Η σημειολογία του φιλέτου, κουλτούρες του ψησίματος παγκοσμίως, οι ράτσες που μετράνε (συν κάποιες διαλευκάνσεις περί ελευθέρας βοσκής), τα πιο περιζήτητα κομμάτια κρέατος, τεχνικές ψησίματος, συνοδευτικά, εστιατόρια που εστιάζουν στο είδος... Όλα όσα πρέπει να ξέρει ο ευσεβής γευσιγνώστης, ώστε να αποτίσει τον δέοντα φόρο τιμής στην πιο κοσμαγάπητη τροφή από καταβολής κόσμου. Μιλήσαμε με τους σπεσιαλίστες του είδους στην Ελλάδα και καταγράφουμε καίριες παρατηρήσεις τους.

Όταν για πρώτη φορά, το 1970, ο Roland Barthes ασχολήθηκε στις «Μυθολογίες» του με τη σημειολογία του φιλέτου και της τηγανητής πατάτας, που είναι τροφές-φετίχ των Γάλλων, η ανάλυσή του, στην οποία χαρακτήριζε το αιμάσσον φιλέτο ως απόλυτη μορφή καθαρού κρέατος και το εξομοίωνε με τη δύναμη του ταύρου, παρότι είχε μάλλον σοκάρει την κοινή γνώμη, προκάλεσε μεγάλο ενδιαφέρον καθώς εξηγούσε ποιοι είναι οι βαθύτεροι λόγοι που οι άνθρωποι –κυρίως οι άντρες– λατρεύουν το «κόκκινο κρέας».

Για πρώτη φορά κάποιος αποκωδικοποιούσε τις παραμέτρους της γευστικής έλξης που ασκεί το κρέας μες στην ωμότητα του: το αίμα του είναι ορατό, φυσικό, πηχτό, συμπαγές και ταυτόχρονα τμητό. Είναι ένα είδος αμβροσίας, μια βαριά αιμάτινη ύλη που συρρικνώνεται σταδιακά κάτω από την πίεση των δοντιών, χαρίζοντας δύναμη και πληρότητα σε αυτόν που τη γεύεται.

Δεν είναι τυχαίο εξάλλου ότι ακόμα και ο βαθμός στο ψήσιμο του κρέατος κάνει αναφορές στην παρουσία του αίματος. Το μπλε, που είναι ο υπερθετικός του κόκκινου για το σχεδόν ωμό (rare, στα αγγλικά), με ελάχιστο ψήσιμο εξωτερικά, το αιμάσσον ή γαλλικά saignant (που αντιστοιχεί στο αγγλικό medium rare) και παραπέμπει στη ροή του αίματος, μέτρια ψημένο εξωτερικά και με αίμα στο κέντρο του. Ακολουθεί το a point (αγγλικά medium well), το οποίο είναι εξωτερικά καλά ψημένο και ροζ, ζουμερό στο κέντρο, μια διαβάθμιση με την οποία δεν δηλώνεται η τελειότητα, όπως θα πίστευε κανείς, αλλά το όριο, το οποίο δεν θα πρέπει ουδόλως να ξεπεραστεί. Ας μη ξεχνάμε πως το πολύ καλά ψημένο –για εμάς– εξωτερικά και εσωτερικά, το well done, στα αγγλικά, για τους Γάλλους είναι απλά «carbonise», δηλαδή καρβουνιασμένο. Μια κατάσταση σχεδόν οξύμωρη για ένα κρέας που ορίζεται από την ίδια την ωμότητά του.

Ολόκληρη η λογική της κρεοφαγίας μάς γυρίζει πίσω, στον πρωτόγονο άντρα-κυνηγό, που μέχρι σήμερα και παρόλη την εξέλιξη του ανθρωπίνου είδους παραμένει ακόμα κυνηγός, όχι μόνο μεταφορικά, αλλά και πραγματικά. Τώρα πια μπορεί να μη σκοτώνει το θήραμά του, αλλά εξακολουθεί να βλέπει το κρέας ως τρόπαιο που αρέσκεται να το ψήνει στη φωτιά, έξω από τη σπηλιά.

Οι γυναίκες της φυλής δεν ψήνουν. παραχωρούν αυτό το προνόμιο στον άντρα-κυνηγό, έστω κι αν σήμερα οι ρόλοι δεν είναι τόσο διακριτοί, έστω κι αν το αρσενικό αγόρασε απλά το κρέας από το χασάπη και σκοπεύει να το ψήσει στο πανάκριβο και σούπερ-ντιζαϊνάτο μπάρμπεκιου γκαζιού, δίπλα στην πισίνα. Τα αταβιστικά σύμβολα εξακολουθούν να λειτουργούν και γι’ αυτό δεν είναι παράξενο σε μια εποχή που ανθεί το κίνημα της χορτοφαγίας να πληθαίνουν τόσο τα εστιατόρια κρεοφαγίας τόσο στην Ελλάδα όσο και στον υπόλοιπο κόσμο. Η ανάγκη μας για κρέας είναι πολύ πιο βαθιά αποτυπωμένη από τις χορτοφαγικές μας ανησυχίες.

Ψήστης δεν γίνεσαι, γεννιέσαι

«Ψήστης δεν γίνεσαι, γεννιέσαι» λένε, οι Γάλλοι, αναγνωρίζοντας ένα ιδιαίτερο χάρισμα και όχι μόνο ένα απλό ταλέντο σε κείνους που ξέρουν να κουμαντάρουν τη φωτιά και να παρουσιάζουν το κρέας ζουμερό στο εσωτερικό του, καθώς οι χυμοί και το αίμα του φυλακίστηκαν πίσω από την κρούστα που σχηματίστηκε γρήγορα με την επαφή με τη δυνατή φωτιά. Είναι τέχνη να αναγνωρίζεις τα σημάδια και να ξέρεις πότε είναι ψημένο όσο εσύ θέλεις το κρέας. Είναι τέχνη να ξέρεις να απομακρύνεις ή να πλησιάζεις στη φωτιά το ψητό για να το φέρεις στον επιθυμητό βαθμό ψησίματος.

Μα πριν από αυτό, θα πρέπει να γνωρίζεις το ίδιο το κρέας. Να ξέρεις να το διαλέξεις. Να το κόψεις ή έστω να ζητήσεις να σ’ το κόψουν όπως εσύ θέλεις, και να το προετοιμάσεις πριν το ψήσεις. Όσο κι αν φαίνεται εύκολο –«πέταξε μια μπριζόλα στη φωτιά, χαράς στο πράγμα!»– το ψήσιμο δεν είναι απλό.

Βασικό ρόλο παίζει το πού θα ψηθεί το κρέας. Στη θράκα, δηλαδή στη σιγανή φωτιά, που μένει ενώ «χωνεύουν» τα κάρβουνα, σε μια σχάρα γκαζιού, σε μια πλάκα, στο μαντεμένιο τηγάνι, στο κλειστό μπάρμπεκιου. Υπάρχουν όλες αυτές οι λύσεις και ακόμα περισσότερες. Η απόσταση που θα έχει το κρέας από τη φωτιά, το «στήσιμο» αντικριστά από αυτή ή πάνω της καθορίζει επίσης τον τρόπο ψησίματος.

Ευρώπη Cs νότια και βόρεια Αμερική

Μπορεί οι Γάλλοι να θεωρούν ότι κατέχουν μυστικά του ψησίματος στο δυτικό κόσμο, αλλά σήμερα ο κόσμος έμαθε να εκτιμά και τα νοτιο-αμερικάνικα asados. Τα asados είναι κομμάτια βοδινού ή μοσχαρίσιου κρέατος που ψήνονται σε σχάρες, τις parrillas. Είναι πολύ δημοφιλή στις περιοχές της λατινο-αμερικάνικης πάμπας (Αργεντινή, Ουρουγουάη, Χιλή και Παραγουάη). Όταν οι λαοί αυτοί ετοιμάζουν τα ασάδος τους, το γεύμα ξεκινά φυσικά από ψητά λουκάνικα και μικρά, δευτερευούσης σημασίας κρέατα που προηγούνται των μεγάλων ψητών. Σε κάθε χώρα υπάρχουν διαφορετικές απόψεις για το πώς πρέπει να ψηθεί το κρέας, αλλά η κοινή συνισταμένη είναι ότι τα κρέατα ΔΕΝ μαρινάρονται και αλατίζονται πριν έρθουν σε επαφή με τη φωτιά ή ενίοτε κατά τη διάρκεια του ψησίματος, άποψη που δεν υιοθετείται στην Ευρώπη, όπου πιστεύουμε ότι το αλάτι σφίγγει το κρέας και το κάνει σκληρό. Η θερμοκρασία του ψησίματος ελέγχεται από την απόσταση την οποία έχει το κρέας από τη φωτιά, προτιμούν το αργό ψήσιμο, πράγμα που σημαίνει ότι για ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος που ψήνεται ολόκληρο σε αρκετή απόσταση από την πηγή θερμότητας, μπορεί να απαιτούνται και δύο ώρες. Στην Αργεντινή, στην Παταγονία και στη Χιλή καρφώνουν ένα μεγάλο ξύλο στο χώμα και ψήνουν asados al palo (μεγάλα κομμάτια κρέατος ή ολόκληρο το ζώο, αν πρόκειται για αρνί ή χοιρινό), όρθια εκτεθειμένα στη φωτιά των «ζωντανών» κάρβουνων.

