Το να ανακαλύπτεις μια ενδιαφέρουσα κουζίνα, με καθαρές γεύσεις, που ακολουθούν την εντοπιότητα και την εποχικότητα των υλικών, σε ένα εστιατόριο που για μας φαντάζει "στην άκρη του πουθενά", είναι μεγάλη ικανοποίηση. Στον "Καλαματιανό" -όνομα και πράγμα- του Σταυρού Χαλκιδικής μαγειρεύει ο Χρήστος Γκρέμος με υλικά που έχει επιλέξει με φροντίδα, πιάτα με φαντασία. Στο μενού, παρεμβάλλονται και αγιορείτικα πιάτα, που ακολουθούν πιστά τις νόστιμες συνταγές του γνωστού μάγειρα-μοναχού Επιφάνιου και δίνουν μια καλή γεύση της λιτής, πεντανόστιμης αυτής κουζίνας, που στηρίζεται στα υλικά "της ημέρας".
Το εστιατόριο έχει τη δική του ιστορία. Ξεκίνησε σαν θερινή ταβέρνα στο ίδιο σημείο, από τον Γεώργιο Ζαχαρόπουλο, εστιάτορα στη Θεσσαλονίκη και καλαματιανό στην καταγωγή, το 1975. Ο γιος του Παναγιώτης Ζαχαρόπουλος, που το διευθύνει σήμερα, έχει δώσει άλλη ώθηση στο περιβάλλον και την κουζίνα. Μαζί με τον Χρήστο Γκρέμο πιστεύουν στην δημιουργική ανάδειξη των τοπικών υλικών και έχουν καταφέρει να φτιάξουν ένα εστιατόριο-έκπληξη με κουζίνα που ξεχωρίζει, όχι μόνο στην ευρύτερη περιοχή. Μαζί, εξ άλλου, πέρασαν μια εβδομάδα στο Άγιο Όρος, θέλοντας να μάθουν "από πρώτο χέρι" τα μυστικά της μαγειρικής του πατέρα Επιφάνιου. Μια εβδομάδα που επεφύλαξε αξέχαστες εμπειρίες, όπως θα μας πουν πιο κάτω.
Απρόσμενες γκουρμεδιές σε απροσποίητο σκηνικό
Ο Σταυρός είναι ένα τυπικός βορειοελλαδίτικος παραθαλάσσιος οικισμός, στην ανατολική παραλία του Στρυμονικού κόλπου, "δυο βήματα" από την Ολυμπιάδα, τα Στάγειρα και τη χερσόνησο του Αγίου Όρους. Όσοι έχουν συνδέσει το καλοκαίρι με κοσμοπολίτικες καταστάσεις, εδώ θα βρουν κάτι που φέρνει περισσότερο σε σκηνές οικογενειακών διακοπών, πασπαλισμένες με μια γερή δόση νοσταλγίας. Στο ίδιο νοσταλγικό κλίμα και η φροντισμένη αυλή του "Καλαματιανού", στις Μηλιές, έξω από τον Σταυρό, πάνω σε μια σχεδόν παρθένα παραλία, ανοιχτή στο κύμα. Εδώ έρχεται και κουμπώνει ιδανικά όσο και απρόσμενα, μια κουζίνα με έντονο τοπικό χρώμα και θαλασσινό προσανατολισμό. Εμπνευστής της, ο σεφ Χρήστος Γκρέμος. Απλός, άμεσος και μετρημένος σαν την μαγειρική του, δεν θα μας μιλήσει για θητείες σε τριάστερα εστιατόρια, αλλά για τη βαθειά αγάπη του στην παραδοσιακή κουζίνα, που στηρίζεται στην εκλεκτή πρώτη ύλη. Και, φυσικά, θα μας χαρίσει μερικές από τις πιο αντιπροσωπευτικές συνταγές του.
Η ελληνικότητα κρύβεται στην πρώτη ύλη
Ένα πρωί, που έγινε μεσημέρι χωρίς να το καταλάβουμε, κουβεντιάζοντας με τον Χρήστο Γκρέμο για τη μαγειρική του, για την εμπειρία στο Άγιο Όρος, για την ανάδειξη των ελληνικών προϊόντων. Το σκηνικό, στην πανέμορφη αυλή του "Καλαματιανού", στην παραλία, που εκείνη τη μέρα την έδερνε το κύμα του Στρυμονικού, μεταφέροντας μυρωδιές ιωδίου και ψήγματα αλατιού.
- Ποια είναι, με δυο λόγια, η "ψυχή" της μαγειρικής σου;
"Εδώ, θέλουμε να δουλέψουμε ελληνική δημιουργική κουζίνα με τοπικά προϊόντα από όλη την Ελλάδα και να τα αναδείξουμε μέσα από αυτήν. Η φιλοσοφία μας κάνει focus στα εξαιρετικά υλικά. Για παράδειγμα, το βούτυρο που χρησιμοποιούμε δεν είναι οποιοδήποτε καλό βούτυρο. Είναι ένα αγελαδινό βούτυρο από την Ήπειρο, με εξαίσια αρώματα, που λίγοι το γνωρίζουν. Προσπαθούμε να αξιοποιήσουμε τα υλικά που βρίσκονται κοντά μας στο 100% και σε μεγάλο ποσοστό υλικά από όλη τη χώρα. Μέσα στο μενού μας, αυτή τη στιγμή θα ανακαλύψετε 16 ελληνικά τυριά! Από ναξιώτικη ξινομυζήθρα μέχρι φρέσκα πρόβεια ή τη σφέλα. Στον κατάλογο του μαγαζιού έχει συγκεντρωθεί όλη η Ελλάδα! Μάλιστα, σκοπεύουμε να στήσουμε εδώ μια βιτρίνα, όπου όλα αυτά τα τοπικά προϊόντα, με μετάφραση σε ξένες γλώσσες, θα αναδειχθούν."
- Εσύ, πώς βρέθηκες στις κουζίνες;
"Όλα ξεκίνησαν επειδή η καθημερινή μαγειρική ήταν η αγαπημένη μου ασχολία. Στην κουζίνα ανέκαθεν δεν καταλάβαινα πώς περνάει ο χρόνος! Έτσι, μπήκα σε μια σχολή μαγειρικής. 17 χρόνια και πολλές εμπειρίες μετά, δεν μπορώ να σκεφτώ ότι θα έκανα κάτι άλλο στη ζωή μου."
- Τι σε εμπνέει να φτιάξεις ένα νέο πιάτο;
"Η δημιουργία μιας καινούργιας γεύσης. Όλα ξεκινούν από ένα υλικό, ακόμα και πολύ συνηθισμένο…"
- Πες μας μερικά ιδιαίτερα υλικά της περιοχής που μπαίνουν στις κατσαρόλες σου…
"Η Ρίγανη Μαυρούδας Π.Ο.Π. (η Μαυρούδα είναι χωριό της περιοχής). Τα περίφημα μύδια από τον Στρυμωνικό κόλπο, που μαγειρεύω με 3 τρόπους και άλλα οστρακοειδή της περιοχής: καλόγνωμες, πετροσωλήνες, θαλάσσια ανεμώνη ή μαλούσα. Τα ψάρια μας. Κρίταμος από τα βράχια που τον μαζεύουμε εμείς. Το πετρωτό ή "μικρασιάτικο" του Σταθώρη (Τυροκομείο Ιερισσού), ένα τυρί που έχει μέσα μάραθα μαζεμένα από το Άγιο Όρος. Και άλλα πολλά…"
- Δώσε μας το στίγμα μέσα από κάποια πιάτα σου…
"Πάρτε την περίφημη παραδοσιακή οσπριάδα -την "καρδιά" της Κρήτης με τα 15 όσπρια. Γίνεται βελουτέ σε ποτήρι ενώ κάποια όσπρια και μια δαμασκηνοελιά σωτάρονται σε σκορδόλαδο ολόκληρα, με φρέσκο θυμάρι, και σβήνονται με μηλόξιδο. Στη μέση μπαίνει λίγο "Σταμνοτύρι" με τρούφα. Λοιπόν, σ' αυτό το πιάτο τι κάναμε: έχουμε πάρει ένα εξαιρετικό προϊόν, το κρητικό μείγμα οσπρίων, που θεωρείται παλιομοδίτικο από κάποιους -ακόμα και ξεχασμένο- και βγάλαμε ένα σύγχρονο πιάτο, που στηρίζεται στην παράδοση αναδεικνύοντας τα υλικά. Αυτή είναι η φιλοσοφία μας. Άλλα παραδείγματα: το χούμους με παντζαροσαλάτα και καπνιστή ρέγγα. Η κριθαροκουλούρα ζυμωμένη με τουλουμοτύρι και μαρμελάδα ντομάτας -στην ουσία ένας αποδομημένος ντάκος: την σπάμε, τη ζυμώνουμε με κατσικίσιο τουλουμοτύρι από την Κοζάνη, πάστα λιαστής ντομάτας από πάνω, η ελιά κι αυτή σε πάστα. Στο ελληνικότατο "Σιταρότο με φιλέτο μπαρμπούνι, κατσικίσιο τυρί και τραγανό νούμπουλο Κέρκυρας", το σιτάρι βράζεται και μετά ανακατεύεται με ένα ρατατούιγ λαχανικών, το οποίο μαγειρεύεται μέσα σε χταποδόζουμο. Είναι ένα πιάτο καθαρά ελληνικό, αλλά όχι παραδοσιακό. Ή τα μύδια μας. Έχουμε την τύχη να δουλεύουμε πολύ φρέσκα μύδια, λίγων ωρών. Αυτά έχουν πολύ νερό μέσα που τα κάνει ζουμερά και νόστιμα. Αν δεν είναι αρκετό, προσθέτουμε θαλασσινό νερό και βγαίνουν τα "Μύδια αχνισμένα σε θαλασσινό νερό με κρασί και αρωματικά φυτά".
- Ανεβήκατε στο Άγιο Όρος και μαγειρέψατε με τον Μοναχό Επιφάνιο…
"Πήγαμε με τον Παναγιώτη (Ζαχαρόπουλο) στο κελί του μοναχού Επιφάνιου, στο "κάθισμα του Αγίου Ευσταθίου, που υπάγεται στη Μονή Μεγίστης Λαύρας, όπου καθήσαμε αρκετές ημέρες. Ήταν σαν διακόνημα! Ο μοναχός Επιφάνιος λατρεύει να μαγειρεύει! Μας βοήθησε πολύ, μας έδειξε τον δρόμο και όλη τη φιλοσοφία του. Μαγειρεύαμε μαζί για τους επισκέπτες -γνωρίζει πολύ καλά τη θαλασσινή κουζίνα. Η μαγειρική του είναι απίστευτα απλή, "καθαρή", ακόμα και στα μπαχαρικά: μόνο τρία συμμετέχουν σε κάθε πιάτο, αλάτι, πιπέρι, κύμινο! Σε όλα του τα πιάτα, τα υλικά δεν είναι παραπάνω από 4-5. Το αποτέλεσμα είναι τόσο γευστικό, οι γεύσεις τόσο "καθαρές" που δυσκολεύεσαι να καταλάβεις το γιατί. Ένα μεγάλο μέρος οφείλεται στις εξαιρετικές πρώτες ύλες, όλες δικές τους και ολόφρεσκες. "Σήμερα θα φτιάξουμε χταπόδι", έλεγε, κι εγώ έψαχνα το χταπόδι. "Περίμενε, θα βγει από μέσα…" μου διευκρίνιζε ή έλεγε στον υποτακτικό του "Πήγαινε μάζεψε λάπαθα και καυκαλήθρες…" για να κάνουμε σουπιές με χόρτα και μάραθα. Η κουζίνα του μυρίζει "χώμα", μυρίζει φύση! Σου φέρνει γευστικές μνήμες από την εποχή των γιαγιάδων μας. Μαγειρεύουν κάθε μέρα με ό,τι βγάλει η θάλασσα και ψαρεύουν μόνο την ποσότητα που χρειάζονται για το φαγητό της ημέρας, τίποτα περισσότερο. Στη γεύση, βέβαια, παίζει ρόλο το σκεύος (ο ταβάς, που λέμε) και παίζει ρόλο και η πηγή θερμότητας, που εδώ είναι το ξύλο! Ο καπνός από τα ξύλα ελιάς ανεβαίνει επάνω, μπαίνει στον ταβά αρωματίζοντας το φαγητό και βγαίνει, συνεχώς! Αυτό δεν το πιάνεις με καμμία τεχνική…"
-Μερικά "μυστικά" που σε εντυπωσίασαν…
"Χρησιμοποιεί στο μαγείρεμα χταποδόζουμο, γαριδόζουμο (από το βράσιμο των αντίστοιχων θαλασσινών) και πολύ συχνά κρεμμυδόζουμο, στη θέση των άλλων ζωμών. Αυτό το πηχτό κόκκινο υγρό που μένει μετά το βράσιμο του χταποδιού μέσα στα υγρά του (χωρίς νερό) και που γίνεται σαν ζελέ, στο Άγιο Όρος το λένε "ο πατσάς του χταποδιού", είναι η "πηχτή" τους. Βράζουν κρεμμύδια και τα πολτοποιούν και τα διατηρούν στο ψυγείο. Αυτό συμμετέχει σχεδόν σε όλα τα θαλασσινά πιάτα, γιατί δένει τις σάλτσες και δίνει γλυκύτητα και εξαιρετική γεύση στο ψάρι, που μαγερεύεται μέσα. Είναι τα υγρά της θάλασσας, πλούσιο σε αρώματα ιωδίου… Χαρακτηριστικό της αγιορείτικης κουζίνας, και του Επιφάνιου, βέβαια, είναι ότι σε όλα σχεδόν τα φαγητά υπάρχουν μερικά συγκεκριμένα υλικά: κρεμμύδι, σκόρδο, κύμινο είναι παντού. Ένα άλλο, είναι ότι μαγειρεύουν και υλικά άγνωστα σ' εμάς. Έσκυβε κι έκοβε από το δρόμο ένα άγνωστο χορταράκι. "Τι το κάνεις;" "Μ' αυτό θα κάνω σαλάτα!", έλεγε, για παράδειγμα. Οι ντομάτες πάντα από το μποστάνι ή εκείνες που έχει διατηρήσει ο ίδιος σε σάλτσα, το ελαιόλαδο από τις ελιές τους, το δικό του κρασί (το γνωστό Μυλοπόταμος, που εμφιαλώνεται). Έτσι, βγαίνει ένα αποτέλεσμα "καθαρά Επιφάνιος"!
- Ποια πιάτα του Επιφάνιου μαγειρεύετε εδώ;
"Την περίφημη χταποδόσουπα με μανέστρα, τον αγιορείτικο ροφό σε κρεμμυδόζουμο, σαλιγκάρια γιαχνί, σουπιές με χόρτα και μάραθο, μπαρμπούνια μαρινάτα, χταπόδι κρασάτο."
