Βράσε… αμάρανθο!

Οι άγνωστοι σπόροι και πώς να τους χρησιμοποίησετε

Τατιάνα Οικονομίδου 18/10/2012

Κινόα, λιναρόσπορος, κεχρί και μαυροσίταρο ή φαγόπυρο. Οι άγνωστοι στους περισσότερους από εμάς σπόροι, είναι πλέον talk of the town στους υγιεινούς κύκλους, ενώ αποτελούν και βασική πρώτη ύλη σε αρκετές συνταγές. Updated 18/10/2012

Κινόα, λιναρόσπορος, κεχρί και μαυροσίταρο ή φαγόπυρο… Η αλήθεια είναι ότι ακόμα και το όνομα ακούγεται εξωτικό. Για κάποιον, μάλιστα, που βλέπει πρώτη φορά κόκκους αμάρανθου και κινόας είναι δύσκολο να τους ξεχωρίσει αφού μοιάζουν(σχεδόν) ίδιοι. Οι άγνωστοι σπόροι, όμως, στην πραγματικότητα, δεν είναι και τόσο άγνωστοι. Ξεκίνησαν από τους αρχαίους ημών προγόνους, τους Ίνκας στις Άνδεις και τους Θιβετιανούς των Ιμαλαΐων, εξαπλώθηκαν σε όλο τον κόσμο με τα καραβάνια, εξαφανίστηκαν με τα κύματα των κατακτητών. Οι εξερευνητές, μάλιστα, σπάνιων γεύσεων καταγράφουν με εμμονή το γενεαλογικό δέντρων αρχέγονων σπόρων από άκρη σε άκρη του πλανήτη: από την όλυρα ή αγριοσίταρο(ή σπέλτα ή ζειά) που μετέφεραν οι αρχαίοι Αθηναίοι στις αποικίες τους(η πρωτεύουσα, μάλιστα, ονομαζόταν και ζείδωρος γιατί είχε την μεγαλύτερη παραγωγή) από όπου προέρχεται το σημερινό αλεύρι ντίνκελ που ορκίζονται οι Γερμανοί μέχρι την chia των Κολομβιανών που απαγορεύτηκε από τους κονκισταδόρες γιατί θεωρούνταν ειδωλολατρική επειδή την αφιέρωναν στις θυσίες, το kamut των Αράβων και το teff της Αιθιοπίας.
Οι ξεχασμένοι όμως σπόροι επέστρεψαν ξανά στο προσκήνιο, παράλληλα με την μεγάλη τάση για υγιεινή διατροφή, αποκτώντας την φήμη ενεργειακών βομβών. Γιατί μπορεί μεταξύ τους να διαφέρουν αλλά όλοι έχουν κάτι κοινό: πρόκειται για υγιεινές σούπερ τροφές, superfoods κατά τον προσφιλή χαρακτηρισμό των Αμερικανών. Περιέχοντας, οκτώ αμινοξέα που δεν μπορεί να συνθέσει μόνος ο οργανισμός, βιταμίνες της ομάδας Β, σίδηρο, φώσφορο, μαγνήσιο, φυτικές ίνες, ωμέγα 3 λιπαρά οξέα και αντιοξειδωτικά. Και το κυριότερο, οι περισσότεροι δεν περιέχουν γλουτένη (για αυτούς που έχουν αλλεργία) ενώ κινούνται σε χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη που είναι το κλειδί για τον έλεγχο της γλυκόζης στο αίμα(για τους διαβητικούς). Αυτός είναι ο λόγος χρησιμοποιούνται κατά κόρον από vegeterians, συνήθως σε συνδυασμό με όσπρια, για να αυξήσουν την πρόσληψη πρωτεϊνών υψηλής αξίας. Δεν είναι τυχαίο το ότι έκαναν θριαμβευτική επάνοδο πριν μερικά χρόνια κατακτώντας ξανά τον κόσμο. Από τις καντίνες με υγιεινές τροφές της Νέας Υόρκης και του Λονδίνου που έκαναν διάσημες οι σταρ μέχρι τα πρωτοκλασάτα εστιατόρια του Παρισιού.

Μικρό λεξικό σπόρων

κινόα (quinoa)

Όχι ακριβώς δημητριακό αλλά μακρινός ξάδελφος από την οικογένεια του παντζαριού. Αυτό δεν εμποδίζει τη φήμη της αφού η ιστορία της φτάνει στο 7.000 π.Χ. στα υψίπεδα των Άνδεων όπου οι Ίνκας την ανέφεραν σαν μητέρα των σπόρων. Κυκλοφορεί σε λεύκη, κόκκινη και μαύρη εκδοχή που διαφέρει μόνο στην επεξεργασία και έχει ελαφριά ξινή γεύση που ταιριάζει ωραία με γλυκόξινα(πχ. κινέζικο με κόκκινες πιπεριές). Χρειάζεται καλό ξέπλυμα για να φύγει η πικράδα και 15 λεπτά βράσιμο για να πάρει διαυγές χρώμα μαργαριταριού. Πριν τη σερβίρετε ανακατέψτε την με ένα πιρούνι για να αφρατέψει. Γίνεται τέλεια υγιεινή σαλάτα(πχ. με βραστές αγκινάρες και φέτα) αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμα και σε γεμιστά και γλυκά σε ένα εναλλακτικό ρυζόγαλο.


αμάρανθος (amaranth)

Iερό φυτό των Ατζέκων και "κυνηγημένος" όπως και η chia από τους Ισπανούς επειδή προσφερόταν σε θρησκευτικές τελετές. Αυτό, όμως, είχε ένα πλεονέκτημα αφού ο άγριος αμάρανθος διατηρεί την γενετική καθαρότητά του γεγονός που του δίνει και την εξαιρετική αξία του(περιέχει περισσότερο ασβέστιο από τρία ποτήρια γάλα). Οι Αμερικάνοι τον ανακάλυψαν τη δεκαετία του '70 αλλά τελευταία είναι το νέο αγαπημένο αφού δεν περιέχει γλουτένη. Στο Μεξικό τον χρησιμοποιούν σε ένα είδος γλυκού ποπ κορν(alegria) που πουλιέται στα πανηγύρια-γίνεται ακριβώς όπως το ποπ κορν με καλαμπόκι-ενώ στην Ινδία αποτελεί το κλασικό δυναμωτικό μεσημεριανό στα σχολεία σαν βρασμένος χυλός με μέλι, ξηρούς καρπούς και φρούτα από πάνω. Με πιο λεπτούς κόκκους από την κινόα και πιο γλυκιά γεύση χρησιμοποιείται σε ρολό κιμά αλλά και κέικ σοκολάτα με κόκκους κινόα. Χρειάζεται 2,5 φλιτζάνια νερό για 1 φλιτζάνι αμάρανθο αλλά πρέπει να προσέχετε να μην παραβράσει γιατί κολλάει(όχι πάνω από 10 λεπτά)


λιναρόσπορος (flaxseed, linseed oil)

Tο πιο γνωστό από όλα εξαιτίας της εξαιρετικής ποιότητας ωμέγα 3 λιπαρών οξέων στους σπόρους και το λάδι(λινέλαιο) που χορηγείται σχεδόν σαν φάρμακο. Τρώγεται ωμό(στο γιαούρτι, το μούσλι ή τις σαλάτες), τριμμένο σε σκόνη σε γέμιση για μπιφτέκια, με άλλους σπόρους ολικής άλεσης σε φοκάτσια και παξιμάδια αλλά ταιριάζει και σε τηγανίτες εξαιτίας της ελαφριάς καπνιστής γεύσης που θυμίζει καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς.


κεχρί (millet)

O σπόρος που γνωρίζαμε σαν τροφή για τα πουλιά, έχει μεγάλη ιστορία. Οι πρώτοι που το καλλιέργησαν ήταν οι Κινέζοι πριν 7.500 χιλιάδες χρόνια αν και σήμερα διακρίνονται στην παραγωγή οι Αμερικανοί. Στην πραγματικότητα, είναι το φυτό με τις χίλιες χρήσεις: αλεύρι από όπου φτιάχνουν στην Ινδία πλακουτσές πίτες, σπασμένοι σπόροι(σαν σιτάρι) για θρεπτικές σούπες του χειμώνα(στη Ρωσία το συστήνουν στις μητέρες για το θηλασμό) και ακατέργαστο για απόσταξη(όπως στο Νεπάλ σε ένα είδος ρακής). Όπως και οι υπόλοιποι σπόροι χρειάζεται ξέπλυμα με κρύο νερό και βράσιμο 20 λεπτά-αν θέλετε μπορείτε να το καβουρντίσετε πρώτα σε ένα βαθύ τηγάνι με μια κουταλιά ελαιόλαδο και μετά να προσθέσετε το νερό(προσοχή σε όσους υποφέρουν από θυρεοειδή γιατί περιέχει ένα αναστολέα της λειτουργίας του).


φαγόπυρο ή μαυροσίταρο (buckwheat)

Oι Γάλλοι το λατρεύουν αφού με το αλεύρι του ετοιμάζουν τις μαύρες γαλέτες της Βρετάνης. Το ίδιο και οι Γιαπωνέζοι που το χρησιμοποιούν στα soba noodles. Η καβουρντισμένη μορφή του, μάλιστα, γνωστή σαν kasha, είναι το εθνικό κους κους των Ρώσων. Με ελαφριά πικρή γεύση και δυνατό άρωμα προτιμάται κυρίως αλεσμένο στη ζύμη των ψωμιών μαζί με άλλους τύπους αλευριού γιατί δίνει μαύρο χρώμα. Μπορεί, όμως, να χρησιμοποιηθεί και σε βάση για πίτσες, τηγανίτες και πιροσκί για παιδιά.


πλιγούρι (bulgur)

Σπασμένο καρπός από σιτάρι ή βρώμη. Ιδιαίτερα δημοφιλές στις ακτές της Μεσογείου από την αρχαιότητα για διάφορους τύπους γεμιστών όπως γεμιστό λάχανο με κιμά, πλιγούρι και σταφίδες. Οι Κύπριοι φτιάχνουν κούπες (κεφτέδες με πλιγούρι) ενώ οι γείτονες προς ανατολάς ταμπουλέ(ή τούρκικο kisir με χυμό ροδιού στο λαδόξιδο για άρωμα), kibbeh(είδος κεφτέδων) και σούπα τραχανά (από σπασμένο σιτάρι βρασμένο σε γάλα) με γιαούρτι. Ταιριάζει, όμως, και με κίτρινη κολοκύθα, φακές(σαν σαλάτα) και χωριάτικο κοτόπουλο. Για να διατηρήσει την τραγανή υφή του ρίξτε σε μια κατσαρόλα με 1 φλιτζάνι πλιγούρι 2 ½ φλιτζάνια βραστό νερό, σκεπάστε το και αφήστε να φουσκώσει μισή ώρα. Στο τέλος, ανακατέψτε με ένα πιρούνι να αφρατέψει.

Για περισσότερες συνταγές με πλιγούρι πατήστε εδώ

πού μπορεί να τα βρει κανείς

Σε καταστήματα υγιεινών τροφών και βιολογικών, στο Θυμάρι του Στρέφη (Καλλιδρομίου 51α, Εξάρχεια, τηλ. 210 33.00.384), στον Μανδραγόρα (Δημ. Γούναρη 14, Πειραιάς, τηλ. 210 41.72.961), στο Παντοπωλείο Μεσογειακής Διατροφής (Σοφοκλέους 1 και Αριστείδου 11, Αθήνα, τηλ. 210 32.34.612), στο La Candona (Ηπίτου 4, Σύνταγμα, τηλ. 211 0125653) και στο κατάστημα της οργάνωσης Fair Trade Hellas (Βείκου 2, Ακρόπολη, τηλ. 210 36.14.070) 

Ημερομηνία πρώτης δημοσίευσης: Σεπτέμβριος 2011





Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen