Ιωάννινα… η παράδοση στο πιάτο
Η καρδιά της πόλης χτυπάει γύρω από τη λίμνη Παμβώτιδα. Ακολουθώντας την παραλίμνια διαδρομή κάνουμε μια περιήγηση μέσα σε πλατάνια, λιθόστρωτα σοκάκια και την επιβλητική καστροπολιτεία. Συνεχίζουμε σε μονοπάτια που μας παρασύρουν σε μοναδικά σπήλαια, ζωηρές πηγές και εννοείται στο ιστορικό νησάκι της λίμνης. Αυτός ο τόπος σου δίνει την αίσθηση ότι γυρνάς σε μια άλλη εποχή, καθώς η ιστορία βρίσκεται ζωντανή δίπλα σου, σε κάθε βήμα. Όλες οι παραδόσεις ζωντανεύουν με τη θέα των παλιών αρχοντικών, των διατηρητέων οθωμανικών κατοικιών, του ιστορικού κέντρου, αλλά και των παραδοσιακών ασημικών και των τοπικών γεύσεων.
Στη κουζίνα
Οι γεύσεις είναι απόλυτα συνδεδεμένες με την ιστορία και το γιαννιώτικο τοπίο. Το υγρό στοιχείο είναι καθοριστικό στην τοπική κουζίνα. Τα νόστιμα ψάρια του γλυκού νερού, όπως τα χέλια, οι πέστροφες, οι τσίμες, οι κυπρίνοι, τα γλύνια, οι καραβίδες και τα βατραχοπόδαρα της λίμνης, αποτελούν την κύρια γαστρονομική πρόταση. Όσοι τα αγαπάτε θα εντοπίσετε αρκετές ντόπιες συνταγές. Για παράδειγμα το χέλι το ψήνουν στη σχάρα ή στα κάρβουνα με φύλλα δάφνης, ή για πιο ιδιαίτερες καταστάσεις το βάζουν στο ταψί με αλάτι, λάδι, ρίγανη και μετά στο τηγάνι με αβγά. Οι καραβίδες επίσης έχουν ξεχωριστή μεταχείριση, οι γιαννιώτισσες συνήθως τις βράζουν με νερό, ξύδι, αλάτι και ρίγανη και τις σερβίρουν με λαδολέμονο και σκορδαλιά. Απλό και τόσο γαργαλιστικά καλό στον ουρανίσκο, όπως και οι τσίμες πασπαλισμένες με καλαμπόκι να σιγοψήνονται στο φούρνο με λάδι, αλάτι και πιπέρι. Αντίστοιχα περίοπτη θέση στο Γιαννιώτικο τραπέζι έχουν οι πίτες. Η πίτα με αγριόχορτα, η κρεατόπιτα και η γαλατόπιτα είναι οι πιο ξακουστές στην περιοχή και σίγουρα πρέπει να τις δοκιμάσετε. Η γαστρονομική πανδαισία συμπληρώνεται με εξαιρετικό κυνήγι. Ο λαγός σε πολλές ταβέρνες σερβίρεται στιφάδο, με σκορδαλιά ή καρυδάτος. Το αγριογούρουνο είναι λουκούμι και το ίδιο νόστιμες και καλομαγειρεμένες είναι οι πέρδικες, οι μπεκάτσες και οι τσίχλες. Συνήθως οι συνταγές με κυνήγι συνοδεύονται από ντόπιες μακαρούνες ή συνηθέστερα από τις διάσημες γιαννιώτικες χυλοπίτες, τα πετουράκια και τα τοπικά λαζάνια. Ο επίλογος στην γαστροεμπειρία γράφεται από τα πασίγνωστα γιαννιώτικα γλυκά με μακρινή καταγωγή από το Βυζάντιο. Τα πιο χαρακτηριστικά είναι το σιροπιαστό κλωστάρι, ένα είδος μπακλαβά με μακρόστενο σχήμα, το σκερ μπουρεκ, τα μαφίσια ή αλλιώς οι δίπλες, οι δικές τους τηγανίτες που λέγονται λαλαγγίτες, το καταίφι, το ραβανί και ο σιμιγδαλένιος χαλβάς. Για να πάρετε μια καλή γεύση από όλη τη κουζίνα προτείνουμε φαηγτό στη Μυσταγωγία (τηλ. 26510 65325) και στη Στοά Λούλη (τηλ. 26510 71322).
Στο Γιαννιώτικο καλάθι:
Η επιλογή από τοπικά προϊόντα είναι ιδιαίτερα πλούσια. Ετοιμαστείτε να γεμίσετε το καλάθι της επιστροφής και να γνωρίσετε σημαντικές βιοτεχνίες και κτήματα. Με την κτηνοτροφία να είναι η κύρια δραστηριότητα των κατοίκων αναπτύχθηκε μεγάλη παράδοση στην τυροκομεία. Εκεί βρίσκεται η Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, το μοναδικο φυτώριο τυροκόμων στην Ελλάδα. Τα βασικά είδη που προκύπτουν από το εκλεκτό αιγοπρόβειο γάλα είναι το φυσικό γιαούρτι, το φρέσκο βούτυρο, η φέτα, η κεφαλογραβιέρα και η ξηρή μυζήθρα. Στη Ζίτσα είναι μια από τις πιο γνωστές βιομηχανίες γάλακτος η Δωδώνη. Αξίζει μια επίσκεψη από την οποία μπορείτε να φύγετε με φέτα, σκληρά τυριά και εξαιρετικό γαλοτύρι. Το δεύτερο σημαντικό λάφυρο από την μεγαλούπολη είναι το κρασί.
Η σύσταση του εδάφους των Ιωαννίνων σε συνδυασμό με το υψόμετρο συνετέλεσαν στη δημιουργία κρασιών με μεγάλο ενδιαφέρον, ειδικά αφρωδών από την τοπική λευκή ποικιλία Ντεμπίνα και ερυθρών ξηρών από βλάχικο. Δυο οινοποιεία της περιοχής με ιστορία αντιπροσωπεύουν τα Ηπειρώτικα κρασιά με το καλύτερο τρόπο. Πρόκειται για το οινοποιείο Γκλίναβος και το Συνεταιρισμό Ζοίνος.
Από τη λίστα δεν πρέπει να λείψει η οξοποιία Βαϊμάκη. Η οικογένεια από το 19 αιώνα ασχολείται με την παραγωγή ξιδιού και με πρωτότυπα ελιξίρια ξιδιού και φρούτων που πρέπει να δοκιμάσετε. Στην ίδια κατηγορία της καινοτομίας ανήκουν και τα τοπικά λικέρ, που προκύπτουν από την ανάμειξη όξου νέκταρ, με βότανα και φρούτα. Θα τα ανακαλύψετε σε πολλά μαγαζιά και πρέπει να τα δοκιμάσετε με τριμμένο πάγο. Τέλος όσοι ενδιαφέρονται για σαλιγκάρια, στα Ιωάννινα θα βρουν πολλά εκτροφεία για να αγοράσουν. Ένα από αυτά είναι το Epirus snails.
Μέτσοβο… οι βλάχικες γεύσεις
Μπορεί να υπάρχουν πολλοί παραδοσιακοί οικισμοί, αλλά το Μέτσοβο είναι μια μοναδική περίπτωση πετρόκτιστου κεφαλοχωρίου. Σκαρφαλωμένο στο υψηλότερο σημείο της Πίνδου, περίπου στα 1.160 m, ξεχωρίζει, γιατί συντηρεί ανέγγιχτες τις παραδόσεις. Οι λόγοι για να περάσουμε καλά σε αυτό το διατηρητέο και μοναδικό βουκολικό σκηνικό είναι πάρα πολλοί. Βόλτες στα καλντερίμια ανάμεσα στα πέτρινα αρχοντικά, περπάτημα στα γραφικά σοκάκια, σεργιάνισμα στη ζωντανή κεντρική πλατεία, με τις ταβέρνες και τα μαγαζιά με παραδοσιακά ξυλόγλυπτα, χαλάρωση στο καταπράσινο κήπο Αβέρωφ, ήπια ορειβασία στα κατάφυτα βουνά για ανακάλυψη βοτάνων και ταξίδι στην παράδοση μέσα στο πανέμορφο αρχοντικό Τοσίτσα και στην εντυπωσιακή πινακοθήκη Αβέρωφ. Μετά από όλα αυτά καταλήγουμε στο πιο όμορφο κοντινό τοπίο στη λίμνη Αώου. Οι οξιές και τα πεύκα φτάνουν μέχρι τα καταγάλανα νερά και δημιουργούν μικρά πράσινα νησάκια. Εκεί μπορούμε να χαρούμε αγαπημένες καλοκαιρινές συνήθειες, από βουτιές μέχρι εναλλακτικές δραστηριότητες καγιάκ και κανό.
Στη Κουζίνα:
Το ορεινό χωριό της Ηπείρου οφείλει την μαγεία του στην απλότητα, που εκφράζεται και στη τοπική κουζίνα. Οι Μετσοβίτες ως επί το πλείστον είναι αγρότες και κτηνοτρόφοι, η βασική επομένως πρώτη ύλη στις συνταγές τους είναι το κρέας και το τυρί. Για όλους τους ορκισμένους κρεατοφάγους τα μετσοβίτικα πιάτα είναι ένας βομβαρδισμός πρωτεϊνικών νοστιμιών. Πρώτο και καλό το κοντοσούβλι, λιώνει στο στόμα και ψήνεται παντού, σε όλες τις ταβέρνες και τις αυλές των σπιτιών. Εσείς δοκιμάστε το στο ταβερνάκι Μπες στο ψητό (τηλ. 26560 42340). Οι επιλογές που ακολουθούν είναι πολλές: από χωριάτικα ντόπια λουκάνικα, αρνάκι, χοιρινό, προβατίνα, γίδα βραστή, κρασάτο μοσχάρι παιδάκια στα κάρβουνα, κεφτέδες με πράσα και ένα σωρό άλλα και όλα σερβίρονται στο Παραδοσιακό (τηλ. 26560 42773). Βέβαια στο Μετσοβίτικο τραπέζι δεν φιγουράρει μόνο το κρέας, ένα μεγάλο μέρος καταλαμβάνουν οι ντόπιες πίτες και οι σαλάτες με φρεσκότατα λαχανικά. Από πίτες σας προτείνουμε την παραδοσιακή κασιάτα, που γίνεται με φέτα, την ιδιαίτερη κλιαστρόπετα, που γίνεται από κολιάστρα, δηλαδή από το πρωτόγαλα, τη τυρόπιτα με ντόπιο τυρί, τη φοβερή πρασόπιτα και άλλες πίτες από διάφορα άγρια χόρτα. Στη ταβέρνα Γαλαξίας (τηλ. 26560 41202) θα μπορέσετε να απολαύσετε τις περισσότερες μετσοβίτικες πίτες.
Το Μετσοβίτικο καλάθι:
Θα γεμίσει από τυριά και κρασιά υψηλής ποιότητας. Στην περίπτωση των τυριών όλα ξεκίνησαν το 1958 χάρη στο ίδρυμα Τοσίτσα, που δημιούργησε το τοπικό τυροκομείο και φρόντισε οι τυροκόμοι του να σπουδάσουν στην Ιταλία. Το αποτέλεσμα τον επιβράβευσε με μερικά από τα πιο διάσημα ελληνικά τυριά. Το σπάνιο καπνιστό μετσοβόνε, την αρωματική ημίσκληρη μετσοβέλα, την πρόβεια γραβιέρα, τη δική του παρμεζάνα και το γιδίσιο τυρί τύπου σεβρ. Για να τα προμηθευτείτε αρκεί μια βόλτα στην πλατεία ή στο τυροκομείο του Ιδρύματος Τοσίτσα. Όσον αφορά το κρασί και εδώ μια ιδιαίτερη προσωπικότητα κρύβεται από πίσω. Ο Ευάγγελος Αβέρωφ ζωντάνεψε το 1950, τον αμπελώνα Γίνιετς και καλλιέργησε για πρώτη φορά στην Ελλάδα Cabernet Sauvignon. Σήμερα, στο χωριό βρίσκεται το επισκέψιμο οινοποιείο Κατώγι Αβέρωφ με καθοδηγητή τον Στέλιο Ιωάννου, που αντίστοιχα τόλμησε με επιτυχία την καλλιέργεια του λευκού traminer. Η ξενάγηση είναι μια ενδιαφέρουσα εμπειρία: από την είσοδο με τα αντικείμενα του Αβέρωφ, μέχρι τα φωτισμένα βαρέλια, τις κινηματογραφικές προβολές και το ατμοσφαιρικό wine bar, στο οποίο μπορείτε να δοκιμάσετε και τις έντεκα ετικέτες του οινοποιείου.
