Σεβίτσε, καρπάτσιο, ταρτάρ: το ψάρι που αγαπήσαμε

Το πιο δροσερό πιάτο, τα μυστικά του και συνταγές με υπογραφή

Ντίνα Γκρουμούτη 03/12/2018

Το πιάτο, που φαίνεται να έχουμε αγαπήσει τελευταία, ονομάζεται “ωμό ψάρι” και δεν είναι σούσι ή σασίμι. Είναι σεβίτσε, ταρτάρ, καρπάτσιο ψαριού. Aξίζει να τα γνωρίσουμε και να τα φτιάξουμε, με τη γνώση των ειδικών…

Συναγρίδα ταρτάρ με αχινό (εστιατόριο Άργουρα)

Συναγρίδα ταρτάρ με αχινό (εστιατόριο Άργουρα)

Το “ωμό” ψάρι, που οι περισσότεροι στον τόπο μας αντιμετώπιζαν με επιφύλαξη ή και αρνητισμό, τελευταία εμφανίζεται στο τραπέζι και της πιο μικρής ταβέρνας ή εστιατορίου. Και αρέσει -γι' αυτό, άλλωστε, επελαύνει με γοργό ρυθμό. Νέα εφεύρεση; Όχι, βέβαια. Πρόκειται για εδέσματα με μεγάλη παράδοση, που βρήκαν καλή πρώτη ύλη για να καθιερωθούν με επιτυχία και εδώ, καθώς το νόστιμο ψάρι και τα οστρακόδερμα των θαλασσών μας τους πάνε γάντι. Είναι πιάτα γεμάτα φρεσκάδα και αρώματα, πολύ κοντά στη φύση, πολύ υγιεινά και πολύ νόστιμα.
Όσοι ανατρίχιαζαν στη θέα του ωμού ψαριού, άλλωστε, δεν έλεγαν όχι στον δημοφιλέστατο μαρινάτο γαύρο, που είναι ένα ψάρι “ψημένο” μόνο στο λεμόνι ή το ξύδι για λίγες ώρες. Εξάλλου, όπως γνωρίζουμε, το ολόφρεσκο ψάρι δεν έχει καμία απολύτως μυρωδιά.

Μπαρμπούνι ταρτάρ με πιπεριά Φλωρίνης, σταφίδα και αβγοτάραχο (του Γιάννη Παρίκου, εστιατόριο Βαρούλκο)

Μπαρμπούνι ταρτάρ με πιπεριά Φλωρίνης, σταφίδα και αβγοτάραχο (του Γιάννη Παρίκου, εστιατόριο Βαρούλκο)

Καλωσορίζουμε, λοιπόν, το σεβίτσε (ceviche), το ταρτάρ (tartare) και το καρπάτσιο (carpaccio) ψαριού, πιο σπάνια και το τιραντίτο (tiradito), που δεν τα χωρίζουν και μεγάλες διαφορές. Ο κοινός παρονομαστής ονομάζεται ολιγόλεπτο μαρινάρισμα σε χυμούς, συνήθως εσπεριδοειδών, αλλά και άλλων φρούτων ή λαχανικών, που διαθέτουν οξύτητες. Στην ίδια λογική με τον μαρινάτο γαύρο, αλλά με φιλεταρισμένα ψάρια και πιο “εξωτική” γεύση, που οφείλεται στα φρούτα, στα μυρωδικά και ενίοτε στα μπαχαρικά.

Στο τραπέζι, το μαριναρισμένο ψάρι ή οστρακόδερμο, είναι από τα πιο εύγευστα, εύκολα και κομψά ορεκτικά. Προσθέτει φρεσκάδα και φινέτσα, ταιριάζει σε όλες τις εποχές και τις περιστάσεις. Καθώς η ποσότητα σαν ορεκτικού είναι μικρή, δεν στοιχίζει απαγορευτικά, ακόμα κι αν χρησιμοποιήσουμε ακριβή πρώτη ύλη. Εδώ, το ζητούμενο είναι το κατάλληλο και το απόλυτα φρέσκο ψάρι ή θαλασσινό, απαραίτητη προϋπόθεση γι' αυτές τις παρασκευές.

Η δυσκολία είναι μόνο μία: το φιλετάρισμα του ψαριού, το οποίο απαιτεί συγκεκριμένη τεχνική. Η οποία, όμως, μπορεί να παρακαμφθεί, ζητώντας από τον ιχθυοπώλη να αφαιρέσει τα κόκκαλα και να το φιλετάρει ή να το κόψει σε κυβάκια (υπάρχουν πολλοί πλέον που το αναλαμβάνουν).