Οι πιο χαρακτηριστικές σάλτσες που συνοδεύουν τα asados –όχι όμως το φιλέτο– είναι στην Αργεντινή: η chimichurri (ένα μείγμα ψιλοκομμένου μαϊντανού, ξερής ρίγανης, σκόρδου, αλατοπίπερου, πάπρικας, ελαιόλαδου) και η σάλτσα criolla (με τομάτα, κρεμμύδια, ξίδι). Στη Χιλή συνηθίζουν τη σάλτσα pebre (πουρές από διάφορα μυριστικά χόρτα, πιπεριές τσίλι και σκόρδο).

Οι Βραζιλιάνοι πάλι φημίζονται για τα churrascos τους, κρέατα που είναι κομμένα σε μεγάλα κομμάτια και έντονα αλατισμένα, τα οποία ψήνουν με τον ίδιο σχεδόν τρόπο με τους Αργεντινούς, αλλά χρησιμοποιούν πολύ περισσότερα μυριστικά και συνηθίζουν να περνούν σε μεγάλες μεταλλικές σούβλες και να τα μοιράζουν κατευθείαν από τις σούβλες στα πιάτα, χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο ειδικό μαχαίρι.

Οι φυλές των βοοειδών, τα βοσκοτόπια τους, η διατροφή τους, η ηλικία και το φύλο των ζώων, αλλά και το κόψιμο και το σίτεμα του κρέατος, η στιγμή του αλατίσματος, οι χρόνοι και οι τρόποι ψησίματος, οι μαρινάδες που θα χρησιμοποιηθούν ή και δεν θα χρησιμοποιηθούν, όλα, μα όλα, παίζουν σημαντικό ρόλο σε αυτό που θα βάλουμε τελικά στο πιάτο.

Κρέας ράτσας

Οι απόψεις διίστανται. Συχνά ακούμε να μιλάνε με ενθουσιασμό για το ελληνικό κρέας, αλλά όσοι έχουν ασχοληθεί σοβαρότερα με το θέμα γνωρίζουν ότι ακόμα και τα βοοειδή που εκτρέφονται στην Ελλάδα –ώστε να μας επιτρέπεται να μιλήσουμε για ελληνικά κρέατα– είναι διασταυρώσεις με μη γηγενείς φυλές. Όπως λέει χαρακτηριστικά ο Γιώργος Τσιλιγκίρης, «Ακόμα και οι παλιές ντόπιες ράτσες της Θράκης σήμερα διασταυρώνονται με Simmental από τη Σερβία». Οι φυλές που διασώζονται είναι ως επί το πλείστον γαλακτοπαραγωγικές. Το μοσχαρίσιο και βοδινό κρέας στην ελληνική αγορά (τόσο σε εστιατόρια όσο και σε κρεοπωλεία) προέρχεται από διάσημες κρεατοπαραγωγικές ράτσες.

Θα ακούσετε να μιλάνε για αυτές τις φυλές

Simmental
Μεγαλόσωμη φυλή των βουνών που κατάγεται από το Όμπερλαντ, στο καντόνι της Βέρνης. Τα ζώα ξεχωρίζουν για το λευκό και κόκκινο τρίχωμά τους. Το κρέας τους είναι τρυφερό, με σωστά κατανεμημένο το ενδομυϊκό λίπος. Σήμερα η Simmental αναπαράγεται στα περισσότερα μέρη της Ευρώπης και σε αρκετά στη Βόρεια Αμερική.

Hereford
Φυλή που κατάγεται από τις ακτές της Βόρειας Θάλασσας και συγκεκριμένα από την περιοχή του Herefordshire, στη δυτική Αγγλία. Το τρίχωμα των ζώων είναι βαθυκόκκινο και το σώμα τους μεσαίων διαστάσεων. Βοοειδή από αυτή τη φυλή έχουν αναπαραχθεί σε ολόκληρο τον κόσμο, κυρίως στις ΗΠΑ και την Αυστραλία. Όταν τα ζώα είναι ελευθέρας βοσκής, το κρέας τους είναι ιδιαίτερα γευστικό και το λίπος τους δεν πλεονάζει, όπως συχνά παρατηρούμε στα σταβλισμένα.

