Από τότε που θυμάμαι γαστρονομικά τον εαυτό μου, η μπριζόλα ήταν για μένα το πιο αδιάφορο φαγητό. Ένα κομμάτι κρέας κακοψημένο, στεγνό, άνοστο, το «αγλάισμα» των ψητών στα κάρβουνα της ελληνικής ταβέρνας στο τέλος της δεκαετίας του 70. Στο πατρικό μου μπριζόλες δεν έψηναν ποτέ. Η γιαγιά και η μητέρα μου, εξαίρετες μαγείρισσες αμφότερες, ήταν της σχολής των μπρεζέ και των ροσμπίφ, και το μόνο μπριζολάκι που τρώγαμε ήταν οι πανέ αρνίσιες κοτολέτες.
Η πρώτη φορά που ψήθηκε μπριζόλα στο σπίτι μας ήταν όταν n έφηβη αδελφή μου αποφάσισε να χάσει τα περιττά κιλά της και ακολούθησε τις οδηγίες του διαιτολόγου. Κοιτάξαμε όλοι με συγκατάβαση το ανούσιο πιάτο στο τραπέζι... Τα χρόνια περνούσαν και τα ταβερνάκια των μετεφηβικών χρόνων της αριστερής αμφισβήτησης αντικαταστάθηκαν από τα ρεστοράν που ευαγγελίζονταν τη γαλλική κουζίνα. Cafe de Paris, Αυ poivre, Marchand de νin... , είχαμε εισέλθει πλέον στον αστερισμό των φιλέτων. Σπύρος και Βασίλης στη Λάχητος, το must των βραδινών εξόδων... Ύστερα Ήρθαν οι entrecotes και τα T-bone steaks, ας είναι καλά το τότε Stage Coach στη Λουκιανού, με τα εκπληκτικά του κρέατα.
Οι κάθε είδους μπριζόλες πήραν σιγά σιγά τις πραγματικές τους διαστάσεις, ξεφεύγοντας από το πρότυπο της ταβέρνας, και άρχισαν να αποκτούν οπαδούς, κάποιους σαν κι εμένα.
Η μπριζόλα μου
Έτσι, σήμερα μπορώ να σας μιλήσω για την τέλεια μπριζόλα. Υποκειμενικά; Υποκειμενικότατα! Δοκιμάστε την ωστόσο. Σπαλομπριζόλα χωρίς κόκαλο από ελευθέρας βοσκής αργεντινά Black Angus beef. Χωρίς μαρινάρισμα, αλειμμένη ελαφρά με λίγο λαδάκι και ελάχιστο αλάτι, στην καυτή σχάρα ένα λεπτό από κάθε μεριά να τσουρουφλιστεί για να κρατήσει μέσα τα υγρά της, και μετά 5-7 λεπτά από κάθε πλευρά, για κομμάτι με πάχος 4 εκ. που το θέλουμε μέτρια ψημένο. Αφήστε την μπριζόλα λίγα λεπτά να «συνέλθει» από το ψήσιμο και δοκιμάστε μετά ένα κρέας γεμάτο αρώματα και γεύση.
«Είναι γιατί βόσκουν σε απίθανα λιβάδια» λέει ο Σπύρος Κεφαλληνός, ο γκουρμέ κρεοπώλης μου στη Βούλα, γκουρού στο θέμα κρέας. Μπόλικα χρονάκια κρεοπώλης στην Αυστραλία, γύρισε και άνοιξε το Elite. Η φυσική του ευγένεια, n εντιμότητα και οι μαγειρικές του ικανότητες τον κατατάσσουν στην κατηγορία του... τέλειου κρεοπώλη.
Στο δρόμο της απόλαυσης
Θέλετε να πάμε μαζί να ψωνίσουμε μπριζόλες; θα επιμείνουμε να μας τις κόψουν σε πάχος τουλάχιστον 3 εκ., αλλά όχι περισσότερο από 7 εκ., γιατί θέλουμε να τις ψήσουμε στα κάρβουνα. Θαυμάστε χρώμα! Σκούρο ροζ με λίγο λευκό παχάκι γύρω γύρω, και αυτός ο λεπτός ιστός από μικροσκοπικές φλεβίτσες πάχους μέσα στο ψαχνό, είναι n εγγύηση για τρυφεράδα, καθώς θα λιώνει στη διάρκεια του ψησίματος.
Έχει σιτέψει αρκετά στο ψυγείο σας, αγαπητέ κρεοπώλη; Μία εβδομάδα είναι αρκετά καλά. «Σιχαίνομαι την πραγματικότητα, αλλά είναι το μόνο μέρος που μπορείς να φας ένα πραγματικά καλό στέικ», λέει κάπου ο Γούντι Άλεν, κι εγώ μπορώ να σας διαβεβαιώσω ότι ένα καλό στέικ μπορείτε να το φάτε στο σπίτι σας. Αρκεί να ψηθεί στα κάρβουνα. Αδύνατον! Το ξέρω. Όμως, μην καταστρέψετε ένα εξαιρετικό κομμάτι κρέας προσπαθώντας να το ψήσετε στο γκριλ της κουζίνας, εκτός και αν έχετε μια με σούπερ δυνατό γκριλ. Το -μικρό- έξοδο μιας ψησταριάς, έστω με λάβα, για τη βεράντα θα σας αποζημιώσει με το αποτέλεσμα, άσε που δε θα βρωμοκοπήσει το σπίτι σας! Αν τίποτα από αυτά δεν «παίζει», ένα βαρύ μαντεμένιο τηγάνι με αυλακιές (υπάρχει παντού) είναι n τελευταία σας επιλογή. Το μυστικό: Η σχάρα ή το τηγάνι πρέπει να καίνε πάρα πολύ πριν βάλετε πάνω το κρέας.
Που, πώς, τι
Στα κρεοπωλεία θα βρείτε κρέατα εισαγωγής και ντόπια. Τα εισαγωγής είναι συνήθως από τη Γαλλία, τη Γερμανία, την Αργεντινή, την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία. Οι τρεις τελευταίες είναι χώρες με παράδοση στην ελεύθερη εκτροφή βοοειδών σε απέραντα λιβάδια. Το ελληνικό κρέας είναι συνήθως μοσχαράκια γεννημένα κάπου στην Ευρώπη –συνήθως στη Γαλλία- και μεγαλωμένα σε ελληνικές φάρμες, εκτός από κάποιες πολύ σπάνιες περιπτώσεις άγριων μοσχαριών. Αν δεν έχετε απόλυτη εμπιστοσύνη στον κρεοπώλη σας, ζητήστε το πιστοποιητικό που συνοδεύει κάθε ζώο. Υπάρχει τρόπος να αγοράσετε, τηλεφωνικά ή ηλεκτρονικά, το σωστό κρέας, χωρίς καν να μετακινηθείτε.
Απευθυνθείτε στην εταιρεία De Gustibus, που εισάγει το περίφημο βοδινό Wagyu, γνωστό και ως Kobe- style beef (θα ζητήσετε φιλέτο, κόντρα μπριζόλα ή rib-eye και θα διαπιστώσετε τον τέλειο τρόπο που είναι κατανεμημένο το λίπος στο κρέας, ώστε να έχετε κομμάτια χυμώδη που ψήνονται τέλεια). Μπορείτε επίσης να προμηθευτείτε το γνωστό ιρλανδέζικο Angus Beef. (De Gustibus, 210 2848915, info@degustibus.gr) Μια πιο οικονομική λύση είναι τα φρεσκοκαταψυγμένα κρέατα από μοσχαράκια ελευθέρας βοσκής της Αργεντινής. (Frigo Food Α.Ε, 2103642370, frigofood@frigo food.gr).
Επίσης καλό και πολύ σωστά κομμένο, με τη γαλλική κοπή, μοσχαρίσιο κρέας, της ράτσας charolais ως επί το πλείστον, θα βρείτε σε δισκάκια στα ψυγεία των σουπερμάρκετ Carrefour και Α-Β.
Εργαλεία: κάνε το σωστό
Καταρχήν μια λαβίδα, για να το γυρνάμε χωρίς να το τρυπάμε, και ένα πινέλο για να το αλείφουμε, αν το ψήσουμε στα κάρβουνα. Μια σανίδα κοπής με περιμετρικό αυλάκι, για να μαζέψουμε τους χυμούς του, που μπορεί να συμμετάσχουν σε κάποια σαλτσούλα μας. Τα ιδανικά εργαλεία κοπής είναι ένα σετ με διχαλωτό πιρούνι και μαχαίρι Laguiole (σε διάφορα σημεία πώλησης) ή τα εξίσου ακριβείας γερμανικά Zwilling J.A Henckels και Sollingen, στα καταστήματα «Παρουσίαση». Συνιστώμενο μήκος λάμας 18 εκ και φάρδος 2,5 εκ.
