Κάθε γενιά σεφ αφήνει το αποτύπωμά της στην ιστορία της γαστρονομίας. Αν και σήμερα πελάτες και Τύπος αναφωνούν εν χορώ πως ο πιο ανατρεπτικός σεφ όλων των εποχών είναι ο Ferran Adria, για να οριοθετήσουμε εκείνο το «πιο», θα πρέπει να αξιολογήσουμε τι κάνουν και τι έκαναν οι ομότεχνοί του και ποιοι είναι οι λόγοι που ο κόσμος ομνύει στο όνομά τους. Ιστορία γράφει και ο Pierre Gagnaire στο Παρίσι που, με τη μαγική του ικανότητα, μετατρέπει τα υλικά του σε τροφή των αγγέλων, όπως και ο Huston Blumenthal στο χωριουδάκι Bray που μετατρέπει το γεύμα σε performance των έξι αισθήσεων! Τη ροή της ιστορίας αλλάζει η άφιξη του Wakuda Tetsuya στο Σίδνεϊ, όπου ανέτρεψε με τη γιαπωνέζικη αύρα του το μάλλον συμβατικό δυτικο-ευρωπαϊκό μοντέλο.
Η επανάσταση όμως στην κουζίνα –στην εποχή της πληροφορικής και της παγκοσμιοποίησης– είναι σαν μια φωτιά που εξαπλώνεται στα χωράφια με τη δύναμη του ανέμου της ανανέωσης. Επαναλαμβάνουμε το σκεπτικό του Thomas Keller, ο οποίος κάποτε, εξηγώντας γιατί υιοθέτησε την κουζίνα εν κενώ, είπε ότι στην εποχή που όλοι οι συνδυασμοί γεύσεων και τα υλικά είναι ήδη γνωστά, το μόνο πεδίο που απομένει να εξερευνήσουν οι σεφ είναι η υφή, και γι’ αυτό καταφεύγει στη βοήθεια μαγειρικών συσκευών προηγμένης μορφής, όπως το gastrovac ή το pacojet.
Ferran Adria
Mετά τον απίστευτα συγκινητικό λόγο που έβγαλε το 2007 στο Λονδίνο επί τη ανακηρύξει του «El Bulli» για δεύτερη συνεχή χρονιά ως του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο από το περιοδικό «Restaurant», ο Ferran Adria επιβεβαίωσε την ηγετική του θέση στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Κανένας άλλος σεφ δεν έχει καταφέρει να καθορίσει τις γευστικές εξελίξεις του πλανήτη όσο ο 45χρονος Καταλανός. Αναγνωρίζοντας μάλιστα την καλλιτεχνική εμβέλεια της κουζίνας του, το διεθνές art forum Documenta που γίνεται στο Kassel της Γερμανίας συμπεριέλαβε αυτόν και το «El Bulli» στους καλλιτέχνες που συμμετέχουν. αυτό συμβαίνει για πρώτη φορά στην υφήλιο. Παρά τη φήμη του, ο Ferran είναι προσιτός και χαμογελαστός, όλοι θέλουν να του σφίξουν το χέρι, και μιλάει μόνο ισπανικά.
Στιλ
Αποδόμηση και αναδόμηση των ιερών και των οσίων της γαστρονομίας με τρόπο απολύτως παιγνιώδη και καλλιτεχνικό. Πολλοί κάνουν το λάθος να πάνε στο «Εl Bulli» για να… φάνε (!;) Όσο κι αν ακούγεται ακραίο, συμβαίνει και αυτό! Στον Ferran Adria, όμως, πηγαίνεις για να νιώσεις αισθητική συγκίνηση όπως σε μια γκαλερί, μόνο που αντί κυρίως να βλέπεις και να εισπράττεις την τέχνη τρώγοντάς τη. Βεβαίως, οι ανακαλύψεις του Adria αλλάζουν την αντίληψή μας περί φαγώσιμου, αφού οι αφροί και οι ζελατίνες εντός ολίγου θα μπουν στα σουπερμάρκετ. Μπορεί να διακρίνει κάποιος δύο μεγάλες κατηγορίες γευστικού στιλ: Nα παρουσιάζει το οικείο με εντελώς ασυνήθιστο τρόπο, αλλά ταυτοχρόνως να σερβίρει τα πιο ασυνήθιστα πράγματα έτσι ώστε να μοιάζουν με τις πιο καθημερινές τροφές.
Στο «El Bulli» ποτέ δεν ξέρεις τι ακριβώς θα φας, δίνεις απλώς ραντεβού με το αναπάντεχο. Παρατηρώ, ωστόσο, στροφή προς το ουμανιστικό και λιγότερο στην υπερβολή του θεάματος.
Φετίχ
Αφρός, «αέρας», σφαιροποίηση, ζελατίνες, κρυομαγειρική στους –200°C με υγρό άζωτο.
Αndoni Luis Aduriz
Δεν σου γεμίζει στην πρώτη ματιά το μάτι αυτό το baby face παλικάρι, με το κοφτερό χιούμορ και το πονηρούτσικο πλάγιο βλέμμα. αν πιστέψει όμως κάποιος τον Albert Adria, ο Andoni «είναι το μέλλον της σπανιόλικης μαγειρικής», αυτός που με άλλα λόγια θα πάρει πιθανώς τα σκήπτρα του διάσημου «αδερφού» του.
Ο Aduriz ήταν ο υπαρχηγός του Ferran Adria όταν ξεκινούσε η θριαμβευτική περιπέτεια του «El Bulli», κατόπιν δούλεψε δίπλα στον Martιn Berasategui, μέχρι που το 1998 άνοιξε το Mugaritz. Ο χαρούμενος Andoni έχει μια ατελείωτη περιέργεια για τη ζωή, γεγονός που εξηγεί τη ζέουσα ζωτικότητά του. Δεν αφήνει τα πράγματα στην τύχη, αρκεί να σας πω μόνο ότι για να τελειοποιήσει το φουαγκρά, σπούδασε το αντικείμενο σε μια κλινική μεταμοσχεύσεων συκωτιού στη Γρανάδα επί ένα χρόνο! Ο θαυμασμός του για την «κουζίνα των αγρών» του περίφημου Michel Bras και τα «ιερά βότανα» του Marc Veyrat τον οδήγησε στη δημιουργία ενός μοναδικού βοτανικού κήπου στο εστιατόριό του.
Στιλ
Δεν υπάρχει άλλη κουζίνα που να εκφράζει με τέτοια ακρίβεια τον όρο technomotion (technology+emotion). Ο Aduriz χρησιμοποιεί κατσαρόλες κενού, όπου το νερό βράζει στους 30°C μόλις, αλλά εσύ δεν το παίρνεις μυρωδιά. νιώθεις μόνο τα αρώματα να ξεπηδούν με άφατη δύναμη και φινέτσα από το φαγητό. Ο βαθύς ουμανιστικός χαρακτήρας της μαγειρικής του εκφράζεται με πιάτα όπως οι argile πατάτες με μαγιονέζα (με κρούστα παραλλαγής που τις κάνει να μοιάζουν με πέτρες) ή η σαλάτα των λαχανικών και λουλουδιών, η οποία μοιάζει με πολύχρωμο ψυχεδελικό όνειρο που γίνεται πραγματικότητα.
Κλικ
Για να μαγειρέψει τέλεια το αυγό, ο Aduriz σπούδασε δύο χρόνια τη χημεία των πήξεων.
Juan Mari Arzak
Η κουζίνα που καθιέρωσε στο εστιατόριό του στο San Sebastian –όπου σήμερα πια συνυπάρχει στην κουζίνα με την κόρη του Elena– ο πρεσβύτερος των Βάσκων σεφ, ακολουθώντας την παράδοση της οικογένειάς του που διατηρούσε ταβέρνα εδώ και ενάμιση αιώνα στον ίδιο λόφο του Μιρακρούθ, κατάφερε να μετουσιώσει τη λαϊκή μαγειρική της ιδιαίτερης πατρίδας του σε γαστρονομικό must. Συνδυάζοντας με σύνεση τα εμβληματικά υλικά της βάσκικης κουζίνας (τον μπακαλιάρο, το γόνο των χελιών, τα χωριάτικα καυτερά λουκάνικα, τις πιπεριές) με τα πιο σπάνια ή εκλεπτυσμένα (όπως η τρούφα, το φουαγκρά και τα βουνίσια χαμόν), δημιούργησε πιάτα εκφραστικά, με αμεσότητα και σαφήνεια, που οδήγησαν τους κριτικούς να μιλούν για μια «νέα βασκική κουζίνα».
