Λέσβος
Απέραντοι ελαιώνες, δάση καστανιάς, πλούσια χλωρίδα, πληθώρα αρωματικών φυτών, εκπληκτικό ανάγλυφο ακτών, αξιόλογη κτηνοτροφία καθορίζουν την παραγωγή προϊόντων και τον χαρακτήρα της κουζίνας στο τρίτο σε μέγεθος νησί της Ελλάδας.
Πήγαινέ με σε παραδοσιακό παλιό καφενείο της Μυτιλήνης ή σε τραπεζάκι πάνω στη θάλασσα στο Μόλυβο, φέρε μου ούζο φτιαγμένο από το πιο αρωματικό γλυκάνισο που βγάζει το Λισβόρι, βάλε μου δίπλα αντζούγιες ή παστή σαρδέλα Καλλονής, λαδοτύρι, φέτα, κρεμμυδοτηγανίτες, σαρδέλες γεμιστές, κολοκυθολούλουδα γεμιστά να μοσχομυρίζουν μάραθο, κέρασέ με χτενάκια ψητά με λίγο ελαιόλαδο μυτηλινιό, φτιάξε μου αν σου βρίσκεται κι έναν αστακό μαγιάτικο με φρέσκια ντομάτα και χάρισέ μου τον Παράδεισο… Κάνε μου το τραπέζι με πέρδικα σαλμί, μοσχαράκι με γιαούρτι, σουγάνια ( κρεμμύδια γεμιστά), "κτσά κρομδάτα" (φρέσκα κουκιά γιαχνί με κρεμμύδια), ερίφι γεμιστό με συκωταριά, κάστανα και άρωμα κανέλας, χοιρινό με κυδώνια, κέρασέ με στο τέλος μπαλεζέ, αμυγδαλωτά ή μια μπακλαβού με ασπρισμένα αμύγδαλα και πείσε με ότι βρίσκομαι σ' ένα νησί ευνοημένο από προϊόντα, με μια από τις πιο ενδιαφέρουσες νησιώτικες κουζίνες της Ελλάδας. Στη μαγειρική, αλλά και στις γευστικές συνήθειες, η επιρροή των μικρασιατών προσφύγων που κατέκλυσαν το νησί μετά την καταστροφή είναι παραπάνω από εμφανής.
Προϊόντα: Π.Ο.Π.εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο Λέσβου. Γίνεται από τις ποικιλίες Κολοβή και Αδραμυτινή και χαρακτηριστικά του είναι η λεπτόρευστη υφή, το χρυσοκίτρινο χρώμα, η λεπτή, φινετσάτη γεύση.
Τυροκομικά: λαδοτύρι Π.Ο.Π., φέτα Μυτιλήνης Π.Ο.Π., κασέρι Π.Ο.Π. είναι τα τρία τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης από το αιγοπρόβειο (κυρίως καστικίσιο) γάλα του νησιού, αλλά εξίσου φημισμένο είναι και το ανθότυρο Λέσβου, που σκληραίνει ωριμάζοντας.
Αλίπαστα: αντζούγιες και σαρδέλες παστές είναι τα κλασικά, από τον κόλπο της Καλλονής.
Τα προϊόντα που αγαπήσαμε
Secos organic olive Π.Ο.Π. Tο βιολογικό ε.π. ελαιόλαδο Secos (Σηκός) είναι δημιούργημα νέων ανθρώπων, που στοχεύουν στην απόλυτη ποιότητα. Έχει απαλά αρώματα ελιάς, γρασιδιού, φρέσκου αμύγδαλου και κάποιες νότες εσπεριδοειδών. Είναι λεπτόρρευστο και φίνο, χαρακτηριστικό των ελαιολάδων της Μυτιλήνης. Στη γεύση είναι ελαφρύ, με το άρωμα του φρέσκου αμύγδαλου να κυριαρχεί και μια ανεπαίσθητη ορεκτική πικράδα στο τελείωμα που του προσθέτει χαρακτήρα. Οι ελιές συλλέγονται με το χέρι και η παραγωγή γίνεται με ψυχρή έκθλιψη και αποκλειστικά με μηχανικά μέσα. Η οξύτητα του δεν ξεπερνάει το 0,2%. Αξίζει μια αναφορά στην πρωτότυπη κομψή συσκευασία του, που το κάνει στολίδι για το τραπέζι.
Γαλακτοκομική Λέσβου: λειτουργεί από το 1966, και στην τρίτη γενιά σήμερα παράγει όλα τα γνωστά τυριά της Λέσβου από το γάλα ντόπιων αιγοπροβάτων ελεύθερης βόσκησης. Η χρήση του πρόβειου γάλακτος, η διατήρηση της κρέμας κατά την τυροκόμηση, η χρήση αποκλειστικά θαλασσινού αλατιού και οι υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις είναι τα «μυστικά» της σύγχρονης πλέον μονάδας στα Χύδηρα για την παραγωγή αυθεντικών, γευστικών τυριών σε πολύ προσεγμένες συσκευασίες. Προϊόντα: λαδοτύρι ΠΟΠ, λαδοτύρι παραφινωμένο ΠΟΠ, μυζήθρα, φέτα ΠΟΠ, βούτυρο, κασέρι ΠΟΠ, καλουπάκι Λέσβου, σκληρό τυρί μυτιληνιό.
Ούζο Βαρβαγιάννη. Πριν από 150 χρόνια, ο Ευστάθιος Βαρβαγιάννης έφερε από την Οδησσό τα μυστικά της απόσταξης. Σήμερα παράγονται στις εγκαταστάσεις τους στο Πλωμάρι,με αποκλειστικές συνταγές, μερικά από τα πιο ονομαστά και αναγνωρίσιμα ούζα της Λέσβου. Το ούζο Βαρβαγιάννη κυκλοφορεί σε 5 τύπους με διαφορετικά αρώματα και αλκοολικό βαθμό, ενώ για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται αποκλειστικά γλυκάνισος και αρωματικά φυτά από το νησί.
Ούζο Ματαρέλλη. Ιστορική ποτοποιία στο Πλωμάρι μικρής παραγωγής, που αποστάζει το ούζο στους χάλκινους άμβυκες (καίνε ξύλο ελιάς και κάθε καζανιά διαρκεί γύρω στις 11 ώρες). Χρησιμοποιούν το δικό τους βιολογικό γλυκάνισο που καλλιεργούν στο Λισβόρι που το μουλιάζουν προηγουμένως στη θάλασσα και το έντονο άρωμά του είναι χαρακτηριστικό στο ιδιαίτερο αυτό ούζο. Το ούζο Ματαρέλλη έχει έντονο, πυκνό, ξεκάθαρα γλυκανισάτο άρωμα, με λεμονάτες νότες, και το στόμα του είναι πλούσιο, ισορροπημένο, και σαφώς απαλό.
ΛΕΒΑ Α.Ε. Από το 1950 παράγει τις γνωστότατες σαρδέλες Καλλονής, τις ατζούγιες (γαύρος) παστές ή σε ελαιόλαδο, που θα συναντήσει κανείς στα τραπέζια όλης της Ελλάδας. Το στρογγυλό μπλέ κουτί τους, που το συναντάς χρόνια τώρα και στο παραμικρό καφενείο χωριού, είναι από τις πιο εμβληματικές συσκευασίες ελληνικών προϊόντων. Σήμερα παράγουν και κολιό στο αλάτι, σκουμπρί στο λάδι, εκλεκτό ούζο.
Aeolian Gold, εξαιρετικά παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο Π.Ο.Π. Παράγεται σττις εγκαταστάσεις του Βασίλειου Κοκκινοφόρου, στα Μόρια της Μυτιλήνης, ένα ελαιοτριβείο με 100 χρόνια παράδοση. Δίπλα στους πέτρινους τοίχους του παλιού ελαιοτριβείου υπάρχουν οι σύγχρονες εγκαταστάσεις για την παραγωγή εξαιρετικών ελαιολάδων, με κατεργασία σε χαμηλές θερμοκρασίες. Ειδικά το βιολογικό Aeolian Gold έχει όλα τα χαρακτηριστικά του λεσβιακού ελαιολάδου: λεπτόρευστη υφή, χρυσαφένιο χρώμα, φινετσάτη, λεπτή γεύση. Το Έξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο Aeolian Gold συμβατικής ή βιολογικής καλλιέργειας (0,3 –0,7 οξύτητα) και το Παρθένο Ελαιόλαδο Aeolian Gold (1,3 –1,7 οξύτητα) συμβατικής ή βιολογικής καλλιέργειας διατίθενται μόνο στο ελαιοτριβείο.
Ποτοποιία ΕΒΑ Μυτιλήνης, ούζο Δίμηνο. Γλυκάνισο από το Λισβόρι, μάραθος, αστεροειδής γλυκάνισος, κανέλα, καρδάμωμο, κόλιαντρος και βέβαια μια μυστική συνταγή συμμετέχουν στην παραγωγή του ονομαστού ούζου της ΕΒΑ (Ελληνικής Εταιρείας Αποσταγμάτων). Πλάι στις παραδοσιακές τεχνικές έχουν τη θέση τους νέες, που επιτρέπουν την ειδική επεξεργασία των αρωματικών σπόρων και δίνουν βάση στη διαδικασία της ωρίμανσης. Εκτός από το ούζο, διάσημο είναι και το τσίπουρο της εταιρείας.
Μεθυμναίος οίνος. Μετά τη φυλλοξήρα που κατέστρεψε στις αρχές του 20ού αιώνα τον αμπελώνα της Λέσβου, διακόπτοντας απότομα μια οινική ιστορία που ξεκινά από την αρχαιότητα, ο Δημήτρης Λάμπρου φύτεψε στα Χύδηρα ένα αμπέλι με την τοπική κόκκινη ποικιλία Χυδηριώτικο, που ο γιος του Γιάννης Λάμπρου οινοποιεί με μεγάλη φροντίδα, παράγοντας λευκό, ερυθρό και πρωτότυπο πορτοκαλί «Μεθυμναίο». Το ηφαιστειογενές έδαφος της περιοχής δίνει χαρακτηριστικά αρώματα και γεύση σ' αυτά τα ιδιάιτερα κρασιά. Ετικέτες: Μεθυμναίος λευκός βιολογικός, Πορτοκαλί βιολογικός, Ερυθρός ξηρός βιολογικός.
Λήμνος
Όλο το νησί είναι ένα πεδινό τοπίο χωρίς δένδρα, με ομαλές πλαγιές και πεζούλες , λόφους με αμπέλια, χαμηλή βλάστηση με φρύγανα και θυμάρια. Από την αρχαιότητα υπήρξε ο σιτοβολώνας του Αιγαίου, παράγοντας μέχρι σήμερα ντόπιες ποικιλίες εξαιρετικών σιτηρών (μαυραγάνι το πιο γνωστό), πρώτη ύλη για τα ονομαστά ζυμαρικά και τα αρτοποιήματα της Λήμνου. Το άλλο ονομαστό -κι αυτό από την αρχαιότητα- προϊόν του νησιού είναι το κρασί από την αρχαιότατη κόκκινη ποικιλία Λημνιό ή Καλαμπάκι και την πιο πρόσφατη Μοσχάτο Αλεξανδρείας (που λέγεται πως έφεραν μετανάστες λημνιοί από την Αίγυπτο). Τα αιγοπρόβατα του νησιού δίνουν ονομαστά τυριά και φυσικά, το κρέας τους. Τα ψάρια και οι αστακοί της Λήμνου φημίζονται για τη νοστιμιά τους, τα άφθονα θαλασσινά και όστρακα μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους, το χειμώνα υπάρχει και κυνήγι.
Με το νόστιμο ντόπιο αλεύρι γίνονται τα ονομαστά φλωμάρια και τα "φτιαχτά" φρέσκα μακαρόνια, καθώς και τραχανάς με ξινισμένο γάλα. Τα φλωμάρια είναι άλλοτε σαν κοντά κορδονάκια άλλοτε σαν πολύ λεπτές μακρόστενες λωρίδες χυλοπίτας, ζυμωμένα με πρόβειο γάλα και αβγά, που δένουν εξαιρετικά με τις σάλτσες των κοκκινιστών. Τρώγονται και σκέτα με βούτυρο και τυρί, αλλά συνδυάζονται και με λαχανικά, ακόμα και με σαλιγκάρια. Συνηθίζονται και τα φρέσκα ζυμαρικά, που φτιάχνουν οι νοικοκυρές σε διάφορες παραλλαγές (αφτούδια και μακαρούνες τα πιο κοινά). Φημισμένα είναι και τα ντόπια παξιμάδια, σταρένια, κριθαρένια και ανάμεικτα.
Τα τυριά της Λήμνου: πρώτο το γνωστό "καλαθάκι Λήμνου", χαρακτηρισμένο Π.Ο.Π., ένα λευκό τυρί που θυμίζει αλμυρή νόστιμη φέτα και γίνεται από ντόπιο αιγοπρόβειο γάλα, στραγγίζεται μέσα σε πλεκτό καλαθάκι, το "τυρβόλι" και κατόπιν ωριμάζει σε άλμη. Το μελίχλωρο ή μελίπαστο είναι ένα φρέσκο καλοκαιρινό τυρί από πρόβειο γάλα. Στη διαδικασία παρασκευής του περιλαμβάνεται το "πλύσιμο" των κεφαλιών του τυριού στη θάλασσα. Το κασκαβάλι, από τα πιο παλιά τυριά της Λήμνου είναι ένα κίτρινο τυρί από πρόβειο γάλα, με βουτυράτη γεύση, ιδανικό για επιτραπέζιο και σαγανάκι.
Το τραπέζι μου στη Λήμνο θα είχε για την αρχή τσιπουράκι με μελίχλωρο, όστρακα, κριθαροκουλούρα με ντομάτα και τριμμένο καλαθάκι και τις μικρές λημνιώτικες τυρόπιτες. Θα συνέχιζε με αστακό κριθαράκι, καλαμαράκι γεμιστό με ρύζι, αμύγδαλα και κανέλα και κατόπιν κόκκορα κοκκινιστό με φλωμάρια ή τα μικρά αγριοκούνελα της Λήμνου κρασάτα με συνοδεία κόκκινου κρασιού από Λημνιό. Ένα ποτήρι Μοσχάτο Λήμνου παγωμένο θα συνόδευε σαμσάδες, ένα γλυκό ταψιού τυλιχτό με λεπτό σπιτικό φύλλο και γέμιση αμυγδαλόψιχας ή σουσαμιού, κανελλογαρύφαλα και σιρόπι μελιού και τα περίφημα "βενιζελικά", ένα τοπικό γλυκό που δημιουργήθηκε προς τιμήν του Ε.Βενιζέλου, το 1912: μικρά γλυκά με γέμιση σοκολάτας και αμύγδαλου ή καρυδιού, τυλιγμένα σε λευκό γκλάσο βανίλιας.
Τα προϊόντα που αγαπήσαμε
Καλαθάκι Λήμνου και φλωμάρια Χρυσάφη. Οικογενειακή επιχείρηση που στήθηκε πριν σχεδόν 30 χρόνια στη Λήμνο με σκοπό να παράγει γνήσια παραδοσιακά προϊόντα με υλικά από το νησί. Με το ντόπιο αλεύρι από μαυραγάνι φτιάχνει παξιμάδια διαφόρων ειδών και τα ονομαστά φλομάρια της, με γάλα και αβγά. Το τυροκομείο Χρυσάφη είναι πασίγνωστο για το βραβευμένο "καλαθάκι Λήμνου" και παρασκευάζει, ακόμα, μελίχλωρο, κασκαβάλι και φέτα. Στο εργαστήρι τους φτιάχνουν επίσης λημνιώτικες πίτες με διάφορες γεμίσεις και χειροποίητο φύλλο.
Λημνία Γη, προϊόντα Λήμνου. Ο Δημήτρης Ψαρρής με αγάπη και πολύ μεράκι έστησε την μοναδική Λημνία γη με εκλεκτά προϊόντα του νησιού. Το ονομαστό κίτρινο αλεύρι, τα τοπικά τυριά, το καλό θυμαρίσιο μέλι, τα παραδοσιακά ζυμαρικά, τους σιροπιαστούς σαμσάδες, τη μαρμελάδα δαμάσκηνο, τον πικάντικο καβουρμά και τα καπνιστά ψάρια, τα γλυκά κρασιά από μοσχάτο Λήμνου. Από το εργαστήρι της Μυρσίνης Χρυσοκεφάλου στον Κάσπακα "Κασπακ'νές Λιχουδιές" έρχονται παραδοσιακά ζυμαρικά, τραχανάς σταρένιος γλυκός και σιμιγδαλένιος, σπιτικά κουλουράκια και παραδοσιακά γλυκά (σαν τους σιροπιαστούς σαμσάδες με φύλλο, αμύγδαλο και σουσάμι, αμυγδαλωτά και "βενιζελικά"), μαρμελάδες . Θα βρείτε χύμα το αλεύρι της Λήμνου καθώς και πλιγούρι και όσπρια. Τα τοπικά τυριά μελίχλωρο και καλαθάκι είναι από τα τυροκομεία Χρυσάφη (που φτιάχνει και ζυμαρικά) και Κωνσταντίνου Σταφύλη ενώ υπάρχουν και ντόπια λουκάνικα. Σχεδόν καθημερινά στο πεζοδρόμιο στήνεται τραπεζάκι με λιχουδιές και τοπικό τσίπουρο, μια καλή ευκαιρια να μιλήσετε μαζί του και να γνωρίσετε από κοντά τα προϊόντα του νησιού.
Φλωμάρια Γκαράλη-Γεύσεις Λήμνου. Η Φωτεινή Γκαράλη έστησε τη βιοτεχνία παραδοσιακών ζυμαρικών της το 2007 και παρασκευάζει με ντόπια υλικά όλα τα λημνιώτικα ζυμαρικά. Η ίδια είχε μακρά εμπειρία στο Συνεταιρισμό Ζαχαροπλαστικής Γυναικών Ατσικής Λήμνου ήδη από το 1983. Στα "φλωμάρια" της συγκαταλέγονται όχι μόνο τα κλασικά, με αλλεύρι λημνιό, γάλα και αβγά αλλά και με λαχανικά (ντομάτα, βασιλικό, καρότο κ.α.) σύμφωνα με μικρασιάτικες συνταγές. Το ίδιο και με τον τραχανά της, κλασικό με σιμιγδάλι, αλεύρι και αβγά ή με λαχανικά, όπως και ξινό, που περιλαμβάνει και γιαούρτι. Εκτός από ζυμαρικά φτιάχνει και γλυκά, αμυγδαλωτά, "βενιζελικά" και άλλα της τοπικής παράδοσης.
Χίος
Η "μυροβόλος Χίος" είναι πάλι μια άλλη περίπτωση. Θάλεγες ότι η παραγωγή των σπάνιων και ιδιαίτερων προϊόντων της ταιριάζει με τον πλούτο του νησιού, παραδοσιακή πατρίδα πλοιοκτητών με πολλά τρανταχτά ονόματα. Στο νησί συναντάς την ιστορία σε κάθε σου βήμα, ενώ η κατοχή των Γενοβέζων, από τον 14ο αιώνα υπήρξε καθοριστική όχι μόνο για την πανέμορφη αρχιτεκτονική, αλλά και για την εισαγωγή των περίφημων εσπεριδοειδών του. Χιώτικο μανταρίνι, μαστίχα σε όποια μορφή επιθυμείς, γλυκά του κουταλιού και λικέρ από τα πολλά και υπέροχα φρούτα, ούζο με πολλά βότανα, ανθόνερο, όλα τα παραδοσιακά χιώτικα προϊόντα ενώνουν μυρωδιές πολυτελείς και μαγικές στον αέρα του νησιού. Η μαστίχα φαίνεται ότι ήταν γνωστή από την αρχαιότητα. Στα 21 Μαστοχοχώρια καλλιεργείται ο περίφημος σχίνος, που βγάζει τα "δάκρυα" της πολύτιμης μαστίχας. Στον Κάμπο καλλιεργούνται οι μανταρινιές με το μοναδικό άρωμα. Ο Αριούσιος οίνος ήταν από τα αρχαιότερα πολύτιμα προϊόντα του νησιού. Οι άνυδρες ντομάτες περνιούνται στα "ρέστα", κατακόκκινες γιρλάντες που κρεμιούνται στον ήλιο έξω από τα σπίτια -μια πανέμορφη εικόνα με το άλικο χρώμα τους- για να γίνουν, κατόπιν, συνοδεία σε μαγειρευτά ή να τηγανιστούν σε κουρκούτι για το ούζο. Αν ψάχνεις για σπάνιους μεζέδες, αναζήτησε στα Καρδάμυλα το σουβλάκι χελιού, περασμένο σε σπάρτο ή το "πιτάκι" από ψιλό μαριδάκι τηγανισμένο με κουρκούτι και τις τηγανιτές μαλαθρόπιτες, που παντρεύουν μάραθο, κρεμμυδάκια και ντομάτα με ταραμά. Τα ζυμαρικά είναι από τα πιο κοινά προϊόντα του νησιού και γίνονται από κάθε νοικοκυρά στα σπίτια. Χερίσια σπάρτου, στριφτάρια, φυτιλάκι, λεπτά σαν φιδές. Το χιώτικο ούζο είναι γνωστό για την πολύ αρωματική σύστασή του. Γλυκάνισο, μάραθος, κόλιανδρος, ρίζα αγγελικής, και, φυσικά, μαστίχα είναι μερικά από τα αρωματικά που συμμετέχουν στην παρασκευή του. Το λευκό, μαλακό τυρί της Χίου φτιάχνεται κυρίως από κατσικίσιο γάλα σε ορισμένα χωριά του νησιού. Το γνωστό "μαστέλο" (εμπορική ονομασία) είναι ένα σχετικά νέο αγελαδινό τυρί, κατάλληλο για σαγανάκι.
Τα προϊόντα που αγαπήσαμε
Τα χερίσια της Σμαράγδας. Χειροποίητα ζυμαρικά με παραδοσιακές χιώτικες συνταγές και μερικές νέες ιδέες, πάντα με τα τοπικά υλικά της Χίου. Στο εργαστήρι χειροποίητων ζυμαρικών της η Σμαράγδα Αμπαζή έμαθε να φτιάχνει από τη μαμά και τη γιαγιά της τα φρέσκα χιώτικα ζυμαρικά, τα χερίσια (μακρόστενα, τυλιγμένα στο χέρι), το χιώτικο μακαρόνι, στριφτάρια μαστίχας με γάλα και αβγά, χυλοπίτες σε διάφορα σχήματα, λαζάνια με μαστίχα, γιοφκάδες με σιμιγδάλι αβγά και γάλα, έναν παραδοσιακό χιώτικο τραχανά κι ένα σωρό άλλα. Είναι όλα με εξαιρετικά υλικά (για την παραγωγή των ζυμαρικών της χρησιμοποιεί χιώτικες πρώτες ύλες εκτός από σιμιγδάλι αφού η Χίος δεν έχει σιτηρά) βγάζουν γνήσιες γεύσεις και συμπεριφέρονται καλά στο μαγείρεμα.
Χιώτικο Κελλάρι, ζυμαρικά Χίου. Ο σεφ Νίκος Κωνσταντουλάκης έχει ιδρύσει μια οικοτεχνία με πρωτότυπα ζυμαρικά που αξιοποιούν τις γεύσεις εμβληματικών προϊόντων της Χίου (μαστίχα, χιώτικο μανταρίνι). Όλα τα προϊόντα παράγονται με παραδοσιακό τρόπο και φρέσκες ύλες από το κτήμα της οικογένειας και τοπικούς παραγωγούς. Ανάμεσα στα πρωτότυπα ζυμαρικά της σειράς που είναι γεμάτα χρώματα και άρωμα, ξεχωρίζουν οι κατσαρές ταλιατέλες με μαστίχα, τα στριφτάρια σε πολλές εκδοχές (από χαρουπάλευρο, με αγκιναρόφυλλα, τζίντζερ, λεμόνι και καρότο, με σοκολάτα και Χιώτικο μανταρίνι, κα) και τα δημοφιλή λαζανόφυλλα με πάπρικα ή σπανάκι, το πρώτο ελληνικό "σνακ" που αντικαθιστά επάξια τα τσιπς. Προϊόντα: ζυμαρικά με λαχανικά, φρούτα, βότανα και μανιτάρια, λαζανόφυλλα με λαχανικά.
Ηλίας Κατσίκης, προϊόντα Χίου. Μια καλή περίπτωση να βρείτε γνήσια χιώτικα προϊόντα στην Αθήνα (στον Αγιο Δημήτριο) αποτελεί το σχετικά νέο κατάστημα του Ηλία Κατσίκη που επικεντρώνει τη συλλογή του σε μικρούς χιώτες παραγωγούς που παράγουν όχι μόνο τα κλασικά αλλά και νεωτερικά προϊόντα με βάση τα χιώτικα υλικά. Από γλυκά του κουταλιού, αρτοποιήματα με μαστίχα, παξιμάδια, ούζο και, βέβαια, ζυμαρικά, μέχρι μπίρες, λικέρ, χυμούς και κρασί, όλα είναι επιλεγμένα με βάση τη γεύση και την ποιότητα και διατίθενται χονδρικά και λιανικά.
Mastiha shop. Το όραμα των Mastiha Shop είναι να γίνουν οι πρεσβευτές της μαστίχας ανά τον κόσμο. Ξεκίνησε το 2002 στα πλαίσια της αναδιοργάνωσης της Ένωσης Μαστιχοπαραγωγών Χίου και σκοπό να αναδείξει το μοναδικό στον κόσμο προϊόν του νησιού. Με επίλεκτες ελληνικές και διεθνείς συνεργασίες στο χώρο των τροφίμων, της ποτοποιίας αλλά και της κοσμετικής, τα Mastiha Shop φιλοξενούν μια πολύ ευρεία γκάμα προϊόντων. Εκτός από τα γνωστά, βγαίνουν συνεχώς νέα προϊόντα: μπισκότα, δημητριακά, ακόμα και γλυκά ταψιού. Μαστίχα, υποβρύχιο, παραδοσιακά γλυκά, τσίχλες, καραμέλες, πίτες, λουκούμια, γλυκά κουταλιού, μέλι, χαλβάς, μπισκότα, κουραμπιέδες, παξιμάδια, ζυμαρικά, σάλτσες, λικέρ...
Σάμος
Νησί με πυκνή βλάστηση, δάση, αμπελώνες, καλλιέργειες και πλούσιο ανάγλυφο, με βουνά και με κοιλάδες, η Σάμος δεν μοιάζει κι αυτή με κανένα από τα γειτονικά της νησιά. Εμβληματικό προϊόν της και ένα από τα παγκοσμίως περισσότερο αναγνωρισμένα ελληνικά προϊόντα, τα επιδόρπια κρασιά της, από την ποικιλία Μοσχάτο λευκό. Το κρασί της Σάμου είναι γνωστό από το 1200 π.Χ -χωρίς να ξέρουμε, βέβαια, τι γεύση είχε τότε. Η κουζίνα της Σάμου παρουσιάζει αρκετό ενδιαφέρον. Εκτός από τα ψάρια της διαθέτει νοστιμότατα κατσικάκια και η γεμιστή σπάλα κατσικιού ή αρνιού στο φούρνο με ρύζι, συκωτάκια, κρεμμυδάκια και μυρωδικά είναι από τα γνωστότερα. Tο σαμιώτικο μέλι είναι ιδιαίτερο, γιατί προέρχεται από μια ποικιλία χλωρίδας που αγαπούν τα μελίσσια: θυμάρι, κισσό, δεντρολίβανο, κουμαριά, ρείκι, καστανιά και τόσα άλλα. Οι σαμιώτες αγαπούν πολύ και τα όσπρια, τα μαγειρεύουν με λαχανικά και τα φτιάχνουν νόστιμες σαλάτες με μυρωδικά, εκμεταλλεύονται τα άπειρα χόρτα του νησιού, αγαπούν όμως και το σιτάρι και συνηθίζουν περισσότερο από αλλού χαρακτηριστικά πιάτα σαν το κεσκέκι, ένα χυλωμένο πιάτο με βάση το σιτάρι, κρέας (συνήθως αρνί ή κατσίκι) και πολύ κρεμμύδι.
Τα προϊόντα που αγαπήσαμε
Ούζο Ζαρμπάνης. Η αποσταγματοποιία Ζαρμπάνης ιδρύθηκε το 1965 στον Μεσόκαμπο της Σάμου και παράγει κατά παράδοση ούζο, καθώς και μια σειρά από λικέρ και μπράντι. Το υψηλό ποιοτικό επίπεδο των προϊόντων της οφείλεται στην υλικοτεχνική υποδομή και τεχνολογία, την οποία έχει υιοθετήσει. Στο επίκεντρο της παραγωγής βρίσκεται το ούζο, με μια σειρά από ετικέτες και φιάλες, διαφορετικής περιεκτικότητας σε αλκοόλ. Το 100% απόσταγμα παράγεται σε 42 και σε 46 βαθμούς, ενώ προτείνουν και ούζο με 37,5, 40 και 42 βαθμούς. Προϊόντα: ούζο, μπράντι, λικέρ. Το ούζο Zarbanis 100% απόσταγμα 42ο, όχι μόνο είναι ένα εξαιρετικό ούζο, αλλά διακρίθηκε και στα βραβεία συσκευασίας του φεστιβάλ Ελλάδα, Γιορτή-Γεύσεις τον περασμένο Δεκέμβριο στην Helexpo.
Ε.O.Σ.Σ. Σάμου. Το γλυκό κρασί της Σάμου έχει εδώ και πολλά χρόνια περάσει τα σύνορα της χώρας και είναι ίσως το πιο γνωστό κρασί εκτός Ελλάδας. Ο Συνεταιρισμός διαχειρίζεται επάξια την πορεία του και δεν είναι τυχαίος ο μεγάλος αριθμός διακρίσεων παγκοσμίως που έχουν στο ενεργητικό τους τα κρασιά που παράγει. Θεμέλιο της επιτυχίας αλλά και των μοναδικών γευστικών χαρακτηριστικών τους, είναι μια χαρισματική ποικιλία, το Λευκό Μοσχάτο. Αν και η δύναμη της Ένωσης Οινοποιητικών Συν/μών Σάμου στηρίζεται στα επιδόρπια κρασιά, σημαντική είναι η απήχηση που έχουν και τα λευκά ξηρά κρασιά, προϊόν μιας μοντέρνα οινοποίησης που ξέρει όμως να σέβεται την παράδοση και το terroir του νησιού. Κρασιά που παράγονται: Anthemis, Νectar, Samos Grand Cru, Vin Dοux, Golden Samena, Samena, Ψηλές κορφές, Φυλλάς, Δρυούσα
Ποτοποιία Γιοκαρίνη. Το "ούζο της χήρας " ήταν πασίγνωστο στα 1910, τότε που με πρωτοβουλία της Ελένης Γιοκαρίνη δημιουργήθηκε στη Σάμο η πρώτη ποτοποιία. Μέχρι και σήμερα, το ούζο Γιοκαρίνη παρασκευάζεται με την ίδια συνταγή και τον ίδιο τρόπο, σιγοβράζοντας σχολαστικά σε μικρούς παραδοσιακούς άμβυκες. Εκτός από το ούζο η οικογένεια ετοιμάζει στο κουκλίστικο αποστακτήριο, brandy και εξαιρετικά λικέρ. Τα προϊόντα Γιοκαρίνη με την ποιότητα τους, έχουν εξαπλωθεί και στο εξωτερικό κερδίζοντας και εκεί τις εντυπώσεις με τη χαρακτηριστική τους γεύση.
Παριανός, cronut. Θα ξεφύγουμε λίγο από την παράδοση γιατί θαυμάσαμε την πρωτοβουλία των αδελφών Παριανού, αρτοποιών τρίτης γενιάς, να παρασκευάσουν πρώτοι εδώ ένα γλυκό το «Cronut», που χαλάει κόσμο στις ΗΠΑ, κάτι ανάμεσα στο κρουασάν και το ντόνατ γεμιστό με κρέμα. Είναι η τελευταία δημιουργία της εταιρίας Αρτοποιήματα Παριανός, που πέτυχε να αναπαράγει αυτό το trendy γλυκό, σε σύντομο χρονικό διάστημα από την εμφάνισή του στη Ν. Υόρκη (το περιοδικό ΤΙΜΕ έχει κατατάξει το Cronut ανάμεσα στις «25 καλύτερες επινοήσεις του 2013). Οι αδελφοί Μιχάλης, Κώστας και Ευάγγελος συνεχίζουν την παράδοση της οικογενειακής επιχείρησης, δημιουργώντας εκτός από το cronut, εξαιρετικής ποιότητας κρουασάν και τσουρέκια σε διάφορες γεύσεις και τύπους, στο Καρλόβασι της Σάμου.
Ικαρία
Η ανεμοδαρμένη Ικαρία είναι μια ιδιότυπη περίπτωση όχι μόνο για την τελείως διαφορετική από τα υπόλοιπα νησιά μορφολογία της -με γυμνούς βράχους, απότομες πλαγιές, πευκοδάση και νερά στο εσωτερικό της- αλλά και για τον χαρακτήρα των ανθρώπων της και τον τρόπο ζωής στο νησί, που διαμορφώθηκαν στα βάθη των αιώνων από τις ιστορικές συνθήκες. Νησί φτωχό, με λίγα προϊόντα, αλλά πολύ νόστιμες πρώτες ύλες. Τα "ρασκά" -αγριοκάτσικα- τριγυρίζουν ελεύθερα στα βουνά και αποτελούν το βασικό κρέας στη μαγειρική. Οι κάτοικοι εκμεταλλεύονται την ποικιλία των χόρτων του νησιού, τα άφθονα κηπευτικά της οικογένειας -καλλιεργούνται συνήθως δίπλα στο σπίτι τους- και φυσικά τις καλές ψαριές για τις οποίες φημίζονται οι ικαριώτικες θάλασσες και κυρίως οι γειτονικοί Φούρνοι.
Εδώ, λοιπόν, στο τραπέζι που θα μας στήσει ένας φιλόξενος Ικαριώτης, θα μας κεράσει πρώτα μια ρακή με καθούρα, το τοπικό φρέσκο κατσικίσιο τυρί, κατόπιν θα μας έχει "μαγειριό", το μαγειρευτό με φρέσκα φασολάκια και άλλα κηπευτικά, καλαμπόκι και ντομάτα ή το άλλο χαρακτηριστικό λαδερό του νησιού, το "σουφικό", με κολοκυθάκια, μελιτζάνες, μυριστικά και ντομάτα, που πρώτα τηγανίζονται και κατόπιν μαγειρεύονται με μπόλικο ελαιόλαδο μέχρι να μελώσουν. Αν είμαστε τυχεροί θα φάμε αστακό (από τους νοστιμότερους που θυμάμαι να έχω φάει), σκέτο βραστό λαδολέμονο. Θ΄ακολουθήσει κατσικάκι (που αν το πετύχετε σε ένα από τα μοναδικά ικαριώτικα ολονύχτια πανηγύρια μάλλον θα είναι βραστό, σε ταβέρνα στη λαδόκολλα, αν όμως βρεθείτε εκεί Πάσχα θα το φάτε και γεμιστό στο φούρνο). Θα συνοδέψουμε το φαγητό μας με κρασί από την τοπική κόκκινη ποικιλία Φωκιανό -ίσως απόγονο του φημισμένου στην αρχαιότητα Πράμνειου Οίνου της Ικαρίας, που αναφέρει ο Όμηρος. Για το τέλος, θα μας κεράσουν το φημισμένο τους γλυκό τριαντάφυλλο ή ένα γλυκό καρυδάκι, από τις άφθονες καρυδιές του νησιού.
Τα προϊόντα που αγαπήσαμε
Χειροποίητα γλυκά Ικαρίας οικογένειας Τέσκου. Οικοτεχνία από το 1950, στην τρίτη γενιά σήμερα, εξακολουθεί να παρασκευάζει γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες από τοπικές πρώτες ύλες, αλλά και λουκούμια και "υποβρύχια", όλα χειροποίητα, σε διάφορες γεύσεις. Η ιστορία αρχίζει με τον ναυτικό-έμπορο παππού που βρέθηκε τυχαία στο νησί και έστησε εκεί το πρώτο καζάνι για τα λουκούμια. Το ονομαστό γλυκό τριαντάφυλλο μοσχοβολάει, αλλά η ποικιλία περιλαμβάνει πολλά ακόμα, όλα με σπιτική γεύση. Το εργαστήρι τους βρίσκεται στην Παναγιά Ικαρίας, αλλά τα γλυκίσματά τους ταξιδεύουν και σε εκλεκτές γωνιές της Αθήνας, όπως στα Εδέσματα, Ατταλείας 2 στη Νέα Σμύρνη.
Κρασιά της Οινοποιίας Τσαντίρη. Η ιστορία της Ικαρίας συνδέεται με το κρασί και ο περίφημος Πράμνειος οίνος αναφέρεται στον Όμηρο. Η οικογένεια Τσαντίρη έχει αγκαλιάσει την οινική κληρονομιά του τόπου της. Το οινοποιείο Τσαντίρη είναι σκαρφαλωμένο στις παρυφές του Φαραγγιού της Χάλαρης στο χωριό Προεσπέρας. Σήμερα οι ιδιόκτητοι αμπελώνες της οικογένειας αγγίζουν τα 50 στρέμματα και είναι διαμορφωμένοι σε γραφικές παραδοσιακές πεζούλες. Οι γηγενείς ποικιλίες Μπεγλέρι, Φωκιανό και Μανδηλαριά καλλιεργούνται βιολογικά με γνώμονα την ποιότητα και όχι την ποσότητα της απόδοσης ανά στρέμμα. Αποτέλεσμα αυτής της προσπάθειας είναι κρασιά που εκφράζουν με τον καλύτερο τρόπο την μοναδικότητα των προϊόντων της Ικαριακής γης.
Afianes Wines. Η Afianes Wines δημιουργήθηκε το 1997 στις Ράχες της Ικαρίας. Το σύγχρονο οινοποιείο της εταιρείας εγκαινιάστηκε το 2007 στον Προφήτη Ηλία, μέσα σ’ έναν αμπελώνα σε υψόμετρο 610 μέτρων. Ο Νίκος-Γρηγόρης Αφιανές δεν κρύβει το πάθος του για τον πολιτισμό (όχι μόνο τον οινικό) εξ ου και η Afianes Wines περιλαμβάνει στις εγκαταστάσεις της, εκτός από το παραδοσιακό κτίσμα που φιλοξενεί το κελάρι, ένα μικρό αρχαιοπρεπές θέατρο και μια έκθεση συλλογής χρηστικών αντικειμένων παλαιότερων εποχών. Το οινοποιείο παράγει κρασιά λευκά, ροζέ, κόκκινα και επιδόρπια, από τις γηγενείς ποικιλίες Φωκιανό και Μπεγλέρι. (Στην παρακάτω φωτογραφία ροζέ ξηρός από Φωκιανό).