Οι συνταγές του Χρήστου Γκρέμου
Μια ματιά στο μενού του "Καλαματιανού" είναι αρκετή για να μπεις στο νόημα της κουζίνας του Χρήστου Γκρέμου και να πάρεις μια ιδέα του πώς χειρίζεται τα υλικά του: με σεμνή δημιουργικότητα, που τους δίνει ενδιαφέρουσες διαστάσεις χωρίς να χάνεται η ατόφια γεύση του υλικού. Άλλοτε, πάλι, οι συνταγές δεν "πειράζονται", η διαφορά βίσκεται στις εκλεκτές πρώτες ύλες και στους συνδυασμούς. Για να πάρουμε μια ιδέα: Το τζατζίκι του γίνεται με γιαούρτι Σερρών και σκόρδα Ξάνθης. Βρίσκουμε τοπικές συνταγές, όπως τον "Μπακαλιάρο τσιλαδιά", μια μεσσηνιακή σπεσιαλιτέ. Εξ άλλου, ο κλασικός τηγανητός μπακαλιάρος, εδώ τηγανίζεται σε κρούστα καλαμποκάλευρου και συνοδεύεται με γλυκόξινη σάλτσα σύκου. Το καλαμάρι του μαρινάρεται σε θυμάρι και λάιμ (μοσχολέμονο) και σερβίρεται με πέστο λιαστής ντομάτας και φάβα. Ο φρέσκος γαύρος τηγανίζεται σε ελαιόλαδο. Η μελιτζάνα από τον Λαγκαδά γεμίζεται με φέτα, κεφαλοτύρι και σάλτσα φρέσκιας ντομάτας. Το μαστέλο Χίου σερβίρεται με σάλτσα πορτοκάλι και μαστίχα. Ξεχωριστή θέση στη λίστα καταλαμβάνουν τα ελληνικά τυριά και τα αλίπαστα.
Ο Χρήστος Γκρέμος και ο "Καλαματιανός" του Σταυρού μας δίνουν τρεις ιδιαίτερες συνταγές και μια του Μοναχού Επιφάνιου, την πεντανόστιμη "χταποδόσουπα με μανέστρα".
Βελουτέ οσπριάδας
Υλικά
500 γραμ. οσπριάδα Κρήτης
200 ml ζωμό κοτόπουλου
50 ml σκορδόλαδο
Χυμό από 2 λεμόνια
Φρέσκο θυμάρι
Αλάτι, πιπέρι
2 δαμασκηνοελιές
20 γραμ. Σταμνοτύρι με τρούφα*
Μηλόξυδο.
Εκτέλεση
Βράζουμε την οσπριάδα και πολτοποιούμε προσθέτοντας χυμό λεμόνι, ζωμό κοτόπουλου, σκορδόλαδο και φρέσκο θυμάρι. Σοτάρουμε την δαμασκηνοελιά με σκορδόλαδο, σβήνουμε με μηλόξυδο και ενσωματώνουμε μέσα στη βελουτέ.
Στη συνέχεια και με τη βοήθεια δύο κουταλιών, κάνουμε 1 μπάλα από το σταμνοτύρι τρούφας και το τοποθετούμε στην κορυφή της βελουτέ.
Σημ. *(Πρόκειται για τυρί του τυροκομείου Καϊδαντζή)
Χούμους με παντζαροσαλάτα και καπνιστή ρέγγα
Υλικά
500 γραμμάρια ρεβύθια
3 κουταλιές σούπας ταχίνι
Χυμό από δύο λεμόνια
εξ. π. ελαιόλαδο
Μια σκελίδα σκόρδο
Αλάτι – πιπέρι
Δύο φιλέτα ρέγγας καπνιστής
Δύο βρασμένα πατζάρια
Ένα αβγό βρασμένο
Λαδόξυδο.
Μουστάρδα
Εκτέλεση
Βράζουμε τα ρεβύθια, που έχουμε βάλει από το βράδυ στο νερό.Όταν μαλακώσουν εντελώς, πολτοποιούμε στο μπλέντερ προσθέτοντας το ταχίνι, το λεμόνι, το σκόρδο – λάδι, αλάτι και διορθώνουμε αναλόγως τη γεύση. Βράζουμε τα παντζάρια, τα κόβουμε μικρά καρέ και τα ανακατεύουμε με το λαδόξυδο το οποίο χτυπήσαμε με μουστάρδα.
