Επιλέξαμε να σας παρουσιάσουμε τους σχετικά νέους και πολλά υποσχόμενους σεφ, που έχουν όμως ήδη αποδείξει το ταλέντο τους: Οlivier Campanha, Αθηναγόρας Κωστάκος, Μιχάλης Νουρνόγλου, Γκίκας Ξενάκης και Κώστας Τσίγκας μας εμπιστεύονται ιδιαίτερα πιάτα, άλλα εύκολα, άλλα πιο περίπλοκα, αλλά όλα ενδιαφέροντα. Θεωρήσαμε πολύτιμα αυτά τα μαθήματα, όπως και τις συνταγές που δοκιμάσαμε στη διάρκειά τους. Λίγα για τους σεφ και τη φιλοσοφία τους, λίγα απ' όσα πολύτιμα ακούσαμε και, φυσικά, οι συνταγές που μαγειρεύτηκαν, όλες σε καλοκαιρινό mood για τις ημέρες που έρχονται.
Olivier Campanha: γαλλική τεχνική σε συμμαχία με ελληνικά υλικά της εποχής
Γάλλος, με περγαμηνές θητείας σαν συνεργάτης επί έξι χρόνια του Pierre Gagnaire σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο, "παντρεύτηκε" τα πέντε τελευταία χρόνια την Αθήνα, σαν επακόλουθο του γάμου του με Ελληνίδα. Η τύχη και δικιά μας! Θα δοκιμάσετε την εξαιρετική του κουζίνα στο Food & Wine του Κολωνακίου και θα διαπιστώσετε τι σημαίνει αυθεντική γαλλική τεχνική και κουζίνα "της εποχής" σε πιάτα με κλασική βάση και συγκρατημένη, έξυπνη δημιουργικότητα. Το "μάθημα μαγειρικής" του απολαυστικό, όχι μόνο για τη γοητευτική γαλλική προφορά στα εξαιρετικά ελληνικά του, αλλά και για την κομψότητα της παρουσίας του, ακόμα κι όταν τσιμπολογάει κάθε στιγμή για να δοκιμάσει τις γεύσεις, ενώ σου εξηγεί πώς φιλετάρεις διάφανες φέτες από λαβράκι ή γιατί αρωματίζει με αρμπαρόριζα το σεβίτσε του…
Τα πιάτα που μας πρότεινε είναι εύκολα και απλά στην παρασκευή τους, με ξεχωριστές όμως γεύσεις.
Ceviche a la grecque (ή αλλιώς, σεβίτσε α λα ελληνικά -το ceviche είναι ένα κλασικό πιάτο της περουβιανής κουζίνας κυρίως, με ωμό ψάρι μαριναρισμένο σε χυμούς εσπεριδοειδών, πιπερίτσες τσίλι και άλλα). Ο Campanha χρησιμοποίησε λαβράκι, όμως δεν το έκοψε σε κυβάκια (όπως στην κλασική συνταγή) αλλά σε πολύ λεπτά φετάκια και του έδωσε άρωμα εποχής με μια "βινεγκρέτ" φράουλας ενώ τον ελληνικό τόνο έδωσαν η αρμπαρόριζα -που του ταίριαξε πολύ- και τα κυβάκια ντομάτας. Ροζ πιπέρι και ξύσμα λάιμ πρόσθεσαν αρώματα σ' αυτό το απλό και δροσερό πιάτο που μπορεί να σταθεί σε οποιοδήποτε τραπέζι.
Ψαρονέφρι με κινόα: ένα καθημερινό κρέας γίνεται εδώ με έναν ιδιαίτερο τρόπο που θα σας φανεί χρήσιμος για όλες τις παρασκευές του. Το ολόκληρο ψαρονέφρι τυλίγεται αρχικά σφιχτά σε διπλή μεμβράνη και βράζεται σε νερό για λίγα λεπτά, ενώ το σωτάρισμα γίνεται κατόπιν. Έτσι, διατηρεί τους χυμούς του. Η σάλτσα του γίνεται ξεχωριστά, με βάση το σαμιώτικο κρασί και η συνοδεία του πιάτου είναι κινόα σερβιρισμένο με φετάκια λαχανικών. Ο Campanha χρησιμοποιεί μείγμα λευκού και κόκκινου κινόα, σε αναλογία 60/40. Η πικάντικη κρέμα ντομάτας γίνεται με φρέσκες ντομάτες, ταμπάσκο και καπνιστή πάπρικα.
Αθηναγόρας Κωστάκος: δημιουργική ματιά στο ελληνικό ρεπερτόριο και υλικά των Κυκλάδων
Μπορεί να τον γνωρίσατε από τη νίκη του στο Top Chef, αλλά ο νεότατος Αθηναγόρας Κωστάκος είχε ήδη περάσει από πολλές κουζίνες, Ελλάδας και εξωτερικού πριν φτάσει εκεί. Γι' άλλη μια χρονιά βρίσκεται στην κουζίνα του στυλάτου Bill and Coo της Μυκόνου (Χρυσός Σκούφος και Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας 2014), παντρεύοντας δημιουργικά τη σύγχρονη με την παραδοσιακή μαγειρική με πιάτα μοντέρνας τεχνικής, που κάποτε δανείζονται γιαπωνέζικες ιδέες. Λατρεύει τα ταπεινά πεντανόστιμα υλικά της μυκονιάτικης γης, μιλάει με πραγματική αγάπη για το κρίταμο, τα μαυρομάτικα, αλλά και το ξίδι ή τα τυριά της Μυκόνου, χρησιμοποιεί κατά κύριο λόγο υλικά από τις Κυκλάδες, είναι οπαδός της 100 mile κουζίνας. Μαζί του, στο Μάθημα Μαγειρικής του φεστιβάλ φιλοξένησε τον σεφ Δημήτρη Κατριβέση, γνωστό για τη γιαπωνέζικη "κουλτούρα" του, καθώς και το δεξί του χέρι στο Bill and Coo Μιχάλη Κίκη, οπαδό και αυτόν του ελληνοκεντρικού fusion. Γιατί ο Αθηναγόρας τιμάει πάντα την ομαδική δουλειά και τους συνεργάτες του. Μας έφτιαξαν "καραβίδες με σπαράγγια και αβγολέμονο" ένα πιάτο με απλά υλικά (σπαράγγια, ρύζι, άνηθο και κρεμμυδάκι) παρασκευασμένο με άψογη τεχνική, πολύ νόστιμο και με ωραία εμφάνιση, και ένα ελληνικό "μάκι" με βλίτα ξυδάτα, που θέλει λίγη δεξιοτεχνία, βέβαια, από μας στο τύλιγμα με τη γιαπωνέζικη τεχνική.
Οι "καραβίδες με σπαράγγια αβγολέμονο" μπορούν να γίνουν εύκολα στο σπίτι. Αν δεν διαθέτετε σιφόν, το αποτέλεσμα θα είναι παρόμοιο αν πολτοποιήσετε τα υλικά στην κατσαρόλα με τη ράβδο χειρός (ραβδομπλέντερ) μέχρι να φτάσουν σε μια θερμοκρασία 60ο-65ο. To bonito θα το βρείτε σε καταστήματα με προϊόντα Άπω Ανατολής.
Το "λαβράκι με μάκι φτιαγμένο με βλίτα ξυδάτα και σάλτσα μπεαρνέζ με ντόπιο ξύδι" είναι ένα πιάτο ελληνογιαπωνέζικης φιλοσοφίας, που θέλει λίγη υπομονή και μια κάποια δεξιοτεχνία. Το σοτάρισμα του ψαριού με την πέτσα γίνεται σε μέτρια θερμοκρασία, για να μην "γυρίσει" η πέτσα του ψαριού. Τα βλίτα μαρινάρονται στο ξίδι και το bonito (αν το χρησιμοποιήσουμε) για 30' περίπου. Όσο για την σάλτσα μπεαρνέζ, αν δεν διαθέτετε το σιφόν που αναφέρει η συνταγή, τη φτιάχνετε με τον κλασικό παλιό τρόπο.
Μιχάλης Νουρνόγλου: μεσογειακές γκουρμέ γεύσεις και εμπνευσμένα γλυκά
Άλλο ένα όνομα που αναδείχθηκε από το τηλεοπτικό Top Chef για να αποδείξει, στη συνέχεια ότι όχι μόνο το άξιζε αλλά έφτασε μέχρι να κερδίσει φέτος Χρυσό Σκούφο με τη μεσογειακή, δημιουργική κουζίνα του στο Abovo. Στο Μάθημα Μαγειρικής του ήταν εξαιρετικά απλός και κατανοητός, όπως και οι συνταγές του άλλωστε, αν και δεν έλειψε η εντυπωσιακή εμφάνιση του υγρού αζώτου.
