Αυτή την εποχή οι καλαμιές έχουν πάρει ένα έντονο κίτρινο χρώμα, που υπογραμμίζει ακόμη περισσότερο το τοπίο των λιμνών. Αν είναι η πρώτη φορά που θα περιπλανηθείτε στο οροπέδιο της Εορδαίας, σας ευχόμαστε να είναι μια από αυτές τις κρύες διάφανες μέρες του φθινοπώρου, όταν έχει φυσήξει βοριάς και κάθε λεπτομέρεια τυπώνεται λαμπερή στον ορίζοντα: ένα υδρόβιο πουλί που φέρνει βόλτες, ένα σμήνος αποδημητικών, οι κορυφές των βουνών της δυτικής Μακεδονίας. Συνήθως η πρώτη γνωριμία με την περιοχή συμβαίνει… transito· καθοδόν για το πασίγνωστο Νυμφαίο, ανακαλύπτεις ότι η περιοχή του κάμπου έχει εξίσου ενδιαφέρον· οι τέσσερις λίμνες, Βεγορίτιδα, Χειμαδίτιδα, λίμνη Πετρών και Ζάζαρη δίνουν άπειρες αφορμές για διαδρομές με το αυτοκίνητο – ιδιαίτερα μάλιστα καθώς τα τελευταία χρόνια έχουν φτιαχτεί νέοι παραλίμνιοι δρόμοι που κάνουν ακόμη πιο προσβάσιμες τις όχθες τους. Μικρές εταιρείες υπαίθριων δραστηριοτήτων σάς δίνουν τη δυνατότητα και για πιο active επαφές με το υδάτινο στοιχείο.
Στη μικροσκοπική λίμνη Ζάζαρη δραστηριοποιείται η εταιρεία Άρτεμις (23860 41200), ενώ αν απευθυνθείτε στη σχολή ιππασίας Βέρνον (6977 295283), μπορείτε να κανονίσετε μια βόλτα με άλογα στις όχθες της Χειμαδίτιδας. Τα οινοποιεία της περιοχής (βρισκόμαστε στη ζώνη του Ξινόμαυρου) αποτελούν και αυτά ιδιαίτερο θέμα. Το πιο γνωστό είναι το Κτήμα Κυρ Γιάννη (www.kiryianni.gr, 23860 61120) στον Άγιο Παντελεήμονα, χτισμένο σε μια έκταση 11 στρεμμάτων στη βόρεια όχθη της λίμνης Βεγορίτιδας. Δημιουργήθηκε από τον Γιάννη Μπουτάρη τη δεκαετία του 1990, σε ένα παλιό οινοποιείο-αποσταγματοποιείο που είχε ιδρυθεί στα μέσα της δεκαετίας του 1970 από κατοίκους του χωριού και σήμερα, πέρα από τους χώρους παραγωγής, διαθέτει ειδικά διαμορφωμένο, επισκέψιμο υπόγειο χώρο με οπτικοακουστική παραγωγή και πραγματοποιεί γευστικές δοκιμές των προϊόντων του οινοποιείου. Τα αξιοθέατα της περιοχής κάθε άλλο βέβαια παρά εδώ τελειώνουν.
Για παράδειγμα, στο χωριό Αγραπιδιά το πάρκο του Λύκου από τον Αρκτούρο μάς περιμένει για να μας εξοικειώσει με ένα ζώο που τα παραμύθια τον κατέταξαν στους κακούς, αλλά που εδώ και χρόνια, καθώς οι βιότοποί του λιγοστεύουν, ανήκει στα είδη που χρειάζονται απαραίτητα την προστασία μας για να επιβιώσουν. Η καλύτερη στιγμή για να το επισκεφθείτε (πάντα κατόπιν συνεννόησης) είναι η ώρα του ταΐσματος, οπότε και είναι πιο εύκολο να παρατηρήσετε τους λύκους που φιλοξενούνται στην περίκλειστη έκταση.
Το κύριο θέλγητρο όμως για αυτό το ταξίδι ήταν να δοκιμάσουμε δύο εστιατόρια που εδώ και αρκετά χρόνια η φήμη τους έχει ξεπεράσει τα στενά τοπικά όρια, τον Θωμά στο Σκλήθρο και τον Κοντοσώρο στο Ξινό Νερό Φλώρινας. Μάλιστα, πριν από μερικούς μήνες ήρθε μια ακόμη αναγνώριση για αυτούς, καθώς τιμήθηκαν με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας από το θεσμό των δικών μας «Χρυσών Σκούφων».
Παράλληλα βρήκαμε ευκαιρία να πεταχτούμε σε δύο ακόμη πολύ ενδιαφέροντα σημεία εστίασης, στο Πέτρινο στην Παναγίτσα στους πρόποδες του Καϊμάκτσαλαν και στον Πέτρινο στο χωριό Φλαμουριά, 7 χιλιόμετρα έξω από την Έδεσσα. Παρά την παρήχηση των ονομάτων (ιδού γιατί πρέπει να ψάχνουμε για πιο πρωτότυπα ονόματα…), πρόκειται για δύο τελείως διαφορετικής φιλοσοφίας εστιατόρια.
Το πρώτο έχει χτίσει το καλό όνομά του δίνοντας έμφαση σε παραδοσιακές ελληνικές και κυρίως μικρασιάτικες συνταγές, ενώ το δεύτερο είναι ένα απρόσμενο εργαστήρι γαλλικής κουζίνας, πάντα όμως με βάση τα τοπικά προϊόντα.
Στάση πρώτη: Θωμάς
Πέμπτη μεσημέρι, η περιοχή είναι ήσυχη κι εμείς παρκάρουμε το αυτοκίνητο στο Σκλήθρο, ένα απλό τακτοποιημένο χωριό πάνω στο δρόμο που ενώνει την Καστοριά με το Αμύνταιο. «Ο παππούς μου Θωμάς» μου αφηγείται ο Θωμάς Πασπάλης, νεότερος εστιάτορας της οικογένειας, «λειτούργησε ένα καφενείο το 1970, το οποίο άρχισε να προσελκύει τους περαστικούς αυτοκινητιστές. Ο πατέρας μου το 1980 αποφάσισε να το λειτουργήσει αποκλειστικά ως χώρο εστίασης». Ο πατέρας, Νίκος Πασπάλης, ένας πολύ ζεστός άνθρωπος, χαρακτηρίζεται από την αγάπη του γι’ αυτό που κάνει, το οποίο έχει περάσει και στο γιο του Θωμά που παράλληλα με τη δουλειά σπουδάζει και κάνει μελέτες πάνω στο κρασί καθώς θέλει να γίνει σομελιέ λόγω της ιδιαίτερης σχέση που έχει η οικογένεια με τον οίνο.
Κοιτάζω γύρω μου και βλέπω την άνετη σάλα με τα καλοστρωμένα τραπέζια, τα έπιπλα από σκούρο ξύλο… Σε μια χώρα όπου οι εστιάτορες πολυσύχναστων τουριστικών περιοχών προτιμούν να μείνουν στην προτηγανισμένη πατάτα και το πλαστικό τραπεζομάντιλο, εδώ στις στροφές της Κλεισούρας στο Βίτσι μια οικογένεια αποφάσισε να το παλέψει ποντάροντας στην ποιότητα. Το μενού είναι μάλλον απλό. Το πιο γνωστό του πιάτο είναι τα βουτυρωμένα σαλιγκάρια. Ανάλογα με την περίπτωση μπορείτε να βρείτε κάποιες ιδιαίτερες νοστιμιές, όπως για παράδειγμα μοσχαρίσια αμελέτητα, αλλά στην πλειοψηφία το μενού κυριαρχείται από mainstream πιάτα: πιπεράτο ψαρονέφρι, σνίτσελ, κόκορας κρασάτος, καθώς και κάποια πιο ειδικά κρέατα όπως αγριογούρουνο και στρουθοκάμηλος. Αυτό όμως που χαρίζει πόντους είναι η σταθερή ποιότητα στην εκτέλεση των πιάτων, που καταφθάνουν στο τραπέζι πλούσια και ελαφρά ταυτόχρονα. Αν βάζαμε μια λεζάντα που να χαρακτηρίζει το εστιατόριο, αυτή θα έγραφε «comfort food». Αρκετές επιλογές σε τυριά, αλλά και μια λίστα από 365 ετικέτες κρασιού (μία για κάθε μέρα του χρόνου γράφουν στο site τους), καθώς και το γρήγορο και αποτελεσματικό σέρβις ολοκληρώνει την εικόνα. Last but not (at all!) least, η καλή σχέση ποιότητας/τιμής. Όταν μπήκαμε το εστιατόριο ήταν άδειο, πράγμα που μας φάνηκε μάλλον ευνόητο για Πέμπτη μεσημέρι, αλλά σιγά σιγά τα τραπέζια άρχισαν να γεμίζουν: νεαρά ζευγάρια από την Κοζάνη και το Αμύνταιο, οικογένειες, επιχειρηματίες ακόμη και από τη Θεσσαλονίκη, που δεν διστάζουν να κάνουν τα αναγκαία χιλιόμετρα για να καθίσουν στα τραπέζια του. Εκείνη τη στιγμή κατάλαβα το μυστικό της επιτυχίας του εστιατορίου. Ο Θωμάς έχει δουλέψει κρατώντας χαμηλά τους τόνους και στοχεύοντας σε μεγάλο βαθμό στην (ευρύτερη έστω) τοπική αγορά.
Δεν είναι το εστιατόριο που θα φισκάρει την Κυριακή το μεσημέρι από πεινασμένους γουικέντερ και την υπόλοιπη εβδομάδα θα κατεβάσει τα ρολά. Γι’ αυτό συνιστάται η κράτηση. (23860 31080, 31206)
Συνέχεια, στο Ξινό Νερό Φλώρινας
Πέμπτη βράδυ κατευθυνόμαστε στο έτερο πασίγνωστο εστιατόριο της περιοχής, στον Κοντοσώρο (23860 81551-2), στο χωριό Ξινό Νερό. Είναι περίπου οκτώ η ώρα, αλλά τα σπίτια του χωριού είναι μανταλωμένα. Περνώντας από τους έρημους δρόμους, σχεδόν ανησυχούμε για το αν θα βρούμε το εστιατόριο ανοιχτό. Και όμως, φτάνοντας εκεί βρίσκουμε την αίθουσά του σχεδόν γεμάτη. Ο Νίκος Κοντοσώρος, ιδιοκτήτης και ψυχή του εγχειρήματος, μας υποδέχεται δίπλα στο αναμμένο τζάκι. Ο ίδιος είναι ανοιχτός, φιλικός και επικοινωνιακός. Παθιάζεται με το φαγητό και δίνει μεγάλη σημασία στην πρώτη ύλη και στην εκτέλεση, χρησιμοποιώντας πολλά τοπικά προϊόντα. Εδώ και χρόνια προσπαθεί να δώσει ένα νέο πλαίσιο για τα τοπικά πιάτα, παρουσιασμένα όμως με δημιουργική πνοή.
Εμείς δοκιμάσαμε ένα «Σουτ Μακάλο» – κεφτές μέσα σε λευκή πηχτή σάλτσα από αλεύρι: «όλοι το φτιάχνανε στο χωριό» μας εξηγεί ο Νίκος, «είναι νόστιμο, θρεπτικό και δυναμωτικό», στη σύγχρονη εκδοχή του όμως αρωματίζεται με σαφράν από την Κοζάνη. Οι κόκκινες πιπεριές της Φλώρινας έχουν εδώ την τιμητική τους. Αν είστε τυχεροί (γιατί ο κατάλογος ανανεώνεται τακτικά με βάση τα εποχιακά προϊόντα), θα βρείτε αποξηραμένες γεμιστές πιπεριές, συνταγή της παλιάς «φτωχής κουζίνας», μπελαλίδικη αλλά με ουσιαστική νοστιμιά. Η κάβα του εστιατορίου θα σας αφήσει άναυδους: δεκάδες ελληνικές ετικέτες με έμφαση την ευρύτερη περιοχή, αλλά και ξένα κρασιά περιωπής. Στο ίδιο οίκημα λειτουργεί και ένας μικρός ξενώνας, ενώ στην πίσω του πλευρά έχουν δημιουργήσει έναν παραδοσιακό επισκέψιμο φούρνο. Εκεί οι επισκέπτες μπορούν συμμετέχουν στην παραδοσιακή διαδικασία ζυμώματος και φουρνίσματος του ψωμιού.
Φεύγοντας για Καϊμάκ
Ένα άλλο ατού της Εορδαίας είναι ότι βρίσκεται σε κομβικό σημείο για να επισκεφθείτε μερικά από τα πιο όμορφα μέρη της Μακεδονίας, την Καστορία, τις Πρέσπες, την Έδεσσα… Εμείς πάντως βάλαμε πλώρη για το βουνό του Καϊμάκτσαλαν, που τα τελευταία χρόνια έχει εξελιχθεί σε μεγάλο χιτ των χειμερινών διακοπών χάρη στο χιονοδρομικό του κέντρο. Αν φτάσετε εδώ την περίοδο του χιονιού, θα βρείτε τα πάντα σε κατάσταση αναβρασμού, αλλά και χωρίς χιόνι αξίζει μια βόλτα μέχρι την κορυφή για ένα εσπρέσο στο όλο ατσάλι και γυαλί σαλέ του χιονοδρομικού και μια βόλτα μέχρι τα σύνορα με τη FYROM όπου στέκεται το μικρό εκκλησάκι-μνημείο για τους πεσόντες του Α΄ Παγκοσμίου πολέμου, φτιαγμένο εξ ολοκλήρου από τα υλικά που συλλέχθηκαν από το πεδίο της μάχης. Μετά τη βόλτα στο χιονοδρομικό οι περισσότεροι αναζητούν φαγητό στον παλαιό Άγιο Αθανάσιο, που είναι και το χωριό ντίβα της περιοχής. Χωρίς να παραγνωρίζουμε το μελωμένο κατσίκι του Καλύβα (ταβέρνα ορόσημο για το χωριό), αφήνουμε πίσω μας τον πολύβουο παλαιό Άγιο Αθανάσιο για χάρη ενός πολύ ήσυχου οικισμού στους πρόποδες, της Παναγίτσας. Εδώ βρίσκουμε το Πέτρινο (23810 34039, 34165), που δουλεύει εδώ και χρόνια την κουζίνα του – highlight τα μικρασιάτικα πιάτα (σουτζουκάκια, χουνκιάρ μπεγιεντί) μαγειρεύοντας ο ίδιος, ο μικρασιατικής καταγωγής κύριος Στέφανος Ιορδανίδης, η κόρη και η γυναίκα του (σπεσιαλιτέ της τελευταίας, οι πίτες).
Οι επιρροές της ποντιο-μικρασιατικής τους καταγωγής είναι φανερές στην κουζίνα. Αν βρεθείτε σε μέρα που ο κύριος Ιορδανίδης έχει δώσει ρεπό στον εαυτό του, πιθανόν να μην απολαύσετε τόσο πολύ το τραπέζι σας, αν και σε κάθε περίπτωση θα βρεθείτε μπροστά σε ένα περιποιημένο μενού. Αλλά η αλήθεια είναι ότι μόνο το σίγουρο χέρι του παλαιού μάγειρα μας εγγυάται αυτό το γλυκό κοκκινιστό του χουνκιάρ, που «κάθεται» πάνω σ’ ένα αδιόρατα πικρό αλλά βουτυράτο πουρέ μελιτζάνας. Η Παναγίτσα μπορεί να γίνει εναλλακτικά η βάση σας για διαμονή, καθώς εδώ λειτουργεί το ξενοδοχείο «Leventis Art Suites», φτιαγμένο από ένα ζευγάρι αρχιτεκτόνων. Και οι δύο πιστεύουν πολύ στη δυναμική της περιοχής. «Με προσοχή όμως», σπεύδουν να διευκρινίσουν. «Δεν μας ενδιαφέρει ο μαζικός τουρισμός, αλλά να προσφέρουμε μια ταξιδιωτική εμπειρία μοναδική. Είμαστε ταξιδιώτες οι ίδιοι, οι αντίκες που βλέπετε σε όλο το ξενοδοχείο είναι κομμάτια που έχουμε αγοράσει από ολόκληρη την Ευρώπη. Τώρα ολοκληρώνουμε και το φωτογραφικό μας μουσείο, από προσωπική συλλογή και πάλι, με μερικά εξαιρετικά σπάνια εκθέματα, μοναδικά θα λέγαμε». Ακόμη κι αν δεν μείνετε εδώ, περάστε έστω για έναν καφέ. Η θέα στον κάμπο και τη λίμνη θα σας συναρπάσει.
Τελευταίο γεύμα στην Έδεσσα
Τελευταία στάση, η πόλη των νερών. Στα «καταρρακτάκια» η φάση είναι νεανική με την πιτσιρικαρία αραγμένη στις καφετέριες. Τα σοκάκια στο Βαρόσι σε ξαναγυρνάνε δεκαετίες πίσω – έχει μια αυθεντική γοητεία αυτή η παλιά γειτονιά που συνεχώς ανεβαίνει τουριστικά. Εκτός από τους δύο κουκλίστικους ξενώνες που θα βρείτε εδώ, το Χαγιάτι και το Βαρόσι, πρόσφατα λειτούργησε και ο ξενώνας Τέσσερις Εποχές, με απίστευτη θέα. Η βόλτα στο μεγάλο καταρράκτη είναι τουριστικό ατού δεκαετίες τώρα, και με ευχαρίστηση διαπιστώσαμε ότι το κλασικό τουριστικό κατάστημα έχει ανακαινιστεί. Για καφέ, must είναι το «Παλιό Καναβουργείο». Ωραίος χώρος, διατηρεί όλη του τη «βιομηχανική» γοητεία, αλλά έχουμε κάποιες ενστάσεις για το φαγητό, καθώς στα τραπέζια των διπλανών είδαμε πιάτα με προτηγανισμένες πατάτες. Ελπίζουμε να πρόκειται για… παρεξήγηση. Για φαγητό κατευθυνόμαστε 7 χλμ. έξω από την πόλη, στον Πέτρινο (23810 99455), στη Φλαμουριά. Μπαίνοντας στο εστιατόριο, το πρώτο που μαγνητίζει το βλέμμα μας είναι το γιγάντιο τζάκι με τις πολυθρόνες ολόγυρα που σε καλούν να απολαύσεις το μπράντι σου.
Ο ιδιοκτήτης και σεφ Σωτήρης Καρακίτσης βρίσκεται στην open air κουζίνα σε κατάσταση συναγερμού για να εξυπηρετήσει τους επισκέπτες της Κυριακής. Εμείς εντωμεταξύ απολαμβάνουμε σπιτικό πατέ από συκωτάκια πουλιών, «σάντουιτς» από ψητά παντζάρια με κατσικίσιο τυρί, μπουτάκια πάπιας, κάτι ζυμαρικά από βιοτεχνία των Γρεβενών που έχουν μέσα στην πάστα τους αλεσμένα μανιτάρια… Δεν είναι απλώς ότι είναι νόστιμα, αλλά κυρίως ότι το τραπέζι μας μοιάζει απόλυτα «φυσικό». Λες και αυτό το πάντρεμα γαλλικής τεχνικής και ντόπιας πρώτης ύλης είναι το πιο φυσικό πράγμα στον κόσμο. Αργότερα, όταν ο Σωτήρης θα καθίσει τελικά μαζί μας θα μας αφηγηθεί τη διαδρομή του εστιατορίου, τις σπουδές του στη Γαλλία και την απόφασή του να ασκήσει την τέχνη του στην περιφέρεια. Από τα σχόλιά του καταλαβαίνουμε ότι παρακολουθεί από κοντά την εστιατορική σκηνή της Αθήνας, ότι πετάγεται ενίοτε και στην Ισπανία για να δοκιμάσει τους τρομερούς Καταλανούς σεφ. Ωστόσο, το δικό του εστιατόριο έχει ακολουθήσει πιο κλασικές προσεγγίσεις: είναι σχεδιασμένο για να ικανοποιήσει κατ’ αρχάς την εσωτερική αγορά, αυτό το τόσο δύσκολο κοινό, το οποίο επιθυμεί κάτι καινούριο, αλλά το φοβίζουν εύκολα οι ανοίκειες γεύσεις, ενώ ταυτόχρονα είναι απαιτητικό και κριτικό σε οποιαδήποτε παρέκβαση τιμής. Ένα κοινό που πρέπει να πασχίσεις πολύ για να το αποκτήσεις και να είσαι πάντα σε ετοιμότητα ώστε να το κρατήσεις. Μασουλώντας ένα απλό αλλά πεντανόστιμο μπέιμπι καροτάκι, ψητό στο φούρνο, σκέφτομαι ότι ο Σωτήρης έχει βρει τον τρόπο.
Σε αυτή την περιοχή υπάρχει μια πυκνότητα… ενδημικών εστιατορίων, δηλαδή εστιατορίων που δεν συναρτούν την πορεία τους από παροδικές μόδες των γουικέντερ. Και αυτή είναι η πιο ουσιαστική αφορμή για να σχεδιάσεις ένα γουικέντ.
