Ξεκινήσαμε με τα λόγια του γνωστού μεσσήνιου σεφ Δόξη Μπεκρή.
Ο όρος «εθνική κουζίνα» είναι ασαφής, αλλά και ισοπεδωτικός γιατί αφενός δεν εξετάζει τις ιδιαιτερότητες ή τις διαφορές της κουζίνας από τόπο σε τόπο κι αφετέρου δεν λαμβάνει υπόψη τις συνθήκες που προκαλούν αυτές τις διαφοροποιήσεις. Στην πραγματικότητα, αυτό που αποκαλούμε «ελληνική κουζίνα» είναι το σύνολο των τοπικών ιδιωμάτων της κουζίνας της χώρας μας.
Παρόλο που οι πρώτες ύλες είναι λίγο πολύ κοινές, το συνταγολόγιο από τη μια άκρη της Ελλάδας μέχρι την άλλη, αλλάζει. Στην ουσία η κουζίνα της Θράκης ελάχιστα σχετίζεται με την κουζίνα της Κρήτης ή των νησιών του Ιονίου. Ο τρόπος του μαγειρέματος, τα σκεύη, τα αρτύματα που χρησιμοποιούνται σε κάθε μέρος μπορούν να μεταβάλλουν τη γεύση ενός φαινομενικά ίδιου φαγητού.
Με αφορμή τη 2η συνάντηση -εκπαιδευτική- και τα σεμινάρια γαστρονομίας που συνδιοργάνωσαν το Ίδρυμα Καπετάν Βασίλη και το Αθηνόραμα για τους επαγγελματίες εστίασης της Μεσσηνίας, σκεφτήκαμε να στρέψουμε την προσοχή μας σε αυτή την ιδιαίτερη Μεσσηνιακή κουζίνα και να της αφιερώσουμε το σημερινό μας θέμα.
Ασφαλώς οι συνταγές που παρουσίασαν διάσημοι guest σεφ, η Νένα Ισμυρνόγλου και ο Λευτέρης Λαζάρου μαζί με τον executive chef του Costa Navarino Δόξη Μπεκρή, εμπνέονται από την μεσσηνιακή κουζίνα, αλλά πιάτα όπως το χταπόδι με χυλοπίτες, σύγκλινο και τριμμένο ταλαγάνι ή η «μανιάτικη» σαλάτα με πορτοκάλι, σύγκλινο, τρούφες από ελιές με σύκο και λαδολέμονο πορτοκαλιού, δεν συγκαταλέγονται στην παράδοση της Μεσσηνίας. Εμπνέονται από αυτήν, βασίζονται άλλοτε στα πιο διάσημα υλικά της μεσσηνιακής γης κι άλλοτε στις πατροπαράδοτες συνταγές του τόπου, αλλά ανήκουν σε μια κουζίνα που οι κουζινολόγοι του μέλλοντος θα χαρακτηρίσουν ως «δημιουργική μεσσηνιακή». Αυτό είναι άλλωστε και το περισσότερο που μπορούμε να περιμένουμε από μια μαγειρική παράδοση που όπως φαίνεται ολοένα και χάνεται στο πέρασμα των χρόνων καθώς οι άνθρωποι που την γνώριζαν δεν κατάφεραν να τη μεταλαμπαδεύσουν στους νεότερους.
Ποια είναι η κουζίνα της Μεσσηνίας;
Όπως συγκεκριμένα μας είπε ο σεφ Δόξης Μπεκρής:
«Όταν πριν 2-3 χρόνια αποφασίσαμε να καταγράψουμε με τη βοήθεια της συντακτικής ομάδας του Αθηνοράματος της παραδοσιακές συνταγές της Μεσσηνίας συγκεντρώσαμε περίπου 250 συνταγές, που παρουσίαζαν μεγάλο ενδιαφέρον κι από αυτές μπορεί κανείς να εξάγει τα συμπεράσματα του για τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν αυτή την κουζίνα. Όμως πολλές από αυτές τις συνταγές δεν μαγειρεύονται πια και έχουν σχεδόν ξεχαστεί αφού δεν μπορείς να τις δοκιμάσεις σχεδόν πουθενά, ούτε καν στα σπίτια, πόσο μάλλον στα εστιατόρια. Η συλλογή όμως των αυτών των συνταγών μας έδωσε κατεύθυνση κι έτσι σήμερα μπορούμε να πούμε πως η μεσσηνιακή κουζίνα συνδυάζει τα γήινα στοιχεία με τα υδάτινα στοιχεία. Στην περιοχή αλιεύονται πολλά ψάρια γιατί η Μεθώνη, η Κορώνη, το νησί της Πρώτης είναι σημαντικοί ψαρότοποι κι έτσι η κουζίνα της περιοχής σχετίζεται απόλυτα με το φρέσκο ψάρι. Αλλά και στις περιπτώσεις που χρειαστεί να χρησιμοποιήσουμε ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας είμαστε και πάλι τυχεροί γιατί στο διβάρι της Βοϊδοκοιλιάς, όπου ζουν μόνο λαβράκια, τα ψάρια εκτρέφονται σχεδόν όπως της ανοιχτής θάλασσας κι είναι εξαιρετικής ποιότητας. Μελετώντας τις παραδοσιακές συνταγές της περιοχής θα δεις ότι τα περισσότερα φαγητά μαγειρεύονται με χόρτα, άγρια χόρτα από τον Ταΰγετο και οβριές που φυτρώνουν μέχρι και στις άκρες των δρόμων. Οι άνθρωποι μαγείρευαν με ότι τους βρισκόταν, για αυτό θα βρεις πολλά φαγητά με πορτοκάλια ή ελιές. Η μεσσηνιακή κουζίνα χρησιμοποιεί όμως και πολλά λαχανικά. Κυρίως μελιτζάνες, πιπεριές και τις ντόπιες ντομάτες από πολύ παλιό σπόρο της γευστικότατης ποικιλίας «χοντροκατσαρή». Τα χόρτα μαγειρεύονται απλά, βρασμένα ή τσιγαριστά, με σπασμένες ελιές και ντομάτα. Μερικές φορές βέβαια τα χόρτα ή τα λαχανικά αρτύζονται με κρέας ή ψάρι.
Αυτές όλες οι παρατηρήσεις μας έκαναν να αναζητήσουμε την ταυτότητα της τοπικής κουζίνας στην εντοπιότητα και στην ποιότητα της πρώτης ύλης. Για αυτό στο Costa Navarino επιλέξαμε να δημιουργήσουμε ένα δικό μας κήπο και όπου καλλιεργούμε τα δικά μας λαχανικά και αυτό μας επιτρέπει να παρουσιάζουμε πιάτα που να φέρουν το στίγμα της εντοπιότητας.»
Χαρακτηριστικό δείγμα αυτής της λογικής είναι η σαλάτα «μεσσηνιακός χωριάτικος «μπαχτσές», με τα τοπικά βιολογικά λαχανικά της εποχής πάνω σε χώμα ελιάς και λαλαγγίδες, με ψητό τυρί ξεροσφέλι και όμβριες τουρσί, που παρουσίασε ο Δόξης Μπεκρής στα πρόσφατα εκπαιδευτικά σεμινάρια γαστρονομίας. Σίγουρα η σαλάτα του δεν είναι παραδοσιακή, αλλά φέρει μεσσηνιακές μνήμες και χρησιμοποιεί πολλά ντόπια υλικά. Παράλληλα συνοψίζει την άποψη των περισσότερων Ελλήνων σεφ πως εκεί που χάθηκε η συνέχεια στην παράδοση, το μόνο που μπορούμε να κάνουμε είναι να εστιάσουμε στην πρώτη ύλη ακολουθώντας τις μνήμες που επέζησαν από μια κουζίνα που πια θεωρείται μουσειακή.
Οι συνταγές του Δόξη Μπεκρή
«Μεσσηνιακή Χωριάτικη «Μπαχτσές» Με Τοπικά Βιολογικά Λαχανικά Της Εποχής Πάνω Σε Χώμα Ελιάς Και Λαλαγγίδες , Με Ξεροσφέλι Και Όμβριες Τουρσί»
Υλικά
Ελιές μαύρες Καλαμών 30γρ
Ξεροσφέλι 30γρ
Λαλαγγίδες 20γρ
Ντομάτα 50γρ
Αγγούρι 20γρ
Αρακάς 5γρ
Σπαράγγια 10γρ
Παξιμάδι κρίθινο 10γρ
Μαύρο ψωμί 20γρ
Πιπεριά πράσινη 20γρ
Παντζάρι 20γρ
Μίνι καρότο 20γρ
Αγριομάραθος 5γρ
Φύλλα από παντζάρι 5 γρ
Όμβριες τουρσί 10γρ
Εξτρά παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
1. Αποξεραίνουμε τις ελιές μαζί με το μαύρο ψωμί σε φούρνο για έξι ώρες στους 90 βαθμούς.
2. Αφού έχουν ξεραθεί τα υλικά, τα βάζουμε στον κάδο του μπλέντερ, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ελάχιστο ελαιόλαδο, για άρωμα, μέχρι να πάρει την υφή χώματος.
3. Στην συνέχεια βράζουμε τον αρακά και το παντζάρι.
4. Πλένουμε τις ντομάτες και τις πιπεριές και τις κόβουμε σε μικρά κυβάκια, καθαρίζουμε τα μίνι καρότα.
5. Στην συνέχεια μαρινάρουμε όλα μας τα υλικά σε έξτρα παρθένο βιολογικό ελαιόλαδο.
6. Ψήνουμε το ξεροσφέλι και το τοποθετούμε στο πιάτο, καλύπτουμε απαλά με το χώμα ελιάς και απλώνουμε τα λαχανικά στον «κήπο» μας.
Καγιανάς
Υλικά:
2 Αβγά
2 Ντομάτες
60γρ Τυρί Σφέλα
80γρ Παστό Χοιρινό (Σύγκλινο Μάνης)
1 Φρέσκο Κρεμμυδάκι
Μαϊντανός - Θυμάρι
Παρθένο Ελαιόλαδο - Λευκό Κρασί
Λευκό Πιπέρι - Αλάτι
Προετοιμασία:
1. Σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και σβήνουμε με το λευκό κρασί.
2. Στην συνέχεια, προσθέτουμε τα αβγά και τα ανακατεύουμε.
3. Συνεχίζουμε ρίχνοντας την σάλτσα ντομάτας, το τυρί και το χοιρινό σε λεπτές φέτες.
4. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και τελειώνουμε το πιάτο ρίχνοντας από πάνω τα μυρωδικά ψιλοκομμένα και την ντομάτα κομμένη σε μικρούς κύβους.
Συστατικά για Παρασκευή Παστού Χοιρινού
1000γρ. Άγρια Μεσσηνιακής Χοιρινή Πανσέτα Άκοπη
Σκόρδο (Κατά Βούληση)
Θυμάρι
Κεδρόσποροι
Καπνιστή Πάπρικα
Μαύρη Ζάχαρη
Δενδρολίβανο
Λευκό Πιπέρι - Θαλασσινό Αλάτι
Προετοιμασία
1. Ανακατεύουμε το αλάτι της θάλασσας με μαύρη ζάχαρη, το πιπέρι και ψιλοκομμένα μυρωδικά.
2. Καλύψτε την χοιρινή κοιλιά με το μείγμα. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 6 ώρες στο ψυγείο.
3. Μετά από 6 ώρες, το πλένετε και το καπνίζετε.
4. Τοποθετείτε την κοιλιά σε ένα σάκο vacuum, και μαγειρεύετε στο sous vide για 18 ώρες στους 68ο.
5. Το κρυώνετε και το κρατάτε στο ψυγείο χωρίς να ανοίξετε τη σακούλα.
