Ένα βραβείο που έταξε ο αυτοκράτορας της Γαλλίας Λουδοβίκος Ναπολέων ΙΙΙ σε όποιον κατόρθωνε να φτιάξει κάτι φθηνό που να μοιάζει με βούτυρο, ώστε να ταΐσει του φτωχούς και το στρατό του, ήταν η αρχή της μαργαρίνης. Το βραβείο πήρε ο χημικός Hippolyte Mege –Mouries (Ιππόλυτος Μεζ -Μουριέ), αλλά στη συνέχεια, η ολλανδική εταιρία Jurgens (σήμερα ανήκει στην Unilever), αγόρασε την πατέντα του, βελτίωσε τον τρόπο παραγωγής και άνοιξε το δρόμο για ένα από τα pio πολυσυζητημένα προϊόντα, εδώ και 140 χρόνια. Η μαργαρίνη, είναι ένα προϊόν, το οποίο παρασκευάζεται κυρίως από φυτικά λάδια (ηλιέλαιο, σογιέλαιο, λινέλαιο, κραμβέλαιο, ελαιόλαδο, κλπ.) ενώ κάποιες φορές περιέχει και αποβουτυρωμένο γάλα ή γιαούρτι ακόμα και βούτυρο, σε μικρές ποσότητες. Σήμερα παρασκευάζεται κατά κύριο λόγο, με τη μέθοδο της γαλακτοματοποίησης των φυτικών ελαίων που επιλέγονται, και σπάνια με υδρογόνωση η οποία δημιουργεί trans κορεσμένα λιπαρά τα οποία δεν θεωρούνται καλά για την υγεία. Τα «καλά» πολυακόρεστα και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που περιέχουν τα φυτικά λάδια από τα οποία αποτελείται, έγιναν η βάση, για να μπορεί η μαργαρίνη να προταθεί ως ένα υγιεινό υποκατάστατο του βουτύρου, το οποίο περιέχει σχεδόν αποκλειστικά κορεσμένα λιπαρά που ενοχοποιούνται για την αύξηση της χοληστερίνης. Την μεγάλη επανάσταση όμως στο χώρο των λιπαρών ουσιών, έφεραν οι «λειτουργικές» μαργαρίνες: εμπλουτισμένες με φυτοστερόλες, φυτικά συστατικά που εμποδίζουν την απορρόφηση της χοληστερίνης από τον οργανισμό, κατέκτησαν την έγκριση σοβαρών εκπροσώπων της ιατρικής κοινότητας όπως η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρία και συνιστώνται πλέον ευρέως, ως μέσο για την πρόληψη των καρδιακών παθήσεων.
Πρακτικά, τα υδρογονωμένα λιπαρά, στα οποία προαναφερθήκαμε, προκύπτουν με τη βοήθεια μιας χημικής αντίδρασης, η οποία οδηγεί στην προσθήκη υδρογόνου στα μόρια των φυτικών λαδιών, ώστε να πάψουν να είναι ρευστά και να γίνουν στερεά και η παρουσία τους τροφοδοτούσε επί σειρά ετών το μεγάλο αντεπιχείρημα των υπερμάχων του βουτύρου. Το 2003, ο αμερικανικός οργανισμός τροφίμων και φαρμάκων (FDA) επέβαλε στις εταιρίες να γράφουν στις ετικέτες την περιεκτικότητα των υδρογονωμένων λιπαρών όταν είναι πάνω από 0,5 γρ./ μερίδα (20 γρμ.). Αυτό οδήγησε στην ανάπτυξη νέων τεχνολογιών (όπως π.χ. η γαλακτοματοποίηση για την οποία μιλήσαμε και ως εξ αυτού σε μαργαρίνες χωρίς αντενδείξεις για την ανθρώπινη υγεία, από τις σοβαρές εταιρίες του κλάδου. Σήμερα, οι μαλακές μαργαρίνες είναι ουσιαστικά ελεύθερες από υδρογονωμένα λιπαρά.
Από την άποψη της θρεπτικής αξίας, η μαργαρίνη, όπως κάθε λιπαρή ουσία, περιέχει 9 θερμίδες σε κάθε γραμμάριο. Η ποσότητα αυτή τροποποιείται προς τα κάτω, ανάλογα με το είδος της μαργαρίνης –«με περιορισμένα λιπαρά» ή «με χαμηλά λιπαρά», ενώ συχνά είναι εμπλουτισμένη με βιταμίνες Α, Ε και D, έχει μικρή περιεκτικότητα σε αλάτι, περιέχει κάλιο, κλπ.
Σε γενικές γραμμές τα οφέλη που προσφέρει στην υγεία μια μαλακή μαργαρίνη καλής ποιότητας (χωρίς υδρογονωμένα λιπαρά οξέα), είναι τα εξής: απουσία των «κακών» κορεσμένων λιπαρών οξέων, πολλά «καλά» πολυακόρεστα οξέα, μηδενική περιεκτικότητα σε χοληστερίνη. Επί πλέον, η αντικατάσταση του βουτύρου με λογική ποσότητα μαργαρίνης εμπλουτισμένης με φυτοστερόλες (στερόλες, σταμίνες, στανόλες) στα πλαίσια μια υγιεινής διατροφής, αποτελεί μια καλή λύση για όσους έχουν πρόβλημα με την χοληστερίνη αλλά θέλουν την καλή γεύση και την «πλούσια» αίσθηση μιας στερεάς λιπαρής ουσίας.
