Tο τέλειο αυγό

Ντένη Καλλιβωκά 02/06/2007

Όταν ένας σεφ βραβευμένος με τρία αστέρια Michelin, όπως ο Michel Roux, πιάνει στα χέρια του την ταπεινότερη των τροφών, το αυγό, τα αποτελέσματα είναι εκπληκτικά. Είτε στην απλούστερη μορφή του ή μαγειρεμένο πιο γαστρονομικά.

Μερικές εβδομάδες πριν, η γυναίκα του αδερφού μου μού έδωσε δύο αυγά από το χωριό. Βρήκα ευκαιρία να ξεχάσω την τσιμπημένη μου χοληστερίνη και να ετοιμάσω ομελέτα για βραδινό. Με κομμάτια φρέσκιας ντομάτας και φέτα. Θα έφτιαχνα ομελέτα με 4 αυγά –ποιος να πρωτοφάει από τα δύο– αλλά είχα τη φαεινή ιδέα να κάνω δύο χωριστές για να πετύχω πιο εύκολα το γύρισμα στο τηγάνι.

Μετά από λίγο στα πιάτα υπήρχαν δύο τελείως διαφορετικές ομελέτες, μια έντονα κίτρινη-ζωντανή, που όταν τη γευόσουν ήταν βαθιά νόστιμη, και μια υποκίτρινη που είχε υφή σφουγγαριού και ουδέτερη γεύση. Μάλλον η διευκρίνιση για το ποια ήταν ποια, είναι περιττή. Τελικά, έτσι συνειδητοποιείς τη διαφορά… Και την αξία του αυγού όχι μόνο ως τροφής, αλλά και ως ολοκληρωμένης γευστικής αξίας, ως φαγητού.

Τo τηγανητό

Αν το καλοσκεφτούμε, το αυγό είναι σήμερα η πιο φθηνή τροφή. Σύμφωνοι. Το τηγανητό αυγό, είναι παράδειγμα απλούστατης μαγειρικής. Τόσο, που χρησιμοποιούμε την έκφραση «ούτε ένα αυγό δεν ξέρει να φτιάξει», για να δηλώσουμε πόσο ανεπρόκοπος είναι κάποιος. Ταυτόχρονα ελάχιστοι το συμπεριλαμβάνουν στις συνταγές μαγειρικής τους, θεωρώντας το αυτονόητο. Λες και δεν έχει και αυτό τα μυστικά του.

Έχουμε και λέμε: Χρειάζεται να μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά. Να μην το ρίχνουμε στο τηγάνι απευθείας από το τσόφλι, αλλά από ένα μπολάκι, ρίχνοντας πρώτα το ασπράδι και κρατώντας πίσω τον κρόκο με ένα κουτάλι. Μόλις αρχίζει να πήζει το ασπράδι το αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τον κρόκο στη μέση του, αποφεύγοντας την άμεση επαφή του με τον πάτο του τηγανιού. Το μαγείρεμα ολοκληρώνεται σκεπάζοντάς το με το καπάκι για να ψηθεί και από επάνω χωρίς να χρειαστεί να το αναποδογυρίσουμε και να κινδυνεύσουμε να σπάσουμε τον κρόκο.

Tο γκουρμέ

Ο βραβευμένος με τρία αστέρια Michelin σεφ του εστιατορίου Waterside Inn, στο Bray στην Αγγλία, ο διάσημος Michel Roux, έγραψε ολόκληρο βιβλίο βασισμένο στο αυγό. Με υποδείξεις από γενικές παρασκευές του αυγού –ποσέ, βραστό, τηγανητό, scrambled– μέχρι περιπλοκότερες χρήσεις σε ομελέτες, σουφλέ, ζύμες, κρέμες, σάλτσες, μαρέγκες κλπ.

Σε διάφορες εκδοχές τους.

«Σέβομαι και θαυμάζω το αυγό, για την εντυπωσιακή του ικανότητα να αποδίδει εξαιρετικά σε όλες τις μορφές μαγειρέματος. Κατά την άποψή μου, είναι ένα υποτιμημένο τρόφιμο που συχνά επισκιάζεται από πολλά ακριβότερα συστατικά πολυτελείας. Έτσι λοιπόν αποφάσισα […]

να γράψω ένα βιβλίο για αυτό το πιο εύθραυστο και ανυπεράσπιστο τρόφιμο απ’ όλα […]», γράφει ο διάσημος σεφ στον πρόλογό του και μετά αναλύει την υψηλή διατροφική του αξία, δηλώνει την αγάπη του στο οβάλ σχήμα τους –«όταν κρατάω ένα αυγό νιώθω ότι αντιπροσωπεύει την εικόνα του σύμπαντος, αφυπνίζει και εντείνει το σεβασμό μου για τη ζωή»–, θυμάται στα παιδικά του χρόνια, την οικογενειακή τους κότα την Τζούλι, που κακάριζε για να ανακοινώσει ότι είχε γεννήσει ένα αυγό. Το βιβλίο είναι μια έκδοση που κυκλοφόρη-σε στα ελληνικά μόλις τον προηγούμενο μήνα.

Περιποιημένο, με σκληρό εξώφυλλο, χαρτί πολυτελείας, υπέροχες φωτογραφήσεις. Από αυτά που χαίρεσαι να έχεις, αλλά και από εκείνα είναι χρήσιμα αφού οι συνταγές δεν είναι εξωπραγματικές. Διάλεξα να φτιάξω το «Αυγό ποσέ σε ελαφριά σούπα λαχανικών» για κάτι πιο ελαφρύ και γιατί νόμιζα ότι πίσω από την παρασκευή ενός αυγού ποσέ κρυβόταν ένα ολόκληρο μυστήριο (καμία σχέση!). Επόμενη φορά έχω βάλει στο…. μάτι τα αυγά-μάτια με μανιτάρια μορίγιες, που, όπως δηλώνει και ο ίδιος ο Michel Roux, είναι θεϊκά!

«Τα αυγά» του Michel Roux, εκδόσεις Les Livres du Τourisme




Συνταγές
Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen