Το αγαπημένο ριζότο, εμβληματικό πιάτο της ιταλικής κουζίνας, έχει το προσόν να είναι εξίσου απολαυστικό από την πιο απλή ως την πιο γκουρμέ εκδοχή του και ν' αποτελεί μια value for money επιλογή για ένα κάλεσμα. Το μαθαίνουμε μια κι έξω, κι έχουμε ένα πολύτιμο "όπλο" για κάθε περίσταση. Το ριζότο είναι απλό και δύσκολο μαζί: η διαδικασία είναι απλή, αλλά απαιτεί το χρόνο της, τον μάγειρα πάνω από την κατσαρόλα και σχολαστική τήρηση των βημάτων. Επί πλέον, δεν περιμένει, ούτε τρώγεται όταν κρυώσει. Από την άλλη, αν το μάθουμε σωστά, μας φαίνεται περίπου παιχνίδι.
Η εποχή ζητάει πληθωρικές γεύσεις και χειμωνιάτικα αρώματα -κι εδώ ένα ριζότο δίνει τα ρέστα του. Γίνεται γοητευτικό με άγρια μανιτάρια, σαγηνευτικό με κόκκινο κρασί και κάστανα, εντυπωσιακό με παντζάρι, full umami με τρούφα, γκουρμεδιάρικο με αχλάδια και γκοργκοντσόλα, νόστιμο με κολοκύθα, με αλλαντικά, με ξηρούς καρπούς και με πολλά ακόμα. Σίγουρη επιτυχία σ΄ ένα κάλεσμα, κατά προτίμηση φιλικό. Δεν προσφέρεται για μεγάλα τραπέζια, γιατί πρέπει να ετοιμαστεί την τελευταία στιγμή και σας θέλει "πάνω από το κεφάλι του". Εκτός, βέβαια, αν έχετε βοηθούς. Έμπειρους. Αντίθετα, είναι το φαγητό της παρέας. Το φτιάχνετε με τους φίλους στην κουζίνα, που συμμετέχουν στην προετοιμασία και στο διαρκές ανακάτεμα μέχρι το τέλος -και περνάτε ωραία, παρέα με το πρώτο ποτήρι κρασί.
Το α και το ω στο ριζότο είναι, βέβαια, το ρύζι! Τρεις βασικές ποικιλίες ρυζιού, που φυτεύονται στις πεδιάδες της βορειοδυτικής Ιταλίας, είναι κατάλληλες για ριζότο, γιατί αντέχουν βράσιμο και ανακάτεμα, χωρίς να χάνουν την υφή τους: το αρμπόριο (arborio), το καρναρόλι (carnaroli) και το βιαλόνε νάνο(vialone nano). Το αρμπόριο είναι το πιο κοινό, αλλά κορυφαίο θεωρείται το καρναρόλι, το αγαπημένο των σεφ για την αντοχή του στο μαγείρεμα, ενώ το ακριβότερο vialone nano έχει τους οπαδούς του και θεωρείται το πιο κατάλληλο για κρεμώδες ριζότο. Διαλέγουμε όποιο θέλουμε.
Τα υλικά για τη βασική συνταγή είναι το κατάλληλο ρύζι, φρέσκο βούτυρο (ή ελαιόλαδο), ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ένας ζωμός, κατά προτίμηση σπιτικός, (το είδος εξαρτάται από τη συνταγή, αλλά ο ζωμός κότας ταιριάζει στα περισσότερα), λευκό ξηρό κρασί (εκτός αν η συνταγή απαιτεί κόκκινο) και τριμμένη παρμεζάνα. Το σκεύος που χρειαζόμαστε είναι απλωτό, με βαρύ πάτο (ρηχή κατσαρόλα, βαθύ τηγάνι, ένα βαρύ γουόκ). Τα βήματα που θ' ακολουθήσουμε είναι τα εξής:
1.Ζεσταίνουμε σε κατσαρολάκι τον ζωμό μας σε σημείο βρασμού και τον διατηρούμε ζεστό. 2. Ζεσταίνουμε στο σκεύος μας μερικές κουταλιές σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι ,ανακατεύοντας συνέχεια, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να γίνει διάφανο. Κατόπιν προσθέτουμε και όποιο υλικό σοτάρεται στην αρχή, σύμφωνα με τη συνταγή μας. 3. Αφαιρούμε το κρεμμύδι και ρίχνουμε το ρύζι στην κατσαρόλα (μπορεί να χρειαστεί επί πλέον βούτυρο). Σοτάρουμε ανακατεύοντας, μέχρι ν' απορροφήσει το βούτυρο, να γίνει διάφανο και ν΄αρχίσει να χοροπηδάει (3'-4'). 4. Ξαναβάζουμε το σοταρισμένο κρεμμύδι στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε, ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε 2' να το απορροφήσει τελείως το ρύζι. Προσθέτουμε το αλάτι.
5. Προσθέτουμε καυτό ζωμό, όσο να καλύψει μόλις το ρύζι και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά με σπάτουλα, σχεδόν συνέχεια, μέχρι να τον πιεί. Τότε ξαναρίχνουμε ίδια ποσότητα ζωμού, περιμένουμε πάλι ν' απορροφηθεί, ανακατεύοντας. Το ανακάτεμα βοηθά το ρύζι να ελευθερώσει το άμυλό του και να χυλώσει καλύτερα. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να μαλακώσει ο κόκκος του ρυζιού, διατηρώντας, όμως, ένα εσωτερικό που ν' αντιστέκεται στο δάγκωμα (με πιο απλά λόγια, το θέλουμε βρασμένο αλλά όχι εντελώς μαλακό). Αυτό είναι και το πιο λεπτό σημείο της διαδικασίας, που μπορεί να μας "ξεφύγει" εύκολα, άρα χρειάζεται προσοχή . Στο σημείο αυτό, το ριζότο πρέπει να είναι χυλωμένο και αρκετά ρευστό. Αν δεν έχει αρκετό υγρό, προσθέτουμε λίγο ζωμό ακόμα (ή νερό), ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. 6. Προσθέτουμε αμέσως δύο-τρεις κουταλιές σούπας φρέσκο βούτυρο, την τριμμένη παρμεζάνα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως . Με την ίδια διαδικασία μαγειρεύεται κάθε ριζότο, ενώ τα επί πλέον υλικά προστίθενται τη στιγμή και με τον τρόπο που περιγράφει κάθε φορά η συνταγή μας.
Οι συνταγές που ακολουθούν έχουν αρώματα και γεύσεις χειμωνιάτικες και θα σας ενθουσιάσουν.
Updated: 31/01/2022
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: 5/12/2016
