Ηταν μια μεγάλη ευχαρίστηση η δοκιμή των set menu των 17 εστιατορίων της Θεσσαλονίκης, που συμμετέχουν στο “Δεκαπενθήμερο Αγιορείτικης Κουζίνας”. Από τις 68 περίπου συνταγές (ορεκτικά, καλωσορίσματα, πρώτα και κυρίως πιάτα και επιδόρπια), κάποια εστιατόρια, επέλεξαν να ξεκινήσουν το μενού τους με σούπες.
Αλλά τι σούπες! Όλες υπέροχες στη γεύση και, όπως είναι αναμενόμενο, ανάλογα με τον σεφ και το εστιατόριο, απλές ή πιο σύνθετες, εύκολες ή πιο δύσκολες στην εκτέλεση, με προσιτά ή πιο ακριβά υλικά, γενικά, σούπες για κάθε περίσταση και κάθε γούστο, για τους αρχάριους στη μαγειρική και για τους πιο προχωρημένους.
Οι σεφ δημιούργησαν τα πιάτα των μενού με βάση τις συνταγές του μοναχού Επιφάνιου από το βιβλίο του «Μαγειρική του Αγίου Όρους» επιλέγοντας οι ίδιοι αν θα παρουσιάσουν την παραδοσιακή συνταγή ή θα την εκσυγχρονίσουν.
Επειδή το “Δεκαπενθήμερο Αγιορείτικης Κουζίνας” (19 Μαρτίου -1 Απριλίου) πέφτει μέσα στη Σαρακοστή και με δεδομένο πως μεγάλο μέρος των Ελλήνων τα τελευταία χρόνια νηστεύουν, μπορούμε εύκολα να τις συμπεριλάβουμε στη σαρακοστιανή κουζινική μας ατζέντα. Άλλωστε, ο μαρτιάτικος καιρός είναι απρόβλεπτος και οι κρύες μέρες εναλλάσσονται με την καλοκαιρία. Σούπες λοιπόν.
“Grada Nuevo” - Σεφ Απόστολος Ρήγας
Σούπα με πιπεριά Φλωρίνης
Υλικά
2 κ. πιπεριές τ. Φλωρίνης
½ πράσο ψιλοκομμένο
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 μέτρια καρότα ψιλοκομμένα
2 μέτριες πατάτες σε κύβους
Εκτέλεση
Ψήνουμε τις πιπεριές και αφαιρούμε τη φλούδα τους και τα σποράκια. Σοτάρουμε ελαφρά όλα τα λαχανικά, προσθέτουμε νερό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μελώσουν. Τα περνάμε στο μπλέντερ και μετά από σίτα. Πρέπει να έχουν την υφή μιας σούπας βελουτέ. Για να σερβίρουμε, γαρνίρουμε με τηγανιτά κυβάκια φέτας και δυόσμο.
“Salonica” - Σεφ Σωτήρης Ευαγγέλου
Αγιορείτικη ψαρόσουπα
Υλικά
(για 8 άτομα)
1,5-2 κ. πετρόψαρα
2 μεγάλα πράσα
2 μικρές σελινόριζες
2 μαραθόριζες
4 μεγάλες πατάτες
3 μεγάλα καρότα
1 ματσάκι άνηθο
½ ματσάκι μαϊντανό
1 πρέζα μαυροπίπερο
1 πρέζα κίμινο
Λίγους στήμονες σαφράν
200 ml ε. π. ελαιόλαδο
3 λεμόνια
Αλάτι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα ψάρια και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Κατόπιν, τα βάζουμε ολόκληρα σε μία κατσαρόλα με κρύο νερό για να βράσουν σε δυνατή φωτιά. Όταν πάρει βράση το νερό, ρίχνουμε τα λαχανικά τα οποία τα έχουμε κόψει σε κύβους. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αλάτι. Αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί για μισή ώρα περίπου και βγάζουμε την κατσαρόλα από την φωτιά.
Αφαιρούμε τα ψάρια. Τα λαχανικά τα αφήνουμε στον ζωμό και τα χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν μία κρεμώδης σούπα. Προσθέτουμε το σαφράν, το κίμινο, το πιπέρι και τον χυμό από τα λεμόνια. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει μία βράση και προσθέτουμε το ψαχνό των ψαριών, που έχουμε καθαρίσει από τα κόκκαλα. Λίγο πριν τελειώσει το βράσιμο, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον μαϊντανό με τον άνηθο, που έχουμε ψιλοκόψει και σερβίρουμε.
Σημ.: συνταγή αναφοράς: “Ψαρόσουπα”, σελ. 81.
Tα Τρία Γουρουνάκια -Σεφ Δήμος Καλαϊτσίδης
Βελουτέ καπνιστής μελιτζάνας
Υλικά για 10 μερίδες
3 κ. μελιτζάνες φλάσκες
200 γρ. πιπεριές τ. Φλωρίνης
1 ξερό κρεμμύδι
1 κλωνάρι σέλερι
2 κ.σ. αλάτι
Πιπέρι άσπρο
2 κ.σ. ζάχαρη
300 γρ. βούτυρο
200 γρ. αλεύρι
200 ml κρέμα γάλακτος
100 ml κρασί
1 λίτρο νερό
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
Ένα καρβελάκι αγιορείτικο ψωμί
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τις μελιτζάνες: τις ψήνουμε με το φλόγιστρο σε δυνατή φωτιά για να καπνιστούν και τις καθαρίζουμε αμέσως, ώστε να μην μας μαυρίσουν. Στη συνέχεια, ψιλοκόβουμε τα λαχανικά και τα σοτάρουμε σε μια αρκετά μεγάλη κατσαρόλα. Πουδράρουμε με το αλεύρι και τα σοτάρουμε ακόμη λίγο. Σβήνουμε με λευκό αγιορείτικο κρασί, προσθέτουμε τις μελιτζάνες, το αλάτι, το πιπέρι και τη ζάχαρη, ρίχνουμε το νερό και αφήνουμε να βράσει για 10 λεπτά. Στη συνέχεια, τη χτυπάμε στο μπλέντερ και την περνάμε από σήτα. Τελειώνουμε δένοντάς την με την κρέμα και λίγο βούτυρο.
Ετοιμάζουμε τον πελτέ πιπεριάς Φλωρίνης: ψήνουμε τις πιπεριές στο φλόγιστρο και τις καθαρίζουμε καλά. Στη συνέχεια, ρίχνουμε τις πιπεριές στο μίξερ και προσθέτουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο, μέχρι να γίνει ένας σφιχτός πελτές καιπροσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι.
Σερβίρουμε τη σούπα μας ζεστή, με 3-4 μεγάλες σταγόνες πελτέ πιπεριάς και μια λεπτή ξεροψημένη φέτα από το αγιορείτικο καρβελάκι μας.
Ambrosia -Σεφ Απόστολος Αλτάνης
Παντζαρόσουπα βελουτέ με καπνιστό χτένι και ταραμά
Υλικά
Για τη σούπα
1 κ. παντζάρια
180 γρ. πατάτες
100 γρ. καρότα
170 γρ. κρεμμύδι λευκό ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
20 ml χυμό λεμονιού ή όσο θέλετε
50 ml χυμό πορτοκάλι ή όσο θέλετε
Aλάτι, λευκό πιπέρι
40 ml ελαιόλαδο
50 ml λευκό κρασί
Zωμός λαχανικών
Για τον ταραμά
70 γρ. λευκό ταραμά
4 φέτες αλεσμένη ψίχα από ψωμί του τοστ
Χυμός λεμονιού
100 ml ηλιέλαιο
65 ml ε.π. ελαιόλαδο
100 ml νερό
Λευκό πιπέρι
Για τα καπνιστά χτένια
4 τεμ. χτένια
πριονίδια οξιάς
ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
Αλάτι, πιπέρι
Eκτέλεση
Καθαριζουμε τα λαχανικά και τα κόβουμε σε μικρά κυβάκια. Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αχνίζουμε το κρεμμύδι για λίγα λεπτά μαζί με το σκόρδο, σβήνουμε με λευκό κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ βάζουμε την πατάτα, το παντζάρι και το καρότο και προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών μέχρι να σκεπάσει τα λαχανικά. Αλατίζουμε ελαφρώς και σιγοβράζουμε για περίπου 45 λεπτά. Χτυπάμε τη σούπα με ραβδομπλέντερ και διορθώνουμε τη γεύση με τους χυμούς από τα εσπεριδοειδή, αλάτι και πιπέρι. Περνάμε τη σούπα από ψιλή σήτα για καλύτερη υφή
Ετοιμάζουμε τον ταραμά: χτυπάμε στο μπλέντερ τον ταραμά μαζί με τη μισή ποσότητα νερού και προσθέτουμε την αλεσμένη ψίχα. Ρίχνουμε τα λάδια σιγά-σιγά μέχρι να αρχίσει να σφίγγει το μείγμα. Αραιώνουμε με το υπόλοιπο νερό μέχρι να πάρει την επιθυμητή υφή και διορθώνουμε τη γεύση με τον χυμό λεμονιού και το πιπέρι.
Ετοιμάζουμε τα καπνιστά χτένια: φτιάχνουμε μία μικρή “φωλιά” με αλουμινόχαρτο και βάζουμε μέσα το πριονίδι. Τοποθετούμε τη “φωλιά” σε ένα αλουμινένιο σκεύος. Μαρινάρουμε τα χτένια με το αλατοπίπερο και σοτάρουμε με ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε αντικολλητικο τηγάνι μέχρι να πάρουν χρώμα και από τις 2 πλευρές. Τα μεταφέρουμε στο σκεύος που βάλαμε τη φωλιά. Καίμε τα πριονίδια με ένα φλόγιστρο, σκεπάζουμε το σκεύος με μεμβράνη τροφίμων και τα αφήνουμε για 2 λεπτά. Τέλος, αφαιρούμε τα χτένια και τα σερβίρουμε μαζί με τη σούπα.
“Marea” -Σεφ Ηλίας -Δημήτρης Χιλάλ
Χορτόσουπα με ζωμό γαρίδας
Υλικά
(για 2 άτομα)
Για τον ζωμό:
100 κελύφη γαρίδας
2 καρότα
1 κλωνάρι σέλερι
40 γρ. φινόκιο
1 κρεμμύδι
1 πράσο
50 ml λευκό ξηρό κρασί
Για τη σούπα:
50 γρ. καρότα
100 γρ. πατάτες
1 κλωνάρι σέλερι
1 πράσινη πιπεριά
1 ματσάκι φρέσκο κρεμμυδάκι
1 πράσο
1 πρέζα εστραγκόν
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο
¼ ματσάκι μαϊντανός
¼ ματσάκι άνηθος
Χυμός λεμονιού
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σοτάρουμε όλα τα υλικά του ζωμού. Όταν πάρουν λίγο χρώμα, σβήνουμε με το κρασί. Τον αφήνουμε να βράσει για 30 λεπτά και σουρώνουμε. Κόβουμε όλα τα λαχανικά της σούπας σε χοντρά κομμάτια και τα σοτάρουμε. Ρίχνουμε μέσα στα λαχανικά τον ζωμό και το λεμόνι. Αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Τέλος χτυπάμε στο μπλέντερ τη σούπα μαζί με το αλάτι, το πιπέρι, τον άνηθο και τον μαϊντανό και προσθέτουμε λίγο -λίγο το βούτυρο και το ελαιόλαδο.
“Γλυκάνισος” -Σεφ Δημήτρης Αγόρατζης
Ψαρόσουπα
Υλικά
(για 4 άτομα)
1 μπακαλιάρο 500 γρ.
1 σκορπίνα 500 γρ.
4 πατάτες
1 σέλερι
4 καρότα
2 κρεμμύδια
4 φύλλα δάφνης
5 γρ. εστραγκόν
50 γρ. βούτυρο
40 γρ. ελαιόλαδο
2 πράσα
50 ml κρασί
50 γρ. αλεύρι
Λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Φιλετάρουμε τα ψάρια και φτιάχνουμε με τα κόκκαλα και τα κεφάλια ζωμό: σοτάρουμε στο μισό ελαιόλαδο τα κόκκαλα με τα κεφάλια μαζί με ένα κρεμμύδι, τα πράσα, τα καρότα, το εστραγκόν και το μισό σέλερι, όλα σε χοντρά κομμάτια. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε 4 λίτρα νερό. Βράζουμε μέχρι το νερό να μειωθεί στο μισό. Έπειτα, κρατάμε στην άκρη τον ζωμό, από τον οποίο αφαιρούμε τα λαχανικά και τα κόκκαλα.
Κόβουμε τις πατάτες και τα καρότα σε κυβάκια και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σέλερι. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε όλα τα λαχανικά μαζί, ρίχνουμε και το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Όταν διαλυθεί το αλεύρι προσθέτουμε και τον ζωμό.
Όταν είναι έτοιμα τα λαχανικά, αποσύρουμε από τη φωτιά και τοποθέτουμε 200 ml από τη σούπα, μαζί με λαχανικά και το βούτυρο σε ένα μπλέντερ, ώστε να γίνουν ένας χυλός, τον οποίο βάζουμε μέσα στη σούπα για να την χυλώσουμε.
Τέλος, βάζουμε τα φιλέτα από τα ψάρια μαζί με το αλάτι, το πιπέρι και το λεμόνι μέσα στη σούπα και την αφήνουμε να πάρει μια βράση. Τη σκεπάζουμε και αφήνουμε για 5 λεπτά ώστε να ψηθεί το ψάρι. Γαρνίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ελαιόλαδο και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.
“Dome Real Cusine”/ Hotel Nikopolis -Σεφ Στέφανος Σταμίδης
Ψαρόσουπα με πετρόψαρα και σαφράν
Υλικά
(για 5 άτομα)
1500 γρ. πετρόψαρα φιλεταρισμένα
1 λίτρο ζωμό από τα κόκκαλα τους
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
200 γρ. καρότο
300 γρ. πατάτες
100 γρ. σέλερι
200 γρ. κρεμμύδι
½ ματσάκι μαϊντανό
20 γρ. αλεύρι
100 γρ λευκό ξηρό κρασί
3 στήμονες σαφράν
Λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ελαιόλαδο σοτάρουμε τα λαχανικά. Πουδράρουμε με αλεύρι και σβήνουμε με κρασί. Μόλις εξατμισθεί, προσθέτουμε τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Προσθέτουμε τα φιλέτα των ψαριών και το σαφράν και μαγειρεύουμε για άλλα 6-7 λεπτά
Σερβίρουμε με φρέσκο πιπέρι, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και φρεσκοκομμένο μαϊντανό
Σημ. συνταγή αναφοράς: “Ψαρόσουπα” , σελ. 87
Οι “Ημέρες Σύγχρονης Μακεδονικής Κουζίνας”-“Δεκαπενθήμερο Αγιορείτικης Κουζίνας” έχουν την πολύτιμη υποστήριξη των “ΣΟΥΡΩΤΗ”, METRO Cash & Carry, ΜΑΚΒΕΛ
www.macedoniancuisine.gr