Ζαγοροχώρια…στον αστερισμό της πίτας
Τα Ζαγοροχώρια είναι στο σύνολο τους 46 και ίσως αποτελούν τον πιο must ορεινό καλοκαιρινό προορισμό. Τα μικρά πέτρινα χωριά είναι σκορπισμένα στα βουνά της Ηπείρου και προσφέρουν ατελείωτες επιλογές για πεζοπορία, ορειβασία, κολύμπι στα ποτάμια, βουτιές rafting, kayak και όποια άλλη δραστηριότητα μέσα στη φύση επιθυμείτε. Τα πρώτα ραντεβού γνωριμίας κλείνονται στις λιλιπούτειες πλατείες των χωριών και από εκεί ξεκινάει η εξόρμηση στα παραδοσιακά καλντερίμια, στους πέτρινους ξενώνες, στα τοξωτά γεφύρια, στα λιθόστρωτα μονοπάτια και στα εντυπωσιακό φαράγγια. Αυτά όμως που δεν πρέπει με τίποτα να χάσετε είναι η ανάβαση στους καταρράκτες του Βοϊδομάτη, οι βουτιές στις πανέμορφρες κολυμπήθρες, που σχηματίζουν φυσικές πισίνες, οι ορειβατικές διαδρομές στο Μικρό και Μεγάλο Πάπιγκο και εννοείται το φαράγγι του Βίκου και η μαγική Δρακόλιμνη της Τύμφης.
Στη Κουζίνα:
Στα Ζαγοροχώρια μαγειρεύονται καθαρές ελληνικές γεύσεις από τοπικά υλικά, που αξίζουν και με το παραπάνω τη δοκιμή. Κοπιάστε λοιπόν, γιατί έρχονται πολλές χαρακτηριστικές και λαχταριστές ζαγορίσιες πίτες. Η ποικιλία είναι μεγάλη και για όλα τα γούστα, από τη δημοφιλή αλευρόπιτα ή ζυμαρόπιτα χωρίς φύλλο, τη χορτόπιτα, τη κλασική μπατσαριά, που όσοι δεν γνωρίζουν περιέχει παζιά, λάπατα, τσουκνίδες, σπανάκι, μαϊντανό, άνηθο και δυόσμο, μαζί με γιαούρτι πρόβειο, ξυνόγαλα και τραχανά, τη γαλατόπιτα, την κολοκυθόπιτα, την κοτόπιτα, την τραχανόπιτα, μέχρι πιο ιδιαίτερες, όπως τη μανιταρόπιτα, τη τσουκνιδόπιτα και τη γκιζόπιτα. Όρεξη να έχετε δηλαδή να δοκιμάζετε πίτες, αλλά να έχετε στο νου να αφήνετε χώρο, γιατί ακολουθούν τα ντόπια κρέατα, μαγειρεμένα με όλους τους τρόπους: ψητά, βραστά, στο φούρνο, στη σούβλα, στο τηγάνι και πιο σπέσιαλ στη γάστρα. Τα μεγαλύτερα σουξέ είναι η κρεατόσουπα, το κρασάτο ζαρκάδι, το αρνί στη γάστρα, το τηγανητό χοιρινό, ο κόκορας με βότανα και το κότσι με πράσο. Οι ζαγορίτισσες χρησιμοποιούν πάρα πολύ στη μαγειρική τους τα βότανα από τα χωριά, με τα οποία μαρινάρουν τα κρέατα και τους δίνουν μια άλλη νοστιμιά. Το κρέας πάντα θέλει το συνοδευτικό του και στα σπίτια ή στις ταβέρνες ετοιμάζουν αγαπημένα μαγειρευτά πιάτα, όπως το μπριάμ, τους γίγαντες στο φούρνο, τις χάντρες και πολλές σαλάτες. Αν ψάχνετε για τοπικά γλυκίσματα, υπάρχει η αμυγδαλόπιτα και φυσικά πολλά γλυκά του κουταλιού από τοπικά φρούτα. Μερικά από τα ταβερνάκια που ξεχωρίζουν για να γευτείτε τα ζαγορίτικα πιάτα είναι για μανιτάρια η Κανέλα και γαρίφαλο (τηλ. 26530 71671), το Salvia (τηλ. 26530 41330) για τυριά και τραχανά, στη Ρίζα και στη Πίτα της Κικίτσας για όλες τις πίτες και τα ντόπια κρέατα.
Στο Ζαγορίτικο καλάθι:
Με τόση πλούσια βλάστηση είναι αυτονόητο να κάνουν παρέλαση τα τοπικά προϊόντα. Από εξαιρετικά μήλα, κάστανα, καρύδια, μέχρι το καλύτερα μανιτάρια όλων των ειδών. Τα Ζαγοροχώρια είναι μανιταροπαράδεισος. Θα βρείτε παντού στα μαγαζάκια στις πλατείες των χωριών: βασιλομανίταρα, κανθαρέλες, μορχέλες, μαύρες τρομπέτες, ασπρομανίταρα, amanita caesaria, πλευρώτους ελευθέρας βοσκής και κοτοπουλομανίταρα είναι μερικά μόνο από τα είδη. Στα Ζαγοροχώρια παράγονται μερικά πολύ ιδιαίτερα ελληνικά μέλια, αρωματισμένα με τοπικά βότανα. Στο σπίτι της μέλισσας στο χωριό Τσεπέλοβο παράγονται εκτός από το μέλι, βασιλικός πολτός και διάφορα ηδύποτα και αποστάγματα μελιού. Φυσικά δεν πρέπει να φύγετε χωρίς τις χειροποίητες μαρμελάδες και τα βότανα από τα βουνά, όπως το τσάι ή το φασκόμηλο. Και αφού είμαστε στη μήτρα της φύσης, μην ξεχάσουμε στο τέλος το πιο απλό, το νεράκι. Από τα Ζαγοροχώρια κατάγονται δυο από τα πιο γνωστά νερά το Ζαγόρι και ο Βίκος. Αξίζει να κάνουμε μια βόλτα στις εγκαταστάσεις τους και να δροσιστούμε με το νερό, αλλά και τα αναψυκτικά τους.
Οι πιο χαρακτηριστικές συνταγές
Κρεατόπιτα Ηπειρώτικη
Υλικά για 8-10 άτομα
2 φύλλα σφολιάτας
ελαιόλαδο για τα φύλλα και το ταψί
1 ½ κιλό αρνί μπούτι σε κομματάκια
5 κρεμμύδια μέτρια σε φέτες
2 φλιτζ. τυρί φέτα θρυμματισμένη
½ φλιτζ. κεφαλοτύρι τριμμένο
4 αβγά ελαφρώς χτυπημένα
4 κουτ. σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή: Βράζετε το κρέας μαζί με τα κρεμμύδια σε αλατισμένο νερό για 1 ½ ώρα περίπου μέχρι να μαλακώσει (ενδιάμεσα το ξαφρίζετε) και στη συνέχεια το ψιλοκόβετε. Πολτοποιείτε σε ένα μπολ τα κρεμμύδια, προσθέτετε το κρέας, τα τυριά, τα αβγά, τον άνηθο και πιπέρι και ανακατεύετε. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Στρώνετε το ένα φύλλο σφολιάτας σε λαδωμένο ταψί, με τις άκρες του να εξέχουν, ρίχνετε τη γέμιση και γυρίζετε τις άκρες του φύλλου προς τα μέσα. Καλύπτετε την πίτα με το δεύτερο φύλλο και το κόβετε όσο περισσεύει. Χαράζετε την πίτα, την αλείφετε με ελαιόλαδο και την ψήνετε για 1 ώρα περίπου.
Μπατσαριά Ηπειρώτικη (χορτόπιτα χωρίς φύλλο)
Υλικά
1 κ. διάφορα χόρτα (σέσκουλα, λάπατα, τσουκνίδα, σπανάκι, βρούβες κλπ. ή μόνο ένα από αυτά)
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1/2 ματσάκι άνηθο
1 ματσάκι καυκαλήθρες
1/2 φλ.τσ. φύλλα δυόσμου
3 αβγά και 1 κρόκο
300 γρ. φέτα
1 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο
2 φλ.τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φλ. τσ. καλαμποκάλευρο
1 κεσέ γιαούρτι πρόβειο
1/2 φλ.τσ. ξινόγαλο
1/2 φλ.τσ. σιμιγδάλι ψιλό
αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή: Πλένουμε τα χόρτα και τα ψιλοκόβουμε. Τα στραγγίζουμε καλά και τα αλατίζουμε. Τ' αφήνουμε 15' και μετά τα στίβουμε με το χέρι όσο μπορούμε, να βγάλουν τα υγρά τους. Τα βάζουμε σε μεγάλο μπολ, για να προσθέσουμε στη συνέχεια και τα υπόλοιπα υλικά. Στο μεταξύ, κόβουμε σε φέτες τα κρεμμυδάκια, μαζί με λίγο από το πράσινο μέρος, και τα σοτάρουμε, μαζί με τα ξερά κρεμμύδια σε λίγο ελαιόλαδο, για 3'-4'. Τα προσθέτουμε στα υπόλοιπα χόρτα. Λιώνουμε με το πιρούνι τη φέτα. Χτυπάμε τ' αβγά σ' ένα μπολ, προσθέτουμε το σιμιγδάλι, πιπέρι και τη φέτα και τα ανακατεύουμε στο μείγμα των χόρτων. Προσθέτουμε 1/2 φλ.τσ. ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά. Ανάβουμε το φούρνο στους 190ο. Σε μια σαλατιέρα φτιάχνουμε το χυλό, ανακατεύοντας τα αλεύρια με το γιαούρτι, 1/2 φλ.τσ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά, να γίνει ένας μέτριος χυλός, που να μη χύνεται εύκολα από το κουτάλι ( αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο γάλα).
Λαδώνουμε καλά ένα στρογγυλό ταψί και στρώνουμε το μισό χυλό. Απλώνουμε επάνω τη γέμιση που ετοιμάσαμε. Αραιώνουμε τον υπόλοιπο χυλό με το ξινόγαλο και χτυπάμε στο μείγμα τον κρόκο. Σκεπάζουμε με το χυλό τη γέμιση (δεν πειράζει αν δεν σκεπαστεί τελείως) και βάζουμε στο φούρνο τη μπατσαριά για 50' περίπου, δοκιμάζοντας αν έχει ψηθεί, πριν τη βγάλουμε.
Για τα τοπικά προϊόντα:
Δωδώνη, Ταγμ. Κωστάκη 1, τηλ. 26510 89700
Γκλίναβος, Μοναστήρι Ζίτσα, τηλ. 26580 22212
Συνεταιρισμός Ζοίνος, Ζίτσα, τηλ. 26580 22297
Βαϊμάκη, Κουτσελιό Ιωάννινα, τηλ. 26510 93921
Τυροκομείο Ίδρυμα Τοσίτσα, τηλ. 26560 41235
Ζαγόρι, τηλ. 26510 61843
Βίκος, τηλ. 26510 61951
Το σπίτι της Μέλισσας, τηλ. 26560 81320