Κόβουμε το φιλέτο ρέγγας σε μικρά καρέ.
Σερβίρουμε το χούμους ως βάση και από πάνω το παντζάρι με τη ρέγκα και το αβγό.
Χταποδόσουπα με μανέστρα (αγιορείτικη συνταγή Μοναχού Επιφάνιου)
Υλικά
Δύο – τρία μικρά χταπόδια
Ένα ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
Τρεις πατάτες ψιλοκομμένες σε κύβους
Ένα ματσάκι σέλινο ψιλοκομμένo
250 γραμ. μανέστρα ψιλή
1 kg ώριμες ντομάτες, περασμένες στο μπλέντερ
Τρεις κουταλιές πελτέ αραιωμένο
Κόκκινο πιπέρι
Μαύρο πιπέρι
Κύμινο
Αλάτι
Ξύδι
200 γραμ. εξ. π. ελαιόλαδο
Χυμό από τρία λεμόνια
Εκτέλεση
Βράζουμε το χταπόδι και το κόβουμε σε μικρούς κύβους, κρατάμε το ζουμί του γιατί θα χρησιμοποιηθεί αργότερα.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, με 2 l νερό, βάζουμε τις πατάτες, τα καρότα, τα κρεμμύδια και τα σέλινα μαζί με το λάδι για να βράσουν για ένα εικοσάλεπτο. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη μανέστρα και το κομμένο χταπόδι και μόλις πάρουν μία βράση προσθέτουμε το χταπόδοζουμο, τις αλεσμένες ντομάτες και συνεχίζουμε τη βράση επί 15 με 20 λεπτά.
Ρίχνουμε κατόπιν τον αραιωμένο πελτέ, τον μαϊντανό, τον άνηθο, το ξύδι με τα μπαχαρικά και μετά από δοκιμή προσθέτουμε, αν χρειαστεί, αλάτι. Η βράση συνεχίζεται για άλλα 10 λεπτά, με καλό ανακάτεμα των υλικών.
Μετά το δεκάλεπτο, βγάζουμε την σούπα από τη φωτιά και ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού.
Σιτάροτο με φιλέτο μπαρμπούνι, κατσικίσιο τυρί και νούμπουλο Κέρκυρας
Υλικά
500 γραμ. σιτάρι
200 γραμ. καρέ λαχανικών (κόκκινη πιπεριά, πράσινη πιπεριά, κολοκύθια, φινόκιο, καρότο)
100 γραμ. σάλτσα ντομάτας
500 ml χταποδόζουμο
200 γραμ. μπαρμπούνια
Κατσικίσιο τυρί φρέσκο
Φρέσκα μυρωδικά (δυόσμος, βασιλικός, εστραγκόν)
Νούμπουλο Κέρκυρας, μία λεπτή φέτα
Εκτέλεση
Βράζουμε το σιτάρι και στραγγίζουμε, σοτάρουμε τα λαχανικά μας με τα μυρωδικά και σβήνουμε με κρασί.
Βράζουμε τη σάλτσα ντομάτας και την κρυώνουμε. Φιλετάρουμε το μπαρμπούνι και το ψήνουμε ελαφρά στη σχάρα.
Δουλεύουμε όλα τα υλικά μας (το σιτάρι, τα λαχανικά, την ντομάτα) με το χταποδόζουμο. Σερβίρουμε στα πιάτα και τοποθετούμε επάνω το κατσικίσιο τυρί, τα φιλέτα μπαρμπούνι και το νούμπουλο Κέρκυρας ελαφρά ψημένο.
Updated: 4/9/2017
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: 3/8/2016
