Τόσο σημαντικό για τη μαγειρική όσο και η φωτιά, τόσο απαραίτητο για την ύπαρξή μας όσο και το νερό, το αλάτι, όπως είναι η κοινή ονομασία της χημικής ένωσης Χλωριούχο Νάτριο, είναι ένα μυθικό προϊόν, που βρίσκεται στη βάση της εποποιίας της ανθρώπινης διατροφής, ενώ ο τρόπος που αλατίζουμε τα φαγητά καθορίζει τη βαθιά ευχαρίστηση ενός τέλειου δείπνου.
Μια από τις σπουδαιότερες πηγές του είναι το θαλασσινό νερό, σαν ορυκτό είναι η μοναδική πέτρα που τρώει ο άνθρωπος, ενώ, αν και δεν μας περνάει από το νου, δεν είναι μόνο η αλατιέρα που προσφέρει αυτήν την τόσο δημοφιλή γεύση, αφού περίπου το 20% του αλατιού που καταναλώνουμε προέρχεται από το αλάτι που περιέχουν στη σύνθεσή τους τα διάφορα τρόφιμα.
Όπως κάθε τρόφιμο, που έχει καθορίσει την ύπαρξή μας -και το αλάτι είναι ένα τέτοιο τρόφιμο- έχει δημιουργήσει γύρω του το δικο του μεγάλο κύκλο από μύθους, κανόνες και αντικρουόμενες απόψεις, ενώ οι έρευνες για τον τρόπο που λειτουργεί τόσο στη ανάδειξη των γεύσεων όσο και στην διατήρηση της υγείας του οργανισμού βρίσκονται σε συνεχή εξέλιξη.
Οι πολλές και περίεργες ιδιότητες του αλατιού
Αν και η πιο γνωστή και ποθητή ιδιότητα του αλατιού στη γαστρονομική μας καθημερινότητα είναι η νοστιμιά που δίνει στα φαγητά, δεν είναι η μόνη: το αλάτι “καταπιέζει” την πικρή γεύση, που σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό ενυπάρχει σε πολλά τρόφιμα, αναδεικνύει τη γλυκιά γεύση, “στρογγυλεύει” την ξυδάτη και την όξινη γεύση και ενισχύει το umami των τροφίμων. Ακόμα, όσο περίεργο κι αν ακούγεται, εντείνει τα ιδιαίτερα αρώματα των τροφίμων -ξέρω σεφ αλλά και νοικοκυρές που “μυρίζουν” αν ένα φαγητό είναι σωστά αλατισμένο από τα αρώματα που αναδίδει!
Εκτός από όλα τα θαυμάσια σε σχέση με τη γεύση, το αλάτι είναι βασικό στοιχείο για τη διατροφή μας και βοηθάει τον οργανισμό να επιτελεί μια ολόκληρη σειρά από ζωτικές λειτουργίες (γεγονός που παραγνωρίζεται ύστερα από την (δίκαιη) πολεμική εναντίον του για την κατάχρησή του από τη βιομηχανία τροφίμων, αλλά και την υπερβάλλουσα χρήση του σε ταβέρνες, εστιατόρια και ζαχαροπλαστεία -ναι, δεν υπάρχουν γλυκά χωρίς αλάτι-, αλλά και από εμάς τους ίδιους στα σπίτια μας.
Το αλάτι εισχωρεί στα διάφορα τρόφιμα πιο αργά όταν είναι κρύα και πιο γρήγορα όταν είναι ζεστά.
Πρακτικά, αυτό σημαίνει πως αν αλατίσουμε ένα φαγητό στο τέλος του μαγειρέματος, η νοστιμιά είναι, ας πούμε, επιφανειακή και δεν μας προσφέρει τη βαθιά ικανοποίηση του νόστιμου, που θα είχαμε αν το αλατίζαμε από την αρχή.
Επιπλέον, το αλάτι, τουλάχιστον αυτό που χρησιμοποιούμε καθημερινά, είναι υγροσκοπικό. Εχει δηλαδή την ιδιότητα να απορροφάει τα υγρά (γι αυτό βάζουμε ρύζι στην αλατιέρα ώστε να απορροφήσει το ρύζι την υγρασία και να διατηρήσει το αλάτι την ωραία υφή του), με συνέπεια η χρήση του στη μαγειρική, να παράγει ορισμένα “μαγικά” αποτελέσματα.
Αυτή η ιδιότητα του αλατιού να τραβάει την υγρασία από τα τρόφιμα αντιστρέφεται στην περίπτωση της άλμης, όταν δηλαδή διαλύουμε αλάτι σε νερό και βυθίζουμε μέσα ένα κομμάτι κρέας για να το κάνουμε πιο νόστιμο. Σε αυτήν την περίπτωση, η συγκέντρωση του αλατιού στο νερό είναι μεγαλύτερη από την συγκέντρωση του αλατιού μέσα στα κύτταρα του κρέατος και έτσι η άλμη μπορεί να διαπερνάει τη σάρκα. Καθώς το αλατισμένο νερό εισέρχεται στα κύτταρα, αλλάζει η δομή των μυών και των πρωτεϊνών και αυξάνει την ικανότητά τους να συγκρατούν νερό κατά 10% περίπου. Από τη στιγμή που τα περισσότερα κρέατα χάνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος γύρω στο 20% της υγασίας τους, το μαρινάρισμά τους σε άλμη πριν το μαγείρεμα διατηρεί την υγρασία στο εσωτερικό της σάρκας τουλάχιστον κατα 50% περισσότερο και επομένως τα κάνει πολύ πιο ζουμερά.
Πότε και πώς πρέπει να αλατίζουμε το φαγητό
Κρέας: όπως είπαμε, το αλάτι εισχωρεί στα διάφορα τρόφιμα πιο αργά όταν είναι κρύα και πιο γρήγορα όταν είναι ζεστά. Το αλάτισμα του κρέατος, όταν το φτιάχνουμε στην κατσαρόλα, διπλασιάζει την αποτελεσματικότητά του κάθε φορά που η θερμοκρασία αυξάνεται κατά 10 βαθμούς και μέχρι να φθάσει στο σημείο βρασμού.
Εδώ βεβαίως, παρεμβαίνει η ιδιότητα του αλατιού να τραβάει τα υγρά και να σκληραίνει τα τρόφιμα. Η λύση είναι απλή: όλα τα μαγειρευτά κρεατικά (μοσχάρι, αρνί, χοιρινό, κουνέλι, κοτόπουλο, γαλοπούλα, κυνήγι) στην κατσαρόλα (κοκκινιστό, λεμονάτο, βραστό, στιφάδο, ασπρογιάχνι) τα αλατίζουμε όταν έχει συμπληρωθεί κατά τα ⅔ ο απαραίτητος χρόνος μαγειρέματος. Η ποσότητα του αλατιού είναι σε γενικές γραμμές 2 κ.γ./lt υγρού. Με αυτόν τον τρόπο, δίνουμε τη δυνατότητα στο αλάτι να διαπεράσει τη σάρκα και να τη νοστιμίσει ενώ, έχοντας εκθέσει το κρέας για αρκετή ώρα σε υψηλή θερμότητα, έχουν διασπασθεί οι ίνες και δεν κινδυνεύει να γίνει σκληρό.
Εναλλακτικά, μπορούμε να βάλουμε το κρέας σε κρύα άλμη για ένα 24ωρο (είπαμε πως το αλάτι εισχωρεί πιο αργά στα τρόφιμα όταν είναι κρύα). Η αναλογία είναι 100 γρ. αλάτι/1 lt νερό και είναι μια πολύ καλή μέθοδος για τη γαλοπούλα που δεν φημίζεται για τη νοστιμιά της ή ακόμα και για ένα κόκκορα ή μια κότα ελευθέρας βοσκής, που έχουν πιο σκληρό κρέας.
Τα κρεατικά, που τα προορίζουμε για ψητά, μπορούμε να τα αλατίσουμε ελαφρά πριν τα ψήσουμε. Η ιδιότητα του αλατιού να “τραβάει” τα υγρά, δημιουργεί κάτι σαν μια ελαφριά “πάστα” στην επιφάνεια που “θωρακίζει” κατά κάποιον τρόπο το κρέας και το κρατάει ζουμερό στο εσωτερικό ενώ με το ψήσιμο δημιουργείται μια κρούστα στο εξωτερικό.
Τα τηγανητά, ας πούμε τα φιλετάκια, μοσχαρίσια και χοιρινά και το φιλέτο κοτόπουλο, τα αλατίζουμε ως εξής: τα βάζουμε στο καυτό τηγάνι και περιμένουμε να φανούν στην επιφάνεια του κρέατος μικρές σταγόνες αίματος. Τότε αλατίζουμε, γυρίζουμε το φιλέτο από την άλλη μεριά, αφήνουμε να περάσουν 1 -3 λεπτά, ανάλογα με το πάχος του κρέατος, και αλατίζουμε και αυτήν τη μεριά.
Ψάρι: αυτό που δέχονται όλοι, είναι πως τα ψάρια αλατίζονται οπωσδήποτε πριν μαγειρευτούν. Το θέμα είναι πόση ώρα πριν. Προσωπικά και ακριβώς λόγω της ιδιότητας του αλατιού να εισχωρεί στους ιστούς πιο αργά όταν το τρόφιμο είναι κρύο (και το ψάρι, για λόγους υγιεινής πρέπει να μένει στο ψυγείο), και ανάλογα με το μέγεθός τους, τα αλατίζω ως εξής:
Τα ολόκληρα ψάρια από 1,5 κ. και πάνω τα αλατίζω καλά μέσα έξω και τα αφήνω σε σουρωτήρι στο ψυγείο τουλάχιστον για 8 ώρες και μέχρι 16 ώρες, αν έχουν βάρος 4-5 κιλά.
Για 8-12 ώρες αφήνω στο ψυγείο αλατισμένα τα ψάρια με πυκνή σάρκα, όπως ο ροφός, ο βλάχος, η συναγρίδα, η σφυρίδα, η πεσκανδρίτσα, όταν είναι κομμένα σε φέτες.
Τα μικρότερα ψάρια, από 500 γρ. μέχρι 1,5 κ., τα αφήνω να μείνουν αλατισμένα σε σουρωτήρι στο ψυγείο τουλάχιστον 6-8 ώρες, όπως και αυτά που έχουν πυκνή σάρκα όπως το τονάκι ή ο κολιός ή το σκουμπρί, έστω κι αν είναι μικρότερα.
Τα μικρόψαρα (γαύροι, μαρίδες, αθερίνα, γοπάκια, βραστόψαρα) τα αφήνω 1 ώρα και τα ψάρια μέχρι 500 γρ. τα αφήνω 4 ώρες.
Τα λαχανικά: τα λαχανικά που κάνουμε βραστά, πρέπει να βράζουν σε λίγο και καλά αλατισμένο νερό. Με αυτόν τον τρόπο διατηρούν τα διαλυτά άλατα και ιχνοστοιχεία που περιέχουν (λόγω όσμωσης δεν διαλύονται στο νερό) και βράζουν και πιο γρήγορα.
Τα ψητά λαχανικά, όπως και τα τηγανητά, τα αλατίζουμε από πριν. Ιδιαίτερα οι πατάτες ωφελούνται ιδιαίτερα αν τις αλατίσουμε και τις αφήσουμε για 1 ώρα πριν τις τηγανίσουμε, διότι έτσι γίνονται έτσι πιο τραγανές.
Τα φρέσκα λαχανικά, αν πρόκειται να τα φάμε ωμά, ας πούμε σαν σαλάτα, τα αλατίζουμε την τελευταία στιγμή, για να μην στεγνώνουν και αφήνουν νερά που καταστρέφουν την υφή του εδέσματος.
Αντιθέτως, αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε λαχανικά με μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό για να φτιάξουμε διάφορα εδέσματα είτε στο τηγάνι είτε στο φούρνο είτε απλώς με ανάμιξη, πρέπει να τα αλατίζουμε αρκετή ώρα πριν, ώστε να βγάλουν τα υγρά τους και να επιτύχουμε άριστη υφή και γεύση: αλατίζουμε το αγγούρι πριν το προσθέσουμε στο τζατζίκι για να μην νερώσει, αλατίζουμε τα κολοκυθάκια πριν φτιάξουμε κολοκυθοκεφτέδες για να μπορούμε να τους πλάσουμε, αλατίζουμε τις μελιτζάνες για να ξεπικρίσουν (αν και κάποιοι υποστηρίζουν ότι δεν είναι το υγρό της μελιτζάνας που φεύγοντας παρασύρει και τα μόρια με την πικρή γεύση αλλά η ιδιότητα του αλατιού να καταπνίγει την πικρή γεύση που κάνει όλη τη δουλειά).
Τα ζυμαρικά και το ρύζι: αλατίζουμε γερά το νερό όπου θα βράσουμε αυτά τα αμυλούχα τρόφιμα: 1 κ.σ. αλάτι/1lt νερό. Το αλάτι, αφενός βελτιώνει τη γεύση τους και αφετέρου μειώνει την τάση να κολλάνε μεταξύ τους (λόγω του αμύλου που απελευθερώνεται).
