Δεν έχει ξανασυμβεί τόσο τραγικό και συγχρόνως ελπιδοφόρο story στον κόσμο της γαστρονομίας, όσο αυτό που συνέβη στο πιο ελπιδοφόρο νέο αστέρι της Αμερικής, τον Grant Achatz, ο οποίος καλλιτεχνεί πρωτοποριακές καινοτομίες στο εστιατόριό του, το «Alinea», στο Σικάγο. Μοιάζει με αρχαία ελληνική τραγωδία. Ένας ανήσυχος σεφ, ένας αρτίστας που τον κατατρώει η φλόγα της δημιουργίας, να χτυπιέται από τέτοιο κακό τη στιγμή που φτάνει για πρώτη φορά στο αποκορύφωμα της φήμης του. Τι συνέβη; Στις 23 Ιουλίου 2007, ο ίδιος ο Achatz ανακοίνωσε με e-mail στα μέσα μαζικής ενημέρωσης ότι πάσχει από καρκίνο της γλώσσας.
Το νέο συντάραξε όχι μόνο την Αμερική, αλλά και συναδέλφους του στον κόσμο ολόκληρο. Σαν κάποιος εκδικητικός θεός να ζήλεψε τη δόξα του σε μια στιγμή που το περιοδικό-θεσμός της Αμερικής, το Gourmet, ανακήρυξε το 2006 –ένα μόνο χρόνο μετά το άνοιγμά του– το «Alinea» ως το καλύτερο ρεστοράν της Αμερικής στην περίφημη λίστα των Top-50 restaurants που διαμορφώνει κάθε πέντε χρόνια. Και δεν ήταν μόνο ο καρκίνος και ο κίνδυνος να πεθάνει, λόγω της θεραπείας με ακτινοβολία, ο Achatz, έχασε και τη γεύση του (!), τραγικά ειρωνικό για έναν σεφ. Σαν τον Μπετόβεν, όμως, που συνέθεσε την Ενάτη όντας κουφός, ο Achatz δημιούργησε μερικές από τις καλύτερες σπεσιαλιτέ του στο «Αlinea», μην μπορώντας να νιώσει καμιά γεύση!
Η ιστορία αυτού του ανθρώπου δίνει υλικό για συγκλονιστική ταινία. Πάμε να παίξουμε λίγο από αυτό το φιλμ που καθηλώνει. Το 2003 ο Grant Achatz άρχιζε να νιώθει ενοχλήσεις όταν έτρωγε πικάντικα φαγητά. Ο μέντοράς του, ο περίφημος Thomas Keller, διακρίνοντας το ελεύθερο, δημιουργικό πνεύμα του, τον είχε παροτρύνει να κάνει ήδη ένα stage δίπλα στον Ferran Adria, και όταν γύρισε στην Αμερική έγινε executive chef στο «Triο», ένα νεωτεριστικό εστιατόριο στο Σικάγο, που τράβηξε αμέσως την προσοχή των κριτικών της γεύσης. Παρατήρησε μια άσπρη κηλίδα πάνω στη γλώσσα, αλλά ήταν πολύ απασχολημένος για της δώσει ιδιαίτερη σημασία. Η καριέρα του κυλούσε με ταχύτητα, ο δεύτερος γιος του είχε μόλις γεννηθεί κι αυτός σκεφτόταν αφελώς «ε, και τι έγινε, δεν θα τρώω habaQeros» (μια από τις πιο καυτερές πιπεριές).
Το 2004 άρχισε να κάνει σχέδια για τη δημιουργία του «Alinea», αλλά η γλώσσα του χειροτέρευε, καθώς η κηλίδα μεγάλωνε και τον πονούσε. Από το 2003 ως το 2007 είδε πέντε διαφορετικούς γιατρούς – δεν έβρισκαν τίποτα. ακόμη και μια βιοψία βγήκε αρνητική. Τον Ιούνιο του 2007 όμως η γλώσσα του πρήστηκε πολύ, ενώ στην αριστερή πλευρά του λαιμού του εμφανίστηκε ένας όγκος σαν μπαλάκι του γκολφ. Πέντε μέρες αργότερα ο Achatz πληροφορήθηκε ότι τα νέα δεν ήταν καλά, αλλά δεν ήξερε πόσο κακά ήταν ακόμα. Η τραγική κωμωδία λαθών έλαβε τέλος, όταν ένας ογκολόγος του νοσοκομείου Advocate Illinois Masonic τού ανακοίνωσε ότι πρέπει να αφαιρέσουν τα τρία τέταρτα της γλώσσας του! Είχε καρκίνο σε τελικό στάδιο… Πήγε σ’ άλλα δύο από τα διασημότερα κέντρα περίθαλψης καρκινοπαθών στις ΗΠΑ. Τα μαντάτα ήταν ακόμη χειρότερα. Από το Sloan-Kettering της Νέας Υόρκης τού είπαν ότι θα έπρεπε να του αφαιρέσουν και ένα μέρος της κάτω γνάθου του και φυσικά τον όγκο στο λαιμό του. Αν δεν γίνουν όλα αυτά, έχεις λίγους μόνο μήνες ζωής, του είπαν.
Παρών σε πείσμα όλων
Ο Achatz βρέθηκε σε τραγική θέση. Η επιλογή ανάμεσα στην απώλεια τη γλώσσας και της ίδιας τη ζωής είναι προφανής. Όχι όμως για κάποιον σαν τον Achatz, ο οποίος είναι ερωτευμένος με τις ηδονές του ουρανίσκου και που η αφοσίωσή του στην κουζίνα του εστιατορίου κατέληξε το 2006 σε χωρισμό με τη γυναίκα του. Ο ελληνικής καταγωγής κολλητός του Nick Kokonas, συνιδιοκτήτης του «Alinea», προσπαθούσε να τον πείσει να μη διακινδυνεύσει τη ζωή του για να κρατήσει τη γλώσσα ή το εστιατόριο, ξέροντας εξαρχής ότι η απόπειρά του ήταν μάταιος κόπος. Ευτυχώς, μετά από ένα άρθρο της «Chicago Tribune», κάποιος από το Πανεπιστήμιο του Σικάγου τηλεφώνησε στον Achatz καλώντας τον να έρθει για να τον δουν. Εκεί, ο ειδικός γιατρός Everett Vokes έφερε πάλι μια νότα αισιοδοξίας στον ταλαιπωρημένο σεφ. Αντί για εγχείρηση, θα προχωρούσαν σε 15 εβδομάδες χημειοθεραπείας και 7 ακτινοβολίας.
Αυτό που έπεισε τον Achatz να συναινέσει σε αυτή τη λύση ήταν η αισιοδοξία του γιατρού. του έδινε 70% πιθανότητες να ζήσει, ενώ η λύση του χειρουργείου, μόνο 50%. Η θεραπεία ξεκίνησε και ήταν σκληρή. Ειδικά η ακτινοβολία τον εξουθένωσε. Παρ’ όλα αυτά ο Achatz, βράχος επιμονής, συνεχίζει απτόητος να δουλεύει εντατικά πάνω στο project του εξαιρετικού βιβλίου του με τις συνταγές του «Alinea», το οποίο κυκλοφόρησε φέτος. Ακόμη και κατά τη διάρκεια των ακτινοβολιών, που είναι κατά πολύ σκληρότερες, πήγαινε στο νοσοκομείο με τα ρούχα της δουλειάς και κατόπιν επέστρεφε στο εστιατόριό του (!), παρά τις αντιρρήσεις των γιατρών. Μόνο δύο εβδομάδες δεν ήταν παρών στο σέρβις στις είκοσι δύο που κράτησε η θεραπεία του.
Τελείωσε στις 2 Νοεμβρίου του 2007 και το Δεκέμβριο ο Achatz, αφού οι γιατροί τον βρήκαν cancer free, έστειλε ένα άλλο e-mail στα media ανακοινώνοντας θριαμβευτικά την επιστροφή του. Όπως εξομολογήθηκε, όλο το διάστημα της θεραπείας του, ο κύριος φόβος του ήταν να μην καταστραφεί το «Alinea». Σε αυτή την επίμονη πορεία όμως υπήρξαν παράπλευρες απώλειες, καθώς η ακτινοβολία του έκλεψε τη γεύση. Από τον Οκτώβριο του 2007 μέχρι το Φεβρουάριο του 2008 το μόνο πράγμα που πολύ αχνά μπορούσε να καταλάβει ήταν η γλύκα σε ένα παγωτό βανίλια. Τώρα πια ο ίδιος ο Αchatz πιστεύει ότι έχει ξανακερδίσει τη μισή περίπου από την αίσθηση της γεύσης που έχασε και ίσως κερδίσει κι άλλο. Υπάρχει όμως μεγάλη πιθανότητα να μην επανέλθει η αίσθησή του 100%. Θα καταφέρει λοιπόν να διατηρήσει το «Alinea» σε τόσο υψηλό επίπεδο, εάν ο ίδιος δεν έχει άμεση γευστική αίσθηση των πραγμάτων; Αυτή η baby face ιδιοφυΐα απαντά με σταθερότητα ότι το δυσάρεστο αποτέλεσμα αφορά μόνο την προσωπική του απόλαυση και καθόλου το εστιατόριο.
Όπως δήλωσε στην ανδρική «Vogue», «Η δουλειά στην κουζίνα είναι business. η δημιουργία προκύπτει χωρίς ρομαντισμό, γράφοντας στο μπλοκ και στο laptop με λίγα βιβλία γύρω μου που να με εμπνέουν. Μόνο αφού το concept ενός πιάτου τελειώσει, ακολουθεί το τελικό ραφινάρισμα στην κουζίνα, που δεν αντιπροσωπεύει παρά το 5% του ‘‘μαγειρέματος’’». Υπάρχει άλλωστε γύρω του τιμ έμπιστων συνεργατών, όπως ο σεφ του Jeff Picus, που δουλεύουν χρόνια μαζί. Το μαγείρεμα σε μια κουζίνα εστιατορίου είναι ακατάπαυστη επανάληψη που μετατρέπει τη γνώση σε διαίσθηση και τη διαίσθηση σε μνήμη. Έτσι, ο Achatz μπορεί να αλατίζει τέλεια ακόμη κι αν δεν μπορεί να γευθεί 100% το αποτέλεσμα.
Happening & πρόκληση
Το συνεχιζόμενο γκραν σουξέ του «Αlinea» και η διαρκής δημιουργικότητα που επικρατεί στην κουζίνα επιβεβαιώνουν του λόγου το αληθές. Στην επίσημη ανακοίνωση των 50 Καλύτερων Εστιατορίων του κόσμου από το περιοδικό «Restaurant» τον Απρίλιο του 2008, στο Λονδίνο, ο Ferran Adria αφιέρωσε στον Achatz την επανάληψη της πρωτιάς του. Όταν ένιωσε καλά, η ενέργεια τον φόρτισε. Ένιωσε την ανάγκη να ανοίξει ένα «Alinea» στη Νέα Υόρκη. Βρήκε το χώρο, τα χρήματα, αλλά τελικά δεν πραγματοποίησε το όνειρό του αποφασίζοντας ότι θα πήγαινε στη Νέα Υόρκη για κάτι περισσότερο από ένα copy-paste του «Alinea».
Το «Alinea» δεν είναι άλλο ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας. Ανήκει στα πρωτοποριακά εστιατόρια του 21ου αιώνα, όπου απολαμβάνεις τη μαγειρική σαν ένα θεατρικό happening, όπου η έννοια γαστρονομική απόλαυση διευρύνεται για να πάρει τη μορφή μιας καλλιτεχνικής performance, μιας spiritual εμπειρίας που σου γεννά έντονα συναισθήματα. Είναι avant-garde, δεν κανακεύει τη νοσταλγία, αλλά χαριεντίζεται με την πρόκληση. Στο «Αlinea» θα σε συναρπάσει ο νεωτερισμός, η δημιουργικότητα, το παιχνίδι, η έκπληξη. Το στιλ του Achatz είναι ένας συνδυασμός της υπέρτατης φινέτσας του μέντορά του Thomas Keller («French Laundry», «PerSe»), και της ασίγαστης δημιουργικότητας του Ferran Adria (δούλεψε τέσσερις μέρες μαζί του και άλλαξε η ζωή του). Το concept του «Αlinea» όμως είναι πιο κοντά στο «El Bulli» και έχει σημαία τη διαρκή αλλαγή των σπεσιαλιτέ κάθε σεζόν. Ένα μόνο signature dish επιβιώνει στα εναλλασσόμενα μενού του, η «έκρηξη της μαύρης τρούφας». Σε ένα μενού που συνήθως αποτελείται από 28 –ή και περισσότερες– σπεσιαλιτέ, καμία δεν σερβίρεται στο ίδιο πιάτο! Εκτός από πανέμορφα πιατικά «Alinea», χρησιμοποιούν ιδιόρρυθμα σκεύη σερβιρίσματος – κεραίες, μικρές αιώρες από σύρμα, ειδικά πυρίμαχα τούβλα, συστοιχίες τεντωμένων συρμάτων! Η παρουσίαση των εδεσμάτων ισοδυναμεί με μικρογλυπτική? πάνω στα πιάτα εμφανίζονται απρόσμενα φαγώσιμα τοπία.
Αlinea κατ’ οίκον
Στο καταπληκτικό βιβλίο του με τις συνταγές του «Alinea», ενθουσιάζεσαι να βλέπεις φωτογραφημένα τα πιάτα. Χρησιμοποιούνται όμως προχωρημένες τεχνικές, με τις οποίες δεν είναι εξοικειωμένη η οικιακή κουζίνα. Αυτό δεν μας εμποδίζει να εφαρμόσουμε τη βασική ιδέα της συνταγής με προσιτό τρόπο. Ιδού παραδείγματα:
Ένα από τα βασικά μονοπάτια όπου βαδίζει η δημιουργικότητα στα τραπέζια του «Alinea», είναι τα αρωματικά ερεθίσματα που αποτελούν αναπόσπαστα στοιχεία της σύνθεσης του πιάτου. Σερβίρουν, λόγου χάρη, το καλκάνι σε ένα μπολ, το οποίο τοποθετούν μέσα σε ένα μεγαλύτερο μπολ, γεμάτο υάκινθους. Τη στιγμή του σερβιρίσματος χύνουν ζεστό νερό πάνω στα λουλούδια και η ευωδιά τους σε πλημμυρίζει. Αρκετά πιάτα έρχονται στο τραπέζι με απρόσμενα αρωματικά στικ. άλλοτε είναι ξυλαράκια κανέλας που ανάβονται και καπνίζουν τη γλύκα τους, κι άλλοτε είναι ολόκληρα κλαδάκια με φύλλα βελανιδιάς, που καίγονται και καπνίζουν τυλίγοντάς σε με τη μυρωδιά του φθινοπώρου, δημιουργώντας ένα βαθιά φυσιολατρικό χάπενινγκ. Άλλοτε, κρύβουν το φαγητό, για παράδειγμα, σουβλάκι από αρνί, μέσα σε ένα «πέπλο» από φύλλα ευκάλυπτου, τα περνάνε για ελάχιστα λεπτά από το γκριλ και το φαγητό σού σπάει τη μύτη καθώς έρχονται κρέας και φύλλα μπροστά σου.
Ο Achatz χρησιμοποιεί και άλλες φυσιολατρικές τεχνικές για να μεταφέρει μυρωδάτες αναμνήσεις στο τραπέζι. Βάζει δίπλα σε ένα πιάτο με χήνα ένα μπολ με καυτά βότσαλα και πάνω τους ρίχνει ένα μείγμα από φασκόμηλο, φλούδα πορτοκαλιού, ποικιλία γλυκών μπαχαρικών και λίπος πάπιας, για να αναπαράξει τη μυρωδιά που δραπετεύει από το σπιτικό φούρνο στο γεύμα της γιορτής. Ακόμη κι αν δεν έχετε τα ειδικά μπολ από κερί για να σερβίρετε την κρύα πατατόσουπα, κι αν, αντί για ζωμό τρούφας, της βάλετε ζωμό άγριων μανιταριών, το εφέ ζεστού/κρύου, σερβιρισμένο πιο βατά σε ένα βαθύ πιάτο στο σπίτι, θα σας συναρπάσει. Τέλος, το σίγουρο είναι ότι θα καταπλήξετε τους κολλητούς σας, σερβίροντάς τους την πιο δροσιστική σαλάτα σε μορφή γρανίτας (!), που είναι παιχνιδάκι να την φτιάξεις…
