Inspector calls
Πώς ένας οδηγός που έδινε πληροφορίες για ξενοδοχεία και εστιατόρια έγινε ο νούμερο ένα γαστρονομικός οδηγός παγκοσμίως;
Προέκυψε από τα γεγονότα. Ο οδηγός ξεκίνησε για να δώσει κίνητρα στους ανθρώπους να ταξιδέψουν. Αλλά, δημιουργώντας τα αστέρια Michelin, εξελίχθηκε σε γαστρονομική Βίβλο. Και παρά το γεγονός ότι κατά 95% χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα από τον κόσμο για την εύρεση διευθύνσεων και προτάσεων για ξενοδοχεία και εστιατόρια, ο λόγος για τον οποίο είναι φημισμένος είναι εκείνο το 5% των αστεριών. Όταν, λοιπόν, διέσχιζα την καγκελόφραχτη πύλη των Headquarters τους στο Παρίσι, δεν φανταζόμουν ότι, αντί να συναντήσω έναν ευτραφή κλασικό Γάλλο, θα μιλούσα με έναν κομψό κοσμοπολίτη με ανοιχτό μυαλό σε προκλήσεις και νέες ιδέες.
Υπάρχουν πολλοί οδηγοί που δίνουν οδηγίες και βαθμολογίες. Τι κάνει τον Οδηγό Michelin τον πιο έγκυρο;
Νομίζω ότι αυτό δεν έγινε τυχαία. Και, κατά κάποιον τρόπο, είναι εύλογο, γιατί είναι κάτι που κάνουμε πολλά χρόνια. Το γεγονός ότι έχουμε μια επιτροπή που επισκέπτεται και βαθμολογεί τα εστιατόρια είναι πολύ σημαντικό, όπως και το ότι χρησιμοποιούμε επαγγελματίες επιθεωρητές που τους πληρώνουμε να επισκεφθούν ένα εστιατόριο όσες φορές θεωρούν ότι χρειάζεται, για να αποκομίσουν την ολοκληρωμένη εικόνα. Όλα αυτά δίνουν άλλη υπόσταση στον Οδηγό. Ταυτόχρονα, επανεξετάζουμε τα εστιατόρια κάθε χρόνο, δίνουμε τα αστέρια, τα παίρνουμε πίσω αν χρειαστεί. Όλα αυτά προσδίδουν στον Οδηγό αξιοπιστία, γιατί, όπως λέω, τα αστέρια Michelin δεν είναι χαραγμένα σε μάρμαρο για να είναι μόνιμα, αλλά σε κρύσταλλο και είναι εύθραυστα. Πιστεύουμε ότι είμαστε οι μοναδικοί στον κόσμο που κάνουμε τη δουλειά μας σωστά και αυτό είναι που μας προσδίδει και την αξιοπιστία που έχουμε.
Ποια είναι τα κριτήρια που ένα κριτής λαμβάνει υπόψη όταν επισκέπτεται ένα εστιατόριο;
Κοιτάμε πολλά πράγματα. Ένα μέρος της αξιολόγησης έχει να κάνει με την κατηγορία που εμείς υποδεικνύουμε με τα μαχαιροπίρουνα (τα οποία είναι από το 1 ως το 5. Το ένα «μαχαιροπίρουνο» για κάποιο μικρό μπιστρό και τα 5 για ένα πολυτελές εστιατόριο). Αυτή βασίζεται στο ντεκόρ, την ατμόσφαιρα, το σέρβις. δηλαδή, όλα εκείνα που έχουν να κάνουν με την εικόνα. Το δεύτερο μέρος της αξιολόγησης έχει να κάνει με το φαγητό αυτό καθαυτό και βαθμολογείται με αστέρια. Για τα αστέρια, κρίνουμε μόνο το πιάτο, την ποιότητα των προϊόντων, πώς τα υλικά είναι μαγειρεμένα, αν διατηρείται η γεύση τους, ποιο είναι το στιλ του σεφ στο πιάτο, ενώ ελέγχουμε τη συνέπεια μεταξύ αυτού που βρίσκουμε στο πιάτο και εκείνου που αναγράφεται στο μενού, αλλά και τη συνέπεια σε βάθος χρόνου. Για αυτό, στέλνουμε τους επιθεωρητές πολλές φορές, σε διαφορετικές στιγμές μέσα στο χρόνο.
Τα τελευταία χρόνια, τα αστέρια Michelin έχουν κατηγορηθεί για αργά αντανακλαστικά. Είναι μέρος της στρατηγικής σας;
Δεν είναι μέρος στρατηγικής. Δεν δίνουμε αστέρι σε ένα εστιατόριο που άνοιξε πριν από δύο μήνες. Ο ρόλος του κριτή δεν είναι να πάει εκεί και να πει στον κόσμο ότι άνοιξε ένα εστιατόριο. Μια τέτοια δημοσίευση είναι δουλειά εφημερίδας ή περιοδικού. Η δου-λειά μας είναι να διασφαλίσουμε ότι μπορούμε να προτείνουμε ένα εστιατόριο σε βάθος χρόνου. Μερικές φορές μας παίρνει καιρό να δώσουμε ένα αστέρι, και άλλες όχι. Αν κοιτάξετε στον Οδηγό Michelin, θα δείτε ότι υπάρχουν ωραία εστιατόρια που άνοιξαν πριν από τρεις με τέσσερις μήνες, αλλά τους δώσαμε αστέρι γιατί το επισκεφθήκαμε έξι φορές σε έξι μήνες και μας το απέδειξαν. Οι άνθρωποι δείχνουν να ξεχνούν ότι τα τριάστερα εστιατόρια κάποια χρόνια πριν ήταν άγνωστα και ξεκίνησαν παίρνοντας ένα αστέρι, μετά δύο, κατόπιν τρία αστέρια. Όλο αυτό παίρνει χρόνο. Δεν γίνεσαι τριάστερο εστιατόριο από τη μια βραδιά στην άλλη.
Τα τελευταία χρόνια αλλάξατε πολύ το προφίλ σας. Έχετε έξι οδηγούς, προσεγγίζετε κι άλλες πόλεις. Είναι αυτό μια διαφορετική προσέγγιση marketing;
Φυσικά. Ο Οδηγός Michelin πρέπει να είναι διεθνής. Πριν από πέντε χρόνια που ανέλαβα, συνειδητοποίησα ότι είχαμε μια πολύ καλή συλλογή οδηγών ειδικά στη Γαλλία, αλλά και σε άλλες ευρωπαϊκές πόλεις, και ήμασταν ιδιαίτερα αναγνωρίσιμοι στις χώρες αυτές. Έτσι, ήταν καιρός να τον επεκτείνουμε και να τον λανσάρουμε με διαφορετικό τρόπο. Δηλαδή, στον Οδηγό έχουμε μια εισαγωγή για τη χώρα, μια εισαγωγή για την πόλη και, μετά, πληροφορίες για το πού να μείνεις και πού να φας. Μετά, καταλάβαμε ότι ήμασταν επικεντρωμένοι στην Ευρώπη, οπότε αποφασίσαμε να διασχίσουμε τον Ατλαντικό και να πάμε στην Νέα Υόρκη. Επειδή, για να κάνουμε τον οδηγό των ΗΠΑ, όπως και κείνον της Γαλλίας, θα ήθελε πάρα πολύ χρόνο και χρήμα, αποφασίσαμε να δημιουργήσουμε έναν οδηγό πόλης για τη Νέα Υόρκη με τις επιλογές μας σε εστιατόρια και ξενοδοχεία. Και έγινε τόσο δημοφιλής που οι Νεοϋρκέζοι τον αγόρασαν αμέσως. Τότε συνειδητοποιήσαμε ότι είχαμε φτιάξει έναν καινούριο τύπο οδηγών και τον βγάλαμε και για το Παρίσι και το Λονδίνο. Στη συνέχεια, επεκταθήκαμε προς την Ανατολή και δημιουργήσαμε τον Οδηγό για το Τόκιο με την ίδια επιτυχία και το Δεκέμβριο θα βγάλουμε τον Οδηγό για το Χονγκ Κονγκ. Και θα συνεχίσουμε να επεκτεινόμαστε σε καινούριες χώρες και στην Ασία και στην Ευρώπη, καθώς και να αξιοποιούμε στοιχεία, όπως τα Bib Gourmand κ.λπ., για να φτιάχνουμε και πιο εξειδικευμένους οδηγούς.
Ποια θα είναι η επόμενη χώρα ή πόλη που θα έχει έναν Οδηγό Michelin;
Θα είναι το Χονγκ Κονγκ και το Μακάο, οι οποίοι θα βγουν την 1η εβδομάδα του Δεκεμβρίου.
Όταν βγήκε ο Οδηγός για το Τόκιο, ήταν μια μεγάλη έκπληξη, γιατί ο μύθος ότι το Παρίσι είναι η πιο γαστρονομική πόλη στον κόσμο σαν να κατέρρευσε…
Όχι, δεν κατέρρευσε. Γιατί ουσιαστικά συγκρίνουμε διαφορετικά πράγματα. Στο Παρίσι έχουμε 13.000 εστιατόρια, ενώ στο Τόκιο 160.000. Είναι σαν να συγκρίνουμε μια πόλη με μια χώρα. Έτσι, όταν πήγαμε στο Τόκιο και ξεκινήσαμε να εξετάζουμε τα εστιατόρια, φυσικά και εκπλαγήκαμε και για τον αριθμό τους και για την ποιότητά τους. Μονάχα με τα βραβευμένα με αστέρια εστιατόρια καταφέραμε να φτιάξουμε Οδηγό. Αλλά αυτό δεν μπορεί να συγκριθεί με το Παρίσι. Επίσης, σε ό,τι αφορά τα τριάστερα, έχουμε 8 στο Τόκιο και 9 στο Παρίσι, επομένως είμαστε τυχεροί που ακόμα κρατάμε μια πρωτιά. Το Τόκιο είναι μια εκπληκτική πόλη για φαγητό και σε ό,τι αφορά την ποιότητα και την τεχνική των σεφ. Όσοι δεν το γνωρίζουν και βρίσκονται εκεί, εκπλήσσονται με αυτό που συναντούν και γι’ αυτό εμείς θελήσαμε να κάνουμε αυτήν την υπέροχη πόλη πιο προσιτή στον κόσμο. Γιατί πιο πριν, αν πήγαινες στο Τόκιο και δεν μιλούσες ιαπωνικά, ήταν δύσκολο να βρεις καλό εστιατόριο. Είναι εντυπωσιακό ότι 120.000 αντίτυπα του Οδηγού εξαντλήθηκαν σε 24 ώρες. Και η επανέκδοση των 300.000 κομματιών εξαντλήθηκε σε 5 εβδομάδες ξανά! Τώρα, μάλιστα, μόλις κυκλοφόρησε και η καινούρια φετινή έκδοση.
Λένε ότι πολλά από τα αστέρια αφορούν τα γαλλικά εστιατόρια του Τόκιο.
Αν κοιτάξετε τον Οδηγό, θα δείτε ότι το 65% είναι ιαπωνικά, αλλά σίγουρα η Γαλλία είναι πολύ δυνατή εκεί. Ωστόσο, όλες οι γαλλικές επώνυμες μάρκες πουλάνε εξωφρενικά στο Τόκιο. Από μεγάλα μαγαζιά, όπως η Louis Vuitton, μέχρι μικρά ζαχαροπλαστεία και μαγαζιά με εσώρουχα. Ως λαός, λατρεύουν οτιδήποτε γαλλικό. Αλλά η πραγματική απεικόνιση εμφανίζεται σε αριθμούς: το 65% των εστιατορίων είναι ιαπωνικά, το 35% διαφορετικές κουζίνες αλλά κατά βάση γαλλικά, ενώ το 95% των σεφ που δουλεύουν στα γαλλικά εστιατόρια είναι Ιάπωνες. Το καλύτερο παράδειγμα ότι ένας σεφ που δούλευε για κάποια χρόνια στο L’ Astrance εδώ στο Παρίσι, πήγε στο Τόκιο, βρήκε ένα συνεταίρο και άνοιξαν ένα εστιατόριο που είναι εκπληκτικό όπως στο Παρίσι. Πήγαμε στο εστιατόριο δέκα φορές και πήρε τα τρία αστέρια αμέσως. Μαγειρεύει με το ίδιο concept, αλλά με το δικό του στιλ. Είναι μια εκπληκτική κουζίνα.
Κάποιοι θεωρούν ότι το σούσι δεν θα μπορούσε ποτέ να ξεπεράσει τα δύο αστέρια σε βαθμολογία. Πώς μπορεί να θεωρείται τριάστερο πιάτο;
Είχαμε μια έντονη συζήτηση γι’ αυτό όταν εξετάζαμε τα εστιατόρια. Υπάρχουν τόσοι διαφορετικοί τύποι σούσι και τόσα είδη κουζίνας… Και υπήρχαν και τόσες αρχές που αναθεωρήθηκαν. Ποτέ δεν θα φανταζόταν κάποιος ότι θα δει αστέρι σε ένα εστιατόριο με μια κουρτίνα σε ένα υπόγειο. Αλλά εδώ είναι και η έκπληξη. Τα μαχαιροπίρουνα βαθμολογούν το περιβάλλον και τα αστέρια το πιάτο. Αν λοιπόν βρεις εκπληκτικό πιάτο, του δίνεις τρία αστέρια, ασχέτως του περιβάλλοντος, και το Τόκιο ήταν η καλύτερη απόδειξη σ’ αυτό. Θα σας δώσω ένα υπέροχο παράδειγμα. Στη λίστα των τριάστερων του Τόκιο υπάρχει από ένα μαχαιροπίρουνο μαύρο μέχρι πέντε μαχαιροπίρουνα κόκκινα. Τα δύο από αυτά με το ένα μαύρο μαχαιροπίρουνο είναι μικρά υπόγεια εστιατόρια των δέκα κουβέρ, χωρίς πολυελαίους, χωρίς τίποτα. Αν μπορούσαμε να βάλουμε μισό μαχαιροπίρουνο, αυτό θα βάζαμε. Παραμερίζεις λοιπόν μια κουρτίνα για να μπεις εκεί μέσα, κάθεσαι κάτω και τρως. Αυτό που έρχεται μπροστά σου όμως είναι το ΚΑΛΥΤΕΡΟ σούσι στον κόσμο. Είναι τα καλύτερα υλικά και η αρτιότερη τεχνική. Αυτό το πιάτο πραγματικά αξίζει τα τρία αστέρια. Και τα παίρνει. Διαφορετικά, μπορείς να πας στο εστιατόριο του Robuchon σε μια κεντρική γειτονιά σε ένα παλιό ch#teau και να φας κι εδώ φαγητό τριών αστέρων. Στο πιάτο και τα δύο έχουν την ίδια βαθμολογία. Η συνολική εμπειρία σου θα είναι διαφορετική από το ένα εστιατόριο στο άλλο. Αλλά στο φαγητό, και τα δύο αξίζουν τα τρία αστέρια.
Κάνατε πραγματικά μεγάλη ανατροπή.
