Μπουγαρίνια, γραντούκα και φιορουντένα, αρώματα πρωτόγνωρα και χαρακτηριστικά. Παύλος, σκιαδόπουλο, γουστολίδι γεύσεις διαφορετικές, μάντολες και παστέλια γλυκίσματα μιας άλλης εποχής και πολλά ακόμα που ευωδιάζουν μουσικά και γευστικά στο καταπράσινο νησί του Ιονίου.
Η Ζάκυνθος είναι ένας προορισμός που τα έχει όλα, καταγάλανα νερά, περιποιημένα μποστάνια, απλωμένα λιόδεντρα και τοπική κουζίνα που ξυπνά ωραίες γευστικές μνήμες. Θέλει όμως να έχεις τη διάθεση να τα ψάξεις και να παραβλέψεις το εύκολο και τουριστικό κομμάτι. Σε αυτή την αναζήτηση το βλέμμα χάνεται ανάμεσα στα πυκνά αμπέλια που εναλλάσσονται, με τις καρποφόρες ελιές και τα σμαραγδένια νερά. Σε κάθε στάση τα χωριά είναι σαν να είναι βγαλμένα από παλιές γκραβούρες με αρχοντικά και κήπους γεμάτους μπουγαρίνια. Ανάμεσα στα στενά δρομάκια τους είναι κρυμμένοι μικροί και παλιοί γευστικοί θησαυροί, φούρνοι που ζυμώνουν από τον προηγούμενο αιώνα, εργαστήρια με γλυκά, οικογενειακά πατητήρια και οινοποιεία, παλιά ελαιοτριβεία και καλλιέργειες σταφίδας. Στα εστιατόρια σερβίρονται πιάτα που μυρίζουν παράδοση συνοδευόμενα από τα αγαθά του τόπου και στα ζαχαροπλαστεία προτείνονται τοπικά γλυκά. Ακολουθήστε μας σε μια γευστική περιήγηση στις διαδρομές της παράδοσης, πέρα από το μαζικό.
Μαγειρευτά γεμάτα αρώματα και νοστιμιά
Το δυνατό σημείο της Ζακυνθινής κουζίνας είναι τα σπιτικά φαγητά. Σε όλο το νησί μπορείς να ευχαριστηθείς έντονα πιάτα με πρωταγωνιστές το κόκορα κρασάτο ή κοκκινιστό με μακαρούνες, το κουνέλι στιβάδο που είναι πλέον διάσημο σαν Ζακυνθινό στιφάδο, τη φοβερή σκορδαλιά, τα καλομαγειρεμένα μπουτρίδια που αποτελούν την τοπική παραλλαγή του μπριάμ, το χαρακτηριστικό σκορδοστούπι μελιτζάνας, την σοφιγαδούρα, δηλαδή το κοκκινιστό πρόβειο ή κατσικίσιο κρέας, και το αρωματικό σγατζέτο από τις αντεριές αρνιών ή κατσικιών τυλιγμένες με ειδικό τρόπο. Η μοναδικότητα σε αυτά τα πιάτα που είναι κοινά και σε άλλες περιοχές είναι τα υλικά που τα συνοδεύουν στο τρόπο μαγειρέματος τους. Για παράδειγμα στο ζακυνθινό στιβάδο όλο το μυστικό είναι στα τοπικά νεροκρέμυδα, στο κόκορα οι πινελιές στη σάλτσα από το τριμμένο λαδοτύρι και στη σοφιγαδούρα η πληθωρική γραβιέρα.
Σε ένα από τα πιο παλιά εστιατόρια του νησιού, τον Ανέτη που βρίσκεται δίπλα στην Θάλασσα του Πλάνου μπορούμε να δοκιμάσουμε αυτά τα πιάτα και ο ιδιοκτήτης του μας δίνει τον τρόπο για να φτιάξουμε και εμείς το γεμιστό κουνέλι.
Ζακυνθινό Κουνέλι γεμιστό
Υλικά
1 κουνέλι ολόκληρο μαζί με τα εντόσθια
1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι
70γρ. Λαδωτήρι
70γρ. Γραβιέρα λαδιού Ζακύνθου
5 σκελίδες σκόρδο
λίγη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι
πατάτες
λεμόνι-λάδι
βελόνα και κλωστή
Εκτέλεση
1. Αλείφετε με τα χέρια σας το κουνέλι με λάδι αλάτι πιπέρι ρίγανη.
2. Στην συνέχεια σοτάρουμε σε ένα τηγάνι το ρύζι, τα εντόσθια, το Λαδωτήρι, την Γραβιέρα, την ρίγανη, το σκόρδο, λίγο αλάτι-πιπέρι και μετά βάζετε το μείγμα μέσα στο κουνέλι με ένα κουτάλι.
3. Το ράβουμε με κλωστή ώστε να μην μπορεί η γέμιση να βγει έξω.
4. Καθαρίζουμε τις πατάτες τις κόβουμε και τις βάζουμε στο ταψί αφού πρώτα τις έχουμε αλατίσει.
5. Βάζουμε και το κουνέλι, ρίχνουμε νερό, λεμόνι, λάδι
6. Ψήνετε στους 200°C για 1 ώρα περίπου.
Τα γλυκίσματα που μένουν στο χρόνο και τα νέα που έρχονται….
Δεν γίνεται να φύγεις από το νησί χωρίς να δοκιμάσεις ή να πάρει μαζί σου τις μάντολες, τα παστέλια, το μαντολάτο και την φιτούρα.
Το μανταλάτο περιλαμβάνει ασπράδι αβγών, μέλι, ζάχαρη και αμύγδαλο. Σε ένα καζάνι βράζει το ντόπιο μέλι επί μια ώρα και μόλις κάνει κλωστές προστίθεται το ασπράδι και ανακατεύεται καλά για 4 ώρες περίπου. Μόλις περάσουν ρίχνονται τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και το μίγμα τοποθετείται σε φύλλα αλευριού. Μόλις παγώσει τεμαχίζεται και είναι έτοιμο.
Το παστέλι γίνεται με σουσάμι, μέλι και αμύγδαλο ενώ η φιτούρα με σιμιγδάλη και νερό.
Που θα τα βρείτε: Μελισσάκι Βιοτεχνία παραδοσιακών ζαχαρώδων, Κυδώνι Ζάκυνθος 2695026630.
Ένα ακόμα γλυκό με Ζακυνθινή ταυτότητα είναι η φρυγανιά. Είναι δροσερό, ελαφρύ, θυμίζει το εκμέκ και για να το απολαύετε πρέπει να ανέβετε στην Μπόχαλη εκεί όπου αγναντεύεις όλο το νησί από ψηλά.
Που θα το φάτε: Fiorentino Μπόχαλη, 2695028689
Τα τελευταία χρόνια όμως ένα νέο γλυκό κυριαρχεί στο νησί και μπορείτε να το βρείτε σε πολλά μαγαζιά. Μια από τις καλύτερες εκδοχές του είναι στο νεανικό και ξύλινο Boomerang στην παραλία του Τσιλιβίου.
Μάλιστα η συνταγή του από τον ιδιοκτήτη Αντώνη Βενιζέλη είναι η εξής:
Υλικά
2 κουτιά digestive μπισκότα
250 gr Βούτυρο
2 κουτιά ζαχαρούχο γάλα
Ενάμιση φύλλο ζελατίνης
2-3 μπανάνες
Κρέμα ζαχαροπλαστικής
Κουβερτούρα
Εκτέλεση
Τρίβουμε το digestive στο μπλέντερ .
Λιώνουμε το βούτυρο και το ανακατεύουμε με το μπισκότο. Στρώνουμε το μείγμα στο τσέρκι και το βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει . Βράζουμε το ζαχαρούχο γάλα για 2-3 ώρες μέχρι να πήξε και να γίνει η καραμέλα.Βάζουμε το φύλλο ζελατίνης σε χλιαρό νερό προς κρύο και μετά σε ζεστό για να λιώσει και με ανακάτεμα προσθέτουμε στο μείγμα το ζαχαρούχο γάλα. Όταν είναι έτοιμο το στρώνουμε πάνω στο μπισκότο και το γεμίζουμε με μπανάνα κομμένη σε ροδέλες. Χτυπάμε την κρέμα και την τοποθετούμε από πάνω. Τρίβουμε στο τέλος την κουβερτούρα και το βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει.
Το Ζακυνθινό καλάθι
Λάδι, τυριά, κρασιά και νεροκρέμμυδα είναι τα τοπικά προϊόντα που οπωσδήποτε πρέπει να υπάρχουν στις αποσκευές της επιστροφής.
Κρασί: Στη Ζάκυνθο υπάρχουν περίπου 19000 στρέμματα αμπελώνων και κάθε σπίτι έχει το δικό του βαρελάκι. Αξίζει η περιπλάνηση στους αμπελώνες και κυρίως η απόλαυση των κρασιών που παράγονται από ποικιλίες που αναπτύσσονται μόνο στα εδάφη του νησιού. Οι πιο χαρακτηριστικές είναι οι λευκές Παύλος, Κάρντιναλ, Σκιαδόπουλο και Γουστολίδι και η ερυθρή Αυγουστιάτης. Ο Παύλος έχει την μεγαλύτερη αποδοτικότητα και χαρακτηρίζεται από την υψηλή οξύτητα και το ζωηρό κιτρινοπράσινο χρώμα. Ο Αυγουστιάτης είναι μια εξαιρετική ποικιλία με πλούσιο αρωματικό δυναμικό και πληθωρικό στόμα ικανό να βελτιωθεί ακόμα περισσότερο από το χρόνο. Από την ένωση του Παύλου του Σκιαδόπουλο και της Κάρντιναλ γεννιέται το διάσημο κρασί του νησιού η Verdea. To όνομα της σημαίνει πράσινο και της ταιριάζει γιατί έχει υψηλή οξύτητα.
θα τα βρείτε : Στο Καλλιπάδο σε ένα πανέμορφο οικογενειακό οινοποιείο, το οινοποιείο Καλλίνικος. Πρέπει να πάτε για ξενάγηση και γευσιγνωσία. Στην είσοδο είναι ένας χρωματιστός κήπος και στο εσωτερικό θα δείτε ένα υπέροχο μουσείο από τα πρώτα μηχανήματα για την παραγωγή του κρασιού ενώ θα μπείτε πραγματικά μέσα στις παλιές τσιμεντένιες δεξαμενές. Πληροφορίες στο τηλ: 6978995440.
Λάδι : Το λάδι αποτελεί σημαντικό οικονομικό έσοδο για τη Ζάκυνθο. Το σημαντικό όμως είναι ότι είναι εξαιρετικό αγνό και αρωματικό.
θα το βρείτε: Στο συνεταιρισμό Ζακύνθου, Λυκούδι Ζάκυνθος 2695022005
Τυρί : ‘Ένα από τα ατού του νησιού είναι τα τυροκομικά του προϊόντα. Το λαδοτύρι είναι η ναυαρχίδα και είναι πικάντικο και δυνατό. Παρολαυτά εξαιρετική είναι επίσης η φρέσκια γραβιέρα που είναι απαλή και φρουτώδη. Η παλαιωμένη γραβιέρα είναι πιο δυνατή και πιπεράτη ενώ αποτελεί εξαιρετικό μεζέ για τη Verdea.
Μια νόστιμη συνταγή από το Boomerang με τη ντόπια γραβιέρα είναι :
Υλικά
Μανιτάρια
Μπέικον
Ζακυνθινή πρέντζα ( λευκό τυρί )
Σκόρδο και ζακυνθινό νεροκρέμμυδο
Μαϊντανό maindano
Ντόπια τριμμένη γραβιέρα
Αλάτι, Πιπέρι
Πιπεριά ψιλοκομμένη
Ρίγανη
Αλεύρι, αυγό και φρυγανιά τριμμένη για κουρκούτι.
Εκτέλεση
Παίρνουμε το μανιτάρι , ψιλοκόβουμε το μπέικον και το βάζουμε στο πάτο του μανιταριού, από πάνω προσθέτουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι και αλατοπιπερόνουμε Στη συνέχεια τοποθετούμε την πρέντζα και την τριμμένη γραβιέρα. Χτυπάμε το αυγό και ψεκάζουμε το μανιτάρι με νερό, το βάζουμε στο αλεύρι , στο αυγό και στο τέλος στην φρυγανιά. Το τηγανίζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ροδίσει.
θα τα βρείτε : τυροκομείο Παναγιώτης Μπάστας, Άγιος Λέων 2695048600
Χρυσούλα Κυριακοπούλου
updated: 22/8/2013
ημερομηνία α' δημοσίευσης: Αύγουστος 2012