Το ταρτάρ σολομού με μυρωδικά, κρέμα από ραπανάκι και γρανίτα αγγούρι είναι ένα σχετικά εύκολο και πολύ δροσερό καλοκαιρινό πιάτο. Ο σολομός πρέπει να είναι όσο γίνεται φρεσκότερος για το ταρτάρ. Μια σημαντική λεπτομέρεια είναι να μην μαριναριστεί στα υλικά του παρά μόνον λίγο πριν το σερβίρισμα, διαφορετικά το λεμόνι θα τον "ψήσει" και θα χαθεί η φρεσκάδα του πιάτου. Η κρέμα από ραπανάκι που συνοδεύει αρμονικά το πιάτο γίνεται με τριμμένο ραπανάκι, τυρί μασκαρπόνε και λίγη κρέμα ενώ η γρανίτα αγγουριού μπορεί να παγώσει εύκολα σε ένα μεταλλικό δοχείο στην κατάψυξη ή να γίνει σε μηχανή παγωτού (βεβαίως, αν δεν διαθέτετε υγρό άζωτο για παρασκευή " της στιγμής"!).
Το γλυκό του, με γιαούρτι, χαμομήλι και μέλι συνδυάζει ελληνικές γεύσεις και αρώματα. Ένα γλυκό ραφινάτο και σχετικά εύκολο στην εκτέλεση: μια μους γιαουρτιού που συνοδεύεται από έναν "πουρέ" με βάση το μέλι και το ντελικάτο άρωμα χαμομηλιού. Σημασία θα δώσετε στην ποιότητα του πρόβειου γιαουρτιού για ένα καλό αποτέλεσμα.
Γκίκας Ξενάκης: "μαγειρίτσα με θαλασσινά" και άλλα ιδιαίτερα συνοικέσια...
Είναι νέος, ακούραστος στις δοκιμές κι έχει ιδέες και ταλέντο, πράγμα που συνεχίζει να αποδεικνύει καθημερινά στο εστιατόριο Aleria (Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας 2014) όπου δημιουργεί τώρα. Λατρεύει τα γνήσια προϊόντα των μικρών Ελλήνων παραγωγών και τα χρησιμοποιεί έξυπνα σε αναπάντεχους συνδυασμούς, για πιάτα που δείχνουν πολλή δουλειά και δοκιμές στην κουζίνα. Συνδυάζει πρωτότυπα τα θαλασσινά -άλλη μεγάλη του αγάπη- με λαχανικά της εποχής σε παραλλαγές γνωστών ελληνικών πιάτων (βλέπε μαγειρίτσα με θαλασσινά) αλλά και εμβληματικά αλλαντικά τοπικών παραγωγών (ας πούμε γιουβέτσι θαλασσινών με σαλάμι Λευκάδας). Σπάνια ελληνικά τυριά (Σιτάκα Κάσου, βολάκι Άνδρου) έχουν σημαντική θέση στην κουζίνα του και είναι φανερό ότι ψάχνει και ψάχνεται… Το αποτέλεσμα είναι πιάτα με ελληνικό χρώμα δουλεμένα με σωστή τεχνική, γεύσεις με ένταση, εντέλει μια αξιόλογη πρόταση νέας ελληνικής κουζίνας.
Στα Μαθήματα Μαγειρικής διάλεξε να μας δείξει την πρωτότυπη "μαγειρίτσα θαλασσινών με χτένια, αβγά ρέγγας, μύδια και χορταρικά" και ένα "κολιό στυλ α λα πολίτα", με αγκινάρες, αρακά, αρώματα μάραθου και λάιμ και ένα touch αβγοτάραχου Μεσολογγίου.
Για τη "μαγειρίτσα θαλασσινών" χρησιμοποίησε και φρέσκα μεγάλα χτένια εισαγωγής, αλλά μπορείτε αντί γι' αυτά να χρησιμοποιήσετε άλλα φρέσκα όστρακα που θα βρείτε. Η ιδέα του πιάτου είναι ανοιξιάτικα χορταρικά και μυρωδικά που παραπέμπουν σε μαγειρίτσα, συνδυασμένα με μύδια σε μια πηχτή σούπα που περιέχει λευκό κρασί, αβγά ρέγγας και λεμόνι. Θα μπορούσε, σε μια λιγότερο ρευστή εκδοχή, να αποτελέσει μια έξοχη γαρνιτούρα σε ψάρι, σαν φρικασέ.
Στα ζωντανά μύδια είναι απαραίτητο να τρίψετε καλά το κέλυφος γιατί κρατάει πολλή αλμύρα, που θα βγει στη συνέχεια στο ζουμί τους. Η συνταγή περιλαμβάνει και δυο φύλλα nori ( μπορείτε να τα παραλείψετε), που τα περνάει για 2' από τη σχάρα για να δώσουν στο πιάτο πιο έντονη θαλασσινή γεύση. Τα λαχανικά δεν βράζονται περισσότερο από 2', ίσα για να μαλακώσουν. Είναι ένα πιάτο που μπορεί να φτιάξει ο καθένας, οικονομικό (αν δεν χρησιμοποιήσετε χτένια), πρωτότυπο κι εντυπωσιακό.
Για τον "κολιό σε στυλ α λα πολίτα" χρησιμοποίησε άγριες αγκινάρες "δαφνάτες" από την Κρήτη (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιες αγκινάρες θέλετε), που τις κάνει πουρέ, φρέσκο αρακά, baby καροτάκια, μάραθο, φρέσκα κρεμμυδάκια. Τα ψάρια φιλετάρονται και ψήνονται πολύ ελαφρά, για να ξαπλώσουν, στο τέλος, επάνω στον πουρέ αγκινάρας και τα ανοιξιάτικα λαχανικά και να στολιστούν με φετάκια αβγοτάραχου και μια μους με αρώματα μάραθου και λάιμ που γίνεται εύκολα στο μπλέντερ. Θέλει αρκετή ασχολία σαν πιάτο, αλλά το αποτέλεσμα θα σας αποζημιώσει.
Κώστας Τσίγκας: ελληνική κουζίνα με multi ethnic περίβλημα
Μπορεί να ξεκίνησε σπουδάζοντας κοινωνιολογία στις Η.Π.Α., αλλά η αγάπη του για τη μαγειρική τον οδήγησε στο δρόμο της γεύσης. Από τότε έχει βρεθεί επικεφαλής πολλών γνωστών εστιατορίων μελετάει αδιάκοπα, δοκιμάζει και ψάχνει. Η κουζίνα του μπορεί να χαρακτηριστεί πολυσυλλεκτική, με διαφορετικό concept κάθε φορά. Όπως τώρα, για παράδειγμα, που μαγειρεύει αυθεντική τοπική κουζίνα της βόρειας Ιταλίας στο Vespa Rossa. Στα Μαθήματα Μαγειρικής διάλεξε να μας παρουσιάσει τρεις συνδυασμούς ρυζιού με θαλασσινά, μια ελληνική αναφορά στο γιαπωνέζικο σούσι, θα λέγαμε.
Σούσι με μαύρο τηγανητό ρύζι, σαρδέλα και σιρόπι κρασιού με φασκόμηλο. Το ρύζι παίρνει ενδιαφέρον μαύρο χρώμα και γεύση από το μελάνι σουπιάς, βράζεται και κατόπιν παίρνει τη μορφή τηγανητής κροκέτας, πάνω στην οποία ξαπλώνει ένα φιλετάκι σαρδέλας. Ελληνική γεύση με εμφάνιση σούσι. Ένα πιάτο αρκετά εύκολο.
Αχινός με κολοκυθάκι, κουκιά και μαρμελάδα από τομάτα και παστό χοιρινό. To πιάτο περιλαμβάνει και αχινό και μπορεί τα υλικά να είναι πολλά και ανόμοια ορισμένα μεταξύ τους, αυτή όμως είναι και η γοητεία του πιάτου! Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα "σούσι" με ρύζι βρασμένο με λαχανικά και αρωματισμένο με δυόσμο, φρέσκα κουκιά, μια "μαρμελάδα" που μοσχοβολάει Ελλάδα (με παστό, κρεμμύδια, θυμάρι, πορτοκάλι), κι από πάνω μια κουταλίτσα φρέσκο αχινό. Αυτό κι αν είναι ελληνικό σούσι!
"Τοματόρυζο" με τζίντζερ και μάραθο, φέτα, τόνο και κρεμμύδι ζωμό. Εδώ το "σούσι" παραπέμπει σε τοματόρυζο, με μια εξωτική γεύση από το τζίντζερ, ενώ το φιλεταρισμένο ψάρι ξαπλώνει πάνω του και πασπαλίζεται με λίγη φέτα και "ζωμό" κρεμμύδι για να ολοκληρωθεί η γεύση.
