Με την εκρηκτική δυναμική που παρουσιάζει η ανάπτυξη των εστιατορίων της ελληνικής κουζίνας, το φετινό βραβείο των «Χρυσών Σκούφων» στο κορυφαίο γαλανόλευκο ρεστοράν θα έπρεπε να το δώσει φέτος ο Κάρολος Παπούλιας. Εάν η μαγειρική είναι η συνέχιση της πολιτικής με βρώσιμα μέσα, και γαστρονομικός πολιτισμός η ανάπτυξη πνευματικής και καλαισθητικής κουζίνας, τότε η Προεδρία της Δημοκρατίας θα έπρεπε να αναγορεύσει την προβολή της σύγχρονης ελληνικής ταυτότητας σε εθνικό θέμα. Αν παραδειγματιστούμε από τους Ιταλούς και τους Ισπανούς, έχουμε πολλά να μάθουμε. Το φαγητό στη γαμήλια δεξίωση του Πρίγκιπα Felippe, διαδόχου του Huan Carlos, μαγείρεψαν οι δύο διασημότεροι Ισπανοί σεφ, ο Ferran Adria και ο Huan Mari Arzak. Ο Πρόεδρος της Ιταλικής Δημοκρατίας απονέμει, ο ίδιος, τα μετάλλια και τα παράσημα στα ιταλικά ristorante του εξωτερικού, τα οποία διακρίνονται για την ποιότητα και την αυθεντικότητά τους (έχει τιμηθεί και το δικό μας «Sale & Pepe»).
Δεν είναι βεβαίως λιγότερο έξυπνοι από εμάς οι γείτονες· πρώτον, έχουν καταλάβει πολύ καλά ότι η εθνική τους γαστρονομία είναι ένα εξαιρετικό μέσο για την προβολή του ισπανισμού και του ιταλισμού, με κύρος στον κόσμο όλο, και δεύτερον ότι αποτελεί πολύ σημαντική δύναμη ανάπτυξης της εθνικής τους οικονομίας.
Εμείς βρισκόμαστε λίγο πιο πίσω ακόμη στη συνειδητοποίηση αυτών των αληθειών. Είμαστε όμως ταυτόχρονα και σ’ ένα πολύ καλό σημείο. Κυρίως επειδή δεν νιώθουμε πλέον ντροπή που δεν ανακαλύψαμε εμείς την κρέμα γάλακτος πριν από τους Γάλλους, αλλά υπερηφάνεια για τα κριθαρότα, τα σούσι ντομάτας, τις προχωρημένες φάβες, τις αυθεντικές τοπικές μας λιχουδιές. Αυτό που συμβαίνει ετούτη τη στιγμή, με τόσους νέους Έλληνες σεφ να πείθουν με τη γαλανόλευκη δημιουργικότητά τους και το κοινό να διψάει για ελληνική νοστιμιά χωρίς κανένα κόμπλεξ, δεν έχει προηγούμενο στην ελληνική ιστορία. Οι πρώτοι σπόροι μπορεί να έπεσαν κάπου στη δεκαετία του ’90, η σεζόν σταθμός όμως για την εκρηκτική επιτάχυνση των εξελίξεων ήταν η ολυμπιακή 2003-2004. Τότε, μέσα σε κλίμα γενικής ευφορίας, ανοίγουν στην Αθήνα δύο εμβληματικά ρεστοράν με μεγάλη διεθνή αναγνώριση, ο Milos και το «48». Παρά τις μεγάλες διαφορές τους, έχουν ως κοινό βασικό τους χαρακτηριστικό το γεγονός ότι πρόκειται για μεγάλα γαστρονομικά projects-υπερπαραγωγές, απ’ αυτά που θα μπορούσαν να σταθούν άνετα στις μεγάλες μητροπόλεις του κόσμου. Για του λόγου το αληθές, μάλιστα, ο «Milos», πριν ανοίξει στην Αθήνα, είχε κάνει μεγάλο σουξέ ήδη στη Νέα Υόρκη, εκτός από το Μόντρεαλ που αποτελεί το λίκνο του. Αποτέλεσαν μεγάλες επενδύσεις, όπου ο συνδυασμός μοντέρνου ντιζάιν, πολυτέλειας, εξαιρετικού τεχνολογικού εξοπλισμού στην κουζίνα μεγάλων κτιριακών εγκαταστάσεων, προχωρημένη –στο στιλ του το καθένα– γαστρονομική άποψη, εξαιρετική κάβα, άνοιξε τη βεντάλια του μάρκετινγκ της γεύσης επεκτείνοντάς τη στη γειτονιά της ελληνικής κουζίνας. Για πρώτη φορά εστιατόρια ελληνικής κουζίνας ξέφυγαν τόσο πολύ από τη μικρή κλίμακα του απλού φιλόξενου, συμπαθητικού μαγαζιού και άγγιξαν τόσο πολλά κυβικά. Μέχρι τότε, εκτός μεμονωμένων ενεργειών, ακόμα και συνειδητοποιημένοι εστιάτορες ντρέπονταν να βάλουν στο δόρυ της επιχειρηματικότητάς τους την εθνική γαστρονομία.
Η επανάσταση αρχίζει!
Πέρα όμως από την αλλαγή των δεδομένων στο επιχειρηματικό-ψυχολογικό πεδίο, τα δύο αυτά ρεστοράν σηματοδότησαν μια επανάσταση στην ουσία της ελληνικής γαστρονομίας. Ο Μilos σήμανε την επανάσταση των πρώτων υλών. Ενώ η γαστρονομική του πρόταση είναι τόσο ποιοτική, ώστε να βραβεύεται κάθε χρόνο με «Χρυσό Σκούφο», στηρίζεται σε μια πρωτόγνωρη για τα ελληνικά δεδομένα εκδοχή: απλές συνταγές που αξιοποιούν με ακρίβεια τις μαγειρικές τεχνικές και τις εξαιρετικές πρώτες ύλες. Πρώτη φορά γευτήκαμε τόσο τέλειο ψητό ή τηγανητό ψάρι· προσκυνήσαμε μια πιρουνιά φρεσκοβρασμένα a la minute χόρτα και ήπιαμε το ζουμί τους σε ποτήρι σαμπάνιας· δαγκώσαμε τη λαμαρίνα με μια ωμή σαλάτα από σταμναγκάθι – αντί για το δημοφιλές στην Εσπερία σπανάκι· χειροκροτήσαμε το γευστικό εξωτισμό της αλμύρας, που τα φυλλαράκια της φυτρώνουν ανάμεσα στα βράχια της θάλασσας· πασπαλίσαμε τα φαγητά μας με χοντρό φυσικό αλάτι μαζεμένο με πολύ κόπο από τις άγριες κοιλότητες θαλασσοδαρμένων βράχων των Κυθήρων. Κάποιοι μπορεί να είχαν ενδοιασμούς στην αρχή –μωρέ μπας κι είναι πολύ απλό για να είναι τόσο πολύ καλό!– μπροστά στην αναπάντεχη δύναμη της γευστικής αλήθειας που βρισκόταν στο πιάτο τους, όμως ξεπέρασαν τις γαλλο-μαγειρεμένες προκαταλήψεις τους και απόλαυσαν την πανδαισία της δεόντως.
Από την άλλη, ο Χριστόφορος Πέσκιας στο «48» πυροδότησε την επανάσταση της conceptual, μεταμοντέρνας ελληνικής κουζίνας. Με αφορμή σχεδόν πάντα μια δημοφιλή ιδέα της κλασικής μαγειρικής δημιουργεί τις σύγχρονες προχωρημένες εκδοχές τους, όπου η ουσία της γευστικής μνήμης γίνεται concept επεξεργασμένο με τις πιο high-tech μαγειρικές τεχνικές και καταλήγει σε μικρά αριστουργήματα ελληνισμού. Ο Πέσκιας μετά τη μαθητεία του δίπλα στον Ferran Adria εντοπίζει τον απώτερο σκοπό των παραδοσιακών συνταγών και εφαρμόζει ένα πολύ ανώτερο αποτέλεσμα στο ίδιο μήκος κύματος με ένα συνδυασμό καλλιτεχνικής ευαισθησίας, τεχνικής και συναισθήματος. Στη μαγειρική του όμως η αισθητική γαστρονομική απόλαυση έχει πολύ μεγάλη δύναμη και πολιτισμικό βάθος. Στην πιο εμβληματική σπεσιαλιτέ του, το σούσι ντομάτας, το πιλάφι φτιάχνεται από γιαπωνέζικο ρύζι μαγειρεμένο με όλα τα παραδοσιακά υλικά, η σάρκα της ντομάτας αργοψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να πυκνώσει απίθανα η γεύση της, η εμφάνισή της κλείνει το μάτι με χιούμορ στα κλισέ της τελευταίας λέξης της γαστρονομικής μόδας. Το χιούμορ άλλωστε είναι βασικό συστατικό αυτής της νέας μαγειρικής και σπαρταριστό παράδειγμά της είναι το «φουαγκρέτσι» (!): ένας κύλινδρος από ψημένο εντεράκι με τις καλύτερες πασχαλινές προδιαγραφές, γεμισμένο στη συνέχεια με φουαγκρά. Σε άλλες σπεσιαλιτέ του Πέσκια χαρήκαμε όπως ποτέ αγαπημένες ελληνικές γεύσεις: τα σιγομαγειρεμένα μέσα σε λάδι φασολάκια, με την τεχνική του confit που έκανε τη γεύση τους πολύ πιο αρωματική και την υφή τους ασυνήθιστα μελωμένη· τα παστά και μαρινάτα ψαρικά του –μερικά τα σερβίρει και σήμερα στα «Dakos»– είναι μεγαλειωδώς μαστιχωτά και μεταξένια· η χωριάτικη σαλάτα του ήταν ένα υπερνόστιμο case study για το πώς μια κλασική ιδέα μπορεί να αποδομηθεί σε ζελέδες, αφρούς και αέρηδες και να συγκρίνεται άνετα με το παραδοσιακό πρότυπο που σερβίρεται δίπλα της.
Αυτές οι δύο μείζονες πράξεις γαστρονομικού νεολογισμού στην Ελλάδα συνδυάστηκαν με προϋπάρχουσες γαστρονομικές παραστάσεις επιπέδου, και ξαφνικά το βάρος της ελληνικής κουζίνας στην αθηναϊκή εστίαση, εκτός του ότι ανέβασε το τονάζ του, απέκτησε λάμψη και μοδάτο στραφτάλισμα. Από τους κύριους παίκτες αυτής της σκηνής, ο Λευτέρης Λαζάρου και ο Χρύσανθος Καραμολέγκος. Ο πρώτος ραφινάρει διαρκώς στο «Βαρούλκο» τη θαλασσινή μαγειρική, προσθέτει με μέτρο τεχνικές και ιδέες από άλλες γευστικές παραδόσεις χωρίς να συσκοτίζει το γαλανόλευκο χαρακτήρα των πιάτων του, και δημιουργεί εμβληματικές σπεσιαλιτέ όπως η πεσκανδρίτσα και το καλαμαράκι με πέστο που έχουν αντιγραφεί ευρέως σε ολόκληρη την Ελλάδα. Καμιά φορά μάλιστα ανοίγεται με τόλμη περισσή στο κρέας, παρουσιάζοντας, ας πούμε, το ριζοσπαστικό γαμοπίλαφο με σοκολάτα!
Ο Χρύσανθος αφήνει μεν το εκρηκτικό ταμπεραμέντο και την πυρετώδη δημιουργικότητά του να «κυκλοφορούν» χωρίς περιορισμούς στη λεκάνη της Μεσογείου, όμως ο πυρήνας της μαγειρικής του παραμένει εξπρεσιονιστικά ελληνικός. Το μυδοπίλαφό του με ζελέ ντομάτας είναι μια ελληνότροπη παέλια, υπογραμμισμένη με Bloody Mary σε ζελέ ντομάτας και ιωδιούχα γλύκα αχινού. Το κριθαράκι του, βρασμένο με νερό ντομάτας, εκρήγνυται με al dente φρεσκάδα μια φορά στο στόμα σαν ντοματένιο κριθαρότο, κι άλλη μια όταν το μαστιχωτό χταπόδι του συνδυάζεται με τσάτνεϊ ψημένης σε πολύ δυνατό φούρνο ντομάτας και πάλι. Οι λουκουμάδες του γεμιστοί με μαύρη σοκολάτα είναι από πιο αισθησιακά γλυκίσματα που έχει δημιουργήσει, ως μετρ του επιδορπίου που είναι. Κοντά τους, στο «Elounda Beach», κατ’ αρχάς, ο Γιάννης Μπαξεβάνης κεντούσε μια νέα αίσθηση ελληνικής κουζίνας βασισμένος στα μυρωδικά, τα χόρτα και γενικώς τα προϊόντα της κρητικής γης. Μια αναφορά στις σύγχρονες πηγές επιμελούς καλλιέργειας της ελληνικής κουζίνας, πάντως, θα ήταν ατελής χωρίς την υπογράμμιση του ρόλου, πρώτον, της ιστορικής «Ρένας της Φτελιάς», που έδωσε εύσημα στις αστικές αθηναϊκές γεύσεις· και δεύτερον, χωρίς την «Καλλίστη», που φιλοξένησε στην κουζίνα της πολλούς νέους σεφ, καλλιεργώντας συστηματικά μια σύγχρονη άποψη ελληνικού φαγητού.
Οι τάσεις
Παραλλήλως, από εκείνη την ιστορική σεζόν και μετά, η ελληνική κουζίνα άρχισε να τρέχει και να διευρύνεται σε μονοπάτια καινούρια και άγνωστα, στην Αθήνα τουλάχιστον. Ένα από τα πιο σημαντικά φαινόμενα που είδαν το φως του αττικού ήλιου ήταν η άνθηση της κρητικής κουζίνας. Το πρώτο σημαντικό opening που έδωσε το στίγμα του σύγχρονου προσώπου της ήταν η «Κρήσσα Γη»: μεταμοντέρνος διακοσμητικός μινιμαλισμός, στηριγμένος σε δυνατές φιγούρες φωτογραφικών πορτρέτων κρητίκαρων, που γυρίζει όμως την πλάτη στο λιγωτικό, φολκλόρ και ωραίο παραδοσιακό φαγητό. Το επόμενο «χτύπημα» έρχεται με το «Αλάτσι» του Σταύρου Θεοδωράκη. Απολύτως κρητικό απόσταγμα παραδοσιακής γεύσης η κουζίνα του εστιατορίου του, στηριγμένη απολύτως και κυρίως σε αυθεντικά προϊόντα της κρητικής γης. Και κατόπιν, θεατρική αύρα στο «Τζουγκρί» του Γιώργου Παρτσαλάκη, ιντελεκτουέλ νοστιμιά στον «Κατσούρμπο», και συνέχεια από ένα κύμα συνολικά δέκα τουλάχιστον κρητικών εστιατορίων στην Αθήνα.
Παρότι καμία άλλη τοπική κουζίνα της Ελλάδας δεν εμφανίζεται με τόση επάρκεια, ο σπόρος έχει πέσει. Έτσι, τελευταία εμφανίστηκαν μαγαζιά που εστιάζουν στα προϊόντα και τις μαγειρικές διαφόρων γωνιών της Ελλάδας, σαν την Μάνη, τη Νάξο, τη Λήμνο, το Μέτσοβο, τον Μόλυβο, ακόμα και την απομακρυσμένη Κάρπαθο.
Σε αυτό το σημείο οφείλουμε να αποδώσουμε τα εύσημα της υπεράσπισης των τοπικών κουζινών στον Γιώργο Χατζηγιαννάκη («Σελήνη») στη Σαντορίνη. Όχι μόνο κατάφερε να διασώσει τα απειλούμενα από την κακώς εννοούμενη ανάπτυξη του τουρισμού μοναδικά προϊόντα του νησιού, αλλά η δραστηριότητά του αποτέλεσε πρότυπο για ένα ουσιαστικό πολιτισμικό μάρκετινγκ που δίνει ψυχή στον τουρισμό, αλλά και παράδειγμα προς μίμηση για τη δημιουργική αξιοποίηση εξαιρετικών τοπικών προϊόντων όπως η φάβα, το βινσάντο, η λευκή μελιτζάνα κ.ά. Το ειδικό βραβείο που απένειμαν οι «Χρυσοί Σκούφοι» εκφράζει το ειδικό βάρος που έπαιξε και παίζει στα γευστικά πράγματα της χώρας.
Το άλλο σημαντικό φαινόμενο που διέδωσε την γκουρμέ ελληνική κουζίνα απ’ άκρου σ’ άκρο στην πρωτεύουσα, ήταν η γαστρονομική αποκέντρωση. Πρώτος ξεκίνησε ο Αλέξανδρος Καρδάσης, όταν, φεύγοντας το 2004 από το «48», ανοίγει το 2004 το «Αθήρι» στον Κορυδαλλό. Κατάφερε με μια εξελιγμένη στα πρόθυρα της αβάν γκαρντ ελληνική γαστρονομία (έγραψε ιστορία το κριθαρότο του) να κάνει τα βόρεια προάστια να διασχίσουν χωρίς διαμαρτυρίες τον Κηφισσό, για να δοκιμάσουν τα προχώ στις λαϊκές συνοικίες. Κάτι ανάλογο συνέβη και στο «Oil Resto» στο Ίλιον (Νέα Λιόσια, τα ήξερα εγώ). Εκεί, το δίδυμο Βασίλης Μπαλάσκας και Ηλίας Τσαγκάρης έκαναν τάπας τα εξελιγμένα μαγειρέματα της παραδοσιακής κουζίνας και μας έκαναν να διασχίσουμε ακόμα μια φορά το… Ρουβίκωνα. Στο βορρά, αλλά σε μια απόμερη γωνιά οικιστικής ζώνης, στο Μαρούσι, κεντάει στο «Άνετον» ο Βασίλης Καλλίδης. Έφτιαξε μαζί με το συνεταίρο του Δημήτρη Φωτόπουλο ένα μαγαζί ύμνο στο deco των 60s και των 70s και έβγαλε από τις μαρμίτες ένα σικ, σπιτικό φαγητό όπου η τράπουλα των παραδοσιακών γεύσεων συνδυάζεται με εντελώς απρόσμενο τρόπο (σουτζουκάκια σμυρναίικα από γαύρο, spring rolls παραλλαγή στο πικάντικο χωριάτικο λουκάνικο με πορτοκάλι, φασολάδα αλλά και με φρέσκα φασολάκια). Ο Γιάννης Μπαξεβάνης μάς έφερε στην άλλη άκρη του λεκανοπεδίου, στο δάσος του Δαφνιού, για να μας κανακέψει με γεύσεις βαθιά νόστιμες, που αξιοποιούν την παράδοση (υλικά και μαγειρικοί τρόποι) και τη μετατρέπουν σε Ελλάδα new wave, όπου η ταβέρνα συναντά τον Michelin. Ο Χρήστος Μανόπουλος έκανε με την κουζίνα του, τον ιστορικό «Βασίλαινα», στον Πειραιά, να ξαναμπεί στην ατζέντα μας, πράγμα που ελπίζουμε να συνεχιστεί παρά την αποχώρηση του σεφ.
Στο ίδιο γαστρονομικό μήκος κύματος αλλά όχι με τη λογική της αποκέντρωσης, εμφανίστηκαν μερικά πολύ εξελιγμένα ρεστοράν, που διευρύνουν το στίγμα του γκουρμέ ελληνικού εστιατορίου. Ο Γιώργος Βενιέρης πετάει με μια raffinatissima ελληνική γαστρονομία στο «Electra» έχοντας το προσόν να κοιτάζει κάθε βράδυ από τόσο κοντά την Ακρόπολη. Σε απόσταση αναπνοής από το ναό του Ηφαίστου (Θησείο), ο Άρης Τσανακλίδης στηρίζει τη ραχοκοκαλιά της «Kuzina» πάνω σε μια δημιουργική προσέγγιση ελληνικών γεύσεων. Στη «Ηytra», πάλι, το μενού, επηρεασμένο μεν από τεχνικές και ιδέες του μεγάλου Βάσκου σεφ Μartin Berasategui, έδωσε νέα υψηλόφρονα πνοή στην ελληνική γαστρονομία. H κουζίνα της Κωνσταντίνας Φάκλαρη αποτέλεσε το δυνατότερο γευστικό χαρτί στο Γκάζι («Urban») και ελπίζουμε να τη δούμε σύντομα αλλού, τώρα που αποχώρησε. Μεγάλη εντύπωση έκαναν ακόμη τα ψαγμένα ελληνικά τάπας της Νένας Ισμυρνόγλου στην πρώτη περίοδο του «Pasaji» που τώρα πλέον συμβουλεύει το πολύ σημαντικό για την εθνική κουζίνα εστιατόριο «Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης». Στο ρεπερτόριο του 21ου αιώνα βλέπουμε πλέον σπεσιαλιτέ του τύπου μύδια στη ρετσίνα με σπασμένα φιστίκια Αιγίνης ή λιγκουίνι σε Ασύρτικο Σαντορίνης με όστρακα, θαλασσινά και ντοματάκια που ο καλός σεφ Κίμων Λιάκης στο «Μare Marina».
Άλλο σημαντικό φαινόμενο είναι η ανάπτυξη του είδους της μοντέρνας ταβέρνας. Το στιλ που καθιερώθηκε από το «Mamaca’s» έχει ως δομικά υλικά μια ποπ μετάφραση παραδοσιακών κλισέ από το ντεκόρ της ταβέρνας σε συνδυασμό με σπιτικό γενικώς παραδοσιακό φαγητό. Το είδος τελεί εν επεκτάσει, αφού στο τερέν μπήκαν πλέον και νεο-ψαροταβέρνες που φέρνουν στο προσκήνιο τα ταπεινά ψαράκια, και μοντέρνα οινομαγειρεία που καλλιεργούν με σύγχρονο τρόπο το μαγειρευτό. Και κάτι ακόμη: Όταν ένα ιστορικό γαλλικό ρεστοράν που έχει φτάσει στην πρώτη θέση των «Χρυσών Σκούφων» και έχει πέρυσι ξανακερδίσει αστέρι Michelin μετατρέπεται εν μία νυκτί σε εστιατόριο μοντέρνων ελληνικών γεύσεων, τότε όντως κάτι ιδιαιτέρως σημαντικό τρέχει στο Yunanistan.
