Μπορεί η ιταλική πίτσα να έγινε πλέον διεθνές έδεσμα, να ξαπλώθηκε στα πέρατα της γης με εκατοντάδες παραλλαγές, αλλά δεν είναι η μόνη στο είδος της. Η μοσχοβολιστή ζύμη με τα ταπεινά υλικά, που ξεκίνησε από τη Νάπολη για να ταξιδέψει μαζί με τους μετανάστες της πατρίδας της, έχει ξαδέρφια που λίγο-πολύ της μοιάζουν, ενώ διατηρούν τη γευστική ταυτότητα της προέλευσής τους. Από την Ισπανία μέχρι τον Λίβανο και από τη Γαλλία μέχρι την Ελλάδα συναντάμε αυτό το απλωμένο ζυμάρι, “φορτωμένο” πολύ ή λίγο, το street food που όλοι λατρεύουν.
Οι διαφορές είναι στα υλικά, αλλά σημαντικό ρόλο παίζουν και τα μυρωδικά και τα μπαχάρια. Η Ιταλία, βέβαια, κρατάει τα σκήπτρα, καθώς η πίτσα έχει διάφορα πρόσωπα και μέσα στη ίδια τη χώρα. Στην Ελλάδα, πάλι, η λιτή “λαδένια” δεν κατάφερε να ξεπεράσει την τοπικότητά της.
Πίτσα, η ιταλίδα σταρ
Η καταγωγή της χάνεται πολύ πίσω στον χρόνο, αλλά όπως την ξέρουμε σήμερα, κρατάει από τον 19ο αιώνα. Η πιο δημοφιλής ιστορία λέει πως οφείλεται στον Ραφφαέλε Εσπόζιτο, ταβερνιάρη και πιτσαδόρο στη Νάπολη. Σ’ ένα ταξίδι της εκεί το 1889, η βασίλισσα Μαργκερίτα της Σαβοΐας ζήτησε από τον Εσπόζιτο να της ετοιμάσει αυτό το παραδοσιακό έδεσμα. Ο Εσπόζιτο σκέφτηκε να φτιάξει κάτι πιο “ευγενικό” και πλούσιο, για να την τιμήσει: παρασκεύασε μια πίτσα με ντομάτες, μοτσαρέλα και βασιλικό, για να συμβολίσει τα χρώματα της ιταλικής σημαίας. Η πίτσα άρεσε πολύ, καθιερώθηκε σαν “πίτσα Μαργκερίτα” και γρήγορα η φήμη της ξαπλώθηκε σε όλη τη χώρα. Ωραίο, αλλά μάλλον παραμύθι, καθώς υπάρχουν ντοκουμέντα ότι παρόμοια πίτσα με τυρί είχε δημιουργηθεί ήδη παλαιότερα. Το μόνο βέβαιο είναι ότι πατρίδα της πίτσας είναι η Νάπολη και, ευρύτερα, η Καμπανία.
Στις Η.Π.Α. και στον Καναδά η πίτσα έγινε γνωστή από τους στρατιώτες που επέστρεψαν μετά τον 2ο Π.Π. αλλά και από τους κατοπινούς μετανάστες, που άνοιξαν πιτσερίες. Έχει διαφορετική ζύμη και διαχείριση στο ψήσιμο.
H πιο αγαπημένη πίτσα στην Ιταλία παραμένει και σήμερα η απλή Μαργκερίτα. Η επίσης δημοφιλής πίτσα Μαρινάρα (η αγαπημένη των ναυτικών) είναι η πιο απλή, μόνο με ντομάτα, σκόρδο, ρίγανη και ελαιόλαδο, ενώ η Ναπολετάνα έχει αντζούγιες, κάππαρη, ντομάτα, ρίγανη, ελαιόλαδο. Στη βόρεια Ιταλία, τα υλικά είναι διαφορετικά. Εκεί συναντάμε το προσούτο, τη salsiccia, την κρέμα γάλακτος, τα μανιτάρια, πολλά τυριά.
Η πισαλαντιέρ της Νίκαιας
Η γαλλική “πίτσα” ονομάζεται πισαλαντιέρ (pissaladiere) και είναι παραδοσιακό φαγητό της Νίκαιας με καταγωγή που φτάνει πίσω στον 1ο αιώνα μ.X.. και συχνά της δίνουν (όπως και στην καταλωνική coca) ρίζα από τους Έλληνες αποίκους. Συνηθίζεται σε όλη τη μεσογειακή ακτή της Προβηγκίας. Στην ορίτζιναλ μορφή της, παρασκευάζεται με ζύμη ψωμιού, κρεμμύδια και την pissalat, ένα μείγμα από σαρδέλες και αντζούγιες, που αλείφεται επάνω στη ζύμη (θυμηθείτε τον αρχαιοελληνικό γάρο). Τα κρεμμύδια σιγοψήνονται με ελαιόλαδο και μυρωδικά (φασκόμηλο ή δεντρολίβανο), μέχρι σχεδόν να γίνουν σαν μαρμελάδα, απλώνονται στην επιφάνεια και, στη σύγχρονη μορφή της, προστίθενται φιλέτα αντζούγιας και μαύρες ελιές. Συχνά, τη στολίζουν με λεπτές λωρίδες ζύμης στην επιφάνεια. Τρώγεται ζεστή ή κρύα.
Πισαλαντιέρ
Υλικά
1 δόση ζύμης για πίτσα
1.200 γρ. κρεμμύδια
60 γρ. μικρές μαύρες ελιές
12 αντζούγιες στο λάδι
1 ποτήρι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
λίγο φασκόμηλο ξερό
1 κ.γ. ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση
Αφαιρούμε τα κουκούτσια από τις ελιές και τις κόβουμε στη μέση. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε κυβάκια. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό βαθύ τηγάνι και τα σιγοψήνουμε με το φασκόμηλο ανακατεύοντας με σπάτουλα μέχρι να μαλακώσουν και να μελώσουν χωρίς να σκουρήνουν. Πλένουμε καλά τις αντζούγιες και τις χωρίζουμε σε φιλέτα. Ανοίγουμε τη ζύμη και την απλώνουμε σε αλευρωμένο ταψάκι. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250ο. Πασπαλίζουμε τα κρεμμύδια με τη ζάχαρη και τα απλώνουμε επάνω στη ζύμη. Τοποθετούμε τις αντζούγιες επάνω στα κρεμμύδια σε ίσες αποστάσεις και σκορπάμε ανάμεσα τις ελιές. Ψήνουμε στο φούρνο για 30’. Τρώγεται ζεστή ή κρύα.
Η ελληνική λαδένια
Την ξέρουμε σαν “λαδένια Κιμώλου”, αλλά είναι παραδοσιακό φαγητό και της Μήλου. Από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της ελληνικής cucina povera, τα υλικά της, εκτός από το απλό ζυμάρι ψωμιού, είναι η ντομάτα, το κρεμμύδι και το ελαιόλαδο, που τη ραντίζει απλόχερα, αλλά βρίσκεται και στη ζύμη. Πάνω από τη ζύμη απλώνεται μια στρώση από κρεμμύδια και από πάνω οι φέτες της ντομάτας και βρέχεται με ελαιόλαδο πριν μπει στον φούρνο.
Άλλες συνταγές προτιμούν το κρεμμύδι από πάνω. Το λεπτό σημείο στη λαδένια είναι η ντομάτα: εκτός από ώριμη και νόστιμη, πρέπει να έχει απαλλαγεί από τα πολλά υγρά της. Φυσικά, μπορεί κανείς να λοξοδρομήσει από τη “σκληροπυρηνική” συνταγή και να προσθέσει λίγη ρίγανη (δοκιμάστε φρέσκια, στο τέλος), ελιές μαύρες ή/και κάππαρη. Τρώγεται ζεστή ή κρύα.
Λαδένια (συνταγή του Βασίλη Παπικινού)*
Υλικά
1 κιλο αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 φακελάκια μάγια σε σκόνη
4-5 κρεμμύδια ξερά σε φέτες
6 ντομάτες ώριμες σε φέτες
αλάτι 1 κ.γ.
1 φλυτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
νερό (όσο σηκώνει το ζυμάρι, περίπου 300 ml.)
Κάππαρη (προαιρετικά)
Λίγη ρίγανη ξερή
Εκτέλεση
Σε χλιαρό νερό διαλύουμε τη μαγιά και κατόπιν την προσθέτουμε στο αλεύρι (οι σύγχρονες μαγιές σε σκόνη δεν απαιτούν διάλυση σε νερό πρώτα), προσθέτουμε το αλάτι και το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε. Κατόπιν, προσθέτουμε λίγο-λίγο το νερό μέχρις ότου δημιουργηθεί μια ελαστική ζύμη, η οποία δεν πρέπει να κολλάει στα δάχτυλά μας. Κατόπιν, την αφήνουμε να σταθεί για 30' και την απλώνουμε σε ταψί που έχουμε λαδώσει αρκετά με ελαιόλαδο. Απλώνουμε επάνω στο ζυμάρι τις φέτες κρεμμύδιου και ντομάτας (χωρίς πολλά υγρά), προσθέτουμε αν θέλουμε την κάππαρη και τη ρίγανη, ραντίζουμε με λίγο ακόμη ελαιόλαδο και ψήνουμε τη λαδένια για 45' στους 180°. Τρώγεται ζεστή ή κρύα.
(* από το εστιατόριο Αλευρόμυλος στη Μήλο).
Η κόκα της Καταλωνίας
Η ονομασία coca αναφέρεται περισσότερο σε γλυκές εκδοχές ενώ η αλμυρή εξαδέλφη της πίτσας ονομάζεται coca de recapte και δέχεται διάφορα υλικά. Μια συνηθισμένη συνταγή περιλαμβάνει ψητά λαχανικά (πιπεριά, μελιτζάνα κλπ), κρεμμύδι και καπνιστή σαρδέλα ή άλλο ψαρικό, όπως π.χ. τόνο. Δεν έχει σάλτσα ντομάτας. Η κόκα γίνεται σε μακρόστενο σχήμα με στρογγυλεμένες άκρες. Οι ομοιότητες της κόκα ντε ρεκάπτε με την πισαλαντιέρ και τη ναπολιτάνικη πίτσα μας οδηγούν σε μια κοινή αρχική καταγωγή.
Mανακίς, η λιβανέζικη πίτα για κάθε ώρα
Λεπτές πιτούλες από ζύμη ψωμιού (συνήθως αυτή που περίσσευε παλιά όταν έψηναν τα ψωμιά τους) στην οποία απλώνουν διάφορα υλικά και την σερβίρουν παραδοσιακά στο πρωινό, αλλά και κάθε ώρα. Συνηθίζεται και στη Συρία, την Ιορδανία, την Παλαιστίνη. Τα βασικά συστατικά που απλώνονται στη ζύμη είναι μυρωδικά (συνήθως χρησιμοποιούν το μείγμα μυρωδικών zaatar), τυρί ή αρνίσιος κιμάς. Στην πιο κοινή αλλά και ιδιαίτερη εκδοχή, στο μανακίς απλώνεται μόνο το μείγμα zaatar μαζί με καβουρδισμένο σουσάμι και ελαιόλαδο, πριν ψηθεί στον φούρνο. Στην εκδοχή με τυρί χρησιμοποιούνται λιβανέζικα τυριά που λυώνουν αλλά κάνει και το χαλούμι ή το κασέρι. Συχνά, τα πασπαλίζουν με zaatar. Ο κιμάς είναι αρνίσιος και μαγειρεμένος με ντομάτα και μπαχαρικά -κάτι σαν το λαχματζούν.
Το μανακίς μπορεί να γίνει και με έτοιμη λιβανέζικη πίτα, σαν εύκολο και ιδιαίτερο ορεκτικό.
Μανακίς με zaatar και ντομάτα
Υλικά
Για τη ζύμη
2 φλ.τσ. αλεύρι
1 κ.σ. ξηρή μαγιά
1 κ.γ. ζάχαρη
1 κ.γ. αλάτι
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1/2 φλ.τσ. νερό
Για την επάλειψη
2 κ.σ. zaatar (μείγμα μπαχαρικών)*
1 φλ.τσ. ντοματίνια
Εκτέλεση
Διαλύουμε τη μαγιά και τη ζάχαρη στο νερό και αφήνουμε μέχρι να αρχίσει να αφρίζει, γύρω στα 8’. Ανακατεύουμε αλεύρι με αλάτι σε λεκανίτσα, προσθέτουμε τη μαγιά, το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε για λίγα λεπτά. Κάνουμε τη ζύμη μπάλα, τη βάζουμε σε λαδωμένο δοχείο, σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να σταθεί σε ζεστό σημείο για 1.30’ ώρα. Τότε την βάζουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια, τη χωρίζουμε σε 10 μπαλάκια και τα ανοίγουμε με τον πλάστη. Τα τοποθετούμε στο ταψί, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε γύρω στα 20΄. Όταν τα πιτάκια ανέβουν λίγο τα αλείφουμε με ελαιόλαδο, σκορπίζουμε τα ντοματίνια κομμένα στα 4 και πασπαλίζουμε με το zaatar. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220ο για 10’.
*Σημ. Το zaatar το βρίσκουμε σε καταστήματα μπαχαρικών. Σε άλλη εκδοχή, μπορούμε να μοιράσουμε στα πιτάκια 1 φλ.τσ. τριμμένο χαλούμι και να πασπαλίσουμε με το zaatar.
Λαχματζούν, το πικάντικο
Αρμένικης καταγωγής, αλλά συνηθίζεται και στον Λίβανο, τη Συρία, την Τουρκία, την Αίγυπτο και την Κύπρο και είναι γνωστό μας από λιβανέζικα εστιατόρια και street food γωνιές. Λεπτή ζύμη σκεπασμένη με επίσης λεπτή στρώση από κιμά αρνίσιο, που έχει μαγειρευτεί με ντομάτα, λαχανικά, πικάντικα και γλυκά μπαχαρικά: πιπέρι καγιέν, πάπρικα, κανέλα, κύμινο. Γίνεται από λίγο έως πολύ καυτερό, συνοδεύεται από ψιλοκομμένο μαϊντανό και ροδέλες κρεμμυδιού και τρώγεται τυλιγμένο σε ρολό. Έδεσμα με πολύ μακρινή παράδοση και αυτό, ήταν μια εύκολη στη μεταφορά τροφή για τους νομάδες και τους ταξιδιώτες.
H αυθεντική ζύμη της ναπολιτάνικης πίτσας
Η ζύμη αυτή είναι αφράτη, ελαστική και φουσκωτή στις άκρες. Απαιτεί 4 υλικά: αλεύρι τύπου 00, νωπή μαγιά μπίρας, αλάτι και νερό. Οι αναλογίες για 1 λ. νερό είναι 1,7-1,8 κ. αλεύρι, 3 γρ. νωπή μαγιά μπίρας (ή 1γρ. ξερή), 50 γρ. αλάτι. Το αλεύρι είναι πολύ σημαντικό για την επιτυχία της ζύμης και στην Ιταλία κυκλοφορούν αλεύρια ειδικά για πίτσα, όπως το Caputo.
Διαλύουμε καλά το αλάτι στο νερό και κατόπιν προσθέτουμε λίγο αλεύρι και τη μαγιά και ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί η μαγιά. Κατόπιν, προσθέτουμε λίγο λίγο το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να ενσωματωθεί όλο στο μείγμα, η ζύμη να έχει υφή λεία και ελαστική και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του σκεύους. Την κάνουμε μια χαλαρή μπάλα, σκεπάζουμε με βρεγμένο πανί και αφήνουμε να μείνει 2 ώρες για να διπλασιαστεί σε όγκο, ιδανικά σε θερμοκρασία 24-27 βαθμών C, σε σημείο χωρίς ρεύματα αέρα. Κατόπιν ξαναζυμώνουμε χαλαρά και χωρίζουμε τη ζύμη σε μερίδες 180-250 γρ., για πίτσες διαμέτρου 30-35 εκ.
