Μεγαλύτερος πρέσβης της σπουδαίας Αγιορείτικης Κουζίνας στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, είναι ο μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός. Πρόκειται για μια εξαιρετική προσωπικότητα, μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδας και παραγωγός των βραβευμένων βιολογικών κρασιών «Mυλοπόταμος». Τα φώτα της δημοσιότητας, στράφηκαν για άλλη μια φορά στο πρόσωπό του, καθώς το “Δεκαπενθήμερο Αγιορείτικης Κουζίνας” βρίσκεται στο επίκεντρο του θεσμού «Ημέρες Σύγχρονης Μακεδονικής Κουζίνας», που για δεύτερη φορά φέτος οργανώνει το “αθηνόραμα” (19/3 -1 /4).
Κατά τη διάρκεια του “Δεκαπενθημέρου Αγιορείτικης Κουζίνας”, 17 σεφ από τα καλύτερα εστιατόρια της Θεσσαλονίκης δημιουργούν πιάτα αντλώντας έμπνευση από το βιβλίο του μοναχού Επιφάνιου «Μαγειρική του Αγίου Όρους», που έχει μεταφραστεί στα αγγλικά, τα γερμανικά, τα ρωσικά, τα βουλγάρικα και τα ρουμάνικα.
Οι συνταγές του βιβλίου, όλες πεντανόστιμες, εκφράζουν την άποψη του μοναχού για την τέχνη της μαγειρικής, που υπηρετεί με αφοσίωση: η μαγειρική είναι έρωτας, είναι διακονία, είναι αφοσίωση, είναι συντροφικότητα, είναι σχέση με τον άλλον”.
Τα κύρια στοιχεία της καλογηρικής μαγειρικής
Δεν ξέρω αν υπάρχει κάποια αναφορά στη μαγειρική των μοναστηριών στα επίσημα πατερικά κείμενα. Όμως, ο ιδιαίτερος τρόπος, που μαγειρεύουν στα μοναστήρια και βεβαίως στο Άγιο Όρος, είναι μια γαστρονομική πραγματικότητα, η επιλεγόμενη “καλογηρική μαγειρική”, που έχει διαμορφωθεί μεταξύ άλλων και από τρία βασικά στοιχεία:
-Την α-κρεοφαγία και την αποχή από τα προϊόντα του κρέατος
-Τις πολλές ημέρες νηστείας, (περίπου 200 είναι οι ημέρες, που ορίζει η εκκλησία) και μάλιστα “ξηροφαγίας”: νηστεία είναι η λήψη «ξηράς τροφής» (ξηροφαγία), χωρίς λάδι ή κρασί και μόνο μια φορά την ημέρα. Ακόμα και η κατανάλωση ψωμιού για περισσότερο από μια φορά την ημέρα ή η κατανάλωση λαδιού ή κρασιού είναι “κατάλυση” της νηστείας, δηλαδή το σταμάτημά της ή αλλιώς η παραβίασή της.
- Η φιλοξενία, που πρόσφεραν και προσφέρουν τα μοναστήρια σε πάμπολλους προσκυνητές και που έκανε αναγκαία τη μαγειρική απλών και χορταστικών φαγητών.
Ιδιαίτερα στο Άγιον Όρος, όπου έχουν συγκεντρωθεί μοναχοί από όλο τον κόσμο, φέρνοντας ο καθένας τη δική του γευστική παράδοση, το σώμα των καλογηρικών συνταγών έχει επηρεαστεί από αυτές τις εθνικές κουζίνες, πάντα στη βάση της μακεδονίτικης κουζινικής παράδοσης και των επιταγών της νηστείας, γεγονός που δίνει στην αγιορείτικη κουζίνα έναν ιδιαίτερο, “γαστρονομικό κοσμοπολιτισμό”, μέσα στο ασκητικό πλαίσιο αναφοράς της.
Όσον αφορά τα υλικά: τα ψάρια, τα όστρακα και τα οστρακόδερμα, τα όσπρια, τα λαχανικά, τα χόρτα, το ψωμί, το ελαιόλαδο και το κρασί είναι οι βάσεις της αγιορείτικης μαγειρικής, μαζί με πολλά αρωματικά βότανα και αρκετά μπαχαρικά.
Οι συνταγές που ακολουθούν είναι από το βιβλίο του μοναχού Επιφάνιου του Μυλοποταμινού “Μαγειρική του Αγίου Όρους” (εκδόσεις “Σύγχρονοι Ορίζοντες”), που εκτός από 126 συνταγές, περιλαμβάνει μια γοητευτική εισαγωγή για το πνευματικό περιβάλλον, όπου επιτελείται η αγιορείτικη μαγειρική και σίτιση, από τον Θεόδωρο Ιωαννίδη και μια πολύ κατατοπιστική εισαγωγή στη βυζαντινή διατροφή από τον Θανάση Γεωργιάδη.
Φασόλια γίγαντες στον φούρνο
Υλικά (για 6 μερίδες)
500 γρ. φασόλια γίγαντες
3 ξερά κρεμμύδια
200 ml ελαιόλαδο
Ντοματοπελτές, κόκκινο γλυκό πιπέρι
Μαυροπίπερο, κύμινο, αλάτι, δυόσμος
Ρίγανη και κόκκινο καυτερό πιπέρι (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε, πλένουμε και βράζουμε τα φασόλια μας για περίπου σαράντα πέντε λεπτά. Όταν μισοβράσουν, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και τα στραγγίζουμε. Καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε λίγο ώσπου να ροδίσουν ελαφρώς. Αραιώνουμε τον ντοματοπελτέ σε νερό και τον ρίχνουμε στα σοταρισμένα κρεμμύδια, προσθέτουμε ένα λίτρο νερό, ρίχνουμε το αλάτι, τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά για να πάρουν μια βράση όλα μαζί και στη συνέχεια σβήνουμε τη φωτιά. Στο ταψί του φούρνου βάζουμε τα φασόλια και ρίχνουμε τη σάλτσα που έχουμε φτιάξει και το ελαιόλαδο. Κατόπιν, ανακατεύουμε καλά. Προσέχουμε τα φασόλια να είναι σκεπασμένα με αρκετό ζουμί, διότι τα έχουμε αφήσει μισοβρασμένα και θα χρειασθούν και άλλο βράσιμο μέσα στον φούρνο. Βάζουμε το ταψί μας στον φούρνο στους 180οC-200Co για μια ώρα περίπου. Τα φασόλια μας, όταν είναι έτοιμα, πρέπει να είναι στεγνά και ροδοκοκκινισμένα.
Ρεβιθοκεφτέδες
Υλικά (για 4-5 μερίδες)
300 γρ. ρεβίθια
3 σκελίδες σκόρδο, 1 ματσάκι μαϊντανός
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, αλάτι
Μαυροπίπερο, κύμινο, ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
150 με 200 γρ. αλεύρι
Εκτέλεση
Είκοσι τέσσερις ώρες πριν από το μαγείρεμα των κεφτέδων μας, βάζουμε τα ρεβίθια σε ζεστό νερό με πολύ αλάτι για να φουσκώσουν και τα σκεπάζουμε. Αφού έχουν φουσκώσει πλέον, τα πλένουμε και τα στραγγίζουμε. Στη συνέχεια, τα αλέθουμε στο μπλέντερ. Καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια μας και τον μαϊντανό και περνάμε τα σκόρδα από τον τρίφτη. Στη συνέχεια, παίρνουμε μια λεκάνη και βάζουμε σε αυτήν όλα τα υλικά μας, δηλαδή τα αλεσμένα ρεβίθια, τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τα σκόρδα, τον μαϊντανό, καθώς και τα μπαχαρικά και το αλεύρι. Ζυμώνουμε πολύ καλά τα υλικά και τα αφήνουμε μισή ώρα να ηρεμήσουν. Βάζουμε έπειτα στο τηγάνι το ελαιόλαδο, τοποθετούμε πάνω στη φωτιά και πλάθουμε ένα ένα τα κεφτεδάκια. Τα βάζουμε στο τηγάνι με το καυτό ελαιόλαδο. Το τηγάνισμα πρέπει να γίνει σε σιγανή φωτιά, γιατί αλλιώς οι κεφτέδες μας θα ροδίσουν απ’ έξω και από μέσα θα είναι ωμοί.
Βακαλάος παστός Aγιορείτικος
Υλικά (για 4 μερίδες)
1 φύλλο βακαλάος αλμυρός (περίπου 1 με 1,5 κιλό)
4 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
7 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
350 ml ελαιόλαδο
5 λεμόνια (200 γρ. χυμός περίπου)
Πιπέρι σε σπυριά
Λίγη ρίγανη
Εκτέλεση
Ξύνουμε τα λέπια, καθαρίζουμε και ξεπλένουμε τον βακαλάο, για να φύγουν τα αλάτια του και τον κόβουμε σε κομμάτια. Tο φύλλο αυτό θα μας δώσει περίπου πέντε ως oχτώ κομμάτια. Tα φύλλα του βακαλάου συχνά είναι λεπτά και απαιτείται τότε οι μερίδες να συντίθενται από δύο κομμάτια. Βάζουμε τα κομμάτια του βακαλάου σε μία μεγάλη λεκάνη με άφθονο νερό για να ξαλμυρίσει. Το νερό πρέπει να το αλλάζουμε κάθε τέσσερις-πέντε ώρες και, για να ξαλμυρίσει καλά ο βακαλάος, πρέπει να παραμείνει στο νερό περίπου είκοσι τέσσερις ώρες. Αφού ξαλμυρίσει καλά, βγάζουμε τις μαύρες μεμβράνες (πέτσες) από την εσωτερική πλευρά του ψαριού και το βάζουμε στο τρυπητό για να στραγγίσει.
Όπως και στα χοντρά ψάρια, έτσι και τον βακαλάο μας τον τοποθετούμε στον ταβά, προσθέτουμε κρύο νερό, τόσο ώστε να σκεπαστεί το ψάρι μας και κατόπιν βάζουμε τον ταβά μας σε πολύ δυνατή φωτιά. Όταν αρχίζει να βράζει, αφού ξαφρίσουμε με μια τρυπητή κουτάλα, ρίχνουμε το λάδι, το πιπέρι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τα σκόρδα.
Ο ταβάς βράζει δυνατά για σαράντα πέντε λεπτά περίπου. Κατόπιν χαμηλώνουμε τη φωτιά και κουνάμε (δεν ανακατεύουμε) τον ταβά μας, ώσπου να χυλώσει το ζουμί του. Περίπου στα εξήντα λεπτά, ρίχνουμε το λεμόνι, κουνάμε πολύ καλά τον ταβά μας, για να πάει ο χυμός του λεμονιού παντού, ώστε να ασπρίσει η σάλτσα μας και κατόπιν κατεβάζουμε αμέσως το φαγητό μας από τη φωτιά.
Από τη στιγμή που πέσει το λεμόνι, δεν πρέπει να μείνει πάνω στη φωτιά το ψάρι περισσότερο από μισό λεπτό. Στη συνέχεια, ρίχνουμε τη ρίγανη και σκεπάζουμε τον βακαλάο. Σερβίρεται ζεστός.
Βακαλάος με ρύζι (πιλάφι)
Υλικά (για 7 - 8 μερίδες)
700 γρ. βακαλάος ξαρμυρισμένος
2 κρεμμύδια
500 γρ. ρύζι άσπρο, καρολίνα
2 κ.σ. τοματοπελτές
180 ml ελαιόλαδο
1 λεμόνι
Μαυροπίπερο τριμμένο
Μπαχάρι τριμμένο
Εκτέλεση
Βράζουμε ελαφρώς τον βακαλάο και τον ξεκοκαλίζουμε. Δεν πετάμε το ζουμί, επειδή θα το χρησιμοποιήσουμε στο πιλάφι. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε πολύ ψιλά -όσο ψιλότερα τα κόψουμε, τόσο το καλύτερο. Μάλιστα, μετά το κόψιμο μπορούμε να τα τρίψουμε με το χέρι μας για να μαλακώσουν περισσότερο. Βάζουμε στη φωτιά έναν μικρό ταβά με το λάδι μας και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα οποία, επειδή τα έχουμε τρίψει, θα ροδίσουν γρήγορα και αργότερα, στο βράσιμο, θα λιώσουν. Προσθέτουμε το ζουμί από το ψάρι, που βράσαμε και το αφήνουμε να βράσει μαζί με τα κρεμμύδια επί δεκαπέντε λεπτά.
Παράλληλα, πλένουμε το ρύζι και το ρίχνουμε στον ταβά, ενώ συγχρόνως προσθέτουμε και τα καθαρισμένα κομμάτια του βακαλάου, καθώς και τα μπαχαρικά, μαζί με τον τοματοπελτέ, που τον έχουμε διαλύσει σε λίγο νερό. Βάζουμε επιπλέον την κατάλληλη ποσότητα νερού, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το σύνολο να βράσει για δεκαπέντε έως είκοσι λεπτά. Αργότερα, κατεβάζουμε από τη φωτιά τον ταβά και ρίχνουμε τον χυμό του λεμονιού, ανακατεύουμε το ρύζι και το σκεπάζουμε για να φουσκώσει.
Φασολάκια φρέσκα
Υλικά (για 6 μερίδες)
1 κ. φασολάκια
5 ξερά κρεμμύδια
5 -7 σκελίδες σκόρδο
250 ml ελαιόλαδο*
Αλάτι, μαϊντανός
Φρέσκια ντομάτα ή ντοματοπελτές
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα φασολάκια μας κόβοντας τις μύτες και από τις δύο τους άκρες. Αν έχουν ίνες κατά μήκος, προσπαθούμε να τις αφαιρέσουμε όσο καλύτερα γίνεται. Ορισμένοι τις αφαιρούν με το μαχαιράκι που καθαρίζουμε τις πατάτες, έτσι γίνεται καλή δουλειά και το φαγητό νοστιμότερο. Προτιμότερο, όμως, είναι να αποφεύγουμε τα φασολάκια που έχουν ίνες. Τα πλένουμε πολύ καλά. Καθαρίζουμε κατόπιν τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και τα ψιλοκόβουμε. Ρίχνουμε στον ταβά το λάδι, τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και τα σοτάρουμε σε σιγανή φωτιά ώσπου να ροδοκοκκινίσουν.
Κατόπιν, ρίχνουμε και τα φασολάκια και τα ανακατεύουμε όλα μαζί, χωρίς να προσθέσουμε νερό, για τρία έως πέντε λεπτά. Βάζουμε ύστερα μισό λίτρο νερό στην κατσαρόλα, καθώς και το αλάτι και σκεπάζουμε τα φασολάκια. Τώρα, πλέον , δυναμώνουμε τη φωτιά. Σε λίγο, την κατεβάζουμε και όταν βγάλουν και το δικό τους ζουμί, τότε κανονίζουμε πόσο νερό θα χρειασθεί ακόμη. Εάν δεν έχουμε φρέσκιες ντομάτες και χρησιμοποιήσουμε πελτέ, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο περισσότερο νερό. Αν, όμως, θέλουμε να βάλουμε φρέσκιες ντομάτες, είμαστε φειδωλοί με το νερό, γιατί οι ντομάτες θα βγάλουν αρκετό και τότε θα έχουμε πολύ ζουμί, θα χρειασθεί πολύς χρόνος για να φύγουν τα υγρά και τα φασολάκια μας θα λιώσουν.
Οι ντομάτες μας πρέπει να είναι πολύ ώριμες. Τις πλένουμε και τις κόβουμε στη μέση. Αφαιρούμε με ένα μαχαιράκι τα μέρη, που δεν πρέπει να χρησιμοποιήσουμε (κοτσάνια κτλ.) και τις πολτοποιούμε στον αποχυμωτή.
Αφού, λοιπόν, τα φασολάκια μας έχουν μισοβράσει, ρίχνουμε τον αραιωμένο τοματοπελτέ ή τον τοματοχυμό μας. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, τον οποίο καθαρίσαμε, πλύναμε και ψιλοκόψαμε.
Αμέσως έπειτα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει το φαγητό μας, ώσπου να απομακρυνθούν όλα τα ζουμιά και να μείνουν μόνο τα φασολάκια με το λάδι τους, οπότε και κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
*Tο φαγητό αυτό μπορεί να γίνει και αλάδωτο.
Πατάτες γιαχνί
Υλικά (για 6 μερίδες)
1 κ. πατάτες
3 ξερά κρεμμύδια,
4 σκελίδες σκόρδο,
180 ml ελαιόλαδο
Αλάτι και ρίγανη,
4 δαφνόφυλλα,
Μαυροπίπερο σε σπυριά,
Κύμινο και κανέλα
Κόκκινο γλυκό πιπέρι,
2 κουταλιές τοματοπελτές
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις πλένουμε και τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια της αρεσκείας μας. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και τα πλένουμε. Τα μεν κρεμμύδια τα ψιλοκόβουμε και τα δε σκόρδα τα κόβουμε σε φέτες. Βάζουμε στον ταβά το λάδι και τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε σε σιγανή φωτιά, ώσπου να ροδίσουν ελαφρώς.
Βάζουμε μες στον ταβά (τη ρηχή κατσαρόλα μας) τις πατάτες και ανακατεύουμε δύο με τρεις φορές όλα μαζί, πατάτες και κρεμμύδια. Προσθέτουμε τόσο νερό , ώστε να σκεπαστούν οι πατάτες και ρίχνουμε τα δαφνόφυλλα, το μαυροπίπερο, το αλάτι και δυναμώνουμε τη φωτιά. Έπειτα από τριάντα λεπτά βρασμού, προσθέτουμε τα υπόλοιπα μπαχαρικά και τον τοματοπελτέ αραιωμένο σε νερό. Ανακατεύουμε καλά και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό.
Ύστερα από ένα τέταρτο της ώρας, χαμηλώνουμε ακόμη περισσότερο τη φωτιά στο τέταρτο και κουνάμε τον ταβά. Προσοχή! Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα το φαγητό μας, διότι ήδη έχουν αρχίσει να χυλώνουν οι πατάτες μας. Μετά δεκαπέντε λεπτά, το φαγητό μας είναι έτοιμο και το κατεβάζουμε από τη φωτιά.
*Tο φαγητό αυτό μπορεί να γίνει και αλάδωτο.
Χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι
Υλικά (για 6 μερίδες)
1 χταπόδι έως 1,5 κιλό
500 γρ. μακαρόνια κοφτά
2 κρεμμύδια ξερά
3 με 4 σκελίδες σκόρδο
200 ml ελαιόλαδο*
6 ως 7 ντομάτες ώριμες
Μαυροπίπερο, κόκκινο γλυκό πιπέρι
Κύμινο, ελαιόλαδο, αλάτι
Εκτέλεση
Bράζουμε το χταπόδι και το κόβουμε κομματάκια μήκους ενάμισι με δύο εκατοστά. Kαθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα, τα ψιλοκόβουμε και τα τοποθετούμε σ’ έναν ταβά μαζί με το λάδι, να τα σοτάρουμε σε σιγανή φωτιά. Aφού ροδίσουν, βάζουμε μισό λίτρο νερό και τις ντομάτες περασμένες από τον τρίφτη. Προσθέτουμε μια κουτάλα χταποδόζουμο και όλα τα μπαχαρικά μαζί και το αλάτι. Mόλις πάρει μια βράση, το μεταφέρουμε σε κάποιο πυρέξ ή σ’ ένα ταψί. Eκεί, προσθέτουμε το κομμένο χταπόδι και το μακαρονάκι και τα ανακατεύουμε καλά. Tο βάζουμε στον φούρνο, που έχουμε προθερμάνει στους 180° για τριάντα ως σαράντα λεπτά, ώστε να ρουφήξει τα ζουμιά του, και τότε θα είναι έτοιμο το φαγητό μας.
Mύδια αχνιστά
Υλικά (για 4 μερίδες)
1 κ. μύδια φρέσκα με το κέλυφος
3 με 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
Μισό ματσάκι άνηθος
Χυμός από 4 λεμόνια
100 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Πλένουμε τα μύδια καλά-καλά. Πρέπει να είμαστε σίγουροι, ότι είναι φρέσκα και ζωντανά. Tα ζωντανά μύδια είναι πάντα κλειστά και μοσχοβολάνε αλμύρα της θάλασσας. Bάζουμε τα μύδια σε έναν ταβά και από πάνω ρίχνουμε τα σκόρδα και τον άνηθο, το λάδι και τον μισό χυμό από τα λεμόνια μας, χωρίς σταγόνα νερό, εντελώς στεγνά –θα βγάλουν το δικό τους ζουμί. Mε σιγανή φωτιά σε δεκαπέντε λεπτά θα είναι έτοιμα. Θα έχουν ανοίξει όλα τα μύδια και θα μοσχοβολάνε και θα έχουμε ένα πεντανόστιμο ζουμί. Tα μεταφέρουμε σε μια βαθιά πιατέλα και ρίχνουμε πάνω τους τον χυμό του λεμονιού.