Τι είναι το σεβίτσε και η παρέα του
Λαβράκι σεβίτσε του Πολυχρόνη Δαμαλά (εστιατόριο Ovac Σαντορίνη)

Λαβράκι σεβίτσε του Πολυχρόνη Δαμαλά (εστιατόριο Ovac Σαντορίνη)

Το σεβίτσε (ceviche) είναι παραδοσιακό έδεσμα του Περού. Πρόκειται για ωμό ψάρι τεμαχισμένο, που έχει αλατιστεί και έχει μείνει για λίγη ώρα σε χυμό εσπεριδοειδών, συνήθως λεμονιού ή λάιμ, το οξύ των οποίων το “ψήνει”. Το ψάρι ασπρίζει ελαφρά και η σάρκα του γίνεται κρουστή, ενώ η γεύση παραμένει ζωντανή. Αφού μαριναριστεί (συνήθως από 10 ως 30 λεπτά) στον χυμό, σερβίρεται αμέσως, κλασικά με ψιλοκομμένη πιπερίτσα τσίλι, μαϊντανό ή φρέσκο κόλιαντρο και ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Μια παραλλαγή του σεβίτσε είναι το τιραντίτο (tiradito), πιάτο με επιρροή από τη σημαντική παρουσία των Γιαπωνέζων μεταναστών στο Περού: εδώ, το ψάρι είναι κομμένο σε λεπτές φέτες και βρέχεται με τη μαρινάδα τη στιγμή του σερβιρίσματος, άρα είναι ωμό, και η σάλτσα του είναι καυτερή. Παραδοσιακά, συνοδεύεται από ένα τοπικό είδος γλυκοπατάτας και καλαμπόκι.

Αντί για το αρκετά όξινο λεμόνι, συχνά χρησιμοποιείται το πιο ήπιο και φρουτώδες λάιμ ή προστίθεται και χυμός πορτοκαλιού, για περισσότερο άρωμα, καθώς και ξύσμα της φλούδας των εσπεριδοειδών. H μαρινάδα αυτή, μαζί με τα μυρωδικά, ονομάζεται leche de tigre, αγγλιστί tiger’s milk. Μάλιστα, οι περουβιάνοι συνηθίζουν να την πίνουν στο τέλος κι ενώ έχει πλέον ανακατευτεί με τους χυμούς του ψαριού.

Καρπάτσιο μαγιάτικο του Albert Hazma (εστιατόριο Διόνυσος, Elounda Beach)

Καρπάτσιο μαγιάτικο του Albert Hazma (εστιατόριο Διόνυσος, Elounda Beach)

Το ταρτάρ και το καρπάτσιο, αντίθετα, είναι μεταφορά των ομώνυμων παρασκευών με κρέας, στο ψάρι:
στο ταρτάρ, το ψάρι είναι κομμένο σε κυβάκια, κάτι που βοηθάει να “ψήνεται” εξωτερικά, αλλά να παραμένει ωμό στο κέντρο. Οι μαρινάδες του είναι παρόμοιες με του σεβίτσε, αλλά εδώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί κι ένα εκλεκτό ξύδι καθώς και ελαιόλαδο.

Τέλος, το καρπάτσιο ψαριού είναι πολύ λεπτές φέτες ωμού ψαριού -όπως σ’ εκείνο του κρέατος-μαριναρισμένες με παρόμοιο τρόπο. Σε όλα αυτά, μπορούν να προστεθούν, εκτός από το κρεμμύδι, ψιλοκομμένα ή σε φετάκια ωμά λαχανικά, αρωματικά χόρτα και ό,τι άλλο μπορεί να ταιριάξει, όπως το τζίντζερ.


Συμβουλές και συνταγές από τους experts

Ποια ψάρια προτιμάμε, τι προσέχουμε στη μαρινάδα, πόση ώρα αφήνουμε το ψάρι να “ψηθεί”. Ρωτήσαμε τον Νίκο Μιχαήλ, σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου "Άργουρα", που ειδικεύεται στο συγκεκριμένο είδος, και ζητήσαμε συνταγές από τον ίδιο και από τον Γιάννη Παρίκο, σεφ του εστιατορίου “Βαρούλκο”, γνωστού για την πρωτοπόρα θαλασσινή του κουζίνα εδώ και δεκαετίες.

Λαυράκι καρπάτσιο (του Νίκου Μιχαήλ, εστιατόριο Άργουρα)

Λαυράκι καρπάτσιο (του Νίκου Μιχαήλ, εστιατόριο Άργουρα)

Ο Νίκος Μιχαήλ αγαπάει και ψάχνει το ψάρι και ασχολείται ιδιαίτερα με τα ωμά θαλασσινά: ψάρια, γαρίδες, καραβίδες ή όστρακα. Οι παρασκευές του είναι απλές, όπως αρμόζει, αλλά πάντα διαθέτουν αυτό το “κάτι”, που θα κάνει τη διαφορά, είτε λέγεται φύκι, είτε εξωτικό φρούτο ή σπάνιο ζαρζαβατικό. Από την κουζίνα του περνούν όλα τα ψάρια, από το πιο κοινό και καθιερωμένο ως το πιο σπάνιο ή ταπεινό. Ας τον ακούσουμε:
“Γι αυτές τις παρασκευές (σεβίτσε, καρπάτσιο) επιλέγουμε ψάρια, που έχουν άσπρη σάρκα με ομοιογενή υφή. Τέτοια ψάρια είναι π.χ. το λαυράκι, η τσιπούρα, η συναγρίδα, ο σαργός, ο κυνηγός, η δράκαινα, η σκορπίνα, το χριστόψαρο, το μπαρμπούνι… Το ψάρι μπορεί να μαριναριστεί και ολόκληρο -γύρω στα 15’- και να κοπεί μετά, κάτι που θα δώσει πιο “τραγανό” αποτέλεσμα, καθώς θα κάνει μια κρούστα περισσότερο “ψημένη” απ’ έξω. Αν, πάλι, το μαρινάρεις κομμένο, θα διατηρηθεί περισσότερο στο ψυγείο (αν θέλουμε). Όσον αφορά την ώρα που αφήνουμε το ψάρι στη μαρινάδα, εξαρτάται: αν η μαρινάδα μας είναι πολύ όξινη, αρκούν και 5 ως 10 λεπτά για να καταναλωθεί ευχάριστα. Αν είναι πιο ήπια, μπορεί και μέχρι μια ώρα.

Ωμή καραβίδα (εστιατόριο Μούργα, Θεσσαλονίκη)

Ωμή καραβίδα (εστιατόριο Μούργα, Θεσσαλονίκη)

Για τη μαρινάδα κάνουν όλα τα όξινα φρούτα, με πρώτα τα εσπεριδοειδή, αλλά και άλλα, όπως η φράουλα και ο ανανάς ή και λαχανικά με οξύτητα, όπως η ντομάτα. Η ιδέα πάντα είναι να προσφέρεις ένα φρέσκο, “ζωντανό” ψάρι, το οποίο θα είναι νόστιμο και δροσερό. Μπορείς να χρησιμοποιήσεις και φράπα, κεφίρ λάιμ, μανταρίνι, περγαμόντο…
Τα κόκκινα ψάρια, που είναι λιπαρά, τα προτιμάμε για το ταρτάρ. Τόνος, σολομός, μαγιάτικο, σαφρίδι λευκόσαρκο, γοφάρι… Για το ταρτάρ κόβουμε τη σάρκα σε κυβάκια και αφήνουμε για 10’ σε ψιλό αλάτι πριν το βάλουμε στη μαρινάδα. Εδώ, ταιριάζει κι ένα εκλεκτό ξύδι. Προσθέτεις ό,τι θέλεις (ντομάτα, κρεμμυδάκι) και το σερβίρεις αμέσως.“

Ο Νίκος Μιχαήλ μας δίνει μια συνταγή για λαβράκι καρπάτσιο, που μπορεί κανείς να έχει σαν βάση και να δοκιμάσει παραλλαγές σε ψάρι και υλικά. Επίσης, μια συνταγή για γαρίδες σεβίτσε με ελληνικό άρωμα, καθώς τις παντρεύει με μυρώνια και καυκαλήθρες.


Καρπάτσιο ξιφία του Έκτορα Μποτρίνι (εστιατόριο Fresco, Sani Dunes)

Καρπάτσιο ξιφία του Έκτορα Μποτρίνι (εστιατόριο Fresco, Sani Dunes)

Ο Γιάννης Παρίκος τονίζει τη σημασία της ολόφρεσκης και καλής πρώτης ύλης και των υλικών της μαρινάδας, που πρέπει να επιλέγονται έτσι, ώστε να δίνουν φρεσκάδα και να μην καλύπτουν το ψάρι. Οι συνταγές που μας δίνει, από το μενού του “Βαρούλκου”, είναι σύνθετες και πρωτότυπες, με το ψάρι να βρίσκεται πάντα στο προσκήνιο. Πρόκειται για ένα ταρτάρ μπαρμπουνιού με πιπεριά Φλωρίνης και σταφίδες και έναν σολομό ταρτάρ με πίκλα μουστάρδας, με πικάντικη γεύση.

Ακολουθούν παρακάτω οι συνταγές αναλυτικά:





Συνταγές
Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen