It was a very good year, θα ’λεγε ο Frankie – όπου year βάλτε δεκαετία, την πρώτη και συμβολική της 3ης μ.Χ. χιλιετίας... Μπήκαμε στα ’00s με το Χρηματιστήριο να φλερτάρει το Έβερεστ και την Αθήνα να ζαχαρώνει κάτι από το γαστρονομικό γκλάμουρ της Νέας Υόρκης. Στις αρχές της δεκαετίας ζήσαμε δύο μαγαζιά που θα μπορούσαν ανέτως να κάνουν καριέρα στο Μανχάταν. Θυμάμαι τότε που και Αμερικανοί φίλοι χάζευαν το Αριστερά-Δεξιά και το Interni και τα ζήλευαν.
Η φάση των mega restaurants που ξέφευγαν από τις μέχρι τότε προδιαγραφές της ελληνικής εστιατορικής σκηνής συνεχίστηκε με διαφορετικό τρόπο, όταν ενόψει της Ολυμπιάδας του 2004 χειροκροτήσαμε το Milos και το «48». Τα είχαν όλα: εντυπωσιακό μέγεθος και διακόσμηση, εξαιρετική ελληνική κουζίνα, τα βλέμματα στραμμένα πάνω τους…
Εκεί, λοιπόν, στις αρχές της χιλιετίας, συνέβη και μια άλλη σημαντική αλλαγή. Το γαστρονομικό κύρος έπαψε να αποδίδεται μονόπλευρα στη γαλλική cuisine και ανέτειλε, όπως και σε όλον τον κόσμο άλλωστε, το άστρο της μεσογειακής κουζίνας. Σύμβολό της η λιαστή ντομάτα, η οποία έκτοτε μεσουρανεί στα μενού των εστιατορίων. Η γαλλική κουζίνα πάντως εξακολουθεί να υποφέρει πολύ από την πίεση της technomotion των Ισπανών αλχημιστών, της λεγόμενης μοριακής κουζίνας. Τους αφρούς που καθιέρωσε ο Ferran Adria τους είδαμε να εξαπλώνονται ως νεύμα μοντερνισμού, σαν τη φωτιά που τρέχει στο ξερό χορτάρι, όμως η μοριακή δεν έχει μέχρι στιγμής ανάπτυξη στην Ελλάδα.
Μόνο ο Botrini στο Etrusco (Κέρκυρα) κολυμπάει με συνέπεια στα στενά αυτής της νέας γαστρονομικής πρότασης, ενώ και ο Πέσκιας παρουσίασε στο «48» μια ιδιότυπη εξαιρετική κουζίνα, αφομοιώνοντας τις τεχνικές που έμαθε στη διάρκεια της μαθητείας του δίπλα στον Adria.
Μαζί του έλαμψε, για πρώτη ίσως φορά με τόσο κύρος και μοδάτη αύρα μαζί, η ελληνική κουζίνα – με απόλυτο σημείο αναφοράς το περίφημο σούσι ντομάτας. Η ανάπτυξη της ελληνικής κουζίνας πήρε διαστάσεις τσουνάμι και εξαπλώθηκε απ’ άκρου σ’ άκρο της επικράτειας με όλες τις δυνατές εκφράσεις: από ταβέρνες που σερβίρουν αυθεντικές τοπικές λιχουδιές σε ακριτικές γωνιές μέχρι εξελιγμένες εξατραβαγκάντσες αθηναϊκών ρεστοράν, κι από νεοταβέρνες και μοντέρνα οινομαγειρεία μέχρι προχωρημένες γαστρονομικές προτάσεις που μαγειρεύουν με μεταμοντέρνο τρόπο τις αστικές και όχι μόνο, «κλασικές» σπεσιαλιτέ του ελληνικού ρεπερτορίου. Σε πολλές περιπτώσεις μάλιστα το κύρος της ελληνικής μαγειρικής επισφραγίστηκε και με τη χρήση της πολύτιμης τρούφας στις σπεσιαλιτέ της, η οποία ούτως ή άλλως αναδείχθηκε σε γαστρονομικό φετίχ αυτή τη δεκαετία. Και δεν εννοώ την εισαγόμενη, αλλά την ελληνική, ναι, την ελληνική τρούφα, που κάνει τα πρώτα βήματά της με επιτυχία.
Τα «βραβεία ελληνικής κουζίνας» στο πλαίσιο της απονομής των «Χρυσών Σκούφων» καθιερώθηκαν πέρυσι για να αναδείξουν και να επιβραβεύσουν όλη αυτή την ανάπτυξη.
Μιλώντας για τάσεις όμως, πρέπει να καταγράψουμε την απόλυτη πρόσφατη άνθηση τόσο της καθαρόαιμης όσο και μιας εκσυγχρονισμένης εκδοχής της γιαπωνέζικης κουζίνας. Δεν μιλάω απλώς για το σούσι που κάνει καριέρα διαρκείας, αλλά για μαγαζιά σαν το Inbi, το Coo, το Sea You Up (Sani/Χαλκιδική), το νέο Kiku, τα οποία, έχοντας ως πρότυπο τη φάση των Nobu (προνόμιο να έχουμε Nobu σε μια τόσο μικρή χώρα) και Zuma (Λονδίνο), δημιουργούν την πιο καυτή τάση διασκέδασης φέτος στην Αθήνα.
Κι αν η Ιαπωνία ανατέλλει, η Κίνα έχει προ πολλού δύσει. Έχει χάσει εντελώς το κύρος της, τα περισσότερα κινέζικα έχουν μετατραπεί σε ντελιβεράδικα και το μόνο που σώζει κάπως τα πράγματα είναι κάποιες φωτεινές εξαιρέσεις σαν το Κόνα Κάι και το σούπερ αυθεντικό East Pearl στον Πειραιά.
Πέρα από τις παγκοσμίως δημοφιλείς γιαπωνέζικες «τρεντουριές», η Δύση επιστρέφει πανηγυρικά και στο comfort food. Το αυτό ισχύει και δι’ ημάς. Ελληνικές ή ιταλικές, μεσογειακές αυθεντικές μαμαδίστικες ή μοντέρνες καθησυχαστικές λιχουδιές έρχονται σερβιρισμένες σε βαθιά πιάτα να ηρεμήσουν την ψυχή μας και να καταλαγιάσουν τις ανασφάλειές μας. Η αναζήτηση του glam, το γυαλιστερό trendy, η εξτραβαγκάντσα στην υπηρεσία των εντυπώσεων, που κυριαρχούσαν στις αρχές της δεκαετίας, έχουν υποχωρήσει. Οι συνθήκες έχουν αλλάξει και δεν εννοώ μόνο την οικονομική κρίση· όλοι είναι τώρα πιο προσεκτικοί και μαζεμένοι, νιώθουν την ανάγκη για πιο μικρά ρεστοράν, πιο ζεστά, ακόμη κι αν τυχαίνει να είναι καινούρια, μέρη που ξεχειλίζουν από κοσμιότητα.
Παρ’ όλα αυτά, μια σημαντική διεθνής τάση που δεν έχει εκφραστεί πρακτικά καθόλου στη χώρα μας είναι η οικολογική διάσταση στη γαστρονομία. Αναφέρομαι τόσο στα πιστοποιημένα «green restaurants», για τα οποία το λονδρέζικο «Time Out» έχει καθιερώσει ειδικό βραβείο, όσο και στη γενικότερη ευαισθησία διάσημων τριάστερων ρεστοράν (όπως το Le Bernardin στη Ν. Υόρκη) σε θέματα sourcing και πράσινης διαχείρισης – για παράδειγμα, δεν σερβίρουν άγριο κυανόπτερο τόνο, επειδή είναι πλέον απειλούμενο με εξαφάνιση είδος.
