Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος δεν χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις, τουλάχιστον για όσους ασχολούνται με την ελληνική γαστρονομία. Τα εστιατόριά του, από την «Ντομάτα» της Σαντορίνης και τη «Βιτρίνα» στου Ψυρρή μέχρι το «Αριστερά-Δεξιά» και το σημερινό «Απλά», σηματοδοτούν μια διαδρομή με ευέλικτα σλάλομ ανάμεσα στην υψηλή γαστρονομία και τα ταπεινά υλικά, με στάσεις «αναψυχής» σε μέρη της Ελλάδας με ιδιαίτερο χρώμα όπως η Χαλκιδική. Για το ταλέντο του δεν υπάρχουν αμφιβολίες. Μια σειρά «Χρυσών Σκούφων» αποδεικνύει περίτρανα την αδυναμία που του έχουν, πέρα από το κοινό, και οι κριτικοί. Αυτό που τον χαρακτηρίζει κυρίως είναι η άνεση και η φαντασία με τις οποίες ανακατεύει υλικά και γεύσεις, δημιουργώντας πιάτα που μοιάζουν να κλείνουν πονηρά το μάτι στους θαυμαστές του, οι οποίοι σπεύδουν, χρόνια τώρα, να κρατάνε γεμάτες τις σάλες του και να ρίχνουν αδιάκοπα νερό στο μύλο της δημιουργικότητάς του.
Και αν κάτι τον χαρακτηρίζει ακόμα περισσότερο είναι η άρνησή του να εφησυχάσει και να βολευτεί. Γεγονός που τον κάνει να βαριέται γρήγορα τις επιτυχίες του και να ψάχνεται διαρκώς για καινούρια πράγματα και νέες συγκινήσεις. Το καλοκαίρι παρουσίασε στο φεστιβάλ του «Sani Resort» ένα μενού βασισμένο στη φιλοσοφία ενός «πράσινου εστιατορίου». Με τον όρο δεν εννοούμε απλώς τη χρησιμοποίηση βιολογικών (κατά το δυνατόν) και εποχιακών προϊόντων, αλλά και προϊόντων που παράγονται κοντά στην περιοχή, για να μην επιβαρύνεται το περιβάλλον με τη μεταφορά τους από μακριά. Ένα «πράσινο εστιατόριο», επιπλέον, κάνει ανακύκλωση και προσπαθεί να χρησιμοποιεί ανανεούμενες πηγές ενέργειας. Όλα αυτά βέβαια μοιάζουν ψιλά γράμματα ακόμη στην Ελλάδα…
Ένα ΕΥ ΖΗΝ αφιερωμένο στην οικολογία και την πράσινη συνείδηση δεν θα μπορούσε παρά να ασχοληθεί και με τα «πράσινα εστιατόρια»…
…Που απλώς δεν υπάρχουν στην Αθήνα. Υπάρχουν ίσως μερικά που τείνουν να είναι «πράσινα», αλλά δεν παίρνω και όρκο. Εννοώντας με τον όρο «πράσινα», μαγαζιά που κατ’ αρχάς χρησιμοποιούν βιολογικά προϊόντα. Πάντως, είναι δύσκολο να στήσεις μια τέτοια ιστορία εδώ. Και να σου πω για ποιο λόγο; Γιατί τα προϊόντα βιολογικής εκτροφής και βιολογικής καλλιέργειας είναι πολύ ακριβά στην Ελλάδα. Ή μάλλον στην Αθήνα, όχι στην Ελλάδα. Έτσι, ακόμα και αν κάποιος αποφασίσει να το κάνει, θα εκτοξευτεί το κόστος πάρα πολύ ψηλά, οι τιμές θα ανέβουν πάρα πολύ, και ειδικά τώρα που οι καιροί είναι δύσκολοι οικονομικά, φοβούνται οι επιχειρηματίες να το τολμήσουν.
Την εβδομάδα που κάναμε το φεστιβάλ στη Σάνη στη Χαλκιδική, το μενού ήταν έτσι στημένο. Εκτός από τα βιολογικά προϊόντα, που ήταν σε ποσοστό περίπου 90%, προσπαθήσαμε να χρησιμοποιήσουμε και τοπικά προϊόντα, δηλαδή από εκεί γύρω, όπου ψάξαμε και βρήκαμε διάφορα, και είχε πάρα πολύ ενδιαφέρον. Πέρασε πολύ στον κόσμο, και στους Έλληνες και στους ξένους. Αυτό είναι, άλλωστε, ένα από τα πιο ουσιαστικά οικολογικά κομμάτια στην αναζήτηση προϊόντων για ένα εστιατόριο: να μπορείς να βρεις βιολογικής εκτροφής και καλλιέργειας προϊόντα από περιοχές πολύ κοντινές, έτσι ώστε να μην επιβαρύνεται το περιβάλλον από βενζίνες και πετρέλαια που χρειάζονται για τη μεταφορά τους.