Στιλ
Η συμβολή του στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή είναι η έμφαση που έδωσε στην τοπική κουζίνα. Προσπαθώντας να εμβαθύνει στη χρήση των υλικών, δημιούργησε ένα εργαστήριο όπου οι νέοι σεφ μαθαίνουν να αναγνωρίζουν και να αξιολογούν τα υλικά τους. Το βασικό γνώρισμα του χαρακτήρα του παραμένει η ανησυχία που του προκαλεί το κάθε πιάτο που φεύγει από την κουζίνα του όσες φορές κι αν το έχει σερβίρει και, όπως έχει πει κατ’ επανάληψη κι ο ίδιος, αυτός είναι ο λόγος που τον κρατά στην κορυφή και συντηρεί τα τρία του αστέρια.
Φετίχ
Το πιάτο σταθμός της νέας βασκικής κουζίνας «Sorta de cigalas y fideos de arroz con mahonesa de foie» (πατέ από μανιτάρια, με ρυζο-φιδέ, κολοχτύπες και μαγιονέζα από φρέσκο φουαγκρά, αρωματισμένη με ξίδι από σέρι).
Michel Bras
Στις πλαγιές των βουνών του Aubrac, στην Οβέρνη, λίγο έξω από το χωριουδάκι Laguiole (το οποίο έγινε γνωστό για τα σπουδαία μαχαίρια του με τη ανάγλυφη μέλισσα), βρίσκεται το φουτουριστικό εστιατόριο του Michel Bras. Το όνομα του συνδέθηκε με μια ονειρική κουζίνα, ύμνο στη φύση, που συνδυάζει τα προϊόντα της γενέθλιας γης του με την ύψιστη εκλέπτυνση. Ο Michel Bras είναι ο πρώτος από τους Γάλλους σεφ που χρησιμοποίησαν τα «ξεχασμένα λαχανικά», τα λουλούδια των αγρών και τους άγριους καρπούς σε αφρούς και εκχυλίσματα, πολύ πριν γίνει τάση το wild food ή καθιερωθούν οι αφροί, με άλλες τεχνικές, από τους εκφραστές του ρεύματος της μοριακής γαστρονομίας. Τα πιάτα του εξέφρασαν την ανανέωση της νέας γαλλικής κουζίνας, την αποθέωση του terroir, την ανάγκη του σεφ να επικοινωνήσει γραπτά με το κοινό του, στέλνοντας στο τραπέζι κομψά, συνοδευτικά σημειώματα που αναφέρουν το «γιατί» της δημιουργίας τους. Ο νεωτερισμός που έφερε στην κουζίνα είναι κατ’ αρχάς αυτή η επανασύνδεσή της με τη φύση. Ο τρόπος που παρουσίασε τα πιάτα του, έτσι που να θυμίζουν ολοζώντανους πίνακες ζωγραφικής, και η εμμονή του να μειώσει στο ελάχιστο τους χρόνους μαγειρέματος, ώστε τα υλικά να μοιάζουν σαν μόλις να μαζεύτηκαν από το βουνό, συντηρούν σταθερά τα τρία του αστέρια.
Στιλ
Παραμένει μοναδικό μέχρι σήμερα. Είναι η τέλεια έκφραση της αισθητικής ζεν σε μια αναμφισβήτητα νεωτεριστική γαλλική κουζίνα.
Φετίχ
Gargouillou «classique» de jeunes legumes releve de germes et herbes fines (κλασικό γκαργκουγιού νεαρών λαχανικών τονισμένο με φύτρα και μυριστικά), το οποίο αποτελεί ύμνο στη φύση μέσα στην εκζήτηση της απλότητάς του. (Σημ.: Garguillou ονομάζει ο σεφ ένα πιάτο-συλλογή από baby λαχανικά.)
Heston Blumenthal
Αν οι Γάλλοι κατάφεραν κάπως να καταπιούν ότι ένας Ισπανός (ο Ferran Adria) θεωρείται ο καλύτερος σεφ στον κόσμο, δεν θα συγχωρέσουν ποτέ τον Βρετανό, ο οποίος πέτυχε να κάνει το Λονδίνο πιο περιζήτητο γαστρονομικό προορισμό από το Παρίσι. Ο 41χρονος, αυτοδίδακτος, Blumenthal κατάφερε να στρέψει τα μάτια όλου του κόσμου πάνω του, όταν το 2004 το μικρό εστιατόριό του «The Fat Duck» κέρδισε το 3ο αστέρι Michelin και το 2005 ανακηρύχτηκε καλύτερο ρεστοράν του κόσμου από το περιοδικό «Restaurant». Ο Heston Blumenthal ζει μέσα στην εποχή του, τα ντιζαϊνάτα γυαλιά του είναι φετίχ, το kickboxing είναι το αγαπημένο του χόμπι, ενώ στα νιάτα του υπήρξε δεινός breakdancer. Φέτος προτίμησε τη Μύκονο, μετά από χρόνια που πήγαινε κατ’ αποκλειστικότητα στη νότια Γαλλία. Το 2006 παρασημοφορήθηκε από τη Βασίλισσα με το παράσημο «Order of the British Empire».
Στιλ
Δεν είναι τυχαίο ότι τον αποκαλούν αλχημιστή της γαστρονομίας. Ο Blu-menthal έχει ασχοληθεί περισσότερο από οποιονδήποτε άλλο μεγάλο σεφ με την ψυχολογία και τη φυσιολογία της γεύσης. Γι’ αυτό, παρότι όχι απολύτως επιτυχημένο ακόμα, ο Blumenthal τολμά το πείραμα της συναισθησίας με το «Sound of the Sea», όπου τρως μια δημιουργία θαλασσινών γεύσεων ακούγοντας ταυτοχρόνως τα κύματα να σπάνε στ’ αυτιά σου από ακουστικά κρυμμένα σε iPod.
Ο Blumenthal αποτίει φόρο τιμής στην παράδοση, εκσυγχρονίζοντάς τη με αιρετικές δημιουργίες, όπως η μετατροπή του Εnglish breakfast σε παγωτό. Ταυτοχρόνως, το μεγαλείο του ως δημιουργού καταγράφεται με παιχνιδιάρικη διάθεση όταν ένα φύλλο listerine με άρωμα δρυός μετατρέπει τη μυρωδιά της τρούφας σε έκρηξη μεγατόνων, αλλά και με τις εκπληκτικές ακροβασίες του στον παράτολμο και πετυχημένο συνδυασμό φουαγκρά με «ιώδιο» καραμελωμένων φυκιών.
Φετίχ
Nitro green tea and lime mousse. Snail porridge with Joselito ham and shaved fennel. White chocolate and caviar.
Alain Ducasse
Ο άνθρωπος έπεσε από αεροπλάνο και σηκώθηκε όρθιος (!) ή, αν θέλετε, το αεροπλάνο του έπεσε και αυτός σώθηκε… Έκτοτε ο Ducasse δεν «μασάει». Είναι ένας μπίζνεσμαν που στα 50 του κάνει ζάπινγκ στις ηπείρους, καθοδηγώντας και ελέγχοντας τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία που έχει δημιουργήσει. Δεν είναι όμως τυχαίος, διότι έχει καταφέρει να κάνει το σχεδόν ακατόρθωτο: τρία κορυφαία, 3άστερα εστιατόρια που υπογράφει με το όνομά του (Μονακό, Παρίσι, Ν. Υόρκη), ενώ ετοιμάζει και τέταρτο στο Λονδίνο. Και από εκεί και πέρα, μια ατέλειωτη αλυσίδα από 4 «Spoon», 2 «Βar & Boeuf», 3 «Be», 2 «Benoit» και τα «Beige» (Τόκιο), «Mix» (Λας Βέγκας) και πολλά άλλα γκουρμέ και απλούστερα ιδρύματα. Ο Ducasse δεν παίζεται, διότι πρέπει να συνυπολογίσουμε τη σχολή που διευθύνει, τα βιβλία που γράφει… Έχει όμως το τσαγανό να κάνει μπίζνες υψίστου επιπέδου και, πανέξυπνος όπως είναι, να δίνει βήμα στα νέα ταλέντα της Γαλλίας μέσα στα γκουρμέ ρεστοράν του.
Στιλ
Ο ηγέτης της κουζίνας των πρώτων υλών στην υφήλιο μας αφιερώνει με αγάπη το τραγούδι του: «60% υλικά, 40% τεχνική». Αυτό το «υλικά» όμως συμβαίνει με έναν απίστευτο τρόπο, ειδικά στο «Le Louis XV» στο Μονακό: Τσιμπολογάς από το amuse-bouche φετίχ των ωμών λαχανικών κολοκυθολούλουθο, πασπαλισμένο με 3-4 κόκκους ανθό αλατιού και μένεις άφωνος από την ένταση των φυσικών αρωμάτων και με τη σοφία στην ισορροπία του άλατος. Εδώ τρως ίσως τον καλύτερο φρέσκο σολομό στη ζωή σου και φεύγεις με πατσαδάκια παστού μπακαλιάρου και φιλετάκια φρέσκου. Όσο για τα γλυκά, τα σοκολατένια σε παρασύρουν σε περισσότερα από ένα θαυμάσια αμαρτήματα και οι φράουλες του δάσους στο χλιαρό ζωμό τους είναι θεϊκές.
Κλικ
Ο Ducasse συνεργάζεται στενά με το Κτήμα Σιγάλα.
Pierre Gagnaire
Δεν ξέρω πότε ο καλλιτέχνης Pierre Gagnaire, ο οποίος μεγαλουργούσε στο υπέρκομψο εστιατόριό του στο Saint Etienne κάνοντας τους κριτικούς της δεκαετίας του ’80 να παραληρούν για την πρωτοεμφανιζόμενη τότε μεγαλο-φυΐα, έδωσε τη θέση του στον ποιητή της οδού Balzac, στο Παρίσι. Ο εικαστικός Gagnaire με τα υπέροχα αισθητικά πιάτα παραχώρησε στο πέρασμα του χρόνου τη θέση του σε έναν ποιητή της μαρμίτας, τον πιο αισθαντικό –μαζί με τον Olivier Roellinger ίσως– σύγχρονο σεφ. Η μαγεία των πολυσύνθετων πιάτων του ήταν τόση που οδήγησε τους γαστρονομικούς κριτικούς να λένε, αναφερόμενοι στον κατάλογό του, ότι διαβάζεται σαν λογοτεχνικό έργο με πρωταγωνιστές τα υλικά της κουζίνας του. Κι αυτός, με την άνεση του ποιητή, δεν έπαψε να συνθέτει από δεκάδες ετερόκλητα υλικά αρμονικά σύνολα που μόνο η ποίηση, με την αφαιρετική της ικανότητα, θα κατάφερνε να εκφράσει. Σεφ υπάρχουν πολλοί και καλοί, ο Pierre Gagnaire όμως είναι ο μόνος που δεν θα δημιουργήσει πραγματική σχολή, γιατί κανένας δεν θα καταφέρει να ακολουθήσει την ευαισθησία και την αισθητική πληρότητα των πιάτων του.
Στιλ
Ο τρόπος που ενσωμάτωσε τις αρχές της μοριακής γαστρονομίας, όπως την ευαγγελίζεται ο Herve This, έτσι που να μην αντιλαμβάνεται κανείς, μυημένος ή μη, ότι πρόκειται για την πλέον νεωτεριστική προσέγγιση της κουζίνας. Το γεύμα στην οδό Balzac δεν δίνει ποτέ την αίσθηση του show που μπορεί να έχει σε οποιονδήποτε άλλον «μοριακό» σεφ.
Φετίχ
Αν διαβάσεις στον κατάλογο «Gelee de poivron rouge au safran; jeunes patissons, quartiers de peche et de tomate au miel d’ arbousier aromatise de macis, pastis de pigeon, cr`eme d’ amandes aux noisettes salees, bouquti`ere de carotte a l’ huile d’ argan» (ζελέ κόκκινης πιπεριάς με κρόκο, νεαρά σαθούρια, φέτες ροδάκινου και τομάτας με μέλι αγριοκουμαριάς αρωματισμένο με περικάρπιο μοσχοκάρυδου, φιλετάκια περιστεριού σε φύλλο κρούστας, κρέμα αλμυρών αμυγδάλων και φουντουκιών, τραγανά νεαρά καροτάκια στον ατμό, περιχυμένα με λάδι αργαντίας), αυτός που σε ακούει αντιλαμβάνεται μόνο μια παράθεση υλικών που δεν αποδίδει με κανέναν τρόπο τα ταξίδια που προτείνει ο σεφ μέσα από κάθε υλικό του.
Thomas Keller
H φήμη του τελειομανούς έκανε τους Νεοϋορκέζους να τρίβουν τα χέρια τους, όταν το 2004 ο Keller άνοιξε στο Time Warner Centre το «Per Se», γιατί δεν θα ήταν υποχρεωμένοι να κλείσουν μήνες πριν ένα τραπέζι στο περιζήτητο «French Laundry» στην Καλιφόρνια. Και για τα δεκαπέντε τραπέζια του «Per Se» βεβαίως γίνονται μάχες, όπως διαπίστωσα προσωπικά. Αυτός ο Καλιφορνέζος, ο οποίος τρελάθηκε με την υψηλή μαγειρική όταν πήγε το 1983 στη Γαλλία, έκανε για ένα χρόνο το γύρο αστεράτων γαλλικών εστιατορίων προτού επιστρέψει το 1984 στη Νέα Υόρκη. Το μπουμ έγινε όταν άνοιξε στην πατρίδα του το «French Laundry» το 1994, το οποίο και έγινε διεθνώς περιζήτητη γαστρονομική Μέκκα. Ο Άντονι Μπουρντέν τον περιγράφει ως έναν ήρεμο, εντυπωσιακά μετριόφρονα άνθρωπο που δεν ανταγωνίζεται κανέναν από τους άλλους μεγάλους σεφ. Εγώ ξέρω μια άλλη ιστορία που δείχνει πόσο τον σέβονται οι συνάδελφοί του: Ο Keller είχε την ατυχία να καεί ή να πλημμυρίσει (δεν θυμάμαι καλά) η βιβλιοθήκη του με τα μαγειρικά βιβλία. Παρακάλεσε, στέλνοντας e-mails και τη λίστα των βιβλίων του, τους συναδέλφους του να του στείλουν ό,τι μπορούν και ό,τι έχουν, γιατί ένιωσε ξαφνικά ανέστιος, γυμνός. Και έγινε απίστευτη βιβλιοσυρροή.
Στιλ
Θα περιγράφαμε την κουζίνα του ως σύγχρονη αμερικανική, ειδωμένη μέσα από την ηλιόλουστη καλιφορνέζικη οπτική. Ο Keller διαλέγει τα καλύτερα υλικά από ολόκληρη την Αμερική, εκτός από αυτά που καλλιεργεί στον κήπο του «French Laundry», και… κεντάει. Και αν καθίσεις στα εστιατόριά του, θέλει τουλάχιστον τέσσερις ώρες για να κάνεις καλά το μακρότατο μενού του, το οποίο αρχίζει συνήθως με το ορεκτικό φετίχ, τα υπέροχα, να σου τρέχουν τα σάλια, χωνάκια με σολομό και κρέμα αμυγδάλου. Ο Keller σερβίρει με χιούμορ σπάνιο κορυφαία πράγματα όπως μπριζόλες σολομού (!) και σπάλα βακαλάου (!). Αυτή η λεπτομέρεια των υλικών, όμως, συντονίζεται με μια εκπληκτική τεχνική, η οποία καταλήγει σε υπέρτατο ραφινάρισμα των σπεσιαλιτέ του.
Φετίχ
Σαμπαγιόν με πέρλες ταπιόκα, στρείδια και λευκό χαβιάρι.
Fulvio Pierangelini
Όχι μόνο στο Λονδίνο και στη Νέα Υόρκη, ούτε στο Μιλάνο δεν σκέφτεται καν να ανοίξει εστιατόριο ο Fulvio Pierangelini. Κι αυτό επειδή φοβάται τα αεροπλάνα. Ο μεγάλος αυτός σεφ είναι τόσο μετριόφρων και τόσο απόλυτος που, όταν για κάποιο λόγο ταξιδεύει, το «Gambero Rosso», το μικρό εστιατόριό του στο λιμανάκι San Vincenzo στο Λιβόρνο της Τοσκάνης, κλείνει. Ο άνθρωπος αυτός συγκεντρώνει εξυπνάδα και ευαισθησία που τις εκφράζει στην κουζίνα του με μεγάλη σταθερότητα και ωριμότητα. Είναι κάπως σαν τους μεγάλους καλλιτέχνες που μέσα στο εργαστήριό τους εξασκούν μια τέχνη τόσο προσωπική, που είναι σχεδόν αδύνατον να τη διδάξουν. Είναι από αυτούς τους καλλιτέχνες με το θεόσταλτο, θαρρείς, ταλέντο.
Στιλ
Ένας περφεξιονίστας, ένας πουρίστας σαν τον Fulvio Pierangelini, κάνει πράγματα που ελάχιστοι κάνουν. Εκτρέφει τα δικά του σπάνιας ράτσας χοιρινά, για να φτιάξει το δικό του λαρδί, σαλάμι, παντσέτα, κουλατέλο, και φτιάχνει το δικό του εκπληκτικό λάδι. Αποφεύγει όπως ο διάολος το λιβάνι τη γαλλοποίηση της ιταλικής κουζίνας. Γυρίζει την πλάτη στις εξτραβαγκάντσες της ισπανικής avant-garde και συνθέτει ιταλικά γαστρονομικά ποιήματα. Ο Fulvio Pierangelini είναι ικανός να γεμίσει ένα χτένι με ένα κομματάκι home-made μορταδέλας, τολμώντας με επιτυχία ένα salto mortale ανάμεσα στην κατακραυγή και το χειροκρότημα, σαν μια μαγική ντρίμπλα από αυτές που έκανε παλιότερα ο Κρόιφ. Το μενού του Fulvio Pierangelini εστιάζει κυρίως σε ψάρια και θαλασσινά. το κάθε υλικό βγάζει στον αέρα την υπέροχη γεύση του και ο συνδυασμός φαντασία και μεγάλη τεχνική αρτιότητα καταλήγει σε πιάτα όπως ο εκπληκτικός πουρές μήλου με ραφινατίσιμες φλουδίτσες καραμελωμένου φινόκιο και φύλλο χρυσού.
Φετίχ
Πουρές ρεβιθιών με γαρίδες.
Tetsuya Wakuda
Ο Ιάπωνας Tetsuya Wakuda έχει αναγνωριστεί ως ο αντιπροσωπευτικότερος εκφραστής του franco-japanese fusion. Αν όμως εστιάσει κάποιος στην προσωπικότητα του σεφ, η οποία καθορίζει και την αισθητική της κουζίνας του, θα πρέπει να αναφερθεί στην επιμονή του να φέρει σε πέρας αυτό που αναλαμβάνει. Η εκπληκτική του τελειομανία, η συνδυαστική του ικανότητα και η ασιατική του κληρονομιά συμβάλλουν ώστε τα πιάτα του να εκφράζουν την απόλυτη καθαρότητα των γεύσεων, την υπεροχή της πρώτης ύλης και την εκλέπτυνση. Αυτά είναι εξάλλου τα στοιχεία που τον οδήγησαν να ξεκινήσει ως απλός βοηθός σε κάποιο εστιατόριο ψαριών του Σίδνεϊ και σήμερα να θεωρείται ένας από τους μεγαλύτερους σεφ της Αυστραλίας, αλλά και ολόκληρου του κόσμου. Ο Tetsuya Wakuda έφτασε γρήγορα στην κορυφή γιατί είχε θέληση, όραμα και γιατί πίστευε ότι το γεύμα πρέπει να είναι η αφορμή για να νιώσει ο πελάτης ευτυχισμένος.
Στιλ
Θεωρείται ο πιο εκλεπτυσμένος εκφραστής της παγκοσμιοποίησης, γιατί αναμειγνύοντας στοιχεία από διάφορες γευστικές κουλτούρες, δημιουργεί πιάτα όπου καταφέρνει να προβάλει και να διαχωρίζει τα γευστικά χαρακτηριστικά των υλικών τους. Η συμβολή του στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή εντοπίζεται στον τρόπο που χειρίζεται το fusion, ώστε να αισθάνεται όποιος δοκιμάζει τα πιάτα του ότι υλικά όπως το μιρίν και η πάστα ελιάς ήταν προαιώνιοι σύντροφοι.
Φετίχ
Το πολυφωτογραφημένο του Tartare of Macquarie Harbour Petuna ocean trout with goat’s cheese (ταρτάρ ωκεάνιας πέστροφας πετούνα με φρέσκο κατσικίσιο τυρί) φιγουράρει ως δείγμα γαστρονομικής αισθητικής σε περιοδικά κουζίνας, αλλά και lifestyle.