Δεν ήταν ανατροπή. Απλώς εδώ στο Τόκιο ήταν η πρώτη φορά που καταφέραμε να βρούμε αυτό που ψάχναμε: «Τρία αστέρια Michelin σε ένα εστιατόριο με ένα μαχαιροπίρουνο». Μέχρι τότε είχαμε μόνο μέχρι δύο μαχαιροπίρουνα σε τρία αστέρια, όπως το Fat Duck στο Bray, όπου στην ίδια πόλη έχεις και το πολυτελές εστιατόριο του Michel Roux. Διαφορετικές εμπειρίες.
Νομίζετε ότι μπορούν να υπάρξουν κι άλλες πόλεις έκπληξη σαν το Τόκιο;
Όσο περισσότερο ταξιδεύεις τόσο καταλαβαίνεις ότι υπάρχει καλό φαγητό παντού. Αυτό συμβαίνει με δύο τρόπους. Είτε εξαιρετικοί σεφ μετακινούνται, μαθαίνουν διάφορες τεχνικές και μεταφέρουν τα φώτα τους σε άλλες χώρες. Είτε, από την άλλη, υπάρχουν χώρες που, ενώ δεν έχουν ισχυρό γαστρονομικό background, όπως μερικές σκανδιναβικές πόλεις, βρίσκεις σεφ που έχουν ένα ή δύο αστέρια, οι οποίοι κάθε μέρα πάνε στην αγορά και ανάλογα με τα υλικά που θα βρουν φτιάχνουν ένα μενού για το βράδυ και κάνουν μια καταπληκτική δουλειά. Οι επιθεωρητές μας επισκέπτονται τα μαγαζιά και, αν βρουν κάτι που να αξίζει αναφοράς, αυτό συμπεριλαμβάνεται στον Οδηγό. Και σίγουρα θα δούμε καινούριους οδηγούς, θα δούμε πόλεις με γαστρονομικό ενδιαφέρον, ίσως όχι τόσο μεγάλο όσο του Τόκιο, αλλά θα υπάρχουν. Το μέλλον θα δείξει.
Είχατε ποτέ την ευκαιρία να δοκιμάστε το ελληνικό φαγητό και, αν ναι, πώς θα το σχολιάζατε;
Στους επιθεωρητές μας αρέσει πολύ η Ελλάδα. Είχαν διαφορετικές εμπειρίες εκεί και έχουν κάνει τις αναφορές τους. Προσωπικά, έχω αρκετό καιρό να βρεθώ στη χώρα σας και την τελευταία φορά ήταν για μια πολύ σύντομη επίσκεψη.
Μιλώντας για την Ελλάδα, τα αστέρια έχουν δοθεί σε πραγματικά πολύ καλά εστιατόρια, αλλά η αξιολόγηση με τα μαχαιροπίρουνα μερικές φορές έρχεται σε αντίθεση με τη γνώμη της δικής μας ομάδας των «Σκούφων»…
Κοιτάξτε, είναι πολύ διαφορετικό όταν έχεις μια ομάδα σταθερή σε ένα μέρος. Όταν κάνουμε τις αξιολογήσεις σε πόλεις για τον Οδηγό της Ευρώπης, χρησιμοποιούμε επιθεωρητές από την Ευρώπη. Δεν θα τοποθετήσουμε κάποιον επιθεωρητή κάπου μόνιμα. Φυσικά, όταν η ομάδα βρίσκεται κάπου συνέχεια, ξέρει περισσότερα πράγματα. Εσείς που είστε στην πόλη, έχετε καλύτερη γνώση. Είναι φυσικό.
Από τις περιγραφές που διαβάζω στον Οδηγό, δεν πρόσεξα κάποιες ιδιαίτερες πληροφορίες για το κρασί. Τι ρόλο παίζει η λίστα κρασιών στην αξιολόγηση.
Η λίστα κρασιών είναι μέρος της εμπειρίας του γενικότερου γεύματος, όπως και το σάκε και ο καφές. Αν βρούμε μια πολύ καλή λίστα κρασιών και μια γενικότερα καλή εμπειρία –όχι απαραίτητα τεράστια λίστα, αλλά μια λίστα με καλή δομή και επεξήγηση– βάζουμε ένα σηματάκι σταφυλιού, το οποίο ανάλογα με το εστιατόριο, μπορεί και να υποδεικνύει λίστα κρασιού, σάκε κ.λπ. Είναι, πάντως, μέρος της αξιολόγησης.
Λειτουργείτε περισσότερο ως μάνατζερ ή είστε και κριτικός που συμμετέχει στην όλη διαδικασία;
Μόλις τώρα τελειώσαμε ένα meeting αξιολογήσεων. Οι επιθεωρητές μας είναι εκείνοι που αξιολογούν τα εστιατόρια και πάνε πάντα ανώνυμα. Εγώ τα παρακολουθώ –πάω σε εστιατόρια του Παρισιού όταν είμαι στο Παρίσι, στο Τόκιο όταν είμαι εκεί, όπου αλλού ταξιδεύω–, αλλά δεν τα βαθμολογώ, γιατί ως επικεφαλής της εταιρείας είμαι δημόσιο πρόσωπο και η κριτική μου μπορεί να είναι διαφορετική, γιατί μπορεί να έχω ειδική μεταχείριση από τον σεφ. Είμαι απόλυτος σε αυτό. Οι επιθεωρητές κάνουν την επιθεώρηση, μαζεύουν τις πληροφορίες, μετά το συζητάμε, δηλαδή «Πήγες εκεί; Πώς σου φάνηκε;» «Ωραίο για ένα αστέρι». Μετά, δύο φορές το χρόνο κάνουμε τα συγκεντρωτικά meetings, όπως το σημερινό, τα συζητάμε και, αν υπάρχουν διαφωνίες, εγώ παίρνω την απόφαση για το αν κάποιος θα ξαναπάει, αν πρέπει να το αφήσουμε για την επόμενη χρονιά μέχρι να βεβαιωθούμε αν αξίζει το αστέρι. Κάνουμε την επιλογή, αλλά πρέπει να έχουμε ομοφωνία για την εμπειρία. Κι αν κάποιος μας πει ότι απλώς δεν συμπαθεί αυτό το στιλ της κουζίνας, τότε στέλνουμε κάποιον άλλον. Όπως κι αν κάποιοι επιθεωρητές είναι αρνητικά προκατειλημμένοι απέναντι σε κάποια εστιατόρια, λόγω προηγούμενης εμπειρίας τους, εγώ είμαι εκείνος που λέει «Όχι, να μην πάνε. Να πάει άλλος».
Ποια είναι τα κριτήρια για την επιλογή των επιθεωρητών;
Πρώτα απ’ όλα, θα πρέπει να έχουν πολύ όρεξη! Να αγαπούν το φαγητό. Να μπορούν να φάνε μεσημεριανό και βραδινό, να ταξιδέψουν, να μπορούν να διακρίνουν τη λεπτομέρεια, να μη δίνουν στόχο, να είναι διακριτικοί, αλλά και να παρατηρούν τα πάντα. Έχουμε όλων των ειδών του επιθεωρητές. Εσείς θα φαντάζεστε κάποιον μεγαλόσωμο με μουστάκι. Αλλά έχουμε ό,τι μπορείτε να φανταστείτε. Όμορφους, καραφλούς, κυρίες, ανθρώπους που κάνουν τα ζευγάρια, άλλους που παριστάνουν τους businessmen. Και προσαρμόζονται στο περιβάλλον. Μπορεί να είναι classy, όταν έχουν να πάνε σε ένα καλό εστιατόριο, cool για το ανάλογο εστιατόριο, ή χαλαροί αν πάνε σε παραλιακό εστιατόριο. Να είναι χαμαιλέοντες!
Όλοι πιστεύουν ότι κάνετε την ιδανικότερη δουλειά του κόσμου…
Τρώω στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, ταξιδεύω στις πιο γαστρονομικές πόλεις του κόσμου, μένω στα πιο όμορφα ξενοδοχεία του κόσμου και μου παίρνει συνέντευξη η πιο όμορφη δημοσιογράφος του κόσμου. Τι άλλο να ζητήσω! Κάνω πράγματι την καλύτερη δουλειά.
Ιστορία
Τα αστέρια Michelin αποτελούν χωρίς αμφιβολία τον κορυφαίο γαστρονομικό θεσμό παγκοσμίως. Εκατομμύρια άνθρωποι συμβουλεύονται τον Guide Michelin, για να κάνουν τις γαστρονομικές τους επιλογές, ενώ εκατοντάδες σεφ δουλεύουν όλη τους τη ζωή με την προσμονή ενός αστεριού. Άλλοι πάλι εγκαταλείπουν την υψηλή γαστρονομία, για να βγουν από τον απαιτητικό αγώνα των αστεριών, ενώ είχαμε και περίπτωση αυτοκτονίας –βλ. Bernard Loiseau–, εξαιτίας της απώλειας ενός αστεριού.
Όλα ξεκίνησαν το 1898, όταν δημιουργήθηκε το Michelin Groupe ελαστικών από τους αδερφούς Michelin, Enry και Edward. Εκείνη την εποχή υπήρχαν μόνο 3.500 αυτοκίνητα στη Γαλλία, και τα αδέρφια συνειδητοποίησαν ότι, για να πωλούν περισσότερα λάστιχα, έπρεπε να κάνουν τον κόσμο να ταξιδεύει περισσότερο. Με αυτόν το στόχο, έφτιαξαν έναν μικρό οδηγό με ταξιδιωτικές πληροφορίες, για το πώς να αλλάξεις λάστιχο, πού να βάλεις πετρέλαιο, πού υπάρχουν πρατήρια βενζίνης και ταυτόχρονα μια μικρή επιλογή από ξενοδοχεία και εστιατόρια της Γαλλίας. Έτσι, το 1900 που πρωτοεκδόθηκε ο Οδηγός δεν ήταν παρά ένα πρακτικό εργαλείο. Μάλιστα τότε διετίθετο δωρεάν. Μέχρι μια μέρα του 1920 που ένας από τους αδερφούς, ταξιδεύοντας στη Γαλλία, επισκέφθηκε ένα γκαράζ και είδε ότι σε ένα σπασμένο τραπέζι είχαν υποκαταστήσει το πόδι του με μια ντάνα από οδηγούς. Τότε συνειδητοποίησε ότι τελικά το ανθρώπινο είδος σέβεται μόνο ό,τι πληρώνει και έτσι από την επόμενη χρονιά ο οδηγός πουλιόταν προς 7 γαλλικά φράγκα. Στα μέσα του 1930 αποφάσισαν ότι η αξιολόγηση των εστιατορίων θα έπρεπε να γίνεται από μια ομάδα επαγγελματιών, γιατί μέχρι τότε οι επιλογές προέκυπταν από τα γράμματα των αναγνωστών.
Το πρώτο αστέρι δόθηκε σε εστιατόριο το 1926, ενώ το δεύτερο και το τρίτο αστέρι έκαναν την εμφάνιση τους έξω από το Παρίσι το 1931 και το 1933 μέσα στο Παρίσι. Κανένα από εκείνα τα πρώτα τριάστερα δεν υπάρχει πια. Τα παλιότερα τριάστερα εστιατόρια που εξακολουθούν να υπάρχουν είναι το «Paul Bocuse» που πρωτοπήρε 3 αστέρια 1967, καθώς και τα «Trois Gros» και «Auberge de Lille» το1968. Το 2009 θα είναι μια μεγάλη χρονιά για τον Guide Michelin, αφού γιορτάζει την εκατοστή του έκδοση (επειδή δεν κυκλοφόρησαν οδηγοί κατά τη διάρκεια των δύο Παγκοσμίων Πολέμων).
