Στην pizzeria της γειτονιάς να βρεθείς, μια μακαρονάδα με τρούφα θα την έχει. Τι σημασία έχει αν εννοεί "λάδι τρούφας"; Η γεύση της, αυτό το ακαταμάχητο umami, θα είναι εκεί με κάποιον τρόπο. Είναι γεγονός, ότι τον τελευταίο καιρό η τρούφα βρίσκεται στα πάνω της και… της δίνουμε και καταλαβαίνει. Μέχρι και σε πρωινά αβγά (βλέπε brunch σε μοδάτο μπαρ) θα την συναντήσεις. Όχι αδικαιολόγητα, αλλά… δεν ήταν πάντα έτσι.
Δεν πάνε πολλά χρόνια, που η λέξη "τρούφα", για τους περισσότερους εδώ, δεν σήμαινε παρά το γνωστό σοκολατένιο γλυκάκι, πασπαλισμένο με κακάο ή "σκουληκάκι", που θυμίζει στο σχήμα και το χρώμα το μυθικό μανιτάρι. Επαφή με τη γεύση και το άρωμα της αληθινής τρούφας είχαν οι ελάχιστοι, που μπορούσαν να καθήσουν στο τραπέζι δυο-τριών πανάκριβων εστιατορίων. Και, φυσικά, η τρούφες εισάγονταν από τις φημισμένες τρουφοπεριοχές της Γαλλίας και της Ιταλίας -συνήθως Perigord (μαύρη τρούφα) και Αlba (λευκή τρούφα), αντίστοιχα. Αν, μάλιστα, μιλούσες πριν καμμιά δεκαετία για ελληνική τρούφα, πιθανότατα θα σ' έπαιρναν "στο ψιλό". Αλλά… τρούφες έχουμε, όπως αποδείχθηκε ότι έχουμε και όλα τα περιζήτητα άγρια μανιτάρια. Και όχι μόνον έχουμε, αλλά είναι και εξαιρετικής ποιότητας, όπως μας είπαν οι ειδικοί.
Καθόλου περίεργο, βέβαια, αν σκεφθούμε ότι το σπάνιο αυτό προϊόν το γνώριζαν καλά και το εκτιμούσαν όσο και σήμερα, οι πολύ μακρινοί πρόγονοί μας. Οι οποίοι, πίστευαν ότι η τρούφα (ύδνον) γεννιέται ή ανεβαίνει από τα βάθη της γής από τους κεραυνούς! (Πλούταρχος "Συμποσιακά"), ενώ υπάρχουν και αναφορές για συγκεκριμένους τόπους όπου έβρισκες τρούφες. Θεόφραστος, Διοσκουρίδης και Αθήναιος έχουν αναφερθεί εκτενώς στα "ύδνα". Και όχι μόνον οι δικοί μας πρόγονοι, αλλά και οι Σουμέριοι, οι Αιγύπτιοι και φυσικά οι Ρωμαίοι. Τότε, βέβαια, της απέδιδαν και σπάνιες θεραπευτικές και αφροδισιακές ιδιότητες.
Τι ακριβώς είναι η τρούφα
Μιλάμε για έναν μύκητα (μανιτάρι) που αναπτύσεται κάτω από το έδαφος, προσκολλημένο στις ρίζες ορισμένων δένδρων ή θάμνων, σε βάθος περίπου 6-25 εκατοστών, σε ένα είδος συμβίωσης με το δέντρο, το οποίο επίσης ωφελείται με κάποιον τρόπο.. Όπως και τα υπόλοιπα είδη μυκήτων, είναι ετερότροφος οργανισμός και έχει ανάγκη να προσκολληθεί σε άλλο φυτό για να τραφεί. Τρούφες, λοιπόν, βρίσκουμε πλάι στις ρίζες διαφόρων δέντρων όπως τα κέδρα, οι καστανιές, ορισμένα είδη πεύκου, οι δρυς, τα πουρνάρια, οι ιτιές, τα φλαμούρια. Το σχήμα της τρούφας θυμίζει έναν στρογγυλό κόνδυλο με βαθουλώματα στην επιφάνεια. Υπάρχουν πάνω από εκατό είδη, χονδρικά, αλλά λίγα είναι τα εκτιμώμενα και ακόμα λιγότερα τα πραγματικά πολύτιμα για τη γεύση τους. Τα παρακάτω είναι τα πιο δημοφιλή και όλα υπάρχουν και στη χώρα μας:
• Ανοιξιάτικη τρούφα (tuber borchii)
• Καλοκαιρινή τρούφα (Tuber aestivum)
• Φθινοπωρινή (tuber uncinatum )
• Φθινοπωρινή (tuber messentericum )
• Μαύρη Χειμερινή (Tuber brumale)
• Μακρόσπορη (Tuber macrosporum )
• Μαύρη πολύτιμη (tuber melanosporum )
• Λευκή τρούφα η πολύτιμη (Tuber magnatum)
Γιατί η τρούφα είναι πολύ ακριβή; Γιατί έχει ένα μοναδικό, εθιστικό άρωμα, είναι σπάνια και δύσκολη στην ανεύρεσή της. Η τιμή της, επίσης, ποικίλλει ανάλογα με την εποχή, τη ζήτηση και, φυσικά, το μέγεθος και την ποιότητα των κομματιών. Μιλάμε, δηλαδή, για ένα κανονικό χρηματιστήριο. Στις περίφημες "αγορές της τρούφας" της Γαλλίας, γίνεται κάθε εβδομάδα ένα πολύωρο παζάρι μέχρι την τελική τιμή. Στη Γαλλία, η τιμή της μαύρης τρούφας (tuber melanosporum) κυμαίνεται από 500-1000 €/κιλό, ενώ η λευκή της Alba, που είναι και η ακριβότερη, πουλιέται από 5000-7000 €/κιλό.
Πολύπλοκες χημικές ενώσεις, που ποικίλλουν ανάλογα με την περίπτωση, ευθύνονται για το σύνθετο, ακαταμάχητο άρωμα και τη γεύση της τρούφας (που είναι πιο διακριτική από το άρωμα), ενώ φαίνεται ότι σημαντικό ρόλο παίζει και η αξιόλογη συγκέντρωση γλουταμινικού οξέος, που παραπέμπει ευθέως στη γεύση umami και δίνει στην τρούφα μια επιπλέον ιδιότητα, εκείνη της ανάδειξης των γεύσεων των άλλων υλικών.
Ελληνική τρούφα, άγρια και καλλιεργημένη
Όλες οι γνωστές ποικιλίες τρούφας υπάρχουν σε ελληνικά εδάφη και σε πολύ καλή ποιότητα, όπως μας είπε ο τρουφοσυλλέκτης Νεκτάριος Φιλιπόππουλος. Ο ίδιος, μάλιστα, όπως και η τρουφοσυλλέκτρια Κατερίνα Νόλα, έχουν συναντήσει και την σπανιότατη Black Oregon truffle (leucangium carthusianum), που ήταν γνωστό ότι συλλέγεται μόνο στην Αμερική. Τα μεγέθη ποικίλλουν, από ενός ρεβιθιού έως ενός πορτοκαλιού. Οι τιμές, επίσης. Οι ελληνικές τρούφες εξάγονται κάθε χρόνο και σε μεγαλύτερη ποσότητα και χαίρουν μεγάλης εκτίμησης στο εξωτερικό. Εδώ, πάλι, μικρά και μεγάλα εστιατόρια προμηθεύονται πλέον τις τρούφες τους σχεδόν αποκλειστικά από την εγχώρια αγορά.
Ζητήσαμε να μας δώσουν ενδεικτικές τιμές, για να πάρουμε μια ιδέα. Γνωρίζουμε, βέβαια, ότι η τρούφα δεν είναι καθημερινό έδεσμα και ότι απαιτείται μια ελάχιστη ποσότητα για να δώσει άρωμα στο φαγητό. Η μαύρη πολύτιμη (melanosporum) κυμαίνεται στα 900-1300 €/κ., η λευκή πολύτιμη (magnatum) στα 1200-3000 €/κ., η φθινοπωρινή (uncinatum) 350-450€/κ. και η μακρόσπορη (macrosporum) 900-1200 €/κ..
Είναι σχεδόν μια δεκαετία, που το θέμα "ελληνική τρούφα" έχει ξεκινήσει και στη διαδρομή βρει αξιόλογους αντιπροσώπους. Τότε, περίπου, άρχισε και η καλλιέργεια της τρούφας, που αυτή τη στιγμή δείχνει να αποτελεί την επόμενη πιο δημοφιλή απασχόληση με τη γη, σε πολλά σημεία της χώρας. Οι περισσότερες καλλιέργειες χρησιμοποιούν δέντρα εισαγωγής, εμβολιασμένα για την παραγωγή τρούφας. Πρόκειται για μια καλλιέργεια εντελώς φυσική. Δεν χρησιμοποιούνται φυτοφάρμακα ούτε λιπάσματα και το νερό που απαιτείται είναι μηδαμινό. Χρειάζεται βέβαια, μια έκταση που να έχει το κατάλληλο έδαφος (ασβεστολιθικό, με κατάλληλο ph αλκαλικών εδαφών κλπ), σε σωστό σημείο και αρκετές άλλες παραμέτρους, που παίζουν ρόλο, για να επιτύχει η καλλιέργεια. Η καλλιεργημένη τρούφα, όπως μας είπε η Κατερίνα Νόλα από την ομάδα του Troufa Club, είναι ακριβώς ίδια με την άγρια, άλλωστε και αυτήν χρειάζονται εκπαιδευμένα σκυλιά για να την εντοπίσουν.
Πριν δυο χρόνια, η ομάδα του Troufa club δοκίμασε για πρώτη φορά στην Ελλάδα να εμβολιάσει με τρούφα δικά της, τοπικά είδη δένδρων, στο ανατολικό Ζαγόρι, σε συνεργασία με το τμήμα Τεχνολόγων Γεωπόνων των ΤΕΙ Ηπείρου. Η καλλιέργεια έχει πετύχει και όταν συμπληρωθεί ο απαιτούμενος χρόνος αναμένονται οι πρώτες τρούφες από ελληνικά τρουφόδενδρα.
Τρουφόσκυλα εν δράσει
"Το κουτάβι-υποψήφιος τρουφοκυνηγός, ήδη τις πρώτες εβδομάδες της ζωής του πρέπει να έρθει σε επαφή με πολλά είδη τρούφας, να τα μυρίσει. Μόνο τότε δεν θα τα ξεχάσει ποτέ, μεγαλώνοντας. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να έχει γεννηθεί και την κατάλληλη εποχή…". Η Κατερίνα Νόλα με την ομάδα της εκπαιδεύει τρουφόσκυλα και πιστεύει ότι η επιτυχία στο κυνήγι της τρούφας μοιράζεται 50%-50% μεταξύ ανθρώπου και σκύλου. Χρειάζεται μεγάλη εξάσκηση σε αληθινό τρουφοκυνηγητό, τα πρώτα χρόνια. Οι απόγονοι τρουφόσκυλων γίνονται οι καλύτεροι. Όσο για τις ράτσες, τα σκυλιά με πολύ καλή όσφρηση έρχονται πρώτα. Lagotto romagniolo, labrador και springer spaniel έχουν τις καλύτερες αποδόσεις. Αλλά, όλα τα ξεπερνούν τα συμπαθή αγριογούρουνα! Τα αγριογούρουνα λατρεύουν την τρούφα, αλλά δυστυχώς η εκπληκτική τους όσφρηση την εντοπίζει ακόμα και ανώριμη, με αποτέλεσμα να έχουν γίνει ο φόβος και ο τρόμος των τρουφοκυνηγών, τα τελευταία χρόνια, μάλιστα, που ο αριθμός τους έχει πολλαπλασιασθεί.
H τρούφα, πρακτικά: συνδυασμοί, χρήση, συντήρηση
Οι περισσότεροι, όταν δοκιμάσουν φρέσκια ωμή τρούφα ελαφρώς απογοητεύονται, γιατί η χαμηλών τόνων γεύση της δεν συμβαδίζει με το ασύγκριτο, δυνατό άρωμά της. Η τρούφα, όμως, αν είναι πραγματικά φρέσκια και καλή, κρατάει "κρυφά χαρτιά": θα αναδείξει όλο το άρωμά της μέσα στο φαγητό. Με τα υλικά που της ταιριάζουν, βέβαια. Αντίθετα, θα την "χάσουμε" αν την βάλουμε π.χ. σε ντομάτα ή σε μια βαριά σάλτσα λαχανικών. Δοκιμάστε την επάνω σε βραστή ή ψητή, χλιαρή ακόμα πατάτα, σε φρέσκα αβγά στραπατσάδα ή ομελέτα ελαφρά ψημένη -αλλά και γενικά σε κάθε αβγό-, σε ριζότο, σε ζυμαρικά με βούτυρο -ιδανικά τα νιόκι-, σε λευκές σάλτσες με βούτυρο ή κρέμα, σε γέμιση ψητών πουλερικών (μυθική η κότα demi-deuil του Bocuse, με φετάκια τρούφας περασμένα κάτω από την πέτσα της), ωμή σε φετάκια σε πράσινες σαλάτες, αλλά και επάνω σε ένα ωραίο κομμάτι ψητού κρέατος. Σε μια από τις πιο διάσημες χρήσεις της, αρωματίζει το φουα γκρα, που η μεταξένια γεύση του της ταιριάζει τέλεια. Η τρούφα δεν πρέπει να "μαγειρεύεται" σε θερμοκρασία άνω των 40ο, ορισμένα είδη δε, όπως η λευκή τρούφα tuber magnatum, καταναλώνονται μόνο ωμά, γιατί η θερμοκρασία καταστρέφει το άρωμά τους.
Ένας σωστός τρόπος να "φυλακίσουμε" το άρωμα της τρούφας είναι να την κλείσουμε για κάποιο διάστημα σε σκεύος, μαζί με το υλικό που θέλουμε. Έτσι, θα βάλουμε ένα κομμάτι τρούφας μαζί με τα αβγά μας σε σκεύος ερμητικά κλειστό ή θα αρωματίσουμε το ρύζι για το ριζότο μας κλείνοντάς το σε βαζάκι μαζί με την τρούφα, πάντα στο ψυγείο. Το ίδιο θα κάνουμε για να αρωματίσουμε μια φιάλη ελαιόλαδο, κατάλληλο κατόπιν για πολλές χρήσεις ή ανθό αλατιού.
Ένα μυστικό για να διατηρήσει η φρέσκια τρούφα το άρωμά της, είναι να μην την πλύνουμε τελευταία στιγή πριν από τη χρήση της. Σύμφωνα με τον expert Νεκτάριο Φιλιπόππουλο, πρέπει να έχει πλυθεί δυο μέρες πριν τη χρήση της και να έχει βγει από το ψυγείο τουλάχιστον 2 ώρες πριν την κατανάλωσή της. Το πλύσιμο αποδυναμώνει το άρωμά της.
Πώς συντηρείται καλύτερα η φρέσκια τρούφα; Την πλένουμε, τη σκουπίζουμε και την αποθηκεύουμε σε βαζάκι μέσα σε ωμό ρύζι, κλειστό στο ψυγείο. Όσο πιο γρήγορα καταναλωθεί, τόσο το καλύτερο. Αποφεύγουμε να την καταψύξουμε γιατί αποδυναμώνεται πολύ το άρωμά της. Άλλωστε, βρίσκουμε πλέον σχετικά εύκολα φρέσκια τρούφα, από τους τρουφοκυνηγούς ή καλλιεργητές που την διαθέτουν σταθερά όλο το χρόνο.
Πώς χρησιμοποιείται: κόβουμε πολύ λεπτά φετάκια την τελευταία στιγμή, πάνω από το πιάτο. Μπορούμε να ανακατέψουμε λίγη ποσότητα μαζί με το ζεστό φαγητό και να αφήσουμε μερικά φετάκια από πάνω. Υπάρχουν ειδικά εργαλεία για το φιλετάρισμα και το τρίψιμο της τρούφας, στα εξειδικευμένα καταστήματα.
Άρωμα τρούφας...
Αν δεν διαθέτουμε φρέσκια τρούφα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε εναλλακτικά τα διάφορα προϊόντα που κυκλοφορούν και έχουν το φυσικό της άρωμα, πιο έντονο και λιγότερο φινετσάτο. Εδώ βέβαια, χρειάζεται προσοχή, γιατί ό,τι πληρώνεις, παίρνεις. Εμπιστευτείτε τις γνωστές φίρμες προϊόντων μανιταριών και τα προϊόντα που παράγουν τρουφοσυλλέκτες. Θα βρείτε ελαιόλαδο αρωματισμένο με τρούφα (λίγες σταγόνες αρκούν να δώσουν θεσπέσιο άρωμα), βούτυρο με τρούφα, αλάτι με τρούφα (κάνει θαύματα), carpaccio τρούφας σε βαζάκι, σάλτσα τρούφας (που συνήθως έχει και άλλα άγρια μανιτάρια).
Σε αναζήτηση της ελληνικής τρούφας
Τρουφοσυλλέκτες, καλλιεργητές, εκπαιδευτές σκύλων, οργανωτές τρουφοεξορμήσεων, παραγωγοί deli τρούφας…
TroufaPlus. Στον Φενεό Κορινθίας, η Παυλίνα Κλαδοπούλου, από τους πρώτους διδάξαντες, καλλιεργεί την πολύτιμη μαύρη τρούφα (tuber melanosporum) ενώ συλλέγει και άγρια τρούφα και αναλαμβάνει την εγκατάσταση τρουφοκαλλιέργειας για όποιον ενδιαφέρεται, παντού στην Ελλάδα. Διαθέτει όλα τα είδη φρέσκιας τρούφας (ανάλογα με την εποχή) και παρασκευάζει ποιοτικά deli, όπως ελαιόλαδο με λευκή ή μαύρη τρούφα, αλάτι και βούτυρο τρούφας, ψιλοκομμένη τρούφα ή ολόκληρη μαύρη και λευκή τρούφα συντηρημένη σε βαζάκι, ενώ από τα τελευταία deli της είναι το λουκάνικο και τα τυριά με τρούφα. Θα πρέπει να πούμε, ακόμα, ότι το site της δίνει μια πολύ καλή πληροφόρηση σε ό,τι αφορά το θέμα τρούφα.
Troufa plus, Τίρυνθος 2 Αθήνα, τηλ. 210 2581059 www.troufaplus.com
Troufa-ser. Ο Γιώργος Σεργιανίδης κυνηγάει άγρια τρούφα με τα τρυφοσκυλά του, καλλιεργεί τρούφα και την εμπορεύεται ενώ ασχολείται και με την εκπαίδευση τρουφόσκυλων. Παράγει όλα τα γνωστά deli τρούφας πολύ καλής ποιότητας, με τρούφα από την ορεινή Θράκη.
Troufa-ser τηλ. 25310 27643 www.troufa-ser.gr
Fungihellas. Ο γνωστός μανιταροσυλλέκτης Νεκτάριος Φιλιππόπουλος είναι expert στο κυνήγι της τρούφας παντού στην Ελλάδα και διαθέτει μέσω της εταιρείας του άγρια τρούφα όλων των εποχικών ειδών σταθερά όλο τον χρόνο, σε ιδιώτες και εστιατόρια. Επίσης, είναι πρόθυμος να σας συμβουλεύσει για ο,τιδήποτε αφορά την τρούφα, ενώ αρκετές φορές τον χρόνο οργανώνει κυνήγι τρούφας με τα τρουφόσκυλά του.
Fungihellas τηλ. 6944 505931 www.fungihellas.gr
Μανιταροπροϊόντα Γρεβενών. Ο μανιταροσυλλέκτης Φώτης Παρασκευαΐδης κλείνει σε λίγο δέκα χρόνια από τότε που ξεκίνησε τις εξορμήσεις του με την ομάδα manitari.gr., που διοργανώνει και τη γνωστή Γιορτή Μανιταριού, το ετήσιο σημείο συνάντησης όλων των μανιταρόφιλων στα Γρεβενά. Από τα πιο γνωστά ονόματα στον χώρο του μανιταριού, ο "αρχηγός" Παρασκευαΐδης και η ομάδα του διαθέτουν εργαστήριο, όπου παρασκευάζεται μια πλούσια συλλογή προϊόντων μανιταριού και τρούφας. Τα προϊόντα μπορείτε να βρείτε σε πολλά καταστήματα σε όλη την Ελλάδα (στην Αθήνα το κατάστημα "Μανιταριών Γεύσεις" διαθέτει όλη σχεδόν τη γκάμα). Τις φρέσκες τρούφες προμηθεύονται από τους συλλέκτες της ομάδας και μπορείτε να τις παραγγείλετε (ανάλογα με την εποχή και τη διαθεσιμότητα) στα τηλέφωνα 6948043660 και 2462 080007.
www.tomanitari.gr, 28ης Οκτωβρίου 4 Γρεβενά, τηλ. 2462 080007
"Άρωμα τρούφας", στο Δεμάτι Ανατολικού Ζαγορίου. Η Κατερίνα Νόλα, ο Βασίλης Μυλωνάς και ο Χρήστος Ζιάβρος, έμπειροι τρουφοσυλλέκτες, έχουν φτιάξει μια ομάδα τρουφοσυλλεκτών που ονομάζεται Troufa Club και οργανώνουν τρουφοκυνήγια, εκπαιδεύουν τρουφοκαλλιεργητές, αλλά και τρουφόσκυλα. Είναι οι πρώτοι που εμβολίασαν ντόπια δένδρα για καλλιέργεια τρούφας. Φυσικά, εμπορεύονται και τις τρούφες τους.
www.aromatroufas.gr, Ανατολικό Ζαγόρι, τηλ. 6942 857405
Μανιτάρια Δίρφυς. Η γνωστή και καταξιωμένη μονάδα μανιταριών της Εύβοιας διαθέτει προς πώληση άγρια τρούφα, που συγκεντρώνει από τρουφοσυλλέκτες συνεργάτες της, στην Βόρειο Ελλάδα και την Πελοπόννησο (τα είδη ποικίλλουν ανάλογα με την εποχή). Ο Λευτέρης Λαχουβάρης και ο Αθανάσιος Μαστρογιάννης, γεωπόνοι, μπορούν να συμβουλεύσουν υπεύθυνα όσους ενδιαφέρονται για την καλλιέργεια. Επί πλέον, στο εργαστήριό τους παρασκευάζονται υψηλής ποιότητας προϊόντα τρούφας, όπως ελαιόλαδο λευκής και μαύρης τρούφας, ανθός αλατιού με τρούφα, βαλσαμικό ξίδι με άρωμα τρούφας, τρίμμα μαύρης τρούφας, ολόκληρη μαύρη τρούφα σε χυμό, φρέσκο βούτυρο αιγοπρόβειο με λευκή τρούφα, γραβιέρα με μαύρη τρούφα και ζυμαρικά.
Δίρφυς, Καθενοί Εύβοιας, τηλ. 22280 71300 www.manitariadirfis.gr
Νίκος Αθανασιάδης, Δασόκηπος. Στην ορεινή Χαλκιδική, στο όρος Χολομώντας, ο Νίκος Αθανασιάδης ήταν από τους πρώτους που ασχολήθηκαν με την ταυτοποίηση των ειδών ελληνικής τρούφας και το εμπόριο τρούφας, ήδη πριν από το 2007. Εκεί βρίσκεται και σήμερα το εργαστήριό του και εκτός από αγορά και πώληση τρούφας (συγκεντρωμένη από τρουφοσυλλέκτες) παράγει προϊόντα τρούφας εξαιρετικής ποιότητας. Επίσης, συμβουλεύει για την καλλιέργεια τρούφας, που γνωρίζει πολύ καλά. Φρέσκο βούτυρο με τρούφα, βαλσαμικό ξίδι με τρούφα, λάδι λευκής και μαύρης τρούφας, μέλι με ανοιξιάτικη τρούφα, φέτες τρούφας σε ελαιόλαδο κλπ.
www.dasokipos.gr
Αθανασιάδης Νίκος, 9ο χλμ Ταξιάρχη-Αρναίας, Χαλκιδική, τηλ. 23710 24742
Μανιταριών Γεύσεις. Ο Στάθης Γιαννάτος διαθέτει στο εξειδικευμένο στα μανιτάρια κατάστημά του, στη Νέα Ερυθραία μια πλούσια συλλογή προϊόντων τρούφας, από καταξιωμένες φίρμες και κάθε σημείο της χώρας. Επείδή είναι και ο ίδιος τρουφοσυλλέκτης, θα βρείτε συχνά και φρέσκια τρούφα, ανάλογα με την εποχή.
Μανιταριών Γεύσεις, Τατοΐου 122 Νέα Ερυθραία, τηλ. 210 6203354
