Hamadaya / Tόκυο
Τρία αστέρια Michelin για ένα εστιατόριο που υπάρχει στο ίδιο κτίριο, γύρω από τον ίδιο κήπο, από το 1912, κρυμμένο στην παραδοσιακή συνοικία του Nihonbashi στην καρδιά του «παλιού» Τόκυο. Το όνομά του το παίρνει από την οκίγια –σπίτι για γκέισες– που υπήρχε ακριβώς στο ίδιο κτίριο έως το 1912 και ονομαζόταν Hamadaya. Διατήρησε την παράδοσή του και ακόμη και σήμερα προσφέρει διασκέδαση από γκέισα· αν και ομολογουμένως το έχω επισκεφθεί με Ιάπωνες επιχειρηματίες και δεν είμαι σίγουρη αν αυτό είναι κάτι που προσφέρεται σε Δυτικούς – τουλάχιστον η κανονική βερσιόν. Καθίστε στα τατάμι και αφεθείτε στη γοητεία του ryotei, του ιαπωνικού εστιατορίου που σερβίρει kaiseki, την πλέον «υψηλή» ιαπωνική κουζίνα, όπου ένα μενού μπορεί να έχει μέχρι και 40 διαφορετικά πιάτα και γεύσεις, από όλο το φάσμα της ιαπωνικής τεχνοτροπίας. Τα μενού αλλάζουν εβδομαδιαία ανάλογα με τις εποχές και τα διαθέσιμα υλικά. Ίσως να είναι το αγαπημένο της power elite της χώρας, όμως η γοητεία του έχει πιο πολύ να κάνει με το παλιό καλοδιατηρημένο περιβάλλον του, τη υπέροχη παρουσίαση στο σερβίρισμα, αλλά και τις παραδόσεις που καλά κρατούν!
Nihonbashi Ningyo-cho, 3-13-5 Ningyo-cho, Nihonbashi, Chuo-ku, Tokyo +81-3-3661-5940, www.hamadaya.info
Komuro / Tόκυο
Σίγουρα δεν θα μπορούσατε να φανταστείτε ότι αυτό το μικρό εστιατόριο με το counter σε σχήμα L που καθίζει μόνο 8 άτομα (και άλλα τόσο στη μέσα πριβέ αίθουσα) θα μπορούσε να έχει ένα αστέρι Michelin. Και όμως, ο Mitsuhiro Komuro είναι από τους πλέον διάσημους σεφ στο Τόκυο. Το εστιατόριό του βρίσκεται στην Kagurazaka, μια από τις μοναδικές περιοχές του Τόκυο όπου ακόμη και σήμερα υπάρχουν πραγματικές γκέισες. Και μια που είναι σε τέτοια περιοχή δε θα μπορούσε παρά να σερβίρει μόνο kaiseki, σε μοναδικά (και πανάκριβα) πήλινα, που αλλάζουν, όπως και το φαγητό, ανάλογα με τις εποχές. Το Kaiseki έχει τις ρίζες του στο αυτοκρατορικό Κυότο που εξάλλου θεωρείται και το σπίτι των γκεϊσών. Συνήθως σερβίρει καθορισμένο μενού με περίπου 10-12 πιάτα, που φυσικά κάθε μέρα αλλάζουν. Είχα πάει αρχές καλοκαιριού, και το μενού είχε πολύ και ολόφρεσκο χέλι, αλλά και πολλές πινελιές από ροδάκινο – μόλις είχαν παραχθεί στο βορρά! Ντελικάτες γεύσεις, λίγο μικρό και στενάχωρο περιβάλλον, αλλά ένας σεφ γεμάτος κέφι και μπρίο, και φαγητό από αυτά που απλά μένουν αξέχαστα!
13 Wakamiya-machi, Shinjuku-ku, Tokyo, +81-3-3235-3332
Ko Ichi / Kυότο
Αν η αξιολόγηση του Michelin κάλυπτε και το Κυότο, τότε σίγουρα το Ko Ichi θα είχε αποσπάσει το λιγότερο ένα πολυπόθητο αστεράκι. Μικρό και διακριτικό, καλά κρυμμένο λίγο μετά τη φημισμένη Gion, την περιοχή με τις γκέισες του Κυότο, το Ko Ichi είναι μία ωδή στην παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα. Τα πιάτα που σερβίρονται αλλάζουν καθημερινά σύμφωνα πάντα με τις εποχές αλλά και τις ημέρες. Περίπου 30 διαφορετικά εδέσματα, όλα σερβιρισμένα σε διαφορετικά πιατάκια, με μοναδική μαεστρία, από τεμπούρα και ζυμαρικά, μέχρι πίκλες και μαριναρισμένα ψάρια. Όλα είναι φρέσκα και φτιάχνονται μπροστά σας, ενώ σας σερβίρουν πανέμορφες κυρίες με παραδοσιακά κιμονό. Προσπαθήστε να κλείσετε ένα από τα δύο πριβέ δωμάτια στον επάνω όροφο. Καθίστε στο τατάμι, δοκιμάστε με κάθε πιάτο και άλλο σάκε, και μόλις νομίσετε ότι τελειώσατε το φαγητό σας, θα έρθει ο sushi chef με το μαγικό του βαλιτσάκι! Το έχει φτιάξει και σχεδιάσει μόνος του, και σαν βαλιτσάκι τσαγκάρη, κουβαλάει όλα όσα χρειάζονται για το σούσι μαζί του: ρύζι, wasabi, φύκια και φυσικά ολόφρεσκα ψάρια! Ιεροτελεστία και τέχνη, το φαγητό στο Ko Ichi είναι σαν πίνακας ζωγραφικής!
Ponto-cho Takoyakushi, Nakagyo-ku, Kyoto / +81 (0)752131700, pontocho-kouichi.com
Umu / Λονδίνο
Καλά κρυμμένο στο Mayfair, το Umu, είναι μάλλον ό,τι καλύτερο και «υψηλό» από άποψη ιαπωνικής μαγειρικής έχει να προτείνει η Γηραιά Αλβιόνα και ίσως και όλη η Ευρώπη. Σούσι που λιώνει στο στόμα αλλά και νοστιμότατα πιάτα μοντέρνας ιαπωνικής κουζίνας, με ευρωπαϊκή τσαχπινιά, χωρίς όμως να χάνουν την αυθεντικότητά τους. Το ελαφρά ψημένο scallop με το μπρικ στα ορεκτικά και οι τεμπούρες από καραβίδες και πεσκανδρίτσα είναι μαγικά. Στα πάρα πολύ μεγάλα «συν», το αποκλειστικά ιαπωνικό προσωπικό του αλλά και οι ατελείωτες ετικέτες σάκε, που φυσικά μπορείτε να δοκιμάσετε με το μπουκαλάκι. Το ξύλο και ο χαμηλός φωτισμός έχουν την τιμητική τους, ενώ ο πολύ μεγάλος αριθμός Ιαπώνων του Λονδίνου που συρρέει εδώ επιβεβαιώνει το πόσο εξαιρετικό είναι. Προσφέρει δε και kaiseki, δηλαδή μενού με πολλά και μικρά πιατάκια και όλη την γκάμα των γεύσεων της ιαπωνικής κουζίνας.
Όλοι ισχυρίζονται ότι είναι πανάκριβο, αλλά για την ποιότητα, το εξαιρετικό περιβάλλον, το ένα αστεράκι του και το αψεγάδιαστο σέρβις, θα έλεγα πως μάλλον λογικές είναι οι τιμές του. 14 - 16 Bruton Place, Mayfair, London, W1J 6LX, +44 (0)20 7499 8881 umurestaurant.com
Μasa / Νέα Υόρκη
Προσπαθούσα αρκετό καιρό να κλείσω τραπέζι και όταν τελικά κατάφερα να πάω, τελείως απροσδόκητα προσκεκλημένη, κατάλαβα προς τι όλος αυτός ο χαμός... Όλες κι όλες, 26 οι θέσεις –οι μισές στο counter– μέσα σε μια μικρή ιαπωνική όαση στην καρδιά της Νέας Υόρκης. Μπαμπού και ξύλο Hinoki κυριαρχούν, μαζί με μια μικρή ιαπωνική λιμνούλα. Οι ανθοσυνθέσεις Ikebana, όπως εξάλλου και τα πιάτα αλλά και τα σάκε που σερβίρονται στο Masa, είναι όλα εποχιακά, σύμφωνα πάντα με τους ιαπωνικούς κανόνες, που εναλλάσσουν διακόσμηση, σίτιση αλλά και πιάτα ανάλογα με την εποχή του έτους. Οι τιμές είναι τσουχτερές: 3 αστεράκια Michelin για περίπου $600 το άτομο (οι τιμές αλλάζουν λιγάκι ανάλογα με την εποχή και τα διαθέσιμα υλικά). Το μενού είναι προκαθορισμένο, διά χειρός του σεφ Masa: 5 ορεκτικά, και στη συνέχεια περίπου 15-20 διαφορετικά είδη σούσι/σασίμι, από ολόφρεσκα ψάρια που έρχονται καθημερινά αεροπορικώς από την Ιαπωνία. Είναι πραγματικά μια ιεροτελεστία και ένα ταξίδι των αισθήσεων. Δοκιμάστε να καθίσετε στο counter – απλά και μόνο για να πιάσετε κουβέντα με το διάσημο σεφ, που αν έχει κέφια σίγουρα θα σας φτιάξει και κάτι ακόμα εκείνη τη στιγμή! 10 Columbus Circle, Time Warner Center, 4/F, New York, NY 10019, +1 212 8239800, masanyc.com
Sushi ran / Σαν Φρανσίσκο
Πήγα μόλις πριν από δύο εβδομάδες, για να δοκιμάσω επιτέλους το αστεράτο ιαπωνικό εστιατόριο του San Francisco Bay. Μπορεί να ξεκίνησε από ένα μικρό μαγαζάκι με 26 καθίσματα στο Sausalito, αλλά από το ’86 μέχρι σήμερα έχει μεγαλώσει αρκετά ώστε να απασχολεί περίπου 45 άτομα και 7 sushi chefs. Ο Yoshi Tome, από την Okinawa, έζησε το όνειρό του και από δάσκαλος έγινε ο σούπερ εστιάτορας και σεφ... H ατμόσφαιρα είναι χαλαρή, αλλά εκλεπτυσμένη, οι γεύσεις ιαπωνικές αλλά με μια πινελιά τρέλας. Το σούσι είναι απλά τέλειο, ενώ στο μενού υπάρχουν αρκετά σπάνιες επιλογές, όπως θαλασσινή πέστροφα Τασμανίας, στρείδια (mirugai) και χελιδονόψαρο. Επιπλέον, το Sushi Ran φημίζεται για τις καταπληκτικές ασιατικές γεύσεις με «δυτική διάσταση», διά χειρός Scott Whitman. Θεϊκό καρπάτσιο από Kobe beef, μαριναρισμένος τόνος μαγειρεμένος σε νόρι και πλοκάμια από καλαμάρι στο γκρίλ σερβιρισμένα με πικάντικο aioli... Όσο για τα κρασιά και τα σάκε; Η λίστα είναι ατελείωτη και ιδανική για να ικανοποιήσει και τα πιο περίεργα γούστα. 107 Caledonia Street, Suasalito, CA 94965, +1 415 3323940, sushiran.com
Ιsami / Παρίσι
OK, η διακόσμησή του δεν είναι κι ό,τι καλύτερο και το σέρβις –αν δε μιλούσα ιαπωνικά ώστε να μπορώ να συνεννοηθώ – μάλλον θα το χαρακτήριζα μέτριο έως και αρκετά αφιλόξενο. Αν και η τοποθεσία είναι από τις πλέον αγαπημένες μου, επάνω στο Ile Saint-Louis, πολλοί τη χαρακτηρίζουν τουριστική. Παρ’ όλα αυτά, θα τολμήσω να πω ότι είναι από τα καλύτερα σούσι και σασίμι της ζωής μου. Έφαγα αχινό τελείως εκτός εποχής, ο οποίος μοσχοβολούσε ιώδιο, και εκπληκτικά στρείδια και οστρακοειδή από τη Βρετάνη, φτιαγμένα σε πρωτότυπα και νοστιμότατα νιγκίρι. Τα τόφου – μαγειρεμένα αλλιώς ανάλογα με την εποχή (κρύο το καλοκαίρι, τηγανητό το χειμώνα), αλλά και οι σαλάτες από φύκια και σπανάκι ήταν γαργαλιστικά και προς στιγμή με μετέφεραν στην Ιαπωνία. Δίχως άδικο βέβαια, αν σκεφτεί κανείς ότι οι περισσότεροι πελάτες είναι Ιάπωνες, οι οποίοι δέχονται αδιαμαρτύρητα τις υψηλές τιμές, απλά και μόνο γιατί αισθάνονται ότι προς στιγμή βρίσκονται πίσω στη χώρα τους. Οι κρατήσεις είναι απαραίτητες. 4, quai d’Orleans, Paris, +33 1 404606 97
Μatsuhisa / Λος Άντζελες
Θα τολμήσω να πω ότι έχω φάει στα περισσότερα Matsuhisa/Nobu ανά τον κόσμο και έχω λιγάκι κουραστεί από τα επαναλαμβανόμενα μενού, που πιστεύω ότι δεν δικαιολογούν τις τόσο υψηλές τιμές (ιδίως στην Ελλάδα). Πλην όμως, η ναυαρχίδα της αυτοκρατορίας, το πρώτο εστιατόριο που άνοιξε ο δαιμόνιος Nobu Matsuhisa στο Beverly Hills ανήμερα του Αϊ-Γιάννη στις 7 Ιανουαρίου του 1987, εξακολουθεί ακόμη και σήμερα να έχει άλλη αίγλη. Και μόνο που ξέρω ότι εδώ ξεκίνησαν όλα, φτάνει. Είναι το «μωρό» του διάσημου σεφ και σίγουρα κατέχει άλλη θέση στην καρδιά του. Το Omakase μενού του γεννήθηκε εδώ και ακόμη και σήμερα, νομίζω ότι είναι από τα καλύτερα «degustation = omakase» μενού που μπορεί κανείς να δοκιμάσει εκτός Ιαπωνίας. Όσο δε για το black cod που έκανε τον Nοbu τόσο διάσημο, τα λόγια είναι περιττά... 129 N. La Cienega Blvd. (bet. Clifton Way & Wilshire Blvd.) Beverly Hills, CA 90211, +1 3106599639, nobumatsuhisa.com
Τsukiji market / Τόκυο
Το πρωινό ξύπνημα στις 4:30 για να προλάβουμε τις δημοπρασίες στην ψαραγορά του Tsukiji είναι αρκετά βάρβαρο. Η ατμόσφαιρα όμως είναι ηλεκτρισμένη, οι τιμές σκαρφαλώνουν γοργά και τα φρέσκα ψάρια και όστρακα σπαρταράνε. Βάλτε γαλότσες ή στη χειρότερη αθλητικά και πάρτε τη φωτογραφική σας. Μόλις τελειώσουν οι αγοροπωλησίες, ανοίγουν τα μικρά καταστήματα μέσα στην ψαραγορά σερβίροντας το πιο φρέσκο και νόστιμο σούσι του Τόκυο και άλλα απλά, λαϊκά και διπλονόστημα πιάτα (σούπες, udon κλπ.). Αγαπημένα των ντόπιων είναι τα Sushi Dai (5-2-1 Tsukiji, Chuo-ku, 35476797) και Daiwa Sushi για όσους θέλουν set-menu (5-2-1 Tsukiji, Chuo-ku, 35476807). Ίσως να περιμένετε στην ουρά και να φάτε όρθιοι, η εμπειρία και η φρεσκάδα όμως θα σας μείνουν αξέχαστες.
Κyubei / Γκίνζα, Τόκυο
Πρώτη φορά πήγα πριν δεκαπέντε χρόνια, και ακόμη και τώρα, κάθε φορά που θα πάω στο Τόκυο προσπαθώ να το επισκεφθώ. Ναι, είναι ακριβό (περίπου 200 ευρώ το άτομο), αλλά είναι σίγουρα η Grande Dame του sushi στο Τόκιο. Έχει πολλά υποκαταστήματα, αλλά το μινιμαλιστικό (και λίγο υπερφωτισμένο) κεντρικό του στη χλιδάτη Ginza παραμένει το καλύτερο και φυσικά αυτό στο οποίο συρρέουν οι ντόπιοι πολιτικοί και επιχειρηματίες, αλλά και όσοι θέλουν μια εξαιρετική βραδιά στην πόλη. Προσωπικά προτιμώ το counter, απλά και μόνο για να μιλάω με τους σεφ, να βλέπω τι ετοιμάζουν και για να γελάω με τα αστεία τους. Τα επάνω δωμάτια με τα τατάμι αλλά και οι πριβέ «σουίτες» προσφέρουν ησυχία. Δεν έχει ωστόσο σημασία που θα καθίσετε, αφού το σούσι θα λιώνει στο στόμα σας, το σέρβις θα είναι ασύγκριτο, ακόμη και αν δεν μιλάνε αγγλικά, και το ο-toro σκέτη απόλαυση... Και πώς να μην είναι εξάλλου: τo Kyubei από το 1935 κάνει αυτή τη δουλειά, εφεύρε το νιγκίρι sushi με μπρικ και αχινό –όπως το τρώμε σήμερα– και... έχει και ένα αστεράκι Michelin. 8-7-6 Ginza, Chuo Ku, Tokyo, +81 335716523, www.kyubey.jp