Black Angus
Διάσημη φυλή που κατάγεται από τη Σκοτία και συγκεκριμένα από την περιοχή του Angus και του Aberdeenshire. Τα ζώα είναι μέτριου μεγέθους, σπάνια ξεπερνούν το 1,35 μ. και συνήθως δεν φέρουν κέρατα, πράγμα που επιτρέπει να συνυπάρχουν χωρίς το ένα να τραυματίζει το άλλο. Όταν το τρίχωμα των ζώων είναι μαύρο ονομάζονται «Black Angus» και όταν είναι βαθυκόκκινο, «Red Angus». Το 18ο αιώνα ο κτηνοτρόφος Hugh Huston κατέληξε σε μια φυλετική επιλογή, που έδωσε καταπληκτικά αποτελέσματα. Το κρέας των Black Angus είναι πολύ εύγευστο και, παρότι έχει αρκετό λίπος, είναι κατανεμημένο με ωραίο τρόπο (persille), πράγμα που του επιτρέπει να ψήνεται σωστά.

Limousine
Γαλλική φυλή βοοειδών από το Limousin, στον κεντρικό ορεινό όγκο της Γαλλίας (Massif Central), που φημίζεται για την ικανότητα διασταύρωσης της με άλλες φυλές. Τα ζώα αυτής της φυλής είναι μεγαλόσωμα, με ολοκόκκινο τρίχωμα. Το κρέας τους παρουσιάζει γευστικό ενδιαφέρον σε κάθε ηλικία του ζώου. Στη Γαλλία πολλές φορές φέρει κόκκινη ετικέτα ποιότητας, το λεγόμενο «label rouge». Ξεχωρίζει για τη νοστιμιά του, το λιγοστό του λίπος, το οποίο είναι ωραία κατανεμημένο ανάμεσα στους μυς του ζώου.

Charolaise
Φυλή που κατάγεται από τη Βουργουνδία και συγκεκριμένα από τις περιοχές του Charolais και Brionnais, οι οποίες βρίσκονται ανάμεσα στους ποταμούς Λίγηρα και Αρκόνς. Τα ζώα είναι μεγαλόσωμα και το τρίχωμά τους λευκό ως υπόλευκο, χωρίς άλλα σημάδια. Το κρέας τους όμως διαχωρίζεται σε πέντε ή έξι ποιοτικές κατηγορίες. Το πιο παράδοξο είναι ότι συχνά στην περιοχή τα ζωντανά περνούν από... διαγωνισμούς για να πάρουν μια κατάταξη. Αναφερόμενος σε αυτή τη φυλή, ο Bernard Loiseau, περιέγραψε κάποτε το λόγο για τον οποίο προτιμά κρέατα που προέρχονται από τρίχρονα ζώα. Δήλωσε λοιπόν ότι, «το κρέας για να είναι καλό, θα πρέπει να είναι κόκκινο, με πλούσιο διάσπαρτο λίπος, γιατί το λίπος ‘‘τρέφει’’ το κρέας και το κάνει μαλακό, χυμώδες και γευστικό. Και θα πρέπει μάλιστα να έχει σιτέψει για τρεις τουλάχιστον εβδομάδες».

Wagyu
Τα συνθετικά της λέξης Wa-Gyu σημαίνουν αντίστοιχα Ιαπωνία και βόδι. Wagyu είναι μια φυλή, η οποία κατάγεται από την πόλη Kobe που βρίσκεται στο νησί Honsu, στην περιφέρεια Hyogo κοντά στην Οζάκα. Τα ζώα της φυλής Wagyu έχουν μεσαίες διαστάσεις, είναι κόκκινα ή μαύρα, και τα παχαίνουν με εντατικό ρυθμό. Φημίζονται για το λίπος τους, το οποίο, σε αντίθεση με τις άλλες φυλές, δεν είναι ενδομυϊκό, καθώς δεν βρίσκεται ανάμεσα στους μυς, αλλά αντίθετα επικάθεται σε αυτούς. Οι Ιάπωνες εκτροφείς το επιτυγχάνουν κάνοντας μασάζ στα ζώα, παίζοντας κλασική μουσική στις φάρμες και αναμειγνύοντας ένα μέρος μπίρας μέσα στο νερό που καταναλώνουν τα ζώα. Το κρέας με αυτόν τον τρόπο αποκτά το χαρακτηριστικό άρωμα του βουτύρου, γίνεται ιδιαίτερα τρυφερό και η γεύση του ντελικάτη.

Ελευθέρας βοσκής;

Καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα του κρέατος παίζει ο τρόπος με τον οποίο εκτρέφονται και μεγαλώνουν τα ζώα. Τα βοσκοτόπια στα οποία περνούν τα καλοκαίρια τους και η τροφή τους το χειμώνα διαφοροποιούν την ποιότητα του κρέατός τους. Είναι προφανές πως οι σύγχρονοι άνθρωποι έχουν την τάση να ενστερνίζονται τις αρχές της βιολογικής κτηνοτροφίας, αλλά αυτό δεν προϋποθέτει ότι έτσι εξασφαλίζουν άριστη γευστική ποιότητα. Πολλές φορές μάλιστα αποδεικνύεται πως τα ζώα που εκτρέφονται σε φάρμες –σε ελεύθερη βοσκή– μπορούν να δώσουν πολύ πιο γευστικό κρέας, απλά και μόνο γιατί διατρέφονται πιο ολοκληρωμένα. Θα ήθελα να θυμίσω μάλιστα ότι μερικά από τα πιο διάσημα και γευστικά κρέατα του κόσμου προέρχονται από μέρη όπου τα κοπάδια ζουν ελεύθερα, είτε σε πάμπας είτε σε καταπράσινα λιβάδια.

Κομμάτια…

Σε όλες σχεδόν τις χώρες όπου έχει αναπτυχθεί η τέχνη του ψησίματος του μοσχαρίσιου ή του βοδινού κρέατος, υπάρχει και μια «σχολή» για το πώς θα πρέπει να κόβεται το ζώο σε κομμάτια, ώστε να αξιοποιείται καλύτερα με το ψήσιμο. Όλοι συμφωνούν ότι το κορυφαίο κομμάτι του μοσχαρίσιου κρέατος προέρχεται από το άνω μεσαίο τμήμα της ράχης από όπου –σύμφωνα με την αμερικάνικη «σχολή»– κόβουν τα short ribs και τα rib eye steak.

Από το αμέσως επόμενο –προς τα κάτω– μέρος της ράχης προέρχεται το short loin, από το οποίο βγαίνει και το porterhouse steak. Λίγο πριν από το μηρό και από τη ράχη προς την κοιλιά κόβεται το sirloin, λιγότερο τρυφερό αλλά και πολύ πιο γευστικό από το short loin. Εμβόλιμα ακολουθεί το tenderloin, το πιο μαλακό από όλα φιλέτο, από το οποίο βγαίνει και το λεγόμενο filet mignon. Ακολουθούν προς τα κάτω, το top και το bottom sirloin.

Η αγγλική κοπή δίνει μικρότερα κομμάτια. Το επάνω μεσαίο τμήμα της ράχης τεμαχίζεται οριζοντίως σε fore rib και σε thin rib, ακολουθεί ατεμάχιστο ολόκληρο το sirloin και στη συνέχεια το rump, το οποίο περιλαμβάνει τα κομμάτια αυτά που οι Αμερικανοί ορίζουν ως sirloin, tenderloin και άνω μέρος του bottom sirloin.

Στη γαλλική κοπή το μέσο τμήμα της ράχης περιλαμβάνει τις μπριζόλες (milieu de train de cotes), την μπριζόλα χωρίς κόκαλα (entrecote), το νουά-αντρεκότ (noix-entrecote), το τμήμα του πίσω μέρους της ράχης, το κιλότο (rumsteak + aiguillette baronne), το φιλέτο, την κόντρα με πλευρές της σπαλομπριζόλας (aloyau + milieu de train de cotes).

Αυτή η διαφορετική ορολογία μάς οδηγεί να χρησιμοποιούμε χωριστά ονόματα για να περιγράψουμε παρεμφερή κομμάτια. Ένας ασφαλής τρόπος για να καταλήξουμε στην κοπή που επιθυμούμε είναι να ζητάμε πάντα από τον κρεοπώλη ή το σερβιτόρο να προσδιορίζει από πού προέρχεται το κομμάτι που μας προτείνουν. Δοκιμάζοντας και καταγράφοντας αυτά που μας αρέσουν, θα καταλήξουμε πιο εύκολα στην παραγγελία μας.

Λένε ότι οι γυναίκες προτιμούν το χωρίς κόκαλο rib eye steak ή το tender-cut tenderloin και οι άντρες το T-bone steak, το cowboy steak ή το porterhouse steak που περιλαμβάνει και μέρος του rib eye, που είναι πιο μεγάλα και με κόκαλο, αλλά αυτά όλα είναι μάλλον σχετικά.

Πώς το ψήνουν;


Grilling (barbecuing)
Tο ψήσιμο γίνεται σε δυνατή φωτιά, που ενίοτε φτάνει και τους 343°C. Με αυτόν τον τρόπο σχηματίζεται γρήγορα μια εξωτερική κρούστα και μέσα το κρέας παραμένει ζουμερό. Το ψήσιμο γίνεται στα κάρβουνα ή σε μια ηλεκτρική εστία.

Broiling
Η διαφορά είναι ότι η πηγή θερμότητας βρίσκεται πάνω από το κρέας.

Roasting
Η γαλλική άποψη, η οποία ενδείκνυται και για τα σπίτια όπου δεν υπάρχει δυνατότητα άλλου τρόπου ψησίματος. Το κρέας σοτάρεται για 5 λεπτά από κάθε πλευρά στο τηγάνι και στη συνέχεια ψήνεται σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180-220°C.
Χρόνοι ψησίματος: 20 λεπτά το κιλό το bleue και 20 αναμονή, 30 λεπτά ψήσιμο το saignant και 20 λεπτά αναμονή, 35 λεπτά ψήσιμο το a point και 25 λεπτά αναμονή και 45 λεπτά το bien cuit με αναμονή 30 λεπτά, στο σβησμένο φούρνο.

Μαρινάδες και αλάτια
Από πάνω προς τα κάτω: ανθός αλατιού με λουλούδια, προέλευσης Πακιστάν. Αλάτι γκρίζο, χοντρό, ακατέργαστο. Αλάτι χοντρό Ιμαλαΐων. Ροζ κρύσταλλος αλατιού από τα Ιμαλάια. Αφρίνα.

Από πάνω προς τα κάτω: ανθός αλατιού με λουλούδια, προέλευσης Πακιστάν. Αλάτι γκρίζο, χοντρό, ακατέργαστο. Αλάτι χοντρό Ιμαλαΐων. Ροζ κρύσταλλος αλατιού από τα Ιμαλάια. Αφρίνα.

Όσους σεφ και ψήστες κι αν ρώτησα, οι γνώμες συγκλίνουν: Το μοσχαρίσιο ή το βοδινό κρέας που προορίζεται για το μπάρμπεκιου ή το γκριλ δεν θέλει μαρινάρισμα. Το μυστικό είναι να έχει ωριμάσει σωστά, να έχει σιτέψει από πριν, δηλαδή. Στη χώρα μας η νομοθεσία είναι ανελαστική και απαγορεύει το σίτεμα στα εστιατόρια και τις ψησταριές. Αυτό όμως δεν ισχύει για τα σπίτια και έτσι, αν θέλετε, μπορείτε να αγοράσετε το κρέας που θα ψήσετε και να το κρατήσετε μερικές μέρες στη συντήρηση του ψυγείου σας για να ωριμάσει καλύτερα. Μυστικά θα σας αποκαλυφθούν, αν ξέρετε πού να ζητήσετε ένα σωστά σιτεμένο κρέας στο εστιατόριο και δοκιμάζοντάς το θα καταλάβετε γιατί και οι παππούδες μας προτιμούσαν τα σιτεμένα κρέατα. «Κανένα ‘‘μπαγιάτικο’’ έχεις;», έμαθα πως ψιθυρίζει χαριτολογώντας έμπειρος πελάτης σε γνωστό εστιατόριο κρεοφαγίας.

Αφήστε λοιπόν τις μαρινάδες για τα κυνήγια, τα χοιρινά ή τα κοτόπουλα που στεγνώνουν εύκολα και απολαύστε το κρέας σας αυτούσιο, με κάποιο χοντρό αλάτι ή αφρίνα, που θα τονίσουν την πρωτογενή γεύση του. Ιδανικά θα σας σύστηνα το γκρίζο αλάτι (celtic grey sea salt), τον ανθό του αλατιού (fleur de sel) από την «Guermantes», ένα γκρίζο (sel gris) ή το πιο χοντρό και με άνισους κρυστάλλους αλάτι από το Maldon.

Με σος ή σκέτο;

Πολλοί θα πουν ότι για να απολαύσεις ένα μεγάλο κομμάτι κρέας, πέρα από τις σαλάτες και τις τηγανητές πατάτες, χρειάζεσαι μια συνοδευτική σάλτσα. Η κλασική επιλογή στο δυτικό κόσμο είναι σίγουρα η bearnaise, μια σάλτσα με βάση τους κρόκους των αυγών, βρασμένο ξίδι και βούτυρο που αρωματίζεται με σχοινόπρασο και εστραγκόν. Μια δεύτερη κλασική επιλογή είναι η sauce au roquefort (με ροκφόρ ή μπλε τυριά), η σάλτσα μανιταριών, η σάλτσα κόκκινου κρασιού και, τέλος, η sauce au poivre (vert), με φρέσκο πράσινο πιπέρι ή μαύρο χοντρο-κοπανισμένο πιπέρι).

Ενδεικτικά λέμε πως οι Αμερικανοί προτείνουν συνήθως ως συνοδευτικά τα τηγανητά δαχτυλίδια κρεμμυδιών, ψητές πατάτες, την πιο γλυκιά barbecue sauce, μια πιο καυτερή σάλτσα ντομάτας, διάφορα καυτερά και γλυκίζοντα relish φρούτων, σάλτσα μουστάρδας και κρασιού, relish κρεμμυδιών και καυτερής πιπεριάς. Πολλά από αυτά είναι παραλλαγές από τις σάλτσες της λατινοαμερικάνικης κουλτούρας, που πέρασαν μαζί με τη λατρεία του κρέατος και στη Βόρεια Αμερική.

Τα πρόσωπα

Υπάρχουν κάποιοι άνθρωποι ικανοί να σε παρασύρουν σε ένα ταξίδι μύησης στην απόλαυση του κρέατος. Μπορεί να μην τους συναντήσετε κάθε φορά στις σάλες των εστιατορίων τους, αλλά η σκέψη και μόνο πως αυτοί φροντίζουν για να δοκιμάσουμε ό,τι καλύτερο υπάρχει, εμένα προσωπικά με καθησυχάζει.

Συζήτησα με τον ιδιοκτήτη του Τηλέμαχου και Τηλέμαχος Barbeque Club, τον Γιώργο Τσιλιγκίρη, ο οποίος θα μπορούσε να θεωρηθεί ο Έλληνας ειδικός των κρεάτων: γνωρίζει το κρέας όσο λίγοι στη χώρα μας. Ταξιδεύει ο ίδιος για να ανακαλύψει τα καλύτερα κρέατα, από ελληνικές και ξένες φάρμες. Όμως, όπως μου αποκάλυψε, ψάχνεται γενικότερα, διαλέγοντας το όλο και καλύτερο κρέας. Αυτός παρουσίασε πρώτος τα φιλετάκια από νεροβούβαλους από τη Θράκη, αυτός έδωσε έμφαση στα ελληνικά κοπάδια, αλλά δεν δίστασε να αναζητήσει και τα πιο σωστά ταϊσμένα βοοειδή του πλανήτη. Δίνει έμφαση στην κάθε λεπτομέρεια – από το πουρνάρι που χρησιμοποιεί στις φωτιές του, μέχρι την rotisserie που έφερε για να ψήνει κάποια ειδικά κομμάτια και μέχρι το αλάτι που έφερε από τη Λέσβο. Πιστεύει στην ωρίμανση, επιμελείται το κόψιμο, θεωρεί σημαντικό να επιλέγει για το μαγαζί του το συνοδευτικό κρασί… Τελευταία τον ενδιαφέρει να αναδείξει και λιγότερο γνωστά, αλλά υπέροχα γευστικά κομμάτια, όπως η γραβάτα ή το χτένι. Να προσφέρει όλα τα παράξενα όπως το δικό του λιαστό κρέας, το ωμό κρέας (ταρτάρ και καρπάτσο), οι κρεατόσουπες.

Τον ρωτάω για τη μοσχίδα που έγινε τελευταία μόδα και μου απαντά πως και στα μαγαζιά τους τη μοσχίδα τη δουλεύουν. Την αγαπάνε για το τρυφερό της κρέας και το ωραίο της άρωμα, αλλά εκείνος προσωπικά, αν είχε να διαλέξει, θα προτιμούσε «ένα βοδινό rib eye, αρκετά παχύ και με πολύ πιο περίπλοκα αρώματα. Το κάθε κομμάτι από τα μπριζολάκια μέχρι το τρυφερό tenderloin έχει τα μυστικά του κι αν ψηθεί σωστά, μπορεί να σου χαρίσει μια γευστική απόλαυση».
Στο Oro Toro, οι ιδιοκτήτες μού προτείνουν να μιλήσω με το σεφ και ψήστη Alfredo Garcia, που έχει εκ καταγωγής δεχτεί τη μύηση στην κουλτούρα της Αργεντινής. Όσο του μιλώ νομίζω ότι βλέπω να περνάνε από μπροστά μου τεράστια κομμάτια New York bone-In και T-bone steaks, φαντάζομαι πως παρακολουθώ ραντσέρος να απολαμβάνουν μοσχαρίσια παϊδάκια tiras de asado, με ροδέλες τηγανητού κρεμμυδιού και σάλτσα barbecue. Ο σεφ είναι ένας νέος άντρας, χαμηλών τόνων, που λατρεύει αυτό που κάνει. Με συνοδεύει στα ψυγεία του μαγαζιού, όπου μου δείχνει ένα ένα τα κρέατα, μου λέει για τη νοστιμιά του κάθε κομματιού, για τη σάλτσα που το αναδεικνύει, και επιμένει να δοκιμάσω τη δική του chimichurri. «Διαλέγω πάντα μόνος μου τα βότανα» θα πει. «Μια λάθος δόση μπορεί να αλλάξει όλη τη γεύση».

