20 συνταγές για αγαπημένα ζυμαρικά φούρνου

Λαζάνια, ριγκατόνι, ταλιατέλες με δυνατές σάλτσες, για γεύση χωρίς όρια

Ντίνα Γκρουμούτη 10/10/2016

Οι συνδυασμοί, ανεξάντλητοι. Από κιμά και ψιλοκομμένο κοτόπουλο, αλλαντικά διάφορα, μέχρι ψητά λαχανικά και θαλασσινά. Το τυρί δεν λείπει σχεδόν ποτέ. Απαιτούν πάντοτε μια σάλτσα, που θα βοηθήσει στο ψήσιμο και το δέσιμο των υλικών…

Τα ζυμαρικά στον φούρνο, συνδυασμένα με κάθε λογής υλικά και με μια σάλτσα (σχδόν πάντα με κάποιο τυρί), έχουν βαθιές ρίζες στη γαστρονομική ιστορία της Ιταλίας και προέρχονται από φαγητά του 9ου αιώνα! Κατ' εξοχήν comfort food, ακολουθούν τις συνήθειες και τα υλικά της κάθε περιοχής της Ιταλίας, αλλά στη σύγχρονη εποχή έχουν βρει "πεδίον δόξης λαμπρόν" σε όλον τον κόσμο. Παγκοσμίως διάσημα έγιναν περνώντας από Αμερική μεριά, όπου απέκτησαν το όνομα "mac and cheese" κι έγιναν από τα πιο αγαπημένα καθημερινά πιάτα (σε αρκετά "αμαρτωλές" συνταγές, όπως φαντάζεστε). Τα ζυμαρικά που θα ψηθούν στο φούρνο είναι πάντοτε μεγάλου μεγέθους (τα μικρά ή λεπτά θα έλιωναν με αυτό το μαγείρεμα) με προεξέχοντα τα λαζάνια, τα paccheri, τα maltagliati -χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν χρησιμοποιούνται και στρογγυλά, σαν τα ριγκατόνι, τα τορτιλιόνι, τα χοντρά μακαρόνια. Όλα τα υλικά είναι ψημένα ή μισοψημένα όταν θα μπουν στον φούρνο, όπου το φαγητό "δένει" και παίρνει την τελική μορφή και γεύση του.

Εξαίρεση γίνεται για τα ζυμαρικά που περιέχουν αβγό (όπως συχνά τα λαζάνια), που χρειάζονται απλώς ζεμάτισμα ή μπαίνουν ατόφια στο πυρίμαχο, γιατί μαλακώνουν πολύ εύκολα.
Οι συνδυασμοί, ανεξάντλητοι. Από κιμά και ψιλοκομμένα κρεατικά, κοτόπουλο, λουκάνικα, αλλαντικά διάφορα, μέχρι ψητά λαχανικά, ψαρικά και θαλασσινά. Απαιτούν, σε κάθε περίπτωση, μια σάλτσα, που θα βοηθήσει στο ψήσιμο και το δέσιμο των υλικών: μπεσαμέλ, ντομάτας, κρέμα γάλακτος και μαλακά τυριά που λιώνουν. Το τυρί παίζει σπουδαίο ρόλο στα περισσότερα και συνήθως χρησιμοποιούνται περισσότερα από ένα. Ένα μαλακό που λιώνει (μοτσαρέλα, ρικότα, κίτρινα μαλακά τυριά) και ένα σκληρό, με έντονη γεύση (παρμεζάνα, πεκορίνο, κεφαλοτύρι). Ξηροί καρποί, μυρωδικά, μπαχαρικά, ανεβάζουν τη γεύση και δίνουν ενδιαφέρον στην υφή. Τα φαγητά αυτά πρέπει να σταθούν περίπου 1 ώρα αφού βγουν από τον φούρνο, πριν σερβιριστούν, ενώ κάποια γίνονται και καλύτερα λίγες ώρες αργότερα.

Η περίπτωση "λαζάνια"

Τα λαζάνια με κιμά στο φούρνο είναι η ιταλική εκδοχή του ελληνικού "παστίτσιο", αν και σωστότερα θα λέγαμε ότι το δεύτερο είναι εμπνευσμένο από το πρώτο. Σε κάθε περίπτωση, τα πλατιά αυτά ζυμαρικά έχουν ελληνικές ρίζες! Ο πρόγονός τους είναι το αρχαίο ελληνικό "λάγανον", που ήταν ένα πλατύ, επίπεδο είδος ζυμαρικού (το όνομα έχει επιβιώσει στις μέρες μας στην άζυμη λαγάνα). Αργότερα, οι Ρωμαίοι ονόμαζαν "lasanum" το σκεύος όπου έψηναν αυτά τα ζυμαρικά. Μάλιστα, στη Basilicata - ή Lucania- της νότιας Ιταλίας, περιοχή της Magna Grecia (κατοικημένη από Έλληνες από τον 8ο αι. π.Χ.) τα λαζάνια ονομάζονται "lagane" και μαγειρεύονται με βάση παμπάλαιες παραδοσιακές συνταγές με όσπρια (lagane e fagioli και άλλα).

Ο πιο συνηθισμένος τρόπος παρασκευής τους σήμερα, είναι σε στρώσεις με κιμά σε σάλτσα ντομάτας και μπεσαμέλ, τα περίφημα lasagna al forno, μια από τις συνταγές που έχουν περάσει τα ιταλικά σύνορα κι έχουν γίνει "διεθνείς". Αρκετές σύγχρονες εκδοχές τα θέλουν ελαφρύτερα, με κάθε είδους λαχανικά, με ψάρι, με θαλασσινά, με σκέτο τυρί, συχνά χωρίς μπεσαμέλ από πάνω. Δεν είναι δύσκολες συνταγές, μπορεί, όμως, να είναι χρονοβόρες, μια και συνήθως απαιτούν προετοιμασία των υλικών (που ψήνονται χωριστά πριν ενωθούν στο φαγητό). Πάντως, είναι μια καλή λύση για κυρίως πιάτο στο τραπέζι, που ξεφεύγει από τα συνηθισμένα και αρέσει σε όλους. Τα λαζάνια που περιέχουν στη ζύμη τους αβγό, δεν απαιτούν ζεμάτισμα από πριν, γιατί μαλακώνουν εύκολα (ιδιαίτερα αν σας αρέσουν al dente). Αν, πάντως, επιμένετε να μην τα βάλετε ωμά στο φούρνο, θυμηθείτε ότι το ζεμάτισμα δεν πρέπει να ξεπερνάει το μισό μέχρι ένα λεπτό. Όλα τα φαγητά με λαζάνια στο φούρνο γίνονται καλύτερα όταν σταθούν 2-3 ώρες.
Πάρτε ιδέες, φανταστείτε συνδυασμούς και προχωρήστε. Εφόσον, βέβαια, δεν βρίσκεστε σε δίαιτα…




Συνταγές
Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen