Τελειομανής, επίμονος, ευαίσθητος, αλλά και σκληρός, αφοσιωμένος στο στόχο του, ο Απόστολος Τραστέλης μοιράζει το χρόνο του ανάμεσα στα φαρμακεία και τα εστιατόρια και δικαιούται να αισθάνεται «πληρότητα και ήρεμη ικανοποίηση». Στην αγορά, εστιάτορες, σεφ και δημοσιογράφοι τον σέβονται για την αποφασιστικότητά του, αλλά και –κάποιοι– υπογείως ή φανερά ενοχλούνται από την αυτοπεποίθησή του; Η συζήτηση μαζί του περιστράφηκε γύρω από τη γαστρονομία, την αγαπημένη του Σπονδή, τις δουλειές του, αλλά και τον ίδιο τον άνθρωπο που όμως –για την ώρα τουλάχιστον– είναι απόλυτα συνυφασμένος με τη δουλειά του.
Η αφορμή για τη συνέντευξη δεν ήταν τόσο τα δύο αστέρια, όσο ότι συνειδητοποίησα –τώρα που μπαίνουμε σε mood διακοπών– ότι ελέγχεις καμιά δεκαπενταριά εστιατόρια σε κορυφαία ξενοδοχεία βασικών τουριστικών προορισμών της Ελλάδας!
Πώς τις βλέπεις αυτές τις συνεργασίες;
Για μένα είναι πάρα πολύ σημαντικές. Πρωτοξεκίνησα με τη Χύτρα, πηγαίνοντάς τη στο Grand Resort Lagonissi και, στη συνέχεια, στον Αστέρα. Ενδιάμεσα είχε προκύψει το Sani. Εκεί οι ιδιοκτήτες είναι εξαιρετικοί και το έργο είναι εντυπωσιακό. Έχουμε πολύ καλή χημεία μαζί, κι εκεί είχα την ευκαιρία να εκφραστώ κι άλλο, μια και εκτός από ελληνική και γαλλική κουζίνα έκανα και ιταλική, έκανα και Japanese. Είδα τον εαυτό μου και σ’ άλλα νερά. Στο Out of the Blue Capsis ξεκίνησε φέτος η συνεργασία, λίγο αργά. Εκεί θα αναπτύξω όλο το F&B, 8 εστιατόρια και σχεδόν 8 διαφορετικά concepts. Η εποπτεία μου θα ξεκινήσει σε κάποια απ’ αυτά, αλλά συν τω χρόνω θα είναι 100% σε όλα.
Μήπως ετοιμάζεις και κάτι άλλο;
Μέχρι στιγμής όχι, σύντομα όμως μάλλον ναι, ίσως και προτού τελειώσει το καλοκαίρι, αλλά αυτή τη φορά στην Αθήνα.
Αυτό που προσφέρεις σε αυτούς τους επιχειρηματίες τι ακριβώς είναι; Με την έννοια ότι σεφ δεν είσαι, εστιάτορας έγινες στην πορεία. Τι είναι αυτό που «πουλάς»; Στο παρελθόν σε έχω χαρακτηρίσει, στο Αθηνόραμα, «ιμπεριαλιστή εστιάτορα». Ξέρω ότι «μαζεύεις» συνεχώς προσωπικό, σεφ. Δεν τολμάμε να γράψουμε ότι φάγαμε κάπου καλά και, τσουπ, εμφανίζεσαι και συχνά ο σεφ καταλήγει να δουλεύει για σένα.
[Γέλια] Είδες όμως που τελικά μου χρειάστηκαν όλα αυτά; Λοιπόν, κοίταξε να δεις, management πουλάω, αλλά στα δεκατρία χρόνια που λειτουργεί η Σπονδή έχω μάθει πολλά. Άλλωστε, το management εμπεριέχει τα πάντα: την οργάνωση, την εξασφάλιση και τον έλεγχο της ποιότητας, την εκπαίδευση του προσωπικού, την πρόσληψη προσωπικού… Ακόμη και τη βελτίωση σε αισθητικό επίπεδο, το στήσιμο του τραπεζιού, την επιλογή των σερβίτσιων, την τιμολόγηση. Μέσα από την εξέλιξη της Σπονδής όλα αυτά τα χρόνια ξέρω τι χρειάζεται και πόσο κοστίζει το κάθε «σκαλοπάτι» που μπορεί να ανέβει ένα εστιατόριο. Αν με ρωτούσες αυτή τη στιγμή πού πρέπει να φτάσει ένα καλό εστιατόριο σε έναν τουριστικό προορισμό, θα σου έλεγα στη μεσαία κατηγορία, όχι στο επίπεδο της Σπονδής. Αν όμως ένας ιδιοκτήτης το θέλει, τότε εγώ σαφέστατα μπορώ να του το κάνω, απλώς δεν θα του το συμβούλευα ποτέ και θα του εξηγούσα τι θα του κοστίσει.
Όλοι αυτοί οι άνθρωποι που συνεργάζονται μαζί σου, και εννοώ σε επίπεδο σεφ κ.λπ., για ποιο λόγο πιστεύεις ότι έρχονται τελικά; Άλλωστε, δεν νομίζω να σου ’χει ξεφύγει κάποιος που να ήθελες πραγματικά να συνεργαστείς, εκτός ίσως από κάποιους με δικά τους εστιατόρια.
Είναι εύκολο να καταλάβεις ότι πολλοί θέλουν να «αγγίξουν» αυτή τη συσσωρευμένη εμπειρία εδώ. Θα σ’ το πω, όμως, και διαφορετικά. Μπορείς να πάρεις κάποιον που δούλεψε μαζί μου και να δεις μετά από ένα δυο χρόνια την εξέλιξή του – είναι αυτό που επιδιώκει ο καθένας τους. Εγώ, αυτούς τους ανθρώπους τους εκπαιδεύω, τους στέλνω στο εξωτερικό. Μην ξεχνάμε ότι η Σπονδή έχει δύο αστέρια. Μέχρι τώρα, για να εκπαιδευτεί κάποιος σε ένα τέτοιο εστιατόριο, έπρεπε να πάει στο εξωτερικό. Εμένα μου έρχονται βιογραφικά στα οποία «τίτλος τιμής» είναι ότι βρέθηκε κάποιος για μια εβδομάδα στην κουζίνα ενός εστιατορίου με ένα αστέρι. Σκέψου λοιπόν πόσο δελεαστική είναι η θητεία στη Σπονδή που, κατά την άποψή μου, είναι και από τα «βαριά» διάστερα. Τα αξίζει τα δυο της αστέρια η Σπονδή…
Πιστεύεις ότι θα έρθει η στιγμή που ο Michelin θα ασχοληθεί και με την υπόλοιπη Ελλάδα και όχι μόνο με την Αθήνα;
Δεν ξέρω τίποτα. Αλλά βλέπω ότι δεν προλαβαίνουν να εντάξουν περιοχές. Είναι προτεραιότητά τους και μεγάλη η προσπάθειά τους να εντάξουν πόλεις της Αμερικής και το Τόκιο, ώστε δύσκολα θα ασχοληθούν με τέσσερις πέντε περιοχές στην Ελλάδα που πραγματικά έχουν ενδιαφέρον. Και δεν μιλάω μόνο για αστέρια, αλλά και για τοπικές κουζίνες. Η Χαλκιδική έχει ενδιαφέρον για αυτούς, η Κέρκυρα, η Κρήτη, αλλά και η Μύκονος. πιστεύω ότι το Matsuhisa της Μυκόνου είναι σαφώς καλύτερο από το Nobu του Λονδίνου.
Αλήθεια, πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με όλα αυτά;
Ξεκίνησα το 1994 με την πρόθεση να ασχοληθώ με το φαγητό, βρήκα το χώρο της Σπονδής, και η αρχική μου πρόθεση ήταν η «Σπονδή» να είναι μια μπιραρία. Το 1996 έγινε η επαφή και η γνωριμία με τον Άρη Τσανακλίδη και έτσι η Σπονδή ακολούθησε την πορεία της.
Γιατί, όμως, αποφάσισες να ασχοληθείς με εστιατόρια;
Εκείνη την εποχή έκανα το διδακτορικό μου στην Ιατρική Σχολή και, έχοντας ήδη κάνει τις πρώτες μου εταιρείες στη διαφήμιση, πήρα την απόφαση να επενδύσω κάπου και σκέφτηκα ότι στον Έλληνα αρέσει το φάρμακο και το φαγητό. Οπότε ασχολήθηκα και με τα δύο. Βέβαια, στην πορεία, θα έλεγα ότι το φαγητό ασχολήθηκε περισσότερο μαζί μου ή μάλλον με «χρησιμοποίησε».
Με ποιον τρόπο;
Η πορεία της Σπονδής είναι τέτοια που είναι σαφές ότι, από ένα σημείο και μετά, δεν είναι μόνο επιχείρηση. Είναι μια τρέλα, είναι ένα όνειρο, είναι μια αγάπη, ένας έρωτας.
Τι ρόλο παίζει ο έρωτας στη ζωή σου;
Δημιουργικό. Νομίζω ότι είναι ένα κίνητρο για δημιουργία και απόλαυση στη ζωή.
Και πώς εξελίχθηκε σε αγάπη και έρωτα κάτι που ξεκίνησε τόσο αυστηρά επιχειρηματικά;
Νομίζω ότι έτσι είναι η φύση μου. Οτιδήποτε κι αν κάνω, αν δεν το εξελίσσω και αν δεν εξελίσσομαι κι εγώ μέσα απ’ αυτό, βαλτώνω και το σταματάω. Και πιστεύω ότι στην προκειμένη περίπτωση, το concept έχει τεράστιο ενδιαφέρον. Στο επίπεδο που βρισκόμαστε τώρα, πρέπει να αλλάζεις συνέχεια. Το κομμάτι της Σπονδής για να επιβιώσει, όχι επιχειρηματικά, αλλά για να επιβιώσει σε αυτό το όραμα που την έχω εντάξει, πρέπει να εξελίσσεται διαρκώς.
Αν ξεκινούσες πάλι, θα έκανες κάτι διαφορετικό;
Όχι. Απλώς όσα έχουν γίνει, έχουν γίνει με μεγάλη προσπάθεια και κόπο. Η προσπάθεια αυτή είναι αγωνιώδης, ιδιαίτερα στην Ελλάδα. Στο εξωτερικό δεν νομίζω ότι θα ήταν τόσο δύσκολο.
Ναι, διάβασα και σε μια συνέντευξή σου ότι μετανιώνεις που άνοιξες το εστιατόριο στην Ελλάδα. Και από ό,τι ακούω, η δήλωση έχει ενοχλήσει. Ποιος στην Ελλάδα μπορεί να καταλάβει αυτό το εστιατόριο;
Φαντάζομαι όχι πολλοί, αλλά όλο και περισσότεροι. Και εν πάση περιπτώσει, η Αθήνα δικαιούται ένα τέτοιο εστιατόριο. Άρα, πρέπει να μου κάνουν άγαλμα. [γελώντας]
Ε, δεν νομίζω! Έχεις χρησιμοποιήσει τη Σπονδή αρκετά για να μη χρειάζεσαι αγάλματα. [επίσης γελώντας]
Σοβαρά τώρα, απλώς στενοχωριέμαι, γιατί πιστεύω ότι είναι τέτοιο το επίπεδο που δεν εκτιμάται όσο θα ‘πρεπε. Από την άλλη, πιστεύω ότι τέτοια εστιατόρια χρειάζονται στην Ελλάδα, κι ακόμη καλύτερα. Κι επειδή με ξέρεις, ξέρεις ότι κι εγώ δεν θα σταματήσω να προσπαθώ να ανεβάζω το επίπεδο. Αν όμως αυτό το εστιατόριο ήταν στο Λονδίνο, το Παρίσι, τη Νέα Υόρκη, κάπου με υψηλότερη παιδεία στην εστίαση, θα είχε μια τελείως άλλη ανταπόκριση. Θα ήταν πιο εύκολα τα βήματα.
Γιατί έχουμε καθυστερήσει τόσο στη γαστρονομική παιδεία;
Ίσως επειδή, ως Έλληνες, μας λείπουν μακριές περίοδοι ευημερίας. Ίσως επειδή χάσαμε την Αναγέννηση. Άλλωστε, μας λείπει η κουλτούρα σε διάφορα θέματα, όχι μόνο στο φαγητό.
Ποιο είναι το προφίλ εκείνων που αγαπούν τη γαστρονομία;
Δεν είναι συγκεκριμένο. Νομίζω, όμως, ότι αυτοί που τη σέβονται περισσότερο είναι αυτοί που πιο δύσκολα μπορούν να τη γευτούν. Είναι οι άνθρωποι εκείνοι που αρέσκονται να εκπαιδεύονται και να εξελίσσουν τις αισθήσεις και την αισθητική τους.
Πόσοι από τους πελάτες σου καταλαβαίνουν πράγματι και εκτιμούν αυτό που τρώνε;
Νομίζω αρκετά σημαντικό πια. Άλλωστε, στη Σπονδή έρχονται περισσότερο άνθρωποι που θέλουν να απολαύσουν μοναδικές στιγμές, οπότε έρχονται θετικά προδιατεθειμένοι, ώστε να ζήσουν όλη αυτή την τελετουργία.
Ποιοι εκτιμούν πιο πολύ τη γαστρονομία; Οι καλλιτέχνες, οι πολιτικοί, οι δημοσιογράφοι ή οι επιχειρηματίες;
Οι δημοσιογράφοι και οι επιχειρηματίες. Αν και δεν μπορείς να μιλήσεις γενικά, μια και σε όλους τους χώρους υπάρχουν άνθρωποι που μπορούν αληθινά να εκτιμήσουν την υψηλή γαστρονομία.
Αν σήμερα βρισκόσουν στο ξεκίνημα, τι θα έκανες; Πάλι Σπονδή ή κάτι διαφορετικό;
Μπορεί να το ξεκινούσα διαφορετικά, αλλά μάλλον στη Σπονδή θα κατέληγα πάλι. Πάντως, πάντα θα έψαχνα να βρω εκείνα τα στοιχεία που θα εξέλισσαν το κομμάτι. Και μπιραρία να είχα κάνει, είναι σίγουρο ότι θα είχα μια εξαιρετική λίστα με μπίρες. Θα είχα πιθανότατα δημιουργήσει τη δικιά μου μπίρα. Θα είχα «ζωντανά» τα μηχανήματα της παραγωγής στο χώρο. Αυτό ήταν ένα σχέδιό μου προτού η Craft το βγάλει στην αγορά. Δεν βρίσκω εγώ τον τροχό, τα έχουν κάνει άλλοι νωρίτερα αλλού. Απλώς εγώ θέλω να κάνω πάντα το κατιτί παραπάνω. Αυτό κάνω παντού.
Θα μπορούσες να κάνεις κάτι πιο απλό; Τα περισσότερα μεγάλα εστιατόρια ανά τον κόσμο κάποια στιγμή δημιουργούν κάτι πιο απλό, πιο προσιτό, πιο μαζικό, εκμεταλλευόμενα την υπεραξία του πρώτου εστιατορίου.
Η Αθήνα με προβληματίζει πολύ και θέλει πολλή προσοχή μια τέτοια κίνηση. Κοίταξε, όποια επένδυση και να έκανα θα ήταν σοβαρή. Δεν σημαίνει ότι το απλό δεν είναι σοβαρό οικονομικό επιχείρημα. Εκεί λοιπόν πιστεύω ότι θα κινδύνευα να γίνει κάτι μόδα (και αυτό το φοβάμαι). Δεν θέλω να κάνω κάτι που ίσως αποδυναμώσει το κομμάτι της Σπονδής. Δεν θέλω να κάνω άλλη επιχείρηση σε αυτόν τον τομέα προτού ελέγξω απόλυτα τη Σπονδή. Υπάρχουν ακόμη πάρα πολλοί που μετά από τόσα χρόνια, με τόση προσπάθεια, με βραβεία, με, με… δεν την ξέρουν ακόμα. Δεν είναι εντυπωσιακό αυτό; Προφανώς οι δημόσιες σχέσεις δεν είναι το δυνατό μου σημείο..
Ποιον σεφ εκτιμάς πολύ στον ελληνικό χώρο;
Από χρόνια, προτού ακόμη ξεπεταχτεί, έχω εκτιμήσει πολύ τον Χριστόφορο Πέσκια. Ακόμη αναπολώ τις βραδιές που έφαγα στην Ντομάτα με τον Χρύσανθο Καραμολέγκο. Δεν μπορώ να μη θυμηθώ τις πρώτες μου στιγμές στο Βαρούλκο - θυμάμαι ακόμη τον άκρατο ενθουσιασμό που είχα νιώσει τότε. Ωστόσο, έχω κουραστεί να πηγαίνω σε τέτοιες κουζίνες πια. Θα έλεγα ότι, για τη διασκέδασή μου, έχω σχεδόν πισωγυρίσει στα φοιτητικά μου χρόνια.
Σήμερα, ποιο είναι το αγαπημένο σου φαγητό;
Καθετί καλό. Το φουαγκρά, ίσως… Και σημειωτέον ότι ήταν το φαγητό που δεν ήθελα καν να δοκιμάσω όταν ξεκινούσα αυτή τη δουλειά.
Τόσο πολύ έχεις αλλοτριωθεί πλέον; Ως παιδί, ποιο φαγητό αγαπούσες περισσότερο;
Μου αρέσουν πολύ τα μαγειρευτά μας, ξεχωρίζω όμως τα γεμιστά. Είναι το φαγητό που από μικρός αγαπώ περισσότερο.
Ποια κουζίνα σού αρέσει πιο πολύ; Τι εστιατόριο θα άνοιγες;
Ένα Japanese fusion. Το έχω κάνει, άλλωστε, στη Χαλκιδική. Με ξεκουράζει αυτό το φαγητό.
Τι πιστεύεις ότι πρέπει να κάνουμε για να μιμηθούμε το παράδειγμα της Ισπανίας στην προώθηση της κουζίνας;
Τεράστιος προβληματισμός. Μέσα σε δέκα χρόνια η Ισπανία έχει κάνει τεράστια άλματα. Είναι όμως πολύ σύνθετο. Να σου πω, για παράδειγμα, ότι μέσα σε όλα έχει μειώσει πολύ το ΦΠΑ στο φαγητό και ανάσαναν κάπως τα εστιατόρια και μπόρεσαν να κινηθούν λίγο καλύτερα. Δεν σου κρύβω ότι έχω μιλήσει και σε δυο τρεις υπουργούς για αυτό το θέμα, αλλά δεν έχω τύχει κάποιας ιδιαίτερης μέριμνας.
Δεν διαφωνώ, αλλά ας μην ξεχνάμε ότι και σε τουριστικούς προορισμούς ο ΦΠΑ είναι 13%, αλλά δεν βλέπω κανέναν εστιάτορα να επενδύει εξαιτίας αυτού.
Ναι, όμως αυτές οι περιοχές δουλεύουν μικρή σεζόν. Και βέβαια όλο αυτό έχει να κάνει και με τη φιλοσοφία του Έλληνα. Δεν είμαστε καλοί γενικά στην παροχή υπηρεσιών, κάθε είδους παροχή υπηρεσιών.
Έχοντας κατακτήσει το στόχο των δύο αστεριών, προφανώς έχεις ήδη βάλει στόχο τα τρία, γιατί σε ξέρω. Όμως, γιατί δεν ασχολείσαι σοβαρά με την ελληνική κουζίνα; Δεν είναι ενδιαφέρον στοίχημα να κάνεις ένα διάστερο ελληνικό εστιατόριο;
Ναι, αλλά πρέπει πρώτα να βρω τους Έλληνες που θα δουλέψουν με μια συγκεκριμένη λογική που έχω δουλέψει κι εγώ. Προς το παρόν, αυτό το κάνω περισσότερο με τους ξένους. Θα πρέπει και οι Έλληνες, όχι μόνο της κουζίνας αλλά και του σέρβις, να δουν πιο επαγγελματικά όλο αυτό, να το δουν ακόμη και με μια διάσταση λειτουργήματος. Η οικονομική κατάσταση είναι δύσκολη. Και η αγορά «επιβάλλει» σχετικά χαμηλές αποδοχές και επιπλέον δεν επιβραβεύει τέτοιες προσπάθειες. Πάντως, οι περισσότεροι που δουλεύουν στη Σπονδή θα μπορούσαν σήμερα να πάνε σε μια άλλη κουζίνα διπλασιάζοντας την αμοιβή τους. Δέχονται συνεχώς προσφορές, όμως είναι εδώ από αγάπη, αλλά και επειδή εδώ εξελίσσονται συνεχώς.
Ποια είναι η άποψή σου για τις μοντέρνες τεχνικές, τη μοριακή κουζίνα; Αν σου ζητούσα να επιλέξεις στρατόπεδο μεταξύ των άκρων, τι θα διάλεγες: τον εκλεπτυσμένο κλασικισμό του Ducasse ή τους φευγάτους πειραματισμούς του Adria;
Αν έπρεπε να διαλέξω, θα διάλεγα Ducasse. Εμένα, όμως, το στοιχείο μου είναι ο Gagnaire. Ένας σεφ που δεν υποτάσσεται στις μοντέρνες τεχνικές, αλλά τις αξιοποιεί στο έπακρο, εξελίσσοντας τη γαλλική κουζίνα του. Αυτό θα ήθελα και για την κουζίνα της Σπονδής. Όμως, μην ξεχνάς ότι η κουζίνα είναι καλλιτεχνική δραστηριότητα. Αν πουσάρεις τον σεφ, οδηγώντας τον σε δρόμους όπου δεν αισθάνεται άνετα, δεν θα αποδώσει καλά, δεν θα αισθάνεται ωραία.
Φαρμακεία, εστιατόρια, άλλες δουλειές… Χρόνο για σένα έχεις; Ασχολείσαι με κάτι που να σου αρέσει πραγματικά;
Το τραγικό της ιστορίας είναι πως οτιδήποτε γουστάρω πραγματικά το κάνω επάγγελμα. Ίσως χρήζω ψυχανάλυσης σε αυτό το θέμα.
Το αγαπημένο σου μέρος ποιο είναι;
Οι Κυκλάδες…
Το μόνο μέρος όπου δεν έχεις κάνει κάτι, ακόμα…
Τώρα χτίζω το σπίτι μου στην Τζιά και ήδη με έχουν πιάσει και τους έχω πει ότι το πιθανότερο είναι πως, όταν αρχίσω να ’ρχομαι, κάτι θα κάνω.
Τα εστιατόρια είναι ακριβά στην Ελλάδα;
Ναι, επειδή δεν δίνουν υπηρεσίες στο επίπεδο των χρημάτων που ζητούν. Πρέπει να υπάρχει μια λογική σχέσης ποιότητας/τιμής. Η Σπονδή, για παράδειγμα, μπορεί να είναι ένα ακριβό εστιατόριο, η ποιότητα αυτή όμως κοστίζει ακόμη περισσότερο στο εξωτερικό. Αλλά λείπει και ο επαγγελματισμός στο χώρο που θα επέτρεπε ίσως να βρεθούν λύσεις σωστές για τη μείωση του κόστους. Ας μην ξεχνάμε, πάντως, ότι στην Ελλάδα τα πάντα είναι ακριβά και μέσα σε αυτό το κλίμα συμπαρασύρονται και τα εστιατόρια.
Μετά από μερικά χρόνια τι βλέπεις να κάνεις;
Θα μπορούσα να κάνω ένα boutique hotel, ένα relais & chateau, ένα μικρό ξενοδοχείο-προορισμό. Δεν μπορώ να σκεφτώ τι άλλο. Θα με ενδιέφερε περισσότερο να εξελίξω τους ήδη υπάρχοντες τομείς και ιδιαίτερα το κομμάτι της εστίασης που είναι το ευρύτερο. Μετά από πέντε χρόνια θα ήθελα να μπορώ να ασχολούμαι περισσότερο με τον εαυτό μου, όχι με επιχειρήσεις. Να κάνω ταξίδια άσχετα με τη γεύση. Να πάω στα Ιμαλάια, ακόμη και στο Άγιον Όρος που δεν έχω πάει ακόμη, αλλά πιστεύω σύντομα να τα καταφέρω. Ένα σημείο μόνο που κρατώ, που αντιστέκομαι, είναι το θέμα του κινητού που δεν έχω.
Συγκεκριμένα πρότυπα έχεις;
Δεν έχω «είδωλα». Ένα σημείο που θαυμάζω πολύ και με ξεκουράζει είναι το χιούμορ. Συνεργάζομαι πιο εύκολα με ανθρώπους με τους οποίους έχω μια συναισθηματική σχέση, που ταιριάζει η χημεία μας. Με ενδιαφέρει η προσωπική επαφή, δεν είμαι υπέρ των αυστηρά επιχειρηματικών deals. Πριν από λίγο καιρό με είχαν πλησιάσει μεγάλες εταιρείες από το Ντουμπάι, για να επενδύσουν πάνω μου και να ανοίξουμε εκεί εστιατόρια (είναι ένα καινούριο σύστημα που, αν το αναλύσεις, δεν ξέρεις ποιος πραγματικά επενδύει, εσύ ή αυτοί). Δεν με ενδιαφέρουν τέτοιου είδους σχέσεις και συνεταιρισμοί. Θα έλεγα ότι μέσα από μια επιχείρηση «εκτονώνω» μια σχέση φιλική.
Το επιχειρηματικό μοντέλο του Ducasse, με τα δεκάδες εστιατόρια και τις πολύ υψηλές επιδόσεις, είναι πρότυπο για σένα;
Σαφώς, άλλωστε αυτό που κάνω έχει ορισμένες ομοιότητες, τηρουμένων των αναλογιών, με αυτό που κάνει. Είναι όμως σαφές ότι ο Ducasse ξεκίνησε σε μια καλύτερη στιγμή, με πολύ καλύτερες συνθήκες, σε άλλες χώρες. Άρα, μπορούσε να τρέξει το πράγμα πολύ πιο γρήγορα. Εγώ δεν βρήκα κάτι έτοιμο, το δημιούργησα μόνος μου και είναι κι αυτό ίσως που με κάνει πιο επιφυλακτικό στα ανοίγματα.
Οι κριτικές και η καταξίωση δεν είναι ένα κίνητρο; Χωρίς την αναγνώριση που προσφέρουν περιοδικά όπως το Αθηνόραμα και το ΕΥ ΖΗΝ ή βραβεία όπως οι Χρυσοί Σκούφοι, θα είχε αναπτυχθεί τόσο πολύ η γαστρονομία; Ακόμη και η ίδια η Σπονδή;
Όχι, προφανώς έχεις απόλυτο δίκιο. Αυτές οι προσπάθειες χρειάζονται τα φώτα της δημοσιότητας και βέβαια χρειάζεται κάποιος να οριοθετεί τα πράγματα και να ασκεί κριτική. Και βέβαια ήταν μια μεγάλη ικανοποίηση τα δύο αστέρια Michelin, αλλά εγώ αισθανόμουν σίγουρος. Μπορεί να καθυστέρησαν, αλλά…
Αλήθεια, οι «Χρυσοί Σκούφοι» σού δίνουν την πρωτιά οκτώ χρόνια τώρα και μάλιστα με βαθμό που «δικαιολογεί» τα δυο αστέρια. Γιατί άργησαν τόσο από τον οδηγό Michelin;
Κοίτα να δεις, είναι λογικό. Eσείς παρακολουθείτε πάρα πολύ στενά την Ελλάδα, εκείνοι χρειάζονται πολύ περισσότερο χρόνο για να αντιδράσουν και βέβαια υπάρχει και η επιφυλακτικότητα του Οδηγού απέναντι στην Ελλάδα. Όμως τελικά οι καλές προσπάθειες αναγνωρίζονται και εσείς επιβεβαιώνεστε για πολλοστή φορά.
Υπάρχει διαφορά προσέγγισης μεταξύ των γευσιγνωστών του Michelin και του Αθηνοράματος;
Επειδή γνωρίζω την Ελλάδα, μπορώ να μιλήσω πιο εύκολα για τους κριτές του Αθηνοράματος παρά για τους επιθεωρητές του Michelin, οι οποίοι είναι πιο απρόσωποι και δεν σου δίνουν τη δυνατότητα να τους γνωρίσεις και να καταλάβεις τον τρόπο που κρίνουν. Μέσα στα χρόνια, όμως, έχω καταλάβει ότι οι δρόμοι είναι παράλληλοι.
Πιστεύεις ότι υπάρχουν εστιατόρια που είναι σέξι και άλλα που δεν είναι; Η Σπονδή τι είναι;
Νομίζω ότι αυτή η διαφοροποίηση έχει να κάνει περισσότερο με το τι είναι «in» και τι όχι, με τη μόδα και όχι τόσο τον ερωτισμό. Η μόδα νομίζω γεννάει τον ερωτισμό. Η Σπονδή δεν είναι σέξι με αυτή την έννοια που είπαμε, είναι όμως πιο συναισθηματική, τη διακρίνει η «ψυχή» της. Μέσα από τη Σπονδή υπάρχει ένα ταξίδι με στάσεις χαράς και λύπης, δυσκολιών και ηρεμίας. Σε αυτό το ταξίδι έχω γνωρίσει πολύ σημαντικές και σοβαρές προσωπικότητες. Βλέπεις ότι οι μεγάλοι σεφ δεν είναι τυχαίοι, είναι άνθρωποι που οραματίζονται, άνθρωποι δημιουργικοί, με ευαισθησίες, είναι κάτι ανάλογο με μεγάλους συγγραφείς, με μεγάλους ζωγράφους. Αλλά κι ένα πολύ υψηλό δείπνο συνεπαίρνει. Υπάρχουν ζωγράφοι που έχουν θελήσει να ζωγραφίσουν μέσα στη Σπονδή από μια τέτοια στιγμή, όπως π.χ. ο Pavlos. Τέτοια γεγονότα με κάνουν να αισθάνομαι μια πληρότητα, μια ήρεμη ικανοποίηση.