Ο Άρης Τσανακλίδης έζησε πολλά χρόνια στην Αμερική και έμαθε να εκτιμά τα μεγάλα και όμορφα ψημένα κομμάτια κρέατος. Με το Bar.B.Q. θέλησε να δώσει μια προσιτή λύση για ανθρώπους που θέλουν να γεύονται πιο συχνά το κρέας, χωρίς να κολλάνε στην τιμή του. Μπορεί να μην έχει στον κατάλογο τα αγαπημένα του rib eyes και prime ribs, γιατί η τιμή τους είναι απαγορευτική, επιλέγει όμως, όπως λέει, μια καλή γαλλική ράτσα όπως η limousine και φροντίζει να δίνει το καλύτερο δυνατό ψήσιμο, ώστε αυτοί που θα την προτιμήσουν να φύγουν με την αίσθηση ότι έφαγαν «ένα καλό και γευστικό κομμάτι κρέας, σε μια σχέση ποιότητας/τιμής, όπου υπερτερεί η ποιότητα». Ο Άρης είναι κατηγορηματικός: «Όχι, το μοσχάρι ή το βοδινό δεν θέλουν μαρινάρισμα, ένα καλό σίτεμα θέλουν, αλλά κι αυτό μας το απαγορεύει ο νομοθέτης…».

Εστιατόρια για κρέας


Bar.B.Q
Ο σεφ Άρης Τσανακλίδης κατάφερε να προσφέρει στο κοινό του μια πρωτότυπη συνολική πρόταση γύρω από το κρέας, που θα κρατήσει χαμηλά το λογαριασμό, χωρίς να μειώσει το γευστικό σας ενδιαφέρον.

Meat me
Θα το προτιμήσετε για τα διάφορα κρεάτινα μεζεδάκια και τα εξαιρετικά συνοδευτικά των κρεάτων. Λογικές τιμές και ατμόσφαιρα οικεία σε όλους.

Meat square
Πολλά είδη κρέατος, που ανταποκρίνονται και σε αυτούς που προσεγγίζουν το κρέας με την ελληνική ματιά, αλλά θα βρείτε και σωστά ψημένα steaks από την Αργεντινή.

Oro Toro
Η απόλυτη επιτομή της νοτιοαμερικάνικης κουλτούρας στο ψήσιμο. Αναζητήστε, εκτός από τα κλασικά rib eyes ή cowboy steaks ή το τεράστιο New York strip, να αρχίσετε το γεύμα σας με μια γευστική pecania που σιγοψήνεται στα κάρβουνα με τον τρόπο που συνηθίζουν στην Αργεντινή, αλλά και το «αργεντίνικο διαμάντι», όπως το αποκαλούν οι ίδιοι, το lomo entero, που είναι ένα ολόκληρο φιλέτο (για 3 άτομα), ψημένο πάντα μέχρι μέτριο.

Silver Star
Ένα κλασικό American style steak house, όπου εκτός από τα ζουμερά και σωστά ψημένα κρέατα, θα απολαύσετε τα πλουσιοπάροχα δοσμένα συνοδευτικά τους.

Τηλέμαχος Barbeque Club
Εδώ θα έρθετε για να δοκιμάσετε ό,τι πιο γευστικό και πρωτότυπο, αλλά και να έχετε την πιο ολοκληρωμένη ιδέα τού τι μπορεί να σημαίνει ένα ελληνικό (και όχι μόνο) steak house. Εξαιρετική επιλογή πρώτης ύλης, όχι μόνο στο μοσχάρι και το βοδινό, αλλά και σε όλους τους άλλους τύπους και είδη κρέατος, που μαγειρεύονται και σερβίρονται με κάθε δυνατό τρόπο.




Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen