Γαλοπούλα, η ντίβα της γιορτής

Δίπλα στη λαμπρή πρωταγωνίστρια λάμπουν οι συνοδοί της: σάλτσες, γέμιση και ροδαλές πατάτες

Θάλεια Τσιχλάκη 19/12/2013

Πώς να το κάνουμε; Τη στιγμή που εμφανίζεται η στολισμένη πιατέλα με τη ροδοκόκκινη και μοσχομυριστή γαλοπούλα στο τραπέζι αρχίζουν και χτυπάνε μέσα μας οι καμπάνες της γιορτής. Και οι όποιες αντιρρήσεις ακούγονται κάθε χρόνο για την επιλογή της ως κυρίαρχου εορταστικού εδέσματος του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού, εστιάζουν στο γεγονός πως η κατανάλωση γαλοπούλας είναι έθιμο ξενόφερτο και συνεπώς θα πρέπει να προτιμάμε το χοιρινό. Όμως, η γαλοπούλα δεν είναι λιγότερο ξενόφερτη από τις συνοδευτικές της πατάτες ή τις πιπεριές και τις ντομάτες που επίσης κατάγονται από τον πάλαι ποτέ Νέο Κόσμο και έχουν ενσωματωθεί στην κουζίνα μας τους τελευταίους δύο αιώνες. 


Γάλος, τούρκος ή ινδιάνος;

Αν και το όνομα της δεν το δηλώνει ξεκάθαρα, η γαλοπούλα (ινδορνίς η μελεαγρίς) κατάγεται από τα δάση του βόρειου Μεξικού. Το ινδορνίς της δόθηκε ως όνομα, σε μια εποχή που οι Ευρωπαίοι ακόμα ταύτιζαν την Αμερική με τις Δυτικές Ινδίες και κατά συνέπεια όταν αντίκρισαν τις πρώτες γαλοπούλες, τις θεώρησαν είδος συγγενές προς τη φραγκόκοτα (μελεαγρίδα), την κατέταξαν στο ίδιο γένος και την βάφτισαν «meleagris gallopavo» (δηλαδή γαλο-παγώνι μελεαγρίδα). Ας μην προσπαθήσουμε να δικαιολογήσουμε όλα τα ονόματα που τις έδωσαν οι διάφοροι λαοί αγνοώντας στην ουσία την πραγματική καταγωγή της: τούρκο (turkey) οι Άγγλοι, διάνο (dinde, από το poule d’Inde) οι Γάλλοι ή ρωμιά κότα οι Άραβες. 
Αρκεί να πούμε πως κι εμείς δεν αρκούμαστε στο διάνος ή ινδιάνος, αλλά τη λέμε και κούρκο ή πιο βόρεια, στις Σέρρες, μισίρκα και στην Κρήτη  κούβα και κούβο γιατί κουβίζει κάθεται, δηλαδή,  πάνω στα αυγά της και τα κλωσάει, ενώ στη Μυτιλήνη μιλούν για τον κάκνο ή για το κακνί. 
Όλα αυτά τα ονόματα όμως αποδεικνύουν πως εκτρέφαμε γαλοπούλες πριν μας επιβάλλουν τάχα έθιμο τα ξενόγλωσσα, γυαλιστερά περιοδικά. Παρόλο που είναι δύσκολο να πει κανείς πότε καθιερώθηκε στη χώρα μας η κατανάλωση της γαλοπούλας, κάποιοι, πιο μεγάλοι θυμούνται ακόμα τους «γαλοβοσκούς» να τριγυρίζουν, λίγο πριν τα Χριστούγεννα, στους χωματόδρομους της παλιάς Αθήνας,  με ένα μακρύ καλάμι στο χέρι οδηγώντας τα με ένα τρομαχτικό πρόσταγμα, σαν κραυγή,  που κράταγε τα παράξενα αυτά πουλιά μες το κοπάδι. 

Η γαλιά ή γαλοπούλα κι ο αρσενικός της γάλος ήταν από τότε κάτι το ξεχωριστό και όσοι αγαπούσαν το όμορφα ψημένο τους κρέας ανυπομονούσαν να φτάσουν τα Χριστούγεννα για να το γευτούνε. Ακόμα και σήμερα η ολόκληρη, ροδοκόκκινη, ψητή γαλοπούλα, απαλλαγμένη για μερικές μέρες το χρόνο, κατά ένα περίεργο τρόπο, από την καθημερινή διαιτητική της ταυτότητα, που την κατατάσσει στα «κοινά, φτηνά, άσπρα κι άπαχα, κατάλληλα για δίαιτες κρέατα» περνάει, θριαμβευτικά, στη σημειολογία των Χριστουγέννων. Εκεί καταφέρνει να υποσκελίσει ακόμα και τη χήνα, που είχε συνδεθεί, πολύ πριν την έλευση του Χριστιανισμού, στο συλλογικό υποσυνείδητο των λαών της βόρειας Ευρώπης, με τις τευτονικές γιορτές του χειμερινού ηλιοστασίου, επειδή θεωρείτο το πουλί-σύμβολο του ήλιου. 
Ολόκληρη η γαλοπούλα, έτσι όπως παρουσιάζεται στο τραπέζι, με την ρόδινη πέτσα της είναι ένα πουλερικό κύρους που λόγω της επιβλητικότητας του μεγέθους του δικαίως φέρει τον τίτλο του «εορταστικού». 
Όμως, την ευθύνη για την αναγόρευση της σε μεγαλειώδες έδεσμα την φέρει αποκλειστικά αυτός που θα την ψήσει. Η χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα δεν επιτρέπεται να είναι άνοστη. Όσοι ξέρουν να την μαγειρεύουν, λένε πως σου δίνει τη δυνατότητα να γευτείς το κρέας από επτά διαφορετικά πτηνά ή ζώα. Το μόνο που χρειάζεται είναι μια επιμελής φροντίδα στο ψήσιμο, για να μην στεγνώσει. Χρειάζεται, δηλαδή, να έχουμε το νου μας και να την περιχύνουμε συχνά με τους ζωμούς του ταψιού ή να της κάνουμε ενέσεις με κάποια μαρινάδα για να μην στεγνώσει η ευαίσθητη σάρκα της, ώστε ακόμα και τα πιο στεγνά της τμήματα, όπως το στήθος, να διατηρηθούν ζουμερά, χωρίς να χάσουν τους χυμούς τους.

Ο ρόλος της γέμισης κι οι τρόποι ψησίματος

Η γιορτινή γαλοπούλα χρειάζεται οπωσδήποτε μια γέμιση, όχι μόνο γιατί αυτό την κάνει ακόμα πιο γιορταστική, αλλά γιατί όποια γέμιση κι αν επιλέξουμε όχι μόνο θα δώσει ακόμα περισσότερη γεύση στην ίδια τη γαλοπούλα, αλλά θα αποτελέσει κι ένα πολύ καλό συμπλήρωμα για το γεύμα μας.
Οι Αμερικάνοι, που εκ των πραγμάτων θεωρούνται ειδήμονες στο μαγείρεμα αυτού του πουλερικού, προτείνουν μια γέμιση με ψωμί, βούτυρο, κουκουνάρι, σκόρδο και κρεμμύδια και μας συμβουλεύουν να ψήσουμε τη γαλοπούλα, ακουμπισμένη στο στέρνο της, για μία ώρα και στη συνέχεια να τη γυρίσουμε και να την ψήσουμε, ακουμπισμένη από μισή ώρα στο κάθε πλευρό της, φροντίζοντας να την περιχύνουμε συχνά με βούτυρο. 
Η δική μας παραδοσιακή συνταγή θέλει γέμιση με σταφίδες και κάστανα (ενίοτε και δαμάσκηνα, χουρμάδες ή αποξηραμένα βερίκοκα), κιμά μοσχαρίσιο ή ανάμεικτο, ψιλοκομμένα συκωτάκια πουλιών, μαϊντανό, ρύζι ή πλιγούρι κι ίσως κι ένα ποτηράκι κονιάκ για να σβήσεις τον κιμά στο σοτάρισμα. Τα αρτύματα και τα μπαχαρικά της διαφοροποιούνται ανάλογα με την περιοχή ή και με το κάθε σπιτικό.
Οι Γάλλοι αντιπροτείνουν μια γέμιση που θυμίζει αρκετά την ελληνική εκδοχή (χωρίς τον κιμά), καθώς περιέχει κάστανα, κουκουνάρι, σταφίδες, το χοιρινό μείγμα κιμά που πουλάνε τα κρεοπωλεία τους ως γέμιση για σπιτικά λουκάνικα, κρεμμυδάκια-εσαλότ και οπωσδήποτε μια γερή δόση καλής ποιότητας κονιάκ.

Στις τευτονικής έμπνευσης συνταγές της Αλσατίας ή της Γερμανίας θα βρούμε μήλα, δαμάσκηνα, ψωμί και κόκκινο λάχανο στη γέμιση της γαλοπούλας, όπως και στις πιο αγροτικές αγγλικές συνταγές, όπου συνήθως τα ξινόμηλα συνδυάζονται με ψωμί, κρεμμύδια και φασκόμηλο. Ενώ στις πιο και εκλεπτυσμένες εκδοχές της συνταγής οι Άγγλοι, αντί για ξινόμηλα βάζουν αποξηραμένα φρούτα, πολλά ζεστά μπαχαρικά ή και μυριστικά. 
Αναφερόμενοι στις πιο εκλεπτυσμένες ευρωπαϊκές συνταγές θα πρέπει να αναφερθούμε και στην «ημιπενθούσα γαλοπούλα με τις τρούφες», κάτι ανάλογο με την κλασική, γαλλική συνταγή της ημιπενθούσας πουλάδας (poularde en demi-deuil), η οποία φέρει φετούλες τρούφας, όχι μόνο στη γέμιση της, αλλά και κάτω από το δέρμα της. 


Πριν τη βάλουμε στο ταψί…

Αλείφουμε τη γαλοπούλα με βούτυρο ή ελαιόλαδο, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο για να την αλείψουμε ομοιόμορφα.  Αν το πουλερικό μας δεν είναι αρκετά παχύ και λιπαρό, μπορούμε ακόμα και να την τυλίξουμε με φετούλες λαρδιού ή μπέικον. 
Πολλοί συνιστούν, αφού γεμίσουμε την γαλοπούλα και πριν την ράψουμε, να αφαιρέσουμε το κόκαλο του γιάντες από το στήθος της, αλλά αν το θεωρήσουμε δύσκολο, μπορούμε να συνεχίσουμε την προετοιμασία παραλείποντας αυτό το στάδιο.

Στη συνέχεια, με τη βοήθεια μιας μεγάλης βελόνας ή μιας σακοράφας περνάμε μια σκουρόχρωμη κλωστή (ή έναν λεπτό σπάγκο) κατά μήκος του ανοίγματος του κάτω μέρους της κοιλιάς της και το ενώνουμε με το κάτω μέρος της πλάτης (εκεί που βρίσκονται τα οπίσθια της) ράβοντας τα σφιχτά. Για το λαιμό είναι καλύτερα να περάσουμε μια μεγάλη βελόνα που θα πιάνει τις φτερούγες και θα τις κρατά διπλωμένες και στη συνέχεια να διπλώσουμε την πέτσα του λαιμού και να τη ράψουμε πάνω στο το άνοιγμα που βρίσκεται μπροστά, στο στήθος. Για να διατηρήσει το πουλερικό το αρχικό του σχήμα, θα βοηθούσε να περνούσαμε άλλη μια βελόνα από το κάτω μέρος του ενός ποδιού προς το άλλο ή να δέναμε τα πόδια, πιάνοντας με το σπάγκο μας και τα οπίσθια της γαλοπούλας.

Συνοδευτικές σάλτσες

Για τους περισσότερους λαούς, οι σάλτσες που συνοδεύουν την ψητή γαλοπούλα παίζουν καθοριστικό ρόλο και η καθεμιά τους καθορίζει το σύνολο της συνταγής. Στον τόπο καταγωγής της γαλοπούλας, στο Μεξικό, το ιδανικό συνοδευτικό της είναι η παραδοσιακή σάλτσα μόλε (mole poblano) με τη σοκολάτα, τις διάφορες καυτερές πιπεριές τσίλι, τα μπαχαρικά και τους ξηρούς καρπούς. Η αγγλική παράδοση θέλει δίπλα της ένα γκρέιβι από γαλοπούλα (turkey gravy), το οποίο γίνεται με βάση έναν καλά αρωματισμένο ζωμό γαλοπούλας, τον οποίο δένουν χρησιμοποιώντας ένα ρου (roux), το γνωστό μείγμα αλευριού-βουτύρου. Από την Αμερική προέρχεται το συνοδευτικό ζελέ από τα κόκκινα, μικρόκαρπα μύρτιλλα, (cranberries jelly), μια υπόξινη μαρμελάδα, σε μορφή πελτέ φρούτων, όπως και η αντίστοιχη σάλτσα που φτιάχνουν με βράζοντας φρέσκα μύρτιλλα με χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού, ζάχαρη και πορτ (port), μέχρι να δέσουν σε μια πηχτή σάλτσα. Τα τελευταία χρόνια βέβαια, χάρη στην παγκοσμιοποίηση των γεύσεων, δοκιμάσαμε και γαλοπούλες με γιαπωνέζικες νότες καθώς και ολόκληρες γαλοπούλες ψημένες σε κρούστα από μπαχαρικά ταντούρι, που απλά αποδεικνύουν για μια ακόμα φορά, πως αυτό το πουλερικό δίνει απίστευτες ευκαιρίες στο μάγειρα να αυτοσχεδιάσει. 

Τα μυστικά του μαγειρέματος της γαλοπούλας

Δεν υπάρχει λόγος να μας τρομοκρατεί το μέγεθος της γαλοπούλας, υπολογίζοντας το χρόνο που αντιστοιχεί στο βάρος του δικού σας πουλερικού μπορείτε να την ψήσετε άψογα. Το μόνο που χρειάζεται είναι να δώσουμε έμφαση  στην καλύτερη δυνατή ποιότητα. Οι θηλυκές έχουν πιο καλοσχηματισμένα και τροφαντά μπούτια. Αν δεν περιμένουμε πολύ κόσμο είναι προτιμότερο να διαλέξουμε μια σχετικά μικρή (3,5-4 κιλά, το πολύ) για να είναι πιο φίνο το κρέας της. Οι διάνοι που φτάνουν και τα 10 κιλά ψήνονται πιο δύσκολα, αλλά και για αυτές τις περιπτώσεις υπάρχουν λύσεις: συνήθως καλύπτουμε τη γαλοπούλα με μια πετσέτα (ή τουλπάνι), βουτηγμένη σε λιωμένο βούτυρο, που στη συνέχεια σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και έτσι επιτρέπουμε στη γαλοπούλα μας να ψηθεί ακόμα και για 3-4 ώρες, διατηρώντας την υγρασία της και όλους τους χυμούς της. 
Είτε σκοπεύουμε να ψήσουμε τη γαλοπούλα αργά είτε γρήγορα θα πρέπει να την ψήσουμε σε προθερμασμένο φούρνο γιατί έτσι θα φύγουν τα περιττά της λίπη. Όποια μέθοδο ψησίματος κι αν επιλέξουμε, χρειάζεται να τη γυρνάμε συχνά για να ψηθεί ομοιόμορφα και να την διαβρέχουμε κάθε 10-15 λεπτά με τους χυμούς του ταψιού για να μην στεγνώσει. Αν δούμε πως ροδίζει πιο γρήγορα από το επιθυμητό, την σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου.

Γέμιση γαλοπούλας Χριστουγέννων, η αγροτική εκδοχή

Υλικά
1 μέτρια φραντζόλα ξερό ψωμί , χωρίς την κόρα του
250 γρ. προβρασμένα κάστανα 
1 μεγάλο ωμό λουκάνικο με πορτοκάλι (περίπου 400 γρ)
3 κ. σ. βούτυρο ή ελαιόλαδο
1 κ. κ. κοπανισμένους μαραθόσπορους
1 μικρή μαραθόριζα (φινόκιο), ψιλοκομμένη
½ σελινόριζα καθαρισμένη και ψιλοκομμένη
2 πράσινα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
4 κ. σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό 
φυλλαράκια από 2 κλαράκια φρέσκο θυμάρι ή 1 κ. κ. ξερό θυμάρι 
1 κ. κ.αλάτι
700 ml ζωμός κότας 

Παρασκευή
Κόβουμε τη φραντζόλα σε φέτες και την φρυγανίζουμε στο φούρνο ή στην τοστιέρα και στη συνέχεια το σπάμε σε μικρά κομμάτια.  Αφαιρούμε το εξωτερικό περίβλημα από τα λουκάνικα. Σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια στο ελαιόλαδο και μόλις μαραθούν αρκετά, τα βγάζουμε και στη θέση τους σοτάρουμε το λουκάνικο, για 6-8 λεπτά, προσπαθώντας όσο είναι δυνατόν να το θρυμματίσουμε. Βγάζουμε και το λουκάνικο και σοτάρουμε την μαραθόριζα και τη σελινόριζα. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε μια λεκανίτσα, προσθέτουμε τα μυριστικά και τα κάστανα. Με αυτή την γέμιση γεμίζουμε μια γαλοπούλα γύρω στα 3-3,5 κιλά. Αν η γαλοπούλα μας είναι πιο μεγάλη αυξάνουμε τη δόση. 

Χρόνοι ψησίματος της γαλοπούλας (χωρίς γέμιση)

Μέγεθος Γρήγορο ψήσιμο Αργό ψήσιμο   Χρόνος ψησίματος στους 180o Χρόνος ψησίματος στους 170o 4-6 κιλά 1,5 ώρα 2,5-3 ώρες 6-8 κιλά 2-2,5 ώρες 4-4,5 ώρες 8-10 κιλά 2,5-3 ώρες 4,5-5 ώρες Θα πρέπει να υπολογίζουμε 20-25 λεπτά επιπλέον όταν η γαλοπούλα περιέχει και γέμιση Υπολογίζουμε να την αφήσουμε περίπου 10 λεπτά σε σβηστό και μισάνοιχτο φούρνο, πριν σερβίρουμε τη γαλοπούλα. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου ολοκληρώνεται το ψήσιμό της.




Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen