Aυτή την αίσθηση της εμπιστοσύνης προς τα κρυφά περάσματα της γεύσης μού τη δημιούργησε αρκετά χρόνια πίσω, όταν τον πρωτογνώρισα στον «Τηλέμαχο». Από τότε μου έκανε εντύπωση ο ενθουσιασμός του. Μιλούσε για τα προϊόντα που ανακάλυπτε ταξιδεύοντας ανά την επικράτεια για να ξετρυπώσει γεύσεις ελληνικές που εκείνη την εποχή δεν έφταναν καν μέχρι την Αθήνα.
Όταν ανέλαβε ο ίδιος, μαζί με τον αδερφό του, την οικογενειακή επιχείρηση, εστιάτορας πια, ο Γιώργος Τσιλιγκίρης ξεκίνησε το sourcing του μια εποχή που η τάση αυτή δεν είχε επικρατήσει ακόμα στο εξωτερικό. Δεν του αρκούσε να προμηθεύεται τα καλύτερα κρέατα από τις φάρμες στον Έβρο ή να ανακαλύπτει τα κρασιά που θα συνδύαζε καλύτερα με τα κρέατα που πρότεινε. Ως γνήσιος μερακλής που είναι –γιατί στην περίπτωσή του ο όρος «γκουρμέ» μού κάνει λίγος–, ήθελε να εμβαθύνει σε ό,τι έκανε. Αγόραζε τις καλύτερες ψησταριές, φρόντιζε ακόμα και για την ποιότητα του κάρβουνου, ανακάλυπτε συνταγές από διάφορα μέρη, δημιούργησε κλιματιζόμενους χώρους για την κάβα των μαγαζιών του, ταξίδευε για να φέρει κρασιά δικής του εισαγωγής, έκανε ό,τι ήταν δυνατό για να δημιουργήσει τους τέλειους χώρους-ψυγεία για το σίτεμα των κρεάτων. Διάβασε, ενημερώθηκε, περιπλανήθηκε και κάποτε μετέφερε τον ενθουσιασμό του και τις γνώσεις του στην παλιά οικογενειακή επιχείρηση.
Ως άνθρωπος με όραμα, δεν θέλησε να μείνει κολλημένος στο χθες. Σκέφτηκε, με το δικό του, ορθολογιστικό τρόπο, και αποφάσισε να στήσει ένα καινούριο μαγαζί, το «Τηλέμαχος Barbeque Club», όπου ο χώρος δεν θα ακολουθούσε τη λογική της ταβέρνας, ακόμα κι αν το κεντρικό θέμα ήταν το κρέας. «Δεν πίστευα ότι επειδή σερβίρω κρέας, θα έπρεπε το περιβάλλον να θυμίζει ελληνική χασαποταβέρνα των περασμένων δεκαετιών. Ήθελα ένα χώρο με τη δική μου αισθητική, με άνετα καθίσματα, με μουσική που να ταιριάζει με τα δικά μου ακούσματα και με ένα σέρβις που να αντιστοιχεί σε εστιατόριο. Πολλοί μου έφεραν αντιρρήσεις, άργησαν να αποδεχθούν το χώρο, ενώ κάποιοι άλλοι μου είπαν πως θα ανταγωνιζόμουν τον εαυτό μου. Σήμερα, τόσα χρόνια μετά, νομίζω ότι δικαιώθηκα».
Ο Γιώργος Τσιλιγκίρης δεν είναι ο φιλόδοξος που αναζητάει να είναι ο καλύτερος για να μπει στο μάτι των ανταγωνιστών του. Θα τολμούσα να πω, ότι θέλησε να μας μάθει να απολαμβάνουμε το κρέας, με κάθε τρόπο, γνωρίζοντάς μας διαφορετικά είδη κρέατος (από το βούβαλο μέχρι το ελάφι και την πάπια), διαφορετικές φυλές βοοειδών (γαλλικές, αγγλικές, γερμανικές, αλλά και ξεχασμένες ελληνικές), διαφορετικές κοπές, διαφορετικές διαβαθμίσεις στο σίτεμα, διαφορετικά ψησίματα, αλλά και συνταγές όπου το κρέας μαγειρεύεται στο χαρτί, στη γάστρα, στην κατσαρόλα, στο φούρνο, βράζεται ή σερβίρεται ωμό ως ταρτάρ ή ως καρπάτσο.
Τον ρωτάω ποιες είναι οι αγαπημένες του ράτσες και παίρνω την αναμενόμενη απάντηση: «Limousine, Simmenthal». Τον ρωτάω τι κρέατα προτιμά και μου απαντά στα ίσια «Τα φρέσκα!» – αντιπαραθέτοντάς τα με τα καταψυγμένα ή με αυτά που έρχονται σε κενό αέρος (vacuum). Είναι, όπως λέει, εντελώς διαφορετικό να σφάζεις και να διαχειρίζεσαι εσύ το κρέας, από ένα κρέας που έρχεται ημι-κατεψυγμένο και προσπαθείς να το φέρεις στη σωστή θερμοκρασία, πριν το ψήσεις. Καταλαβαίνω ότι έχουμε φτάσει στο επίμαχο θέμα της λιπαρότητας. Η φιλοσοφία του, που είναι κοινή με οποιουδήποτε έχει ασχοληθεί –έστω ελάχιστα– με το κρέας, συνοψίζεται σε μια φράση: «Κρέας χωρίς ενδομυΐκό λίπος ή ‘‘μάρμαρο’’, είναι κακό κρέας».
Μου εξηγεί πόσο σημαντικό ρόλο παίζει η κοπή στο ψήσιμο και πως θα πρέπει, την ώρα που κόβουμε το κρέας, να ακολουθούμε τη φορά του μυός. Μιλήσαμε για ώρες. Ήξερα πως πολλά από όσα είπαμε δεν θα τα έβαζα στο χαρτί, ήλπιζα όμως να φανεί μέσα από αυτή τη βόλτα μας στην αγορά και τους καφέδες που ακολούθησαν, ότι ο Γιώργος Τσιλιγκίρης δεν είναι απλά ένας εστιάτορας που μας ταΐζει και εμείς πληρώνουμε και φεύγουμε. είναι ένας άνθρωπος που υπηρετεί τη γεύση.
Τα μυστικά του
Ο σίγουρος τρόπος να ψήσεις σωστά ένα κομμάτι κρέας (π.χ., φιλέτο ή σπαλομπριζόλα) και να πετύχεις το σενιάν, είναι το μπάρμπεκιου με κάρβουνα ή άλλη μορφή ενέργειας. Φροντίζεις να τοποθετήσεις την ψησταριά πάνω από τη θράκα ώστε να ζεματάει η σχάρα. Για ένα κρέας με πάχος 2 δάχτυλα, χρειάζεται να το αφήσεις 4 λεπτά από την κάθε πλευρά. Αν το θέλεις πιο ψημένο, αυξάνεις το χρόνο.
Το κρέας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου για να ψηθεί σωστά.
Η δυνατή φωτιά «κλειδώνει» το κρέας απέξω και κρατά τους χυμούς εσωτερικά.
Όταν το κρέας έχει αίμα που τρέχει στο πιάτο, δεν είναι σενιάν, απλά δεν είναι καλά σιτεμένο.
Όταν πρόκειται να ψήσουμε ένα κρέας για αρκετή ώρα στα κάρβουνα, καλό είναι να δημιουργήσουμε θράκα με διαβαθμίσεις έντασης. Ξεκινάμε από την πιο δυνατή, και όταν το κρέας κινδυνεύει να αρπάξει, το μεταφέρουμε εκεί που τα κάρβουνα έχουν χαμηλότερη θερμοκρασία.
Το αλάτι ψήνει το κρέας, αλλά και το αλάτι που πασπαλίζουμε πάνω από το ψημένο κρέας τού δίνει μια άλλη γεύση.
Προτεινόμενες διευθύνσεις
Τάσος και Θάνος Αγγελής. Έμφαση στο ντόπιο μοσχαρίσιο και βοδινό. Εξειδικευμένοι σε διαφορετικής αντίληψης κοπές. (Αιόλου 81, εντός της στοάς, Βαρβάκειος Αγορά, 210 3232311,
210 3243464)
Φοίβη Μπαζίου και Παντελής Δρίβας. Κυρίως χοιρινά κρέατα, γουρουνόπουλα γάλακτος και ολόκληρα ζώα με το δέρμα τους. (Αρμοδίου 37, Κεντρική Αγορά Αθηνών, 210 3219243, 210 3243180)
updated: 5 Μαρτίου 2013
ημερομηνία α΄δημοσίευσης: Φεβρουάριος 2012