Αφού πέρασε στον κόσμο και η πράσινη συνείδηση κερδίζει συνεχώς έδαφος, πώς δεν αποφασίζετε να το μεταφέρετε και εδώ, στην Αθήνα;
Πώς δεν το αποφασίζουμε... Είναι μια ιδέα που την ψάχνουμε ήδη και προσπαθούμε να την οργανώσουμε όσο καλύτερα γίνεται και ελπίζω πως μέσα στο φετινό χειμώνα θα είμαστε έτοιμοι να την παρουσιάσουμε. Να δημιουργήσουμε, δηλαδή, ένα μενού βασισμένο σε υλικά με βιολογική πιστοποίηση, τα οποία θα παράγονται πολύ κοντά στον τόπο όπου καταναλώνονται, και ταυτόχρονα να προτείνουμε διατροφικά ισορροπημένα πιάτα. Βέβαια αυτό δεν μπορεί να γίνει ούτε εύκολα ούτε ξαφνικά. Σιγά σιγά πρέπει να βρούμε τα προϊόντα, να δούμε τις τιμές και να προσαρμόσουμε το μενού, ή έστω ένα μέρος του, στις καινούριες συνθήκες. Θέλει μεγάλη έρευνα, γιατί το κύριο ζητούμενο είναι να μην αλλάξουν οι τιμές. Πάντως, ως ιδέα εμένα μου αρέσει πολύ. Πιστεύω πως ο κόσμος έχει βαρεθεί τα στημένα μαγαζιά και πως το καινούριο πλέον για ένα εστιατόριο είναι να δώσει και ένα μήνυμα διατροφικό.
Πέρα από την ποιότητα, θεωρείς ότι τα βιολογικά προϊόντα έχουν διαφορά και στη γεύση;
Στα λαχανικά είναι πολύ δύσκολο να βρεις διαφορά στη γεύση. Για να μη σου πω ότι μερικές φορές, τα άλλα, τα μη βιολογικά, είναι και πιο νόστιμα. Η διαφορά η μεγάλη φαίνεται στα φρούτα, όπου καταλαβαίνεις τα αρώματα στα βιολογικά, και στα κρέατα. Εκεί η διαφορά στη γεύση είναι τεράστια. Επάνω, στη Χαλκιδική, δοκιμάσαμε ένα αρνί βιολογικής εκτροφής που στη ζωή μου δεν έχω φάει τόσο νόστιμο, ποτέ. Ήταν από τα πράγματα που λες ότι «Μάγειρα, άσε τις βλακείες και δεν χρειάζεται να του βάλεις τίποτε». Το ψήνεις και το τρως χωρίς να το πειράξεις καθόλου...
Όταν όμως λέμε βιολογικής εκτροφής, τι εννοούμε; Ότι τρώει χορταράκια στον αγρό;
Ότι τρώει χορταράκια από αγρό σε περιοχή που έχει πάρει πιστοποίηση ότι γύρω δεν υπάρχουν φυτοφάρμακα, δεν υπάρχει μόλυνση και τα λοιπά... Βέβαια, για να λέμε και αλήθειες, το βιολογικής εκτροφής κρέας ή το βιολογικής καλλιέργειας ψάρι, τη διαφορά στη γεύση δεν την κερδίζει μόνο επειδή δεν παίρνει φάρμακα, αλλά και χάρη στα γενικότερα χαρακτηριστικά της περιοχής απ’ όπου εκτρέφεται και της τροφής που λαμβάνει. Όπως επίσης τα βιολογικά δεν είναι απαραίτητα ελευθέρας βοσκής. Συνήθως μάλιστα είναι αυτό που λέμε ημιελεύθερα. Περιορισμένα...
Όπως αυτά τα κατσίκια που βόσκουν στη Δήλο και σε άλλες περιοχές των Κυκλάδων, τρώνε αλμυρά χορτάρια και δεν χρειάζονται ούτε αλάτι στο μαγείρεμα...
Καλά, τώρα που τα λες αυτά, έβλεπα σήμερα στο ΣΚΑΪ μια ταξιδιωτική εκπομπή που κάνει μια Αγγλίδα, και σήμερα είχε τη Γαύδο... Είχε κάτι παραλίες με κέδρους και μια αρχιτεκτονική με σπιτάκια χαμηλά για τον αέρα και πέτρινα. Χάζεψα… Τέτοια νερά δεν είχα ξαναδεί. Άσχετο με τα οικολογικά, αλλά να το πούμε… Έχουμε κάτι μέρη στην Ελλάδα, μαγικά!
Για να ξαναγυρίσουμε στην οικολογία και στα πράσινα, ανακύκλωση κάνεις;
Όχι. Και θεωρώ πως πρέπει να γίνει ανακύκλωση ειδικά στην Αθήνα, με τόσο κόσμο που έχουμε μαζευτεί εδώ. Είναι τραγικό όλο αυτό που γίνεται...
Και τότε, γιατί δεν ανακυκλώνεις;
Κατ’ αρχάς, γιατί δεν έχω κάδους κοντά στο σπίτι μου. Και πρέπει να φορτώνω τις σακούλες με τα σκουπίδια στο πορτ μπαγκάζ και να τρέχω... Δεν είναι φτιαγμένη για ανακύκλωση η Αθήνα, όχι ακόμα τουλάχιστον, κακά τα ψέματα. Η Γεωργία, ας πούμε [η συνέταιρός του, Γεωργία Παπαϊωάννου], που δεν οδηγεί και μένει στους Αμπελόκηπους, μου έλεγε κάποια στιγμή πως για να ανακυκλώσει πρέπει να βρει τρόπο να μεταφέρει χωρίς αυτοκίνητο τις σακούλες από το σπίτι της που είναι προς την Κηφισίας, στους κοντινότερους κάδους που βρίσκονται στην Πανόρμου, στο ύψος της Αλεξάνδρας. Δεν γίνεται αυτό, προφανώς... Στην Ανάβυσσο πάλι, στο σπίτι της μητέρας μου, βλέπεις πως έχουν μεν κάδους, αλλά κανείς δεν τους χρησιμοποιεί σωστά.
Ανοίγεις τον κάδο της ανακύκλωσης και βρίσκεις μέσα ό,τι μπορείς να φανταστείς. Γενικά, ως λαός, είμαστε πολύ πίσω στα θέματα αυτά και πρέπει να το παραδεχτούμε. Και να αρχίσουμε να σκεφτόμαστε διαφορετικά. Εμείς από παλιά, από την εποχή του «Αριστερά-Δεξιά», σκεφτόμασταν ότι ο δήμος θα μπορούσε να δώσει δου-λειά σε όλους αυτούς τους άνεργους με φορτηγά, να γυρνάνε από όλα τα εστιατόρια και να μαζεύουν χαρτιά, μπουκάλια και όλα αυτά που μαζεύουμε σε τόνους κάθε μέρα. Αν το σκεφτείς, βάλε τα κρασιά, βάλε τα νερά... Μιλάμε για τεράστια νούμερα! Για να μην τα ρίχνουμε όλα όμως στο κράτος και τις υπηρεσίες, αν όλοι ήμασταν πιεστικοί, θα γινόταν. Δεν είμαστε όμως. Αδιαφορούμε όλοι μαζί. Και εδώ, όταν πρωτοήρθαμε, ζητήσαμε από το δήμο να μας βάλει απέξω κάδους, για να ρίχνουμε χαρτιά και μπουκάλια. Δεν τους έβαλε, αλλά ούτε εμείς επανήλθαμε. Και πραγματικά, η ανακύκλωση (αλλά και η χρησιμοποίηση ανακυκλωμένων προϊόντων) είναι πολύ ουσιαστική για να μιλάμε για «πράσινο» εστιατόριο.
Η κρίση στην αγορά, η οποία είναι υπαρκτή πλέον, επηρεάζει και αυτό το κομμάτι που έχει να κάνει με την απόφασή σου να κάνεις καινούρια πράγματα; Σε μια άλλη εποχή, δηλαδή, θα την έκανες πιο εύκολα αυτή την αλλαγή;
Κοίταξε να δεις... Η κρίση εμάς ευτυχώς δεν μας έχει ακουμπήσει ακόμα, ίσως γιατί το μαγαζί είναι εδώ που είναι και έχει μια συγκεκριμένη πελατεία, δεν έχουμε τουρίστες και τέτοια, οπότε πάμε μια χαρά. Φυσικά, δεν είμαι χαρούμενος που πάμε καλά εμείς και δεν πάνε κάποιοι άλλοι. Η κρίση είναι αλυσίδα που ακουμπάει τους πάντες τελικά. Και η αλήθεια είναι πως οι τιμές έχουν αρχίσει και ξεφεύγουν γενικά και πως τον κόσμο τον έχουμε κουράσει, όχι μόνο εμείς, για τα εστιατόρια μιλάω τώρα, αλλά και οι έμποροι. Εμείς φωνάζουμε έναν έναν τους συνεργάτες μας πια και τους ζητάμε να κατεβάσουν τις τιμές, έτσι ώστε να μπορέσουμε να τις κατεβάσουμε και εμείς.
Το κάνουν;
Ναι. Αυτοί που την ξέρουν τη δουλειά θα το κάνουν. Και σε όλα τα προϊόντα θα βρεθούν κάποιοι που θα το κάνουν. Εγώ είμαι ξεκάθαρος. Του εξηγώ πως δεν πρόκειται να βάλω τη διαφορά στην τσέπη μου και τους καλώ να διαπιστώσουν όποτε θέλουν τη διαφορά στις τιμές, στον κατάλογο. Πρέπει να βγει μια άλλη πολιτική απέναντι στον κόσμο. Όχι, όμως, αυτό που ακούω τελευταία ότι διάφοροι –ονόματα δεν υπάρχει λόγος να πούμε– απλώς προτείνουν την κουζίνα τους σε χαμηλότερες τιμές. Δηλαδή, ξέρεις τι με εκνευρίζει; Ότι τόσον καιρό δεν μπορούσαν να το έχουν κάνει; Τώρα τους ήρθε η επιφοίτηση, που δεν δουλεύουν; Τέλος πάντων... Το θέμα είναι να βρεθούν καινούριες ιδέες και μια διαφορετική αντιμετώπιση του κόσμου.
Και ποιες είναι οι καινούριες ιδέες, πέρα από τα βιολογικά προϊόντα και τη γενικότερη αναζήτηση στα υλικά που είναι η τάση διεθνώς;
Η τάση είναι νομίζω η απλότητα. Έχουμε ζαλίσει τον κόσμο με τις συνταγές και τα περίπλοκα. Έρχεται ο άλλος και του λες τόσα πολλά πιάτα με τόσα πολλά υλικά... Αυτός θέλει να έρθει, να φάει καλά, να μην του πάρεις το κεφάλι στο λογαριασμό, και να τελειώνει το θέμα. Το ίδιο γίνεται και με το κρασί. Που μυρίζει φράουλα και είναι έτσι στο στόμα και αλλιώς στη μύτη. Αυτά μπορείς να τα κάνεις ανάλογα με τις εποχές. Τώρα ήρθαν άλλοι καιροί. Χρειάζεται απλότητα και τιμιότητα. Άσε που η ακόμη μεγαλύτερη τάση, η οποία έχει και οικολογική χροιά, είναι ότι θα βρεθούμε σύντομα όλοι να έχουμε τα προσωπικά μας μποστάνια, σε αυλές, σε κήπους, σε βεράντες, όπου μπορεί ο καθένας. Και θα έχουμε λαχανικά υγιεινά και φθηνά. Αυτή είναι σούπερ τάση.
Πάντως, υπάρχει και αυτό. Παράλληλα. Δεν λέω για τα μποστάνια, λέω για τα μεγάλα εστιατόρια. Με τα αστέρια, και τους «Σκούφους» και το σούπερ σέρβις...
Και πού πάει; Βλέπεις ότι όλη η Ευρώπη τα πετάει τα αστέρια από πάνω της, για να μπορέσει να δουλέψει. Όλοι οι μεγάλοι σεφ. Και ανοίγουν φθηνά μαγαζιά, για να είναι γεμάτοι. Δεν λέω, στο Παρίσι, στο Λονδίνο, στη Νέα Υόρκη, θα συνεχίσουν να υπάρχουν τέτοια μαγαζιά, γιατί οι πόλεις αυτές έχουν έναν απίστευτο πληθυσμό και δέχονται και τεράστιο τουρισμό. Η Αθήνα τι τουρισμό έχει η κακομοίρα; Πρέπει να προσγειωθούμε όλοι μαζί πιστεύω, γιατί δεν θα βγει άκρη αλλιώς...
