Η προετοιμασία και το ψήσιμο της τέλειας γαλοπούλας

Τεχνική και tips για ένα άψογο γιορταστικό πιάτο

Άρτεμις Τζίτζη 14/12/2018

Αχ, αυτή η χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα! Ξαπλωμένη στην πιατέλα με την τραγανή ροδοκόκκινη πετσούλα της, τις γαρνιτούρες της, τη γέμισή της, τη σάλτσα της…

Μια φορά τον χρόνο θα μπούμε στη διαδικασία να την ετοιμάσουμε, μια φορά τον χρόνο θα απολαύσουμε τούτο το μεγαλοπρεπές έδεσμα, που τόσο πολύ έχει δεθεί με τα Χριστούγεννα και σε τόσο μεγάλο βαθμό έχει κατορθώσει να εκτοπίσει το παραδοσιακό χοιρινό από το χριστουγεννιάτικο τραπέζι.
Όπως γύρω από κάθε “μεγάλο φαγητό”, που συνδέεται με ομαδικό, γιορταστικό φαγοπότι, έτσι και γύρω από την προετοιμασία και το ψήσιμο της γαλοπούλας υπάρχει μια ολόκληρη κουζινική φιλολογία. Η μεγαλύτερη κουβέντα γίνεται γύρω από το πώς θα νοστιμίσει και πώς θα μαλακώσει η μάλλον άνοστη και ινώδης σάρκα του στήθους της γαλοπούλας, που αποτελεί και το μεγαλύτερο μέρος της (δεν είναι ψέμα ότι άλλη γεύση, πιο ωραία, έχουν τα μπούτια με το σκούρο κρέας και άλλη γεύση το στήθος, αδιάφορη θα λέγαμε, με το λευκό κρέας).
Κατά την άποψή μας, το μαρινάρισμα ολόκληρου του πουλερικού σε άλμη πριν το ψήσιμο, είναι το Α και το Ω για μια νόστιμη, μαλακή γαλοπούλα, συν μερικά ακόμα πραγματάκια κατά τη διάρκεια του ψησίματος, που θα τελειοποιήσουν τη γεύση, αλλά και την εμφάνισή της.



Το μαρινάρισμα

Τα βασικά υλικά για τη μαρινάδα είναι το αλάτι και η ζάχαρη. Από εκεί και πέρα, μπορεί ο καθένας να προσθέσει ό,τι μπαχαρικό του αρέσει, για πάρει η σάρκα ωραίο άρωμα.
Οι αναλογίες αλάτι-ζάχαρη, όπως τις έχουμε δοκιμάσει, είναι οι εξής:
1 κ.σ. κοφτή αλάτι/1 lt νερό
2 κ.σ. κοφτές ζάχαρη/1 lt νερό
Για μεγαλύτερη ακρίβεια, υπολογίζουμε την κάθε κ.σ. σε 17 -18 γρ.

Όσον αφορά στα μπαχαρικά, προτείνουμε οπωσδήποτε τους ολόκληρους κόκκους πιπεριού (μπορούμε και να τους χοντροσπάσουμε), τον αστεροειδή γλυκάνισο, τους σιναπόσπορους. Μπορούμε να βάλουμε και ένα κομμάτι φρέσκια ρίζα τζίντζερ, γύρω στα 6 εκ., καθαρισμένη και κομμένη σε φετούλες, αν και δεν θεωρώ ότι πηγαίνει με τη δική μας παραδοσιακή γέμιση (κιμάς, κάστανα, σταφίδες, τα συκωτάκια του πουλιού, ρύζι). Για τη δική μας, κλασική ελληνική γέμιση, ένα ξύλο κανέλας και λίγοι κόκκοι μπαχάρι στη μαρινάδα είναι πιο κατάλληλοι. Τέλος, εκτός από τα μπαχαρικά, το πορτοκάλι με τη φλούδα του, καλοπλυμένο και κομμένο σε φέτες, κάνει τη διαφορά και θα έλεγα πως είναι απαραίτητο. 