Το μήνυμα είναι σαφές: Όταν για ένα φετίχ της υψηλής γαστρονομίας σαν το χαβιάρι αναβοσβήνει απειλητικά το κόκκινο φως του κινδύνου εξαιτίας της υπεραλίευσης του οξύρρυγχου, τότε ο γαστρονόμος της 3ης χιλιετίας δεν μπορεί παρά να έχει βαθιά οικολογική συνείδηση – και βεβαίως να δρα αναλόγως.
Ψήνονταν χρόνια τώρα η έκρηξη της γαστρονομικής εκλαΐκευσης (όχι χωρίς δόσεις λαϊκισμού), αλλά ανάμεσα στο 2000 και το 2010 είδαμε την καταξίωση των Ελλήνων star chefs και τη γεύση να κατακτά την ελληνική τηλεόραση. Η Ηλίας Μαμαλάκης και ο Έκτορας Μποτρίνι αναδείχθηκαν σε τηλεοπτικούς αστέρες πρώτου βεληνεκούς και κανένα κανάλι δεν διανοείται πλέον να μην έχει τον σεφ του στην πρωινή ζώνη.
Μέγιστη γαστρονομική έμφαση τη δεκαετία που μας πέρασε δόθηκε στο ζήτημα «Κρέας». Ξεκινήσαμε δύσκολα: Όταν διασχίζαμε το κατώφλι της νέας χιλιετίας το 2000, το κλίμα γύρω από το κρέας ήταν βαρύ σαν μολύβι μετά το μέγα σκάνδαλο των τρελών αγελάδων, του οποίου ο απόηχος δεν είχε κοπάσει. Σήμερα έχουμε ηρεμήσει και τόσο ο εκλεκτικισμός του κρέατος όσο και η μαζική διάδοση της κοψιδολαγνείας έχουν εξελιχθεί σε μια από τις πιο καυτές τάσεις.
Και στο κρασί, ωστόσο, οι εξελίξεις που σημειώθηκαν στη χώρα μας υπήρξαν σημαντικότατες. Οι Έλληνες οινοποιοί έχουν εξελίξει την τέχνη τους και έχουν ωριμάσει τόσο, ώστε να υπάρχουν πλέον αρκετά εξαιρετικά ελληνικά κρασιά πολύ κοντά στο επίπεδο των μεγάλων γαλλικών chateaux. Από την άλλη μεριά, οι σομελιέ καθιερώθηκαν ως σημάδι κάθε αξιόλογης γκουρμέ επιχειρηματικής δράσης τόσο σε ρεστοράν όσο και στις εταιρείες που διακινούν κρασιά. Και τα γούστα όμως των Ελλήνων εξελίχθηκαν – και παρά την αδιαμφισβήτητη δημοφιλία ποικιλιών όπως το Cabernet Sauvingnon, το Chardonnay και το Syrah–, το ενδιαφέρον στρέφεται ισχυρώς τόσο προς τις άγνωστες, τοπικές ελληνικές ποικιλίες, σαν το Μαυροτράγανο, το Λαγόρθι, το Βερτζαμί, καθώς και προς ψαγμένες διεθνείς – όπως καταδεικνύει η γευσιγνωσία αυτού του τεύχους.
Εκεί όμως που παρατηρείται –παγκοσμίως– επανάσταση την τελευταία δεκαετία είναι στο αλκοόλ. Η συστηματική παραγωγή νέων premium λευκών ποτών (βότκα, τζιν) και η αποφασιστική εξέλιξη του κύρους των malt ουίσκι ήταν ίσως το έναυσμα· σήμερα μία από τις σημαντικότερες γαστρονομικές εξελίξεις υλοποιείται με τα φανταστικά κοκτέιλ των προχωρημένων mixologists, που επηρεάζονται τόσο από τη μοριακή γαστρονομία, όσο και από το δημιουργικό γαστρονομικό πνεύμα που πνέει παντού.
Παρά τις δυσκολίες του περυσινού χρόνου, δεν το βάζουμε κάτω. Λέμε cheers και αντιμετωπίζουμε με αισιοδοξία τις προκλήσεις και τα προβλήματα των καιρών.
