Από τα πολύ παλιά χρόνια, την Καθαρή Δευτέρα, οι Αθηναίοι γιορταζόταν τα Κούλουμα, ως μια υπαίθρια γιορτή. Τα γιόρταζαν τρωγοπίνοντας, όπως κι εμείς, μόνο που προτιμούσαν να μαζεύονται γύρω από το Θησείο και το λόφο του Φιλοπάππου, από το πρωί μέχρι να δύσει ο ήλιος. Μαζεύονταν κατά παρέες έτρωγαν, έπιναν και χόρευαν δημοτικούς ή λαϊκούς χορούς, ακολουθώντας τους ήχους των πλανόδιων μουσικών. Έτρωγαν λαγάνες, ελιές, ταραμοσαλάτα, κρεμμύδια και διάφορα άλλα ωμά λαχανικά και οπωσδήποτε στο τέλος χαλβά. Επειδή αυτό το γεύμα είχε διάρκεια και έδινε μια αίσθηση αφθονίας, κάποιοι ετυμολόγησαν την προέλευση της λέξης «Κούλουμα» από το λατινικό cumulus, που, εκτός από την αρχική έννοια του σωρού, σημαίνει και την αφθονία που χαρακτηρίζει το φαγοπότι της μέρας. Κάποιοι άλλοι όμως πρεσβεύουν πως το Κούλουμα είναι ένας απλός αναγραμματισμός της επίσης λατινικής λέξης «columna» (κολώνα), που δηλώνει τον τόπο της γιορτής, σε μια εποχή που εντοπίζεται γύρω από το ναό του Ηφαίστου, στο Θησείο, τον οποίο κάποτε οι Αθηναίοι αποκαλούσαν «οι τριάντα δύο κολώνες».
Αρχή Σαρακοστής, αρχή νηστείας
Στις μέρες μας πολλές από αυτές τις παλιές συνήθειες δείχνουν να έχουν ξεπεραστεί. Οι Αθηναίοι κρατούν συχνά απαξιωτική στάση ως προς αυτά τα ήθη και τα έθιμα, που χάνουν την αρχική τους βαρύτητα, καθώς παύουν σταδιακά να τηρούνται. Έτσι ενώ η Καθαρή Δευτέρα άλλοτε σηματοδοτούσε την απαρχή της 40ήμερης, προ του Πάσχα, νηστείας, σήμερα οι μισοί τουλάχιστον από όσους τρώνε νηστίσιμα ακολουθώντας το έθιμο της ημέρας, δεν συνεχίζουν να νηστεύουν όλο το σαρανταήμερο. Αλλά κι από αυτούς που συνεχίζουν την νηστεία, πολλοί την αποκαλούν «αποτοξίνωση», αποφεύγοντας έτσι να ταυτίσουν την αποχή τους από το κρέας και το ψάρι με την εκκλησιαστική παράδοση της Σαρακοστής. Για τους Χριστιανούς όμως η Μεγάλη Σαρακοστή αποτελεί μια προετοιμασία, σωματική και πνευματική, μια άσκηση πνευματικής ανάτασης, που θα τους επιτρέψει να γιορτάσουν, «καθαροί», την Ανάσταση. Αρχίζει την Καθαρή Δευτέρα και τελειώνει την Κυριακή των Βαΐων, γιατί τότε αρχίζει η Μεγάλη Εβδομάδα, όπου η νηστεία ακολουθεί ακόμα πιο αυστηρούς κανόνες.
Τι σημαίνει νηστεία;
Η νηστεία είναι μια έννοια, βέβαια, που επιδέχεται πολλαπλές ερμηνείες. Μπορεί να είναι η άσκηση μιας πειθαρχίας που επιβάλλει ο καθένας στον εαυτό του προσπαθώντας να ελέγξει την όρεξη του ή και το πάθος της λαιμαργίας του, μπορεί να είναι μια συνειδητή αποχή από ορισμένα τρόφιμα για λόγους αποτοξίνωσης, μπορεί όμως να είναι και μια πνευματική άσκηση, που βιώνεται σε ένα πιο εσωτερικό και προσωπικό επίπεδο, ως μία μορφή εγκράτειας που επιτρέπει στον άνθρωπο να έρθει σε επαφή με τον εσωτερικό του κόσμο, όχι μόνο μέσω της τροφής, αλλά και την ενδοσκόπηση ή με τη σιωπή. Τότε η νηστεία αποκτά μια πιο αισθαντική διάσταση καθώς εμπεριέχει την επαφή μας με τη φύση. Ξεφεύγει από τους ίδιους της τους περιορισμούς και γίνεται παρατήρηση, που δεν αφορά μόνο στην όραση ή στην όσφρηση ή την ακοή, αλλά και τη αφή και τη γεύση. Σε γευστικό επίπεδο η νηστεία εστιάζει συνήθως στην επαφή με τη φύση, που συνήθως μεταφράζεται ως ωμοφαγία και για αυτό άλλοτε στα φαγητά της Σαρακοστής συμπεριλαμβάνονταν τόσα ωμά λαχανικά.
Αν συσχετίσουμε όμως τη νηστεία της Σαρακοστής με την εποχή παρατηρούμε πως συμπίπτει συνήθως με την έξοδο από το χειμώνα και την απαρχή της άνοιξης, όπου ο οργανισμός μας ζητάει μια «κάθαρση» από τις πιο πλούσιες τροφές του χειμώνα, ένα είδος αποτοξίνωσης και όλα αυτά που προσφέρει η φύση τόσο απλόχερα αυτή την εποχή ενδείκνυνται για μια τέτοια διατροφή.
Μαγειρεύουμε νηστίσιμα
Παρότι η θρησκευτική διάσταση της νηστείας συμπεριλαμβάνει έννοιες σαν τη λιτότητα και την εγκράτεια, η καθημερινή πρακτική όλων όσων δεν παρακινούνται από την εσωτερικότητα της πίστης τους, δεν αντέχει τόση στέρηση ή τόση ασκητική συμπεριφορά. Η λογική της εποχής μας επιβάλει ακόμα και τα νηστίσιμα να αποβάλλουν τον παραμικρό ψυχαναγκαστικό χαρακτήρα στέρησης, οπότε αιτεί να είναι νόστιμα. Τι μπορούμε να κάνουμε, όμως, για να μην αισθανθούμε την έλλειψη του κρέατος και του ψαριού, για να μην νοιώσουμε στερημένοι, αλλά και για να νοστιμέψουμε το φαγητό μας;
Καταρχήν μπορούμε να επαναπροσδιορίσουμε το διαιτολόγιο μας επιλέγοντας λαδερά φαγητά, φαγητά με φαντασία, όπου η απουσία του κρέατος δεν γίνεται αντιληπτή γιατί όλα τα άλλα είναι τόσο γευστικά. Τρώμε πολλές σαλάτες, ωμές και βραστές, τις αρτύζουμε με αρωματικές βινεγκρέτες ή σάλτσες που φτιάχνουμε με ταχίνι. Τις εμπλουτίζουμε με όσπρια, ξηρούς καρπούς και σπόρους (σουσάμι, ηλιόσπορους, κολοκυθόσπορους, λιναρόσπορους, μαυροκούκι και παπαρουνόσπορους)
Μαγειρεύουμε χρησιμοποιώντας περισσότερα μυρωδικά και μπαχαρικά. Μαγειρεύουμε κυρίως λαχανικά, τα συνδυάζουμε με μανιτάρια, όσπρια, δημητριακά, κεφαλόποδα και οστρακοειδή. Τώρα είναι η ώρα των γεμιστών κολοκυθιών με μανιτάρια, των λαχανοντολμάδων με κάστανα, της σαλάτας των δημητριακών, των ψευτοκεφτέδων με λαχανικά ή όσπρια, τώρα φτιάχνουμε τις καλύτερες χορτόπιτες και τα πιο ωραία μας γιαχνιστά. Τώρα φτιάχνουμε μυδοντολμάδες, μυδοπίλαφα, ριζότο θαλασσινών, θαλασσινές μακαρονάδες με οστρακοειδή, γαρίδες ή κεφαλόποδα, ζυμαρικά με σάλτσες ντομάτας και λαχανικών ή με σάλτσα ταραμά. Ο ταραμάς ως άρτυμα, αν δουλευτεί, αρκετά, μόνος του με αρκετό ελαιόλαδο ή αν διαλυθεί στο ζωμό του φαγητού, εμπλουτίζει όχι μόνο τη σάλτσα ντομάτας, αλλά και τις διάφορες άλλες σάλτσες.
Όπως αναφέραμε πιο πάνω η νηστεία είναι η ευκαιρία μας να δουλέψουμε στην κουζίνα μας με το ταχίνι, που μπορεί να αντικαταστήσει ακόμα και το λάδι, όποτε χρειάζεται, συμμετέχοντας, διαλυμένο σε νερό ή σε χυμό λεμονιού σε πολλές ωραίες σάλτσες, σε σούπες, αλλά και σε πίτες και σε γλυκίσματα, όπως η ταχινόπιτα, σοκολατόπιτα… Γιατί ασφαλώς και η νηστεία έχει τα δικά της γλυκά: Κρέμες φρούτων που δένονται με νισεστέ, συκόπιτες, αμυγδαλωτά, μουστοκούλουρα και λαδοκούλουρα κι ένα σωρό άλλες γλυκιές νοστιμιές.