Με πόσα λίτρα νερό θα φτιάξουμε τη μαρινάδα;
Με όσα λίτρα νερό είναι απαραίτητα για να σκεπαστεί η γαλοπούλα μας. Αυτό σημαίνει, ότι αρχικά χρειαζόμαστε μια λεκάνη που να χωράει άνετα ολόκληρο το πουλερικό και να χωράει στο ψυγείο. Στην ανάγκη, αφαιρούμε ένα ράφι για να κάνουμε χώρο. Ρίχνουμε νερό μετρώντας λίτρο-λίτρο μέχρι να δούμε ότι τη σκεπάζει μέχρι 1 εκ. πάνω από την επιφάνειά της.  Αφαιρούμε τη γαλοπούλα από τη λεκάνη, ξαναρίχνουμε μέσα το νερό και διαλύουμε τη ζάχαρη και το αλάτι, ανακατεύοντας υπομονετικά. Προσθέτουμε και τα μπαχαρικά και το πορτοκάλι και βάζουμε μέσα τη γαλοπούλα. Τη γυρίζουμε 1-2 φορές, τοποθετούμε μια τάβλα και μια βαριά κονσέρβα επάνω και την αφήνουμε στη μαρινάδα 24 ώρες. Σε αυτό το διάστημα, τη γυρίζουμε 4 -5 φορές. Η διαδικασία του μαριναρίσματος, αποδεδειγμένα κάνει το κρέας της γαλοπούλας νόστιμο και τρυφερό. Αλλά αυτό είναι η πρώτη φάση, διότι το ψήσιμο έχει τις δικές του μικρές, αλλά κρίσιμες απαιτήσεις.



Το ψήσιμο

Βγάζουμε τη γαλοπούλα από τη λεκάνη και πετάμε τη μαρινάδα. Τη στεγνώνουμε σχολαστικά -είναι σημαντικό. Την αλείφουμε πολύ καλά με λιωμένο βούτυρο ή με ελαιόλαδο ή με ένα μείγμα από τα δύο, μέσα-έξω. Τη γεμίζουμε με όποια γέμιση έχουμε διαλέξει και τη ράβουμε. Δένουμε τα πόδια μεταξύ τους και τις φτερούγες επάνω στο σώμα. Την τοποθετούμε στο ταψί με την πλάτη. Για πρόσθετη νοστιμιά και τρυφεράδα, μπορούμε να καλύψουμε το στήθος με φέτες από μπέικον. Τη βάζουμε στο ταψί και προσθέτουμε 220 -250 ml καυτό νερό. Ρίχνουμε στο νερό 1 πορτοκάλι και 1 λεμόνι πλυμένα και κομμένα σε τέταρτα,  2-3 μέτρια καρότα καθαρισμένα και μερικά κλαδάκια φρέσκο θυμάρι ή μαντζουράνα ή ρίγανη. Φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC και ψήνουμε για 40 λεπτά να πάρει ένα ελαφρύ χρώμα. Σκεπάζουμε κατόπιν τη γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο, χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 170οC και συνεχίζουμε για 2 ώρες. Την ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε στους 180οC για άλλα 45 λεπτά.
Μια γαλοπούλα κατεψυγμένη γύρω στα 4 κ., από αυτές που αγοράζουμε στα σουπερμάρκετ, είναι έτοιμη μετά από 3 -3.30 ώρες ψήσιμο. Με την ευκαιρία, να πούμε ότι τις κατεψυγμένες γαλοπούλες τις αφήνουμε να ξεπαγώσουν αργά-αργά στη συντήρηση του ψυγείου -θα χρειαστούν τουλάχιστον δύο ημέρες.
Μια γαλοπούλα μεγαλύτερη, γύρω στα 5 κιλά ή ελευθέρας εκτροφής, χρειάζεται 4-4.30 ώρες. Για να δοκιμάσουμε αν είναι έτοιμη, τρυπάμε με ένα σουβλί το πιο χοντρό μέρος στο μπούτι. Αν βγει άχρωμος ζωμός, το πουλερικό είναι έτοιμο. Αν βγει ροζ ή βγει πολύ υγρό (έστω και άχρωμο), θέλει ακόμα ψήσιμο.  Η γενική ιδέα, πάντως, είναι να ξεκινήσουμε το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία, ώστε να “θωρακισθεί” απ΄έξω, μετά σε χαμηλή θερμοκρασία για να ψηθεί μέχρι μέσα και μετά πάλι σε υψηλή, για να γίνει τραγανή η πέτσα της. Που μπορεί να γίνει ακόμα πιο απολαυστική, αν τη γλασάρουμε. 


Το γλασάρισμα

Το γλάσο δεν είναι απαραίτητο, δεν ανήκει στην ελληνική γαστρονομική κουλτούρα, αλλά είναι ως εμφάνιση πολύ εντυπωσιακό, έτσι που γυαλίζει, και φυσικά δίνει επιπλέον γεύση (που έχει όμως αρκετά γλυκές νότες).
Ορισμένες ιδέες για γλάσο είναι οι παρακάτω:
1) ½  φλ. βούτυρο + ½ φλ. μέλι + 1 κ.σ. ξερά βότανα +1 πρέζα αλάτι + 1 πρέζα πιπέρι + 1 κ.γ. σκόρδο αφυδατωμένο. Ανακατεύουμε καλά σε μπολ μέχρι να ενωθούν πλήρως τα υλικά. Μπορούμε, αν θέλουμε, να προσθέσουμε και λίγη μουστάρδα ή να παραλείψουμε τα βότανα και το σκόρδο ή να προσθέσουμε 1 κ.σ. μπράντι.
2) 1 φλ. καστανή ζάχαρη +½ φλ. βούτυρο + ¼ φλ. ξύδι βαλσαμικό + ½ κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού + 2 κ.σ. χυμός πορτοκαλιού. Σιγοβράζουμε τη ζάχαρη με το ξύδι γύρω στα 7 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να γίνει σαν σιρόπι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, τον χυμό και το ξύσμα του πορτοκαλιού. Ανακατεύουμε να ενωθούν καλά.
3) ¾ φλ. maple syrup ή πετιμέζι + ⅔ φλ. cranberry sauce  +1 κ.γ. μηλόξυδο.  Ανακατεύουμε καλά τα υλικά, ώσπου να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα.
Το γλάσο το βάζουμε όταν η γαλοπούλα έχει ήδη ψηθεί. Αν την έχουμε καλύψει με μπέικον, αφαιρούμε ότι έχει μείνει και κόβουμε τους σπάγκους αν υπάρχουν. Την αλείφουμε γενναιόδωρα με το γλάσο, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Ψήνουμε στους 180οC μέχρι να πάρει χρυσοκάστανο χρώμα και να γυαλίσει, προσέχοντας να μην αρπάξει.
Ξεφουρνίζουμε, βγάζουμε από το ταψί τη γαλοπούλα και την αφήνουμε σκεπασμένη απαλά με αλουμινόχαρτο γύρω στα 15 λεπτά (να μπορούν να φεύγουν οι ατμοί) πριν τη φέρουμε ολόκληρη στο τραπέζι ή πριν την κόψουμε στην κουζίνα.


Η σάλτσα

Αν θέλουμε να φτιάξουμε σάλτσα, σουρώνουμε το ζουμί που έχει μαζευτεί στο ταψί, πιέζοντας με το πίσω μέρος ενός κουταλιού τα φρούτα και τα λαχανικά. Αφήνουμε να έλθει στην επιφάνεια το λίπος και το αφαιρούμε. Σιγοβράζουμε τον ζωμό 8-10 λεπτά και τον δένουμε με 1 κ.γ. ζελατίνη σε σκόνη (για  1 ½  φλ. ζωμό) ή με 1 κ.σ. κορνφλάουρ διαλυμένο σε 1 ½ κ.σ. κρύο νερό. Αν θέλουμε περισσότερη σάλτσα, προσθέτουμε λίγο ζωμό κοτόπουλου ή χορταρικών και πήζουμε, προσθέτοντας λίγη ζελατίνη ή κορνφλάουρ ακόμα. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο στο τέλος, όταν δηλαδή έχουμε την ποσότητα της σάλτσας που θέλουμε και η σάλτσα είναι όσο πυκνή θέλουμε.
Αλλιώς, σουρώνουμε το ζουμί, το ξαναβάζουμε στο ταψί με το λίπος του και ψήνουμε μέσα πατάτες, που θα γίνουν πεντανόστιμες, για να συνοδεύσουμε τη γαλοπούλα μας.

Πολλές πληροφορίες για τη γαλοπούλα, την ιστορία της, πώς τη δένουμε και διάφορες γεμίσεις, θα βρείτε εδώ




Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen