Τα εξαίσια παστά και μαρινάτα ψάρια

Παλιές και νέες τεχνικές, οι "μάστορες" και οι συνταγές τους

Ντίνα Γκρουμούτη 07/09/2017

Από την παστή σαρδέλα μέχρι τον παστουρμά γαλέου, εννιά αιώνες δρόμος! O Γρηγόρης Χέλμης και ο Μαρίνος Σουράνης μας βάζουν στον κόσμο των πιο ιστορικών ορεκτικών μας και μας προκαλούν να τα φτιάξουμε στο σπίτι…

Η γνώριμη παστή σαρδελίτσα, η πιο τσαχπίνα μπουκιά στο πιατάκι του ουζομεζέ, πιθανότατα είναι ίδια μ' εκείνη που έτρωγαν οι πρόγονοί μας πολλούς αιώνες πριν. Ανταγωνιστής της στον κλασικό ουζομεζέ, ο στεγνός τσίρος, που βγάζει εξαίσια μυρωδιά περασμένος στο κάρβουνο και φωνάζει για ούζο! Η λακέρδα, πάλι, ήταν πάντα το "βαρύ πυροβολικό" της οικογένειας των αλίπαστων: λιγότερο αλμυρή, πιο φινετσάτη, με βουτυράτη, μεστή σάρκα, γεμίζει το στόμα γεύση. Και τι να πεις για τη λιαστή γούνα της Πάρου, που σε κάνει να λιγοθυμάς από τη μυρωδιά όταν περνάει από το κάρβουνο… Κάποτε, ήρθε και η σειρά του αβγοτάραχου να λάμψει στο προσκήνιο -παστό αβγό κέφαλου αυτό-, που παλαιότερα λίγοι το εκτιμούσαν.  Ο μαρινάτος γαύρος ενέσκηψε κάποια στιγμή σαν επιδημία, τον βρίσκεις παντού. Πιο λεπτή, πιο φρέσκια γεύση, έφερε στο προσκήνιο τα μαρινάτα.

Μεγάλη υπόθεση τα αλίπαστα, τα λιαστά, τα μαρινάτα, τα καπνιστά ψαρικά. Τόσο παλιά ιστορία, όσο και η ανάγκη των ανθρώπων να διατηρήσουν την τροφή τους. Έλα, όμως, που οι απλές τεχνικές αυτές έκαναν τη φρέσκια πρώτη ύλη ένα εντελώς διαφορετικό έδεσμα, που καμμία σχέση δεν είχε με το αρχικό σε όψη, σε γεύση, σε υφή. Το ψήσιμο με το αλάτι, το μαρινάρισμα, το στέγνωμα στον αέρα ή στον ήλιο δίνουν στη σάρκα συμπυκνωμένη umami γεύση και ανεβάζουν το ψαρικό ή το κρέας σε άλλα γευστικά πεδία. Απλές τεχνικές, γνωστές από τη βαθιά αρχαιότητα, που ελάχιστα χρειάστηκε να εξελιχθούν μέχρι τις μέρες μας, παραμένουν εξίσου δημοφιλείς και εφαρμόζονται σε σπίτια, εστιατόρια και εμπόριο, όχι πλέον τόσο για τη διατήρηση, όσο για την ευχαρίστηση της κατανάλωσης.

Ο Μαρίνος Σουράνης και τα μυστικά της βασικής τεχνικής

Όταν δοκιμάσαμε στην όμορφη "Μαραθιά" της Τήνου μια home made φρίσα μαρινάτη με κρεμμυδάκι τουρσί, καταλάβαμε ότι σε αυτό το εστιατόριο "το έχουν" με το είδος. Μετά, γνωρίσαμε τον Μαρίνο Σουράνη, την ψυχή της "Μαραθιάς" και έναν λάτρη και τεχνίτη αλίπαστων και μαρινάτων -αλλά και των ψαριών, γενικά, που είναι και το κυρίως θέμα του εστιατορίου.
"Μου αρέσουν τα αλίπαστα γιατί εκφράζουν μια μακριά παράδοση συντήρησης τροφίμων. Τα ξέρω από παιδί, εδώ στην Τήνο. Ένας ψαράς, ο Παύλος o Μπόρας με τ' όνομα, γνωστός σε όλους, έφτιαχνε παστά. Από αυτόν πήρα τις βασικές γνώσεις…".  Τα αλίπαστα της "Μαραθιάς" έχουν μια ιδιαιτερότητα: έχουν mild πάστωμα και είναι πιο κοντά στο "φυσικό", δεν έχουν την ένταση των γνωστών παστών, ώστε να ταιριάζουν και με κρασί. Ο Μαρίνος μας λέει τα σημαντικά βήματα της τέχνης. Τον ακούσαμε, και μεταφέρουμε τις πολύτιμες συμβουλές του για επιτυχημένα αλίπαστα και μαρινάτα. 

Η φρίσσα στη Μαραθιά

Η φρίσσα στη Μαραθιά

Στα στάνταρ της "Μαραθιάς" είναι ρείκι παστό με όσπρια, φρίσα μαρινάτη με κρεμμυδάκι τουρσί, σαρδέλα μαρινάτη με ξυδάτο μάραθο, ο μαρινάτος γαύρος τους με σκορδάκι και μαϊντανό.
Τα αλίπαστα γίνονται πάντοτε με ψάρια της εποχής, που θέλουμε να διατηρήσουμε. Κατάλληλα ψάρια είναι πολλά, άλλο αν ορισμένα συνηθίζονται περισσότερο. Τα ρείκια, η σαρδέλα, η φρίσα, η παλαμίδα, ο τόννος, το σκουμπρί είναι τα κυριότερα. Η λακέρδα, που περισσότερο σημαίνει τρόπο παρασκευής, γίνεται συνήθως από μεγάλο ψάρι, ρείκι ή παλαμίδα.



Η προετοιμασία πριν το αλάτισμα

Πολύ σημαντικό είναι να γίνει σωστή αφαίμαξη στα μεγάλα ψάρια, γύρω στο κιλό και πάνω. Το ψάρι πρέπει να είναι της ημέρας. Αν δεν φύγει αμέσως το αίμα "ταγγίζει", αποκτά άσχημη γεύση. Κάτω από το δεξί φτερό του κάνουμε προσεκτικά μια τομή. Η καρωτίδα με το αίμα που πρέπει να φύγει βρίσκεται στο τμήμα του θώρακα (βλ. φωτογραφίες). Αυτό μπορεί και να έχει γίνει τη στιγμή που πιάστηκε το ψάρι. Διαφορετικά, το κομμένο και καθαρισμένο ψάρι πρέπει να μείνει 3-4 ώρες σκεπασμένο με νερό και πάγο, μέχρι να φύγει όλο το αίμα.


Η διαδικασία του παστώματος

Η πιο απλή τεχνική είναι η εξής: για ψάρια μέχρι 800 γρ., πετάμε κεφάλι και ουρά, το ανοίγουμε στη μέση σαν "γούνα" (δεν το χωρίζουμε) και αφαιρούμε τα κόκκαλα. Το βάζουμε σε χοντρό αλάτι για 2 ημέρες. Ξεβγάζουμε, στεγνώνουμε καλά και διατηρούμε σε γυάλα με ηλιέλαιο. Αυτά τα παστά ψάρια ταιριάζουν πολύ και με όσπρια (στη "Μαραθιά" τα σερβίρουν με ντόπια ρεβίθια ή φασόλια).
Όταν, όμως, μείνει το ψάρι στο αλάτι 3-4 μέρες, η αφύγρανση είναι τέτοια, που στεγνώνει και ζαρώνει. Αν θέλουμε κάτι πιο κοντά στο φυσικό, ακολουθούμε μια άλλη τεχνική, να μπει αρχικά στη σαλαμούρα αντί για το αλάτι. Στην περίπτωση αυτή, το ψάρι κόβεται μουρέλα (σε χοντρές φέτες).

Η σαλαμούρα γίνεται με νερό και αλάτι. Την ποσότητα του αλατιού την ελέγχουμε ως εξής: βάζουμε μέσα ένα αβγό, το οποίο πρέπει να πεταχθεί αμέσως στην επιφάνεια, αν το αλάτι είναι στη σωστή ποσότητα. Η σαλαμούρα ανανεώνεται καθημερινά. Αφήνουμε το ψάρι στη σαλαμούρα συνήθως 3-4 ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος και μέχρι να μην εμφανίζεται άλλο αίμα στο νερό. Κατόπιν, στραγγίζουμε και ακουμπάμε τις φέτες σε χοντρό αλάτι και από τις δυο πλευρές. Τις βάζουμε σε σουρωτήρι, πάνω σε ταψάκι και αφήνουμε 2-3 μέρες στο ψυγείο. Ξεπλένουμε, στεγνώνουμε και κατόπιν συντηρούμε σε γυάλα με σπορέλαιο και, αν θέλουμε, ένα φύλλο δάφνης. Σερβίρεται στραγγισμένο, με λίγο ελαιόλαδο και δεν κρατάει πάνω από 20-30 ημέρες. Αν θέλουμε να το διατηρήσουμε περισσότερο, θα πρέπει να το αφήσουμε στο αλάτι 6 μέρες έως και 1 εβδομάδα. Τότε διατηρείται για 1-1,5 μήνα επί πλέον.


Η λακέρδα

Όπως είπαμε, η καλύτερη γίνεται με παλαμίδα ή ρείκι, που να είναι 1,5 έως 3 κιλά. Προηγείται πάντοτε η καλή αφαίμαξη. Κόβουμε το ψάρι μουρέλα (σε χοντρές φέτες) και ακολουθούμε την τεχνική της σαλαμούρας και του αλατίσματος. Στη σαλαμούρα πρέπει να μείνει 3-4 ημέρες -ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού- και κατόπιν στο αλάτι, όπως περιγράψαμε πιο πάνω. Η διατήρηση είναι επίσης η ίδια.


Το μαρινάρισμα

Για να φτιάξουμε μαρινάτο γαύρο ή σαρδέλα, φιλετάρουμε τα ψάρια και τα βάζουμε σε σαλαμούρα (να τα σκεπάζει) για 1-1,5 ώρα αν μιλάμε για γαύρο και για 2-3 ώρες για τα υπόλοιπα. Κατόπιν, τα στραγγίζουμε καλά και τα βάζουμε σε ξύδι (προτιμάει μηλόξυδο) για 5-10 λεπτά το πολύ. Το πέρασμα από το ξύδι τα γλυκίζει και τους δίνει μια σπιρτάδα. Κατόπιν τα στραγγίζουμε και τα διατηρούμε σε γυάλινο δοχείο με ηλιέλαιο (ο ίδιος προσθέτει ξερές καυτερές πιπερίτσες ψιλοκομμένες στο μούλτι και λίγο σκόρδο). Για μια γυάλα με 5lt ηλιέλαιο θα χρειαστούμε 2-3 σκελίδες σκόρδου σπασμένες και 1 κ.γ. ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά. Για το σερβίρισμα στραγγίζουμε και σερβίρουμε πάντα με ελαιόλαδο.

Ο Γρηγόρης Χέλμης και η εξέλιξη του αλίπαστου

"Η βάση είναι πάντα η παράδοση. Πρέπει να τη μελετήσεις, να την κατανοήσεις για να προσθέσεις μετά τις δικές σου πινελιές. Να γνωρίσεις καλά την τεχνική, ώστε μετά να πας κάποια βήματα παραπάνω. Μιλάμε για συνήθειες πολλών λαών, όχι μόνο δικές μας. Πειραματίζομαι συνέχεια, μελετάω, δοκιμάζω. Παίζω με τους χρόνους, με τις διαδικασίες, με τα αρώματα".

Τον Γρηγόρη Χέλμη τον γνωρίσαμε κυρίως από το βολιώτικο ΜεΖεν, το τσιπουράδικο που κατάφερε να συνδυάσει την ατόφια παράδοση με τη σύγχρονη τεχνική, την ποιότητα και τη φαντασία. Ο Greg -για φίλους και γνωστούς- έδωσε μια νέα διάσταση στο κεφάλαιο "παστά-μαρινάτα-ημίπαστα", ανεβάζοντας το είδος σε έδεσμα με υψηλότερο γαστρονομικό ενδιαφέρον. Θα μας πει πώς ξεκίνησε η ιδιαίτερη αγάπη του γι' αυτά.


"Η ενασχόληση με τα προϊόντα ωρίμανσης (παστά και καπνιστά ψάρια, αλλαντικά και κρέατα) ξεκίνησε το 2012 στο ξενοδοχείο Les Lazaristes, που ήταν η βάση μου ως executive chef της αλυσίδας Domotel.  Στην πορεία -και ειδικά μετά το 2013, που άνοιξε το ΜεΖεν Βόλου, ξεκίνησα να εξερευνώ συνταγές και τεχνικές παραδοσιακών αλλαντικών και αλίπαστων με σκοπό να προσφέρουμε στους πελάτες χειροποίητα αλίπαστα ψάρια αλλά και μια μικρή γκάμα παραδοσιακών αλλαντικών. Το 2014, μετά  το άνοιγμα του ΜεΖεν Λάρισας, η έρευνα επεκτάθηκε, ώστε να προσφέρουμε αποκλειστικά χειροποίητα προϊόντα.
Η μελέτη, όμως, δεν περιορίστηκε στην ελληνική παράδοση, καθώς η συντήρηση με αλάτι ψαριών και κρεάτων είναι κομμάτι όλων των παραδοσιακών κουζινών ανά τον κόσμο, με την καθεμιά προσαρμοσμένη στα διαθέσιμα υλικά, αλλά και στις κλιματολογικές συνθήκες της κάθε περιοχής. Έτσι, παντρεύοντας τεχνικές και υλικά, είχαμε σαν αποτέλεσμα ιδιαίτερα προϊόντα, όπως ημίπαστο σκουμπρί, παστουρμά γαλέου ή παπαλίνες με δυόσμο…".

Παστός κολιός σε αβγά μπακαλιάρου -ΜεΖεν

Παστός κολιός σε αβγά μπακαλιάρου -ΜεΖεν

Αυτά τα τελευταία ζητήσαμε να μας δώσει, αφού, όπως θα διαπιστώσετε, δεν είναι και τόσο δύσκολο να παρασκευαστούν στο σπίτι.
(Οι συνταγές στο τέλος του κειμένου).

Αλιεύοντας τις ρίζες: από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα

Η τεχνική της διατήρησης των ψαριών στον ελλαδικό χώρο φαίνεται να έχει μια ιστορία 9000 ετών! Πράγματι, στο (γνωστό στους αρχαιολόγους για τη χρησιμότητα των ευρημάτων του) σπήλαιο της Φράγχθης στην Αργολίδα, έχουν βρεθεί οστά τόνων που χρονολογούνται από το 7.000 π.Χ. Όπως αναφέρει ο Andrew Dalby (Σειρήνια Δείπνα, Παν. Εκδόσεις Κρήτης 2001), "η τροφή αυτή, για την απόκτηση της οποίας χρειαζόταν τόσος κόπος, δεν καταναλωνόταν ούτε ξοδευόταν όσο ήταν φρέσκια…. ο τόνος στη Φράγχθη τεμαχιζόταν και αποξηραινόταν για να χρησιμοποιηθεί αργότερα…".

 Από την ίδια πηγή, μαθαίνουμε ότι ο τόνος ειδικά, ψαρευόταν σε τεράστιες ποσότητες και πολύ αργότερα, στους ιστορικούς χρόνους, οπότε εθεωρείτο εκλεκτή τροφή και καταναλωνόταν νωπός, παστός ή αποξηραμένος. Ο παστός τόνος, μάλιστα, εισαγόταν και συσκευασμένος σε βάζα από το Βυζάντιο, τη Σικελία και τη νότια Ισπανία και αποτελούσε εκλεκτό έδεσμα για τους πλούσιους της κλασικής Ελλάδας, όπως ακριβώς και σήμερα. Η παλαμίδα και το σκουμπρί ήταν επίσης ψάρια που κατά κύριο λόγο πάστωναν οι αρχαίοι μας πρόγονοι.

Φυσικά, στα παστά ψάρια θα περιλάβουμε και τον περίφημο γάρο, τη σάλτσα από ψάρια που χρησιμοποιούσαν σαν άρτυμα Έλληνες και Ρωμαίοι στα μαγειρέματά τους, για να νοστιμίσουν το φαγητό. Στην ουσία, γινόταν από τη ζύμωση μικρών ψαριών με αλάτι, σ' ένα μείγμα που παρέμενε να "ψηθεί" σε πήλινα δοχεία 2-3 μήνες.


Και πάμε στα χρόνια τα βυζαντινά, από τα οποία έχουμε και πιο ακριβείς περιγραφές. "Ετρώγοντο δ' οι ιχθείς ου μόνον χλωροί, αλλά και αλίπαστοι ή εντός όξους συντηρούμενοι, ως εκ των κειμένων διδασκόμεθα, τα οποία ομιλούσι δι' "οψάρια παστά", ή "οξωτούς ιχθύας" ή δια το "αλμυρόν οψάριον" ή και ταριχευόμενοι" (Βυζαντινών βίος και πολιτισμός Φ. Κακουλέ, Αθήνα 1952). Στο ίδιο σύγγραμμα διαβάζουμε ότι έτρωγαν και παστά χέλια από τηνΚωπαΐδα ενώ γνώριζαν και τις ρέγγες, που εισάγονταν από τη Βρεταννία και ότι τα αλίπαστα τα σερβίριζαν με ελαιόλαδο και ξύδι και πασπαλισμένα με δυόσμο.


Οι συνταγές του Γρηγόρη Χέλμη

Σκουμπρί ημίπαστο με Tandoori Masala

Υλικά
6 φιλέτα από σκουμπρί
6 κουτ γλυκού αλάτι ημίχονδρο
3 κουτ γλυκού ζάχαρη
Ξύσμα λεμόνι
Κόκκους πιπέρι μαύρο χοντροσπασμένο
1 κουτ γλυκού θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο
3 κουτ γλυκού κοφτές Tandoori Masala

Εκτέλεση
Πλένουμε και στεγνώνουμε τα φιλέτα με απορροφητικό χαρτί. Σε τάπερ που να χωράει ίσα ίσα 3 φιλέτα  τοποθετούμε το σκουμπρί με το δέρμα από κάτω, και πασπαλίζουμε με τα μισά υλικά. Τοποθετούμαι από πάνω τα υπόλοιπα φιλέτα με το δέρμα προς τα κάτω και πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Σκεπάζουμε το τάπερ και βάζουμε στο ψυγείο από 2 -6 ώρες, αναλόγως του πόσο έντονες θέλουμε τις γεύσεις. Ξεπλένουμε και στεγνώνουμε με χαρτί, πασπαλίζουμε με το Tandoori Masala και ψήνουμε σε σχάρα η τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο. Σερβίρουμε με φρέσκο λεμόνι, μουστάρδα και λίγο ελαιόλαδο και ιδανικά συνοδεύουμε με πατατοσαλάτα η πολίτικη σαλάτα.



Παστουρμάς Γαλέου

Υλικά
1 φιλέτο γαλέου
2 μέρη αλάτι ημίχονδρο
1 μέρος ζάχαρη καστανή με μελάσα
Mix για παστουρμά

Εκτέλεση
Το mix παστουρμά κυκλοφορεί έτοιμο στα καταστήματα μπαχαρικών και αποτελείται από 10-12 υλικά (αναλόγως της κάθε συνταγής) με βασικά υλικά το τσιμένι, την πάπρικα και το σκόρδο.  Στην κανονική του χρήση ανακατεύεται με μια μικρή ποσότητα νερού, για να φτιάξει μια πάστα όπου και «ντύνει» το κομμάτι κρέατος που προορίζεται για παστουρμά. Εδώ, απλά θα το χρησιμοποιήσουμε ως σκόνη και θα πασπαλίσουμε τον γαλέο, ώστε να κολλήσει και να κάνει μια πάρα πολύ μικρή στρώση.
Η ποσότητα του αλατιού και της ζάχαρης εξαρτάται από το μέγεθος του φιλέτου του γαλέου που έχουμε, καθώς θα πρέπει να πατάει σε μια στρώση 1 εκ. από κάτω, ενώ θα πρέπει να σκεπάζεται ολόκληρο με μια στρώση τουλάχιστον 1-5 έως 2 εκατοστών.
Εάν χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένο φιλέτο γαλέου, το στεγνώνουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί πιέζοντας ελαφρά για να βγάλει μέρος των υγρών του. Απλώνουμε μια στρώση 1 εκ. σε ένα σκεύος που να χωράει το φιλέτο ολόκληρο ή σε 2-3 κομμάτια, αφήνοντας μια μικρή απόσταση από το κάθε φιλέτο. Ρίχνουμε από πάνω το υπόλοιπο μείγμα αλάτι- ζάχαρη ώστε να το σκεάζει με μια στρώση 1,5 με 2 εκ και το αφήνουμε αναλόγως του πάχους από 6-12 ώρες (6 ώρες για πάχος 2,5 εκ 12 ώρες για πάχος 5 εκ) στο ψυγείο. Βγάζουμε και ξεπ΄λένουμε τα φιλέτα και στεγνωνουμε με απορροφητικό χαρτί. Αφήνουμε ανοιχτά στο ψυγείο για 24 ώρες να στεγνώσουν, γυρίζοντας στη μέση της διαδικασίας. Πασπαλίζουμε με το μίγμα του παστουρμά ώστε να κολλήσει παντού, και αποθηκεύουμε σε τάπερ τυλιγμένο με απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε κόβοντας σε πολύ λεπτές φέτες με λεμόνι και ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι.



Παπαλίνες σε δυόσμο και πορτοκάλι

Υλικά
500 γρ σαρδέλες ή παπαλίνες ολόκληρες με εντόσθια
20 γρ αλάτι ημίχονδρο
1 κουτ γλυκού κόκκους πιπέρι χοντροσπασμένο
Ξύσμα από ½ πορτοκάλι

Εκτέλεση
Οι παπαλίνες στην Μυτιλίνη είναι ένα είδος σαρδέλας το οποίο φωλιάζει το καλοκαίρι στον κόλπο της Καλλονής. Είναι κοντόχοντρη σαρδέλα, φτάνει το μέγεθος των 10-12 εκατοστων, και δεν εχει  σχεδόν καθόλου λέπια. Η παραδοσιακή διαδικασία θυμίζει το sashimi, καθώς καταναλώνονται μετά από  πολύ ελαφρύ πάστωμα που δεν ξεπερνά τις 4  ώρες, με αποτέλεσμα η σάρκα τους να eίναι γλυκιά και ελαφρώς αλμυρή.
Μπορούμε να φτιάξουμε το αντίστοιχο έδεσμα με μικρές σαρδέλες, αρκεί να είναι πάρα πολύ φρέσκιες.

Ανακατεύουμε σε λεκανάκι τις σαρδέλες, το αλάτι, το πιπέρι και το ξύσμα πορτοκαλιού.
Σε ταψάκι που να τις χωράει στρωμένες πάμε το μισό ματσάκι δυόσμου μαζί με τα κοτσάνια, στρώνουμε τις σαρδέλες και απλώνουμε τον υπόλοιπο δυόσμο. Σκεπάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 ώρες.
Ξεπλένουμε τις σαρδέλες, αφαιρούμε τα κεφάλια και τα εντόσθια και ανοίγουμε σε "γούνα" (ανοίγουμε χωρίς να χωρίσουμε στα δυο) αφαιρώντας το κεντρικό κόκκαλο. Αποθηκεύουμε με λίγο ελαιόλαδο και σερβίρουμε ιδανικά άμεσα ή μέσα στις επόμενες ώρες.





Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen