Τα τελευταία χρόνια, ονομασίες όπως Black Angus και Kobe beaf φιγουράρουν σε όλο και περισσότερα εστιατόρια και "ψαγμένα" κρεοπωλεία. Ακόμα και αλυσίδες εστίασης που κάνουν delivery διαφημίζουν πλέον μπιφτέκια από κρέας black angus. Τι το ιδιαίτερο έχουν αυτά τα κρέατα και δικαιολογούν την ιδιαίτερη νοστιμιά τους, αλλά και ποια άλλα, ανώτερης ποιότητος κρέατα βρίσκουμε; Μιλήσαμε με ανθρώπους που δουλεύουν καθημερινά με τις πιο εκλεκτές ράτσες κρεάτων και έχουν να μας πουν πολλά για αυτά. Πρόκειται για τον Στράτο Δρακούλη, την ψυχή των Drakoulis Meat Open Project, τριών κρεοπωλείων που μεταξύ άλλων εκλεκτών κρεάτων εισάγουν στην Ελλάδα τη σπάνια, ιαπωνική ράτσα Kobe. Από τον χώρο της εστίασης, συναντήσαμε τον ειδικό στο κρέας Γιώργο Τσιλιγκίρη, ιδιοκτήτη των Τηλέμαχος Art Grill και Τηλέμαχος Athens, όπου μπορεί κανείς να γευτεί ανώτερης ποιότητας κρεατικά, πολλά εκ των οποίων εισάγει ο ίδιος για τα καταστήματά του. Ο τρίτος συνομιλητής μας είναι ο Δάμης Πειθής, ιδιοκτήτης της Φάρμας Μπράλου, όπου εκτρέφονται εκλεκτές ράτσες. Ο κ. Πειθής οραματίστηκε τη δημιουργία μιας φάρμας εκτροφής ζώων με τα πρότυπα της Αγγλίας, όπου έζησε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το 2010 έκανε πράξη αυτό το όραμα, ακολουθώντας τα διεθνή πρότυπα. Φιλοσοφία του, η φυσική, ήπια ανατροφή και διαβίωση των ζώων, έτσι ώστε να επιτυγχάνεται η εξαιρετική ποιότητα και, τελικά, η καλή γεύση του κρέατος. Καλλιεργεί τα κτήματα και εκτρέφει τα ζώα κάτω από ιδανικές συνθήκες, μόνο με 100% φυτικές τροφές, χωρίς ζωικά πρόσθετα και σε συνθήκες ελεύθερου σταβλισμού. Εκτρέφει ελληνικές μοσχίδες και black και red angus, ενώ εισάγει και τις γαλλικές ράτσες Limousine, Charolais και Aubrac.Τα προϊόντα του βρίσκουμε στο ομώνυμο κατάστημα στην Κηφισιά, αλλά και στο κρεοπωλείο του Yoleni’s Store, όπου επίσης σερβίρονται ψημένα στο εστιατόριο.
Κρέας ράτσας
Μπορεί να ακούμε να μιλούν με ενθουσιασμό για το ελληνικό κρέας, ωστόσο όσοι έχουν ασχοληθεί με το θέμα γνωρίζουν ότι ακόμα και βοοειδή που εκτρέφονται στην Ελλάδα είναι κατά κύριο λόγο διασταυρώσεις με μη γηγενείς φυλές. Εξαίρεση αποτελούν οι ελληνικές μοσχίδες, που εκτρέφει και η Φάρμα Μπράλου, οι οποίες είναι διασταύρωση της ελληνικής βραχυκερατικής ράτσας με τον διάσημο ταύρο Limousin της Ν. Γαλλίας και χαρακτηρίζονται από το πολύ νόστιμο και άπαχο κρέας τους.
Στην πλειοψηφία του, το μοσχαρίσιο και βοδινό κρέας στην ελληνική αγορά προέρχεται από διάσημες κρεοπαραγωγικές ράτσες.
Οι γαλλικές ράτσες
Η Γαλλία διαθέτει τη μεγαλύτερη γκάμα βοοειδών στην Ευρώπη και είναι η πρώτη σε παραγωγή κρέατος, με περισσότερες από 24 φυλές, εκ των οποίων οι 11 αμιγώς κρεοπαραγωγικές. Οι τελευταίες, επιλέγονται μόνο για την παραγωγή κρέατος (όχι γάλακτος ή τον συνδυασμό τους). Οι πιο γνωστές είναι η Π.Ο.Π. Charolaise (Σαρολέζ), με τα εντυπωσιακά μοσχάρια χρώματος κρεμ και η Limousine (Λιμουζiν) που κατάγεται από την ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας. Άλλες ράτσες, πιο περιορισμένης εκτροφής είναι η Aubrac, από τις κοιλάδες της ομώνυμης οροσειράς, που θεωρείται εύκολη στην εκτροφή και η Gasconne από την ομώνυμη περιοχή και αυτή, ράτσα μετρίου μεγέθους και ανθεκτική.
Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης, μας είπε ότι αυτό που κάνει τις γαλλικές ράτσες να ξεχωρίζουν είναι η τροφή τους (που σε ορισμένες περιπτώσεις εναλλάσσει το χορτάρι με τα δημητριακά για παραγωγή ενδομυικού λίπους), η ξεκούραστη ανάπτυξή τους, που δίνει στο κρέας τους ιδιαίτερη νοστιμιά, αλλά και το σίτεμά τους. Ο Στράτος Δρακούλης μας μίλησε και για τη ράτσα Veau d’ Aveyron, που εισάγει, η οποία είναι Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Τα μοσχαράκια της εκτρέφονται ως 12 μηνών μαζί με τη μητέρα τους και τρέφονται και με χορτάρι και με γάλα, κάνοντας τη σάρκα τους "ό,τι καλύτερο", όπως μας είπε χαρακτηριστικά.
Εκλεκτές φυλές του κόσμου
Aberdeen Black Angus
Πρόκειται για σκοτσέζικης καταγωγής ράτσα, που τη συναντάμε και στην Αργεντινή, τις ΗΠΑ και τη Νέα Ζηλανδία. Τα ζώα αυτά ταΐζονται αποκλειστικά με χορτάρι και δίνουν κρέας πολύ τρυφερό, χωρίς βαριά μυρωδιά, εξαιτίας της πολύ προσεγμένης ελεύθερης εκτροφής τους, φυσικά χωρίς ορμόνες ταχείας ανάπτυξης. Χαρακτηρίζονται για την ομοιόμορφη και πλούσια σάρκα τους και το υψηλής ποιότητας κρέας τους. Μια μπριζόλα τους μπορεί να ζυγίζει από 700 ως 1.200 γρ., όπως μας είπε ο Γ. Τσιλιγκίρης. Εκφυλισμό της φυλής Black Angus αποτελεί και η ράτσα Red Angus, που πήρε το όνομά της από το βαθυκόκκινο τρίχωμά της.
Αγελάδες Γαλικίας
Ο Στράτος Δρακούλης μας έκανε λόγο και για τις αγελάδες της Γαλικίας, που φέρνει στα καταστήματά του. Πρόκειται για αγελάδες από 8 έως 13 ετών, οι οποίες βόσκουν με στόχο να παραχθεί κρέας κυρίως για σχάρα. Οι αγελάδες αυτές, δεν συμμετέχουν σε αγροτικές εργασίες, ζουν ελεύθερες, γεννούν και δίνουν γάλα, με αποτέλεσμα το κρέας τους να είναι μοναδικό σε γεύση και άρωμα, το οποίο γίνεται ακόμη καλύτερο με την ωρίμανση (σίτεμα). Όσο πιο πολύ ωριμάζει, τόσο η γεύση του παραπέμπει περισσότερο σε αλλαντικό παρά σε κρέας.
Η ιταλική ράτσα Fassona του Πιεμόντε
Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης μας μίλησε και για τη ράτσα Fassona της βορειοδυτικής Ιταλίας, που φημίζεται για τη σικάτη, βελούδινη και βουτυράτη γεύση της και την χαρακτήρισε "ελιτίστικη ράτσα". Η τροφή των ζώων που περιλαμβάνει χορτάρι αλλά και δημητριακά είναι κι εδώ υπεύθυνη για τη νοστιμιά τους. Αυτή η ράτσα έχει αναπτύξει την ικανότητα να διπλασιάζει το μέγεθος των μυών της, σε σύγκριση με το κανονικό, δίνοντας έτσι μεγαλύτερα και πιο ζουμερά κομμάτια. Οι παραγωγοί της εκτρέφουν μόνο θηλυκά ζώα, γιατί η τεστοστερόνη των αρσενικών κάνει το κρέας πιο σκληρό. Στη συνέχεια, το κρέας ωριμάζει για περίπου έξι εβδομάδες, ένα κρίσιμο στάδιο για την ανάπτυξη της υφής και της γεύσης.
Wagyu, Kobe
Η ιαπωνική ράτσα Wagyu, από την περιοχή Kobe, θεωρείται το πιο νόστιμο μοσχάρι του κόσμου. Επειδή η παραγωγή του στην Ιαπωνία είναι περιορισμένη και δεν επαρκεί, εκτρέφεται και στην Αυστραλία, τη Βόρεια Αμερική, τον Καναδά, τη Ν. Ζηλανδία και την Ολλανδία. Όταν το κρέας Wagyu δεν είναι από την περιοχή Kobe, είναι σαφώς οικονομικότερο. Η διαδικασία της εκτροφής του είναι μοναδική, αφού περιλαμβάνει περιποιήσεις μασάζ με σάκε, με ειδικές βούρτσες για τη διάσπαση του εξωτερικού του λίπους, υπό τους ήχουν επιλεγμένης μουσικής για να χαλαρώνει. Ακόμη, του χορηγούν μπίρα (που δέχεται ευχαρίστως) για να του ανοίγει η όρεξη. Τα κρέατα αυτά έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ω3 και ω6 λιπαρά και το ενδομυικό τους λίπος είναι αυτό που καθορίζει την τιμή τους. Η διαβάθμιση ποιότητας έχει να κάνει με αυτό το λίπος, το περίφημο marbling και στο Κobe κυμαίνεται από 6 ως 12, όταν στα υπόλοιπα κρέατα από 0-12.
Άλλες ράτσες
Στην αγορά κυκλοφορούν και διασταυρώσεις γιαπωνέζικων με ευρωπαϊκών ή αμερικάνικων και αυστραλέζικων ζώων, που είναι ανώτερες ή ισάξιες των Black Angus αλλά κατώτερες του Wagyu. Υπάρχει η αλπική Simmental, που κατάγεται από το καντόνι της Βέρνης και έχει τρυφερό κρέας, με σωστά κατανεμημένο λίπος, η εγγλέζικη Hereford με καταγωγή από το Herefordshire και κρέας ιδιαίτερα γευστικό, χωρίς πλεονάζον λίπος, η αμερικάνικη Short Horn ή αλλιώς Durham και η Longhorn από το Τέξας.
Premium κοπές
Το θέμα της κοπής είναι κορυφαίο για τη γεύση του κρέατος που θα φτάσει στο πιάτο μας.
Δύο σχολές κυριαρχούν στις κοπές του κρέατος, η γαλλική και η αμερικανική. Τα κρέατα στη χώρα μας είτε εισάγονται έτοιμα, κομμένα, είτε κόβονται κατ' αυτόν τον τρόπο από τα καλά κρεοπωλεία ή τα εστιατόρια που έχουν την απαραίτητη τεχνογνωσία. Ο κ. Δρακούλης μας ανέφερε τις εκλεκτές first cuts, όπως το rib eye, το striploin και το φιλέτο και τις second cuts, όπως η flap steak ή η skirt steak. Ας δούμε τις πιο γνωστές που θα συναντήσουμε εδώ.
Rib eye
Είναι το κομμάτι του κρέατος που κόβεται από το πρώτο πλευρό του ζώου και δεν έχει κανένα κόκαλο. Έχει σχήμα στρογγυλό, σαν μάτι, εξ ου και το όνομά του. Εξαιτίας των άριστων ραβδώσεων που δημιουργούνται από την εκλεκτή αυτή κοπή, το κρέας έχει αρκετό λίπος και επομένως πλούσια γεύση, ενώ παραμένει μαλακό στο ψήσιμο.
T-bone
Είναι κοπή μπριζόλας που πήρε το όνομά της από το σχήμα του κόκαλου που έχει τη μορφή ενός Τ. Περιλαμβάνει δύο διαφορετικά κομμάτια κρέατος, στην κοντύτερη πλευρά το φιλέτο και στην άλλη την καρδιά του κόντρα. Ωριμάζει για τουλάχιστον 4 εβδομάδες για να γίνεται μαλακιά σαν λουκούμι.
Tenderloin (φιλέτο), το πιο τρυφερό και ακριβό κομμάτι του μοσχαριού. Βρίσκεται προστατευμένο στην κάτω πλευρά του κόντρα και της σπονδυλικής στήλης. Ο μυς αυτός χρησιμοποιείται ελάχιστα από το ζώο, γι’ αυτό είναι εξαιρετικά μαλακό το κρέας του. Από αυτό το κομμάτι κόβεται το porterhouse steak.
Sirloin ή καρδιά κιλότου, που στη γαλλική αγορά αποκαλείται και faux-filet, επειδή η κοπή θυμίζει φιλέτο. Από εδώ κόβεται η round steak.
Brisket: το κομμάτι από το στήθος του βοδινού, το οποίο βρίσκεται κάτω ακριβώς από τα πέντε πρώτα πλευρά και δεν έχει κόκαλα.
Noix d’ entrecote, ή coeur du ramp ή καρδιά του φιλέτου (το γαλλικό αντίστοιχο rib-eye ή rump steak).
Flank steak: κοπή από το μέρος της κοιλιάς, γνωστή και ως λάπα.
Flap steak: κοπή από το χαμηλό πίσω μέρος του βοδινού, που είναι πάρα πολύ λεπτή σε πάχος.
Tri-tip: μικρός τριγωνικός μυς που βρίσκεται ανάμεσα στην κοιλιά και το μπούτι.
Onglet ή διάφραγμα: παλιά στην Ελλάδα αποκαλούνταν «το φιλέτο του χασάπη» όπως μας είπε ο κ. Πειθής και προοριζόταν για κιμά. Όμως πλέον και στη χώρα μας χαίρει της ιδιαίτερης εκτίμησης που του έχουν οι ανεπτυγμένες κουζίνες του δυτικού κόσμου, για τη βαθιά, κρεάτινη γεύση του.
Κορόνα: από τα πιο εντυπωσιακά είδη κοπής κρέατος, κατάλληλο για εορταστικό γεύμα. Πρόκειται για τη νεφραμιά ή αλλιώς τα παϊδάκια του ζώου, που έχουν κοπεί με επιδέξιο τρόπο, και αν στηθούν όρθια κυκλικά θυμίζουν κορόνα.
Pikanha (πικάνια), βραζιλιάνικη κοπή: ένα από τα καλύτερα κομμάτια του πάνω μέρος του μηρού, το καπάκι του κιλότου.
Bistecca Fiorentina: πρόκειται για ένα υπερμέγεθες T-bone steak, ιταλική κοπή που στη γνήσια εκδοχή της προέρχεται από αγελάδα της ράτσας Chianina της Τοσκάνης. Η ράτσα είναι πλέον σπάνια ακόμα και στην Ιταλία, γι αυτό η bistecca Fiorentina που θα συναντήσουμε σε λίστες εστιατορίων σπάνια προέρχεται από αυτήν.
Το κατάλληλο ψήσιμο
Το ιδανικό ψήσιμο των εκλεκτών κρεάτων γίνεται σε barbeque, σε rare ή medium rare βαθμό, ώστε να διατηρήσει τους χυμούς του και να βγάλει όλη τη γεύση του. Φυσικά, μπορούμε να τα ψήσουμε και στο γκριλ (τοποθετώντας το πολύ κοντά στην πηγή θερμότητας) ή σε τηγάνι-γκριλιέρα από μαντέμι, για λίγη ώρα.
Είναι σημαντικό η επιφάνεια στην οποία θα τοποθετηθεί το κρέας για ψήσιμο να είναι καλά πυρωμένη, ώστε να σχηματιστεί γρήγορα μια εξωτερική προστατευτική κρούστα και από τις δύο πλευρές, ενώ τα υγρά θα παραμείνουν στο εσωτερικό.
Το πάχος του κρέατος παίζει επίσης καθοριστικό ρόλο στο ψήσιμο. Τα πολύ λεπτά κρέατα αρπάζουν γρήγορα και στεγνώνουν. Τα πιο χοντρά αλλά και πιο τρυφερά κομμάτια ψήνονται ιδανικά σε μέτρια φωτιά, αργά, με ένα μόνο γύρισμα και με συχνό άλειμμα με μαρινάτα. Υπάρχουν, βέβαια, και διαφορετικές απόψεις σχετικά με το ψήσιμο, που είναι και θέμα γούστου.
Διευθύνσεις όπου βρίσκουμε κρέατα εκλεκτής ράτσας
Δρακούλης open meat project: (Limousine, Charolais, Veau d’ Aveyron, Αγελάδες Γαλικίας, Black Angus (ΗΠΑ και Αυστραλίας), διασταυρώσεις γιαπωνέζικων, Japanese black kobe), Ν. Σμύρνη: Αγ. Σοφίας 90, τηλ. 210 9320211, Βούλα: Βας. Παύλου 103, τηλ. 210 8955655, Μύκονος: περιοχή Βρύση, τηλ. 22890 23022, www.drakoulis.gr
Carnicero (Limousine, Charolais, Wagyu Kobe, Black Angus ΗΠΑ και Αυστραλίας, Bistecca fiorentina), Ψυχικό: Δημ. Βασιλείου 18, τηλ. 210 6770050, 6945777769, www.carnicero.gr
Φάρμα Μπράλου (Black Angus, Red Angus, Charolais, Aubrac, Limousin, ελληνικές μοσχίδες). Κηφισιά: Τατοΐου 73 & Χαριλάου Τρικούπη, τηλ. 210 2713126 & 6944950555, Κολωνάκι: Yoleni’s Flagship Store, Σόλωνος 9, 212 2223629 (στο εστιατόριο του οποίου μπορείτε να τα γευτείτε και ψημένα) www.farmabralou.gr
Γιώργος Τσιλιγκίρης
Εστιατόρια: Τηλέμαχος Athens: Κέντρο: Πανεπιστημίου 10, τηλ. 210 3613300, Κηφισιά: Τηλέμαχος art grill, Φραγκοπούλου 22, τηλ. 210 8076680.
