Τα "ευγενικά"
Νούμπουλο
Βενετσιάνικης καταγωγής αλλά πολιτογραφημένο στην Κέρκυρα, είναι ίσως το πιο κομψό και λεπτό στη γεύση ελληνικό αλλαντικό. Το νούμπουλο φουμικάδο (καπνιστό) γίνεται από το ψαρονέφρι του χοίρου που μένει αρχικά τυλιγμένο σε αλάτι και ολόκληρα πιπέρια. Στη συνέχεια, περνιέται ολόκληρο το κομμάτι σε φαρδύ έντερο και καπνίζεται πάνω από αρωματικά κλαδιά: φλησκούνι, φασκόμηλο, σχίνο, δάφνη, μυρτιά, ρίγανη δίνουν τα αρώματά τους μαζί με ένα ελαφρύ κάπνισμα. Είναι μαλακό στη γεύση, ελαφρά μαστιχωτό και βουτυράτο στην υφή. Κόβεται απαραίτητα σε πολύ λεπτά φετάκια που αναδεικνύουν τη γεύση του και ταιριάζει με αποξηραμένα φρούτα για ένα ορεκτικό αξιώσεων.
Επιλογές: νούμπουλο Χονδρογιάννη, νούμπουλο Τσάρου, νούμπουλο Κερκυραϊκής Αλλαντοποιίας.
Απάκι
Το παραδοσιακό αλλαντικό των Ανωγείων της Κρήτης -το μεσαιωνικό "απόκτιν"- γίνεται από ψαχνό χοιρινό κρέας κομμένο σε λωρίδες, που μαρινάρονται 2-3 ημέρες σε καλό ξύδι με μπαχαρικά (οπωσδήποτε κίμινο) και συχνά λίγο δυόσμο. Κατόπιν κρεμιέται να καπνιστεί επάνω από ξύλα με αρωματικά κλαδιά φασκομηλιάς και θυμαριού. Τρώγεται και κρύο, κομμένο σε λεπτά φετάκια με φρυγανισμένο ψωμί, αλλά συχνότερα το ζεσταίνουν. Μαγειρεύεται με αβγά στο τηγάνι, δίνει νοστιμιά σε πιάτα με όσπρια, σε μακαρονάδες, ακόμα και σε πίτσες. Σκέτο, βέβαια, δείχνει την ποιότητά του.
Επιλογές: Απάκι Βαβουράκη, απάκι Λαμπάκη, απάκι Μαρκάκη, απάκι φάρμας Αντωνάκη, απάκι Χάσικου Ρεθύμνου.
Λούζα ή λούτζα
Το αντίστοιχο αλλαντικό των Κυκλάδων είναι η λούζα, που παρασκευάζεται ακόμα και σήμερα σε πολλά σπίτια. Πιο ονομαστή της Μυκόνου αλλά εξίσου καλές της Σύρου, της Τήνου και η δυσεύρετη της Ανδρου. Ολες διαφέρουν ελαφρά στα μπαχαρικά και στις λεπτομέρειες παρασκευής. Το φιλέτο του χοίρου, μετά τα χοιροσφάγια, μένει αρκετές ώρες στο αλάτι με πιπέρι και διάφορα μπαχαρικά: μπαχάρι, ρίγανη, θρούμπι είναι τα πιο συνηθισμένα. Κατόπιν βουτιέται σε άλμη, στεγνώνει, περνιέται σε φαρδύ έντερο και κρεμιέται για να στεγνώσει και να ωριμάσει στον αέρα 10-15 ημέρες. Σε ορισμένες περιπτώσεις εμβαπτίζεται σε κρασί. Κόβεται και αυτό σε πολύ λεπτά φετάκια και τρώγεται όπως είναι σε φρυγανισμένα φετάκια ή συνδυάζεται με αποξηραμένα φρούτα, με φρέσκο αχλάδι ή πεπόνι.
Επιλογές: λούζα Μυκόνου, λούζα Σύρου Ρουσσουνέλος και λόνζα Στρεμμένου, λούζα Τήνου.
Προσούτο Ευρυτανίας
Η συνταγή μπορεί να είναι αυθεντική ιταλική αλλά το προσούτο Ευρυτανίας παρασκευάζεται εδώ και δεκαετίες στο αλλαντοποιείο Στρεμμένου στον Προυσό Ευρυτανίας, από χοιρινά δικής του εκτροφής και θεωρείται πλέον αλλαντικό της περιοχής. Ολόκληρο το χοιρομέρι αλατίζεται ελαφρά και κατόπιν κρεμιέται να ωριμάσει με φυσικό τρόπο σε ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας (κελλάρια) χωρίς συντηρητικά. Είναι από τα πιο εκλεκτά αλλαντικά που παρασκευάζονται στη χώρα μας. Τρώγεται κομμένο σε διάφανα φετάκια και συνοδεύεται ταιριαστά από ξερά ή φρέσκα φρούτα, αλλά στολίζει και σαλάτες.
Προσούτο Ευρυτανίας Στρεμμένου.
Η αρχαία συνταγή του παστού
Σύγκλινο
Το παστωμένο, καπνισμένο και βρασμένο με κρασί ή νερό και μυρωδικά κρέας του χοίρου, διατηρημένο στη γλίνα του ή σε ελαιόλαδο, ήταν από τους πιο διαδεδομένους τρόπους συντήρησης του κρέατος από την αρχαιότητα στην Ελλάδα. Στις μέρες μας, ονομαστό είναι το σύγκλινο Μάνης και Μονεμβασιάς, διατηρημένο σε ελαιόλαδο -που διαθέτουν σε αφθονία-, της Αρκαδίας και των Κυκλάδων, στη γλίνα του, της Κρήτης (όπου ονομάζεται και κουρουπιαστό). Η παρασκευή διαφέρει ελαφρά από τόπο σε τόπο ενώ η διαφορά στη γεύση οφείλεται και στα μυρωδικά που χρησιμοποιούνται. Η διαδικασία στη Μάνη είναι η εξής: το χοιρινό κρέας, μετά τα χοιροσφάγια, χαράζεται και αλατίζεται. Αφού μείνει στο αλάτι 3-5 μέρες τοποθετείται επάνω από θράκα με αρωματικά φυτά (φασκομηλιά, σχίνο και άλλα) για μερικές ώρες και στη συνέχεια σιγοβράζει σε καζάνι με νερό, κρασί, μπαχαρικά, ελαιόλαδο, χυμό και φλούδες πορτοκαλιού. Τέλος, στραγγίζεται από το ζουμί του (γλίνα) και μπαίνει σε δοχεία σκεπασμένο με ελαιόλαδο. Σε άλλα μέρη διατηρείται μέσα στη λευκή γλίνα του -το λίπος του από το βράσιμο- το οποίο είναι ιδανικό για το τηγάνισμα των αβγών, του καγιανά, ακόμα και για το μαγείρεμα κρεατικών. Αυτό το γευστικότατο ελληνικό confit είναι από τους πιο χαρακτηριστικούς παραδοσιακούς μεζέδες για κρασί. Τρώγεται ακόμα και κρύο, ενώ αποτελεί το βασικό συστατικό του καγιανά.
Επιλογές: σύγκλινο Μονεμβασιάς Ανδρομιδά, παστό Αρκαδίας Δαγρέ, παστό Παραδοσιακών Αλλαντικών Αρκαδίας, σύγκλινο Ρεθύμνου φάρμας Αντωνάκη, σύγκλινο Μάνης Οικονομάκου, σύγκλινο Καρπενησίου Βρέκου, σύγκλινο Σφακίων Ζούλη.
Τα λουκάνικα
Τα μυκονιάτικα είναι ψαχνά, έχουν θρούμπι, ρίγανη και μπαχάρι και στεγνώνουν στον ήλιο και τον αέρα. Τα μανιάτικα έχουν πορτοκαλόφλουδα και καπνίζονται σε φούρνους με αρωματικά κλαδιά. Της Αρκαδίας μοιάζουν με τα μανιάτικα και συχνά διατηρούνται στη γλίνα του παστού, αποκτώντας έξτρα γεύση. Ο μαραθόσπορος είναι χαρακτηριστικό των χοιρινών λουκάνικων της Τήνου, ενώ το γλυκάνισο και το θρούμπι των καπνιστών της Ανδρου. Στη Θεσσαλία τα γλυκαίνει το πράσο ενώ στην Ανατολική Θράκη θυμίζουν ανατολίτικα αλλαντικά: γίνονται από μοσχάρι ή μοσχάρι και χοιρινό, έχουν σκόρδο, κίμινο και μπούκοβο, είναι στεγνά και πικάντικα. Στην Κρήτη είναι ξιδάτα και καπνισμένα. Ξεχωριστή κατηγορία είναι τα βουβαλίσια λουκάνικα, από το κρέας των νεροβούβαλων της Κερκίνης. Κάθε τόπος έχει τη συνταγή του, αλλά και κάθε κρεοπώλης που αγαπά τη δουλειά του, επίσης. Τα λουκάνικα είναι ο εύκολος μεζές του κρασιού ή της μπύρας ενώ συμμετέχουν και σε πιάτα όπως το σπετζοφάι, η ομελέτα, οι γίγαντες στο φούρνο. Δεν λείπουν από ένα μπάρμπεκιου ή το τραπέζι της Τσικνοπέμπτης.
Επιλογές: τύπου Καλαμάτας με πορτοκάλι ή με θρούμπι και κύμινο Μουτεβελής, ξιδάτα Κρήτης Μανούσου και από τα Φάρσαλα Αργυράκη, Παλαμά Καρδίτσας Σακελλαρίου, από αγριογούρουνο Φωτιάδη, Αρκαδίας Δαγρέ, Αρκαδίας "Παραδοσιακά Αλλαντικά Αρκαδίας" και Ευρυτανίας Στρεμμένου, Καρπενησίου Βρέκου, από βουβάλι Μπόρα και του Μπίλη, κεφτέ λουκάνικο Sary, καραμανλίδικα λουκάνικα Μακεδονίας, Ρεθύμνου ξιδάτα, λουκάνικα Καρπενησίου Δανάη, κρητικά λουκάνικα Πατεράκη και Ζούλη, μυκονιάτικα λουκάνικα. Κρεοπωλείο Παπούλια, εξαιρετικά νωπά λουκάνικα. Κρεοπωλείο Νούσιος, λουκάνικα νωπά με λιαστή ντομάτα. Κρεοτεχνείο Γεωργιάδη, λουκάνικα νωπά από αγριόχοιρο και θυμάρι, μοσχαρίσια με πορτοκάλι, με πράσο.
Το σαλάμι αέρος
Το πιο ονομαστό παρασκευάζεται στη Λευκάδα, σαλάμια ωριμασμένα στον αέρα γίνονται όμως και σε άλλα μέρη της Ελλάδας. Οπως και άλλα εκλεκτά αλλαντικά, φαίνεται ότι και αυτό μας το έμαθαν οι ιταλοί. Στη Λευκάδα μετέφεραν τη συνταγή οι κάτοικοι του νησιού της Βενετίας Μπουράνο, που είχαν μετοικήσει εκεί. Το χοιρινό κρέας ζυμώνεται με κομματάκια λίπους, μπαχαρικά και ολόκληρα πιπέρια και κατόπιν κρεμιέται για να ωριμάσει φυσικά. Στην Κέρκυρα ονομάζεται σαλάδο και καπνίζεται με αρωματικά κλαδιά. Το σαλάμι αέρος οφείλει την ιδιαίτερη γεύση του στη σωστή και μακρά ωρίμανση. Οταν είναι σχετικά φρέσκο δεν έχει αυτή την πολύπλοκη γεύση που του χαρίζει η ωρίμανση. Γι αυτό και μεγαλύτερη σημασία έχει ο σωστός τρόπος παρασκευής παρά η προέλευση.
Επιλογές: σαλάμι αέρος Τρίπολης Δαγρέ, σαλάμι αέρος Ευρυτανίας Στρεμμένου, σαλάμι Λευκάδας Μαλακάση, σαλάμι Κέρκυρας Χονδρογιάννη και σαλάμι Αρκαδίας, σαλάμι Κέρκυρας Τσάρου, σαλάμι Κερκυραϊκής Αλλαντοποιίας, σαλάμι Λευκάδας Πολυχρονόπουλου, σαλάμι Λευκάδας Ντελημάρη.
Ο καβουρμάς
Με προέλευση από τον Πόντο, και ονομασία από το τούρκικο kavurma που σημαίνει καβουρδίζω, η συνταγή αυτή για συντήρηση του κρέατος συνηθίζεται περισσότερο στη Θράκη και κατάγεται από πολύ παλιά. Γίνεται με πολλά είδη κρεάτων, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα της περιοχής: μοσχάρι, βουβάλι, πρόβατο ή κατσίκι. Το κρέας αλατίζεται αρχικά για να στεγνώσει και κατόπιν μαγειρεύεται σε σιγανή φωτιά με μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, κανέλα, γαρύφαλο) και σιγοκαβουρδίζεται με λίπος. Κατόπιν διατηρείται σε δοχεία σκεπασμένο με το λίπος του (στα σπίτια) ή συσκευάζεται σε κυλινδρικό σχήμα. Ο καβουρμάς έχει συμπαγή υφή και κόβεται σε φέτες. Πολύ νόστιμο και ιδιαίτερο αλλαντικό, με υψηλή τιμή που δικαιολογείται από τη διαδικασία παρασκευής του.
Επιλογές: βουβαλίσιος καβουρμάς Μπόρα, βουβαλίσιος καβουρμάς Χασαπάκι, βουβαλίσιος καβουρμάς Μπίλη, μοσχαρίσιος καβουρμάς από τον Έβρο, μοσχαρίσιος καβουρμάς Sary από τη Δράμα, μοσχαρίσιος καβουρμάς Δανάη, καβουρμάς αγριογούρουνου Φωτιάδη.
Τα "ανατολίτικα"
Παστουρμάς από μοσχάρι και από καμήλα, σουτζούκι απλό και καυτερό, λουκάνικα καραμανλίδικα (καταγωγής από την Καραμανία της Μικράς Ασίας) παρασκευάζονται με αυθεντικές συνταγές και ανήκουν σε ένα ιδιαίτερο είδος πικάντικων ανατολίτικων αλλαντικών με πολλά καρυκεύματα και σκόρδο. Ο παστουρμάς γίνεται από διάφορα κομμάτια του ζώου -συνήθως μοσχαρίσιου- και διαφέρει, αναλόγως, στη γεύση και την τιμή. Τρώγεται κομμένος σε πολύ λεπτές φέτες και είναι εκλεκτό αλλαντικό φυσικής ωρίμανσης. Ο παστουρμάς καμήλας έχει ελαφρώς βαθύτερη γεύση και είναι ακριβότερος. Το σουτζούκι είναι είδος λουκάνικου με πολύ συμπαγή υφή, πικάντικο, πολύ ή λίγο καυτερό αλλά πάντα πολύ καρυκευμένο. Γίνεται εξαιρετικό σαγανάκι με αβγά ή με κασέρι και είναι ουζομεζές.
Επιλογές: παστουρμάς σε 9 διαφορετικά είδη (και καμήλας), σουτζούκι πέταλο, Καισαρείας, ίσιο, λουκάνικα καραμανλίδικα, όλα παραγωγής Μιράν. Παστουρμάς ράχη, μπούτι, καμήλας, καραμανλίδικος, σουτζούκι Αδάνων, καραμανλίδικο, παρμάκ σουτζούκ Σαρήμπογια (Sary) από τη Δράμα.
Καταστήματα που διαθέτουν εκλεκτά ελληνικά αλλαντικά:
Αλεξανδρής, Ηρώων Πολυτεχνείου 30 Ηλιούπολη, τηλ. 210 9918730
Αραπιάν, Ευριπίδου 41, τηλ. 210 3217238 www.arapian.gr
Box Gourmet, Kύπρου 76-78 Βύρωνας, τηλ. 210 7600279 www.box-gourmet.gr
Κακναβάτου, λεωφ. Πεντέλης 126 Μαρούσι, τηλ.210 3426307
Κουκάς, Πατησίων 104, τηλ. 210 8212522
Κρεοτεχνείο Γεωργιάδης, Μαραθώνος 56 Πικέρμι τηλ. 210 6039870
Κωσταρέλος, 26ο χλμ. λεωφ. Μαρκοπούλου, τηλ. 22990 25319, Λεωφ. Πεντέλης 46 Βριλήσσια, τηλ. 210 8104470
Μιράν Ευριπίδου 45 τηλ. 210 3217187 www.miran.gr
Νούσιος κρεοπωλείο, Ακακιών 52 Παράδεισος Αμαρουσίου, τηλ. 210 6816973
Πανδαισία Αγίου Ιωάννου 41 τηλ. 210 60 17731 www.pandesia.gr
Παντοπωλείο Μεσογειακής Διατροφής, Σοφοκλέους 1, τηλ. 210 3234612
Παπούλιας κρεοπωλείο, Πύρρωνος 4-6 Παγκράτι, τηλ. 210 7518000
Παραδοσιακό Μπακάλικο, Πλ. 28ης Οκτωβρίου 2 Ηλιούπολη, τηλ. 210 9954500 και Πρόκλου 31 πλ. Βαρνάβα Παγκράτι, τηλ. 210 7560055
Updated: 25/1/2018
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: Μάρτιος 2013
