Αβγό: το know how της τέλειας τροφής

Ενα πλήρες μίνι-σεμινάριο για τον διατροφικό θησαυρό με τις αμέτρητες χρήσεις στη μαγειρική.

18/06/2013

Το αβγό καταναλώνεται από τον άνθρωπο εδώ και χιλιετίες σαν βασική τροφή.  Τηγανιτό, ποσέ ή ομελέτα για  ένα εύκολο γεύμα, αλλά και αέρινο σουφλέ ή μαρέγκα, το αβγό μεταμορφώνεται όσο τίποτ' άλλο στη μαγειρική. Οσα ξέρετε και όσα δεν ξέρετε ίσως γι' αυτό...


Οφέλη, μύθοι και αλήθειες...

Τέλεια όψη, τέλεια τροφή! Δίπλα μας καθημερινά, αλλά με άγνωστες πτυχές για τους περισσότερους. Προσέξτε τι από τα παρακάτω δεν γνωρίζατε για το αβγό και πόσες λανθασμένες αντιλήψεις υπάρχουν γι' αυτό… 
Το χρώμα που έχει το κέλυφος σχετίζεται με τη ράτσα του πτηνού. Το χρώμα του κρόκου έχει άμεση σχέση με τη διατροφή του πτηνού και δεν είναι ένδειξη της ποιότητας ή φρεσκάδας του αβγού. Τα διατροφικά χαρακτηρισικά του επηρεάζονται άμεσα από την τροφή της κότας. Για το λόγο αυτό, μπορούμε να βρούμε σήμερα στην αγορά αβγά που είναι πλούσια σε Ω-3 λιπαρά ή ενδείκνυνται για άτομα με υψηλή χοληστερίνη.

Καθώς είναι ένα ζωϊκό προϊόν, η ποιότητα και η φρεσκάδα του έχει μεγάλη σημασία. Καταναλώνοντας μισοψημένο ή ωμό αβγό κινδυνεύουμε από σαλμονέλα εκτός αν η φρεσκάδα του είναι εγγυημένη. Για να είναι ακίνδυνο, το αβγό πρέπει να έχει βράσει τουλάχιστον για 5'.  Ετσι, ακόμα και τα μελάτα αβγά πρέπει να είναι ολόφρεσκα…Αν μιλάμε για χρήση του σε γλυκά ή παγωτά χωρίς ψήσιμο, η φρεσκάδα οφείλει να είναι απόλυτη. Προσοχή χρειάζεται και κατά το μαγείρεμα: δεν δοκιμάζουμε π.χ. ζύμες, κρέμες, σάλτσες άψητες που περιέχουν αβγό στη διάρκεια της παρασκευής τους,  και πλένουμε τα χέρια μας μετά την επαφή με αυτά.

Το αβγό είναι ως γνωστόν μια τροφή με μεγάλη διατροφική αξία. Περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνη, μέταλλα και βιταμίνες. Οι πιο πρόσφατες έρευνες το απαλλάσσουν  από τη φήμη της ιδιαίτερα χοληστερινούχας τροφής: η καθημερινή κατανάλωση δεν επηρεάζει τα επίπεδα χοληστερίνης περισσότερο από άλλες ζωϊκές τροφές, εφόσον ακολουθούμε μια ισορροπημένη δίαιτα. Η λεκιθίνη που περιέχει, επί πλέον, είναι λιπίδιο ευνοϊκό για τη ρύθμιση της χοληστερίνης. Εξάλλου, ένα αβγό έχει μόνο 70-90 θερμίδες ενώ συγχρόνως προσφέρει αίσθημα κορεσμού, γι' αυτό θεωρείται ιδανικό για δίαιτες.

Μαγειρεύοντας με αβγά…

Ο κρόκος του αβγού στερεοποιείται όταν φτάσει περίπου τους 65 C , ενώ το ασπράδι του λίγο ψηλότερα, στους 70 C. Γι’ αυτό μία από τις πιο συνηθισμένες χρήσεις του αβγού είναι να "δένει" μείγματα όπως κρέμες και σάλτσες.  Το ασπράδι, όταν χτυπηθεί σε υψηλές ταχύτητες, αυξάνει τον όγκο του με τη βοήθεια του αέρα που εισέρχεται. Ετσι, δίνει αέρινη υφή και ανάλαφρη γεύση σε πολλά γλυκά (π.χ. μους) και φαγητά (π.χ. σουφλέ), ή ψήνεται και καταναλώνεται σαν μαρέγκα, σκέτη ή σαν βάση για γλυκά όπως η Πάβλοβα. Με βάση τους κρόκους γίνονται βασικές κρέμες ζαχαροπλαστικής, όπως η κρέμ ανγκλέζ, η κρεμ πατισιέρ, η κρέμα βουτύρου, το σαμπαγιόν.
Οι τεχνικές με τις οποίες μπορεί κανείς να μαγειρέψει τα αβγά είναι πολλές με την καθεμία να δίνει ένα μοναδικό αποτέλεσμα. Όταν χρησιμοποιούμε αβγά για την προετοιμασία ενός φαγητού, είναι καλό να τα σπάμε πρώτα σε ένα ξεχωριστό δοχείο, ώστε να μπορούμε εγκαίρως να πετάξουμε κάποιο που ενδεχομένως θα έχει χαλάσει. Ένας καλός τρόπος να ανιχνεύσουμε τυχόν χαλασμένο αβγό είναι να το τοποθετήσουμε σε ένα ποτήρι γεμάτο νερό. Όσο πιο φρέσκο είναι, τόσο πιο χαμηλά θα σταθεί προς τον πάτο του ποτηριού. Το αβγό που επιπλέει δεν ενδείκνυται για κατανάλωση. Οι βασικές τεχνικές με τις οποίες μπορούμε να τα μαγειρέψουμε είναι οι εξής:

Βραστά

Το αβγό βράζει με το κέλυφος σε νερό, πάντα σε σιγανό βρασμό για να μην ταλαιπωρείται ο κρόκος. Για να μην σπάσει το αβγό στο βράσιμο, πρέπει αρχικά να είναι φρέσκο και να έχει μείνει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, έξω από το ψυγείο, για 1 ώρα τουλάχιστον πριν μαγειρευτεί. Ανάλογα με τους χρόνους βρασμού, προκύπτουν και διαφορετικά αποτελέσματα. Για ένα μελάτο αβγό, το τοποθετούμε στο νερό την ώρα που ξεκινά ο βρασμός και αφήνουμε για 3-4 λεπτά ενώ για ένα σφιχτό 8-9 λεπτά. Τα βρασμένα αβγά μπορούν να συνοδεύσουν σαλάτες, σάντουιτς και ελαφριά γεύματα, ενώ γίνονται εξαιρετικά ορεκτικά με την προσθήκη άλλων υλικών, όπως η μαγιονέζα ή το μπρικ, για παράδειγμα.

Τηγανητά

Στο τηγανητό αβγό, που πρέπει να είναι πολύ φρέσκο, ταιριάζει το βούτυρο καλής ποιότητας. Φυσικά τηγανίζεται και σε λίγο λάδι, αλλά με άλλο γευστικό αποτέλεσμα. Σκέτα, με πράσινα σπαράγγια, με μπέικον, με μανιτάρια, με τηγανητές πατάτες.


Σκραμπλ (scrambled ή brouilles)

Τα αβγά σκραμπλ ή μπρουγιέ μπαίνουν χτυπημένα στο τηγάνι και στη διάρκεια του ψησίματος ανακατεύονται σκέτα, με μία σάλτσα, με την προσθήκη γάλακτος ή κρέμας, με άλλα υλικά. Με μία σπάτουλα ανακατεύουμε απαλά το μείγμα για να «σπάσει», μέχρι να ψηθεί εντελώς και συμπληρώνουμε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σε αυτό το είδος ανήκει και η στραπατσάδα  με τη σάλτσα ντομάτας.

Ποσέ

Το όνομά του βγαίνει από τη γαλλική λέξη poche που σημαίνει τσέπη και περιγράφει τον τρόπο με τον οποίο το ασπράδι καλύπτει  τον κρόκο αφού το αβγό τοποθετηθεί σε νερό που σιγοβράζει. Μέσα στο νερό είναι διαλυμένο λευκό ξύδι, που βοηθάει το ασπράδι να σφίξει πιο γρήγορα. Επειδή πρόκειται για μια διαδικασία που απαιτεί κάποια δεξιοτεχνία, υπάρχουν ειδικά σκεύη που τοποθετούνται στο εσωτερικό της κατσαρόλας και χωράνε ακριβώς ένα αβγό, χαρίζοντας τέλεια αποτελέσματα. Τα ποσέ αβγά μπορούν να ετοιμαστούν αρκετή ώρα έως και μία μέρα πριν το σερβίρισμά τους, να συντηρηθούν στο ψυγείο και λίγη ώρα πριν καταναλωθούν να ζεσταθούν βυθίζοντάς τα σε ζεστό νερό για 2-3 λεπτά. Συνοδεύουν ιδανικά σαλάτες ή καταναλώνονται με λαχανικά, αλλαντικά και ψωμί, για πρωινό ή κανονικό γεύμα.

Ομελέτα & φριτάτα

Εδώ απαιτούνται περισσότερα αβγά και ανάλογα με τον αριθμό τους αλλάζει και το μέγεθος του τηγανιού που χρησιμοποιούμε. Από τη φριτάτα με τα διάφορα πρόσθετα υλικά έως τη γαλλική λιτή baveuse, με τα αβγά που τρεμουλιάζουν μισοψημένα, δεν υπάρχει χώρα που να μην έχει την ομελέτα της….

Μαρέγκα

Η μαρέγκα προκύπτει όταν χτυπηθούν σε υψηλές ταχύτητες τα ασπράδια του αβγού. Ανάλογα με το είδος της μαρέγκας που επιθυμούμε, αλλάζει και η τεχνική της παρασκευής της. Τα αβγά για μαρέγκα δεν πρέπει να είναι πολύ φρέσκα, ούτε πάνω από 2 εβδομάδων. Ιδανικά, μπορούμε να διαχωρίσουμε τα ασπράδια από τον κρόκο και να τα διατηρήσουμε σκεπασμένα στο ψυγείο για 2 μέρες πριν φτιάξουμε τη μαρέγκα. Πολύ σημαντικό είναι επίσης, να διαχωριστούν σωστά, ώστε να μην υπάρχει ίχνος του κρόκου ή άλλου υλικού στα ασπράδια. Βασική παρασκευή για όλες τις μους, αλμυρές και γλυκιές όπως και για τα σουφλέ, αλλά κάνει αφράτη ακόμα και τη ζύμη ενός κέικ.

Γευστικά ταιριάσματα

Το αβγό αγαπάει πολύ τα μανιτάρια -και την τρούφα βέβαια-, τα σπαράγγια, το σπανάκι, τις άγριες αγκινάρες. Ταιριάζει με το βούτυρο και γενικά τα λιπαρά υλικά -κρέμα, μαγιονέζα, μπέικον, λουκάνικα. Συνδυάζεται με κηπευτικά και με αλλαντικά εξίσου καλά όπως και με ψαρικά (δοκιμάστε ομελέτα με καπνιστό σολομό). Αλλωστε, ένας από τους καλύτερους τρόπους σερβιρίσματος για το χαβιάρι ή το μπρικ είναι επάνω σε βρασμένο αβγό! Το φρέσκο αβγό είναι το κατ' εξοχήν έδεσμα που μπορούμε να συναντήσουμε σε ένα αστεράτο εστιατόριο όπως και σε μια απλή ταβέρνα χωριού. Είτε με ακριβή τρούφα είτε  με άγρια σπαράγγια μεζεμένα στο βουνό, προσφέρει μια γευστική πανδαισία…

Αβγά για να διαλέξουμε…

Οι κατηγορίες αβγών που βρίσκουμε στο εμπόριο είναι πλέον πολλές και συνέχεια προστίθενται νέες. Εχουμε, λοιπόν:

αβγά ημέρας: είναι τα αβγά που θα φτάσουν στο ράφι του παντοπωλείου 24 ώρες μετά τη γέννησή τους (ημερομηνία σφραγίδας). Εξαιρετικά φρέσκα γενικά θεωρούνται τα αβγά μέχρι 9 ημέρες από τη γέννησή τους.
αβγά ελευθέρας βοσκής: από κότες που ζουν ελεύθερα σε αχυρώνα, τρέφονται με καλαμπόκι και με ό,τι βρουν στη φύση, σαν τις ελεύθερες. Είναι τα πιο νόστιμα, λόγω της ποικιλίας στην τροφή τους. 
αβγά βιολογικά: από κότες που ζουν σε συνθήκες ελευθέρας βοσκής και τρέφονται με πιστοποιημένες βιολογικές τροφές.
αβγά με Ω3 λιπαρά οξέα, αβγά για δίαιτες χοληστερίνης, αβγά νόστιμα λόγω διατροφής με αρωματικά φυτά, αβγά για μωρά κ.λ.π. Ολα αυτά μπορεί να ακούγονται περίεργα αλλά είναι εφικτά γιατί, όπως είπαμε, όλα εξαρτώνται από τη διατροφή της κότας.
Οι ιδιαίτερες συνθήκες εκτροφής και διατροφής αυξάνουν, όπως είναι φυσικό, το κόστος του αβγού. Πάντως, θα λέγαμε ότι η σημερινή αγορά διαθέτει καλύτερης ποιότητας αβγά από ό,τι πριν μερικά χρόνια.



Συντήρηση

Για να διατηρήσουμε τα αβγά όσο το δυνατόν πιο φρέσκα, καλό είναι να τα τοποθετήσουμε το συντομότερο μετά την αγορά τους στο ψυγείο και να σεβαστούμε την ημερομηνία λήξης που αναγράφεται στη συσκευασία. Γενικά, τα φρέσκα αβγά διατηρούνται για 3 εβδομάδες στο ψυγείο, με τη μύτη προς τα κάτω και χωρίς να έχουν πλυθεί, κατά προτίμηση στη θήκη τους. Τα ασπράδια μπορούν να διατηρηθούν αεροστεγώς κλεισμένα στο ψυγείο έως και 2 εβδομάδες ενώ οι κρόκοι έως 2 μέρες. Μπορούν και τα δύο να καταψυχθούν για διάστημα έως 2 μηνών, δεν καταψύχουμε όμως ποτέ ολόκληρα αβγά. Τέλος, δεν πλένουμε ποτέ τα αβγά παρά μόνο ακριβώς τη στιγμή που θα τα χρησιμοποιήσουμε.

Ακολουθούν μερικές ιδιαίτερες συνταγές.


Ιάνθη Μιχαλάκη





Συνταγές
Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen