" - Καλοκαιρινή γευστική ανάμνηση που μου έχει μείνει ανεξίτηλη; Οι τηγανιτοί γερμανοί με βλήτα, που μου έφτιαχνε η γιαγιά μου στη Σαντορίνη. Δεν ξεχνάω κι ένα αρνάκι "σούσι" με μαντζουράνα, από ένα εστιατόριο στη Σαμοθράκη...
- Τι είναι οι γερμανοί;
- Κάτι μικρά μαυριδερά ψαράκια, που οι περισσότεροι ψαράδες τα πετάνε. Στη Σαντορίνη τα τρώγανε συχνά...και ήταν πεντανόστιμα! "
Βρισκόμαστε στη φοβερή αυλή-κήπο με τη νοσταλγική αύρα, στο "Αθήρι" του Αλέξανδρου Καρδάση, στον Κεραμεικό και το θέμα μας είναι η ελληνική καλοκαιρινή κουζίνα. Ψηλές φυλλωσιές από καρυδιές, φλαμουριές, ελιές, φοίνικες μοσοκρύβουν τον ήλιο και στους γύρω τοίχους πέφτουν αναρριχώμενες τριανταφυλλιές, γιασεμιά και ρυγχόσπερμα.
Υλικά που μυρίζουν ελληνικό καλοκαίρι
Απευθύνθηκα στον Αλέξανδρο γιά να μιλήσουμε γιά την κουζίνα του καλοκαιριού και όσα τη σηματοδοτούν, γιά δύο λόγους.
Πρώτα, γιατί ανήκει σ' εκείνους τους νέους σεφ, που πριν λίγα χρόνια έδωσαν το έναυσμα γιά μιά ανανεωμένη ελληνική κουζίνα, φέρνοντας στο προσκήνιο τα εξαιρετικά ελληνικά υλικά. Τα ανέδειξαν σε πρωταγωνιστή μιάς μαγειρικής, που στηρίζεται στην παραδοσιακή μας κουζίνα, επιχειρώντας νέους γευστικούς συνδυασμούς. Οσπρια, χόρτα, λαχανικά, παραδοσικά αλλαντικά και ζυμαρικά έφτασαν στα σικάτα σερβίτσια των εστιατορίων, γιά να τα γνωρίσει -ή να τα ξαναθυμηθεί- και να τα εκτιμήσει ένα κοινό συνηθισμένο στο φιλέτο, το ψαρονέφρι ή το φιλέτο κοτόπουλου με κρεμώδεις σάλτσες που έπνιγαν τα πάντα, τόσο μακρυά από την ελληνική νοστιμιά και λιτότητα.
Ο δεύτερος λόγος είναι η κατά το ήμισυ καταγωγή του από τη Σαντορίνη (μαμά γαρ), ένα νησί με μοναδικά υλικά και μαγειρική συνυφασμένη με το καλοκαίρι.
" - Ποιά υλικά σ' αρέσει να χρησιμοποιείς στην καλοκαιρινή σου κουζίνα;
- Φυσικά ντομάτα, τη μελιτζάνα, την κάπαρη, το κρίταμο, τη χλωρή μυζήθρα, φρούτα σαν το σταφύλι, το σύκο, το γιαρμά, μυρωδικά σαν το δυόσμο και το θυμάρι. Ψάρια φυσικά, αλλά και κατσίκι.
- Πώς αντιλαμβάνεσαι το "καλοκαιρινό" κατσικάκι;
- Το συνδυάζω με χόρτα -βλίτα, αρμυρίκια, ό,τι θέλεις-, που βράζουν λίγα λεπτά στο ζουμί του κρέατος. Και μετά λεμόνι. Το λεμόνι είναι το πιό χαρακτηριστικό υλικό της κουζίνας μου. Ακόμα κι όταν δεν υπάρχει το σκέφτομαι!
- Τι πιάτα θα έβαζες οπωσδήποτε σ' ένα χαρακτηριστικό ελληνικό καλοκαιρινό τραπέζι ;
- Θα έβαζα άγρια αλμύρα, μελιτζανοσαλάτα, ταραμοσαλάτα, τζατζίκι, μικρά και σφιχτά ντολμαδάκια, χωριάτικη, χταπόδι ψητό ή βραστό ξιδάτο, οπωσδήποτε μιά πίτα -π.χ. πίτα με ανθούς κολοκυθιού-, καγιανά με καλές ντομάτες και μόνο, γαύρο μαρινάτο, κατσικάκι. Πολλά και μικρά πιάτα. Το ελληνικό τραπέζι το χαρακτηρίζει η λέξη "μοιράζομαι". Είναι ένα τραπέζι μεζέδων και διασκέδασης. Υπάρχει πιό διασκεδαστική φάση από την "παπάρα" στο ζουμί της χωριάτικης; Η ελληνική κουζίνα είναι απλή και νόστιμη, δεν χρειάζεται περίπλοκες παρασκευές. Γιά παράδειγμα, ένα ολόφρεσκο αβγό με λίγο αλάτι από τα βράχια και κρίταμο με εκλεκτό ελαιόλαδο είναι πιάτο σπάνιας γεύσης...
- Ποιά είναι τα βασικά υλικά, που φτιάχνουν την καλή "χωριάτικη";
- Το εξαιρετικό ελαιόλαδο, η νόστιμη ντομάτα και η ρίγανη αποτελούν την βάση γιά μιά καλή "ελληνική". Απο 'κει και πέρα, την πλουτίζεις, άμα θέλεις με κάπαρη ή καπαρόφυλλα, αγγουράκι κάπαρης, λίγο κρίταμο, φέτα, κρεμμύδι, αγγούρι, πιπεριά. "
Τα ξερικά της Σαντορίνης και οι γεύσεις που χάνονται
Ο Αλέξανδρος αγαπάει πολύ αυτό που κάνει. Δεν θα μαγείρευε αν δεν "το διασκέδαζε". Συγχρόνως, είναι οπαδός της απλότητας και τον χαρακτηρίζει μιά σεμνότητα -στη συμπεριφορά και στην κουζίνα του- που δεν συναντάς συχνά σ' αυτό το χώρο. Ψάχνει πολύ τα υλικά του - ένα σημαντικό μέρος προμηθεύεται από το "Ραδίκι" (τον γνωστό συλλέκτη άγριας τροφής Σωτήρη Λυμπερόπουλο). Δυστυχώς, έχουν εκλείψει πολλές από τις παλιές, νόστιμες ποικιλίες λαχανικών και φρούτων, έχουν αντικατασταθεί από πιό αποδοτικές, μου θυμίζει.
Η φιλοσοφία του είναι "ν' ακολουθούν τα πιάτα την εποχή και να περνάει ο κόσμος καλά". Ακολουθώντας αυτή τη γραμμή, δεν απομακρύνεται από τις επιθυμίες του κοινού του με πιάτα "δύσκολα" και περίπλοκα. Από τι εμπνέεται τα πιάτα του;
- Ενα υλικό, μιά μυρωδιά, μιά ανάμνηση, ένα οποιοδήποτε ερέθισμα μπορεί να αποτελέσει την έμπνευση. Τα πιάτα μου βγαίνουν αυθόρμητα και καθημερινά, κάθε στιγμή.
- Ποιά υλικά αγάπησες στη Σαντορίνη;
- Τα λευκά γλυκά κρεμμύδια, το χλωρό τυρί, τη φοβερή φάβα, το αγγουράκι της κάπαρης, τα κατσούνια (αγγούρια), τα ασύγκριτα ντοματάκια, τον "ξελουριαστό μπακαλιάρο"...
- Πώς το είπαμε αυτό;
- Μαδάνε ψιλά-ψιλά τον ξαλμυρισμένο παστό μπακαλιάρο και τον βάζουν στη ντοματοσαλάτα όπως είναι, ωμό. Ανακατεύεται με τις γεύσεις της σαλάτας και την κάνει μοναδική!
- Αλλα υλικά ή φαγητά που αγαπάς;
- Τον καλό τραχανά, που τον φτιάχνεις όπως θέλεις, τη φέτα Κεφαλλονιάς, τη φάβα από άλλα Κυκλαδονήσια και του Φενεού, το γλυκό του κουταλιού τριαντάφυλλο...
- Πού σ' αρέσει να τρως το καλοκαίρι;
- Δεν το συζητάμε, το top ελληνικό εστιατόριο είναι το ταπεινό ταβερνάκι με το καλό τηγάνι και τα υλικά της περιοχής ή το μποστάνι του...
Είμαστε "γευστικός προορισμός", το ξέρουμε;
Ερχεται αναπόφευκτα η ερώτηση της εποχής: πώς θα μπορούσαν ν' αντιμετωπίσουν τα εστιατόρια την οικονομική κρίση.
Πιστεύει ότι η κρίση στα ελληνικά εστιατόρια ξεκινάει από παλιότερα, καθώς το θέμα "προώθηση της ελληνικής κουζίνας" δεν είχε ποτέ στήριξη από την πολιτεία. Θα πρέπει να στραφούν σε εποχιακά υλικά, που είναι φθηνότερα, οι ίδιοι οι παραγωγοί να χαμηλώσουν τις υψηλές τιμές τους, να μειωθεί η φορολογία. Επί πλέον, θεωρεί ότι η ελληνική κουζίνα, η πορεία της στο χρόνο και οι βάσεις της θα έπρεπε να διδάσκονται στο Δημοτικό, ώστε να εκπαιδεύουν τα παιδιά από μικρά στην εκτίμησή της, αφού πλέον αυτό δεν γίνεται στο σπίτι.
Καθώς ζούμε σε μιά εποχή που λίγες οικογένειες μαγειρεύουν "σωστό" φαγητό, ιδιαίτερα στα αστικά κέντρα και το έτοιμο φαγητό έχει ήδη καθορίσει τις γευστικές προτιμήσεις των παιδιών, βρίσκω την άποψή του πολύ σωστή κι έναν τρόπο να εκτιμηθεί και κατόπιν να προωθηθεί προς τα έξω από εμάς τους ίδιους η κουζίνα μας και τα ασύγκριτα υλικά μας. Η Ελλάδα θα μπορούσε να γίνει σπάνιος γευστικός προορισμός.
Από τον Αλέξανδρο Καρδάση προτίμησα να ζητήσω τη συνταγή γιά μία απλή αλλά ξεχωριστή σαλάτα και κάποιες παραδοσιακές "τεχνικές" γιά μεζέδες που κοντεύουν να ξεχαστούν. Η παρασκευή τους είναι συγχρόνως μιά διασκέδαση!
Συνταγές παράδοσης από τον Αλέξανδρο
Μπακαλιάρος με τσιμένι
υλικά
φρέσκιοι μπακαλιάροι (ή άλλο ψάρι με λευκή, μαλακή σάρκα)
χοντρό αλάτι, αρκετό γιά να σκεπάσει το ψάρι
τσιμένι όσο και το αλάτι (στα ειδικευμένα καταστήματα μπαχαρικών)
ελαιόλαδο, αρκετό γιά να σκεπάσει το ψάρι
παρασκευή
Καθαρίζουμε το ψάρι από τα εντόσθια και το σκεπάζουμε με αλάτι ανακατεμένο με τσιμένι, σε αναλογία 1:1. Το αφήνουμε να παστωθεί 20'-30', μετά το ξεπλένουμε και το διατηρούμε σε ελαιόλαδο γιά μία εβδομάδα. Αν τον παστώσουμε περισσότερη ώρα συντηρείται περισσότερο χρόνο, αλλά χάνει τη φρέσκια γεύση του ολιγόλεπτου παστώματος. Είναι εξαιρετικός μεζές γιά ούζο η τσίπουρο, αλλά μπορούμε να τον βάλουμε και σε κάποια γέμιση λαχανικών ή επάνω σε σαλάτες.
Λιαστά σαυρίδια
υλικά
σαυρίδια (όσα έχουμε)
λίγο ελαιόλαδο
παρασκευή
Είναι μιά διαδικασία που μπορούμε να κάνουμε ενώ βρισκόμαστε στη θάλασσα π.χ. γιά μπάνιο.
Θάβουμε τα σαυρίδια (καθαρισμένα από τα εντόσθια) μέσα στην άμμο, κοντά στο κύμα, γιά 2 ώρες. Κατόπιν, τα περνάμε σε σπάγγο και τα απλώνουμε στον ήλιο γιά 6-7 ώρες. Τα λαδώνουμε ελαφρά, γιά να απομακρύνουμε τα έντομα. Είναι έτοιμα γιά κατανάλωση και σπάνιος τσιπουρομεζές.
Ξερή κάπαρη και λιαστή ντομάτα
υλικά
κάπαρη φρέσκια, μαζεμένη στην εποχή της
ντομάτες καλοκαιρινές
αλάτι, ρίγανη και ξίδι (προαιρετικά)
παρασκευή
"Κεντάμε" με βελόνα και κλωστή τα μπουμπουκάκια της κάπαρης και την αφήνουμε στον ήλιο να ξεραθεί. Τη φυλάμε σε γυάλινα δοχεία. Γιά να την καταναλώσουμε, τη ζεματάμε 2-3 φορές να φύγει η πικρίλα, αλλά με προσοχή να μη βράσει και μαλακώσει. Την έχουμε, έτσι όλο το χρόνο.
Με την ίδια διαδικασία γίνεται ή λιαστή ντομάτα (κομμένη στη μέση, αλατισμένη ή αν θέλουμε και με λίγη ρίγανη ή και λίγο καλό ξύδι) αλλά και τα φρέσκα φασολάκια. Και τα δύο τα ξεραίνουμε στον ήλιο χωρίς ν' αφήσουμε να "στεγνώσουν" τελείως και τα διατηρούμε σε ελαιόλαδο.
Αντράκλα με γιαούρτι, αρωματισμένο με μαστίχα (Μιά δροσερή, καλοκαιρινή σαλάτα)
υλικά
αντράκλα (γλυστρίδα) ένα ματσάκι
250 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
2 δάκρυα μαστίχας
αλάτι, πιπέρι, ανθός αλατιού
παρασκευή
Ζεσταίνουμε ελαφρά 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο και βάζουμε μέσα τα "δάκρυα" μαστίχας να λυώσουν -προσοχή, δεν πρέπει να καίει πολύ-. Κατόπιν, ρίχνουμε λίγες σταγόνες από το αρωματισμένο λάδι στο γιαούρτι, δοκιμάζοντας ώστε να πάρει το άρωμα, αλλά να μην πέσει πολύ και πικρίσει. Ανακατεύουμε με 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ρίχνουμε επάνω την αντράκλα, καθαρισμένη από τα χοντρά κοτσάνια και κομμένη σε κλωναράκια. Πασπαλίζουμε με λίγο ανθό αλατιού
