Οι γεύσεις ταξιδεύουν. Πάντα έτσι συνέβαινε. Είναι άσκοπο να ανεβάζουμε τους εθνικιστικούς μας τόνους, να ονειρευόμαστε αμιγείς εθνικές κουζίνες, οι οποίες δεν θα έχουν δεχτεί καμιά επίδραση από γειτονικές κουλτούρες, από κατακτητές ή μετανάστες και πρόσφυγες. Η ιστορία αποδεικνύει ότι σε περιόδους πολιτιστικών ή κοινωνικών αλλαγών, οι εθνικές κουζίνες αλλάζουν, δέχονται επιρροές, υιοθετούν νέα προϊόντα ή τρόπους μαγειρέματος.
Ακόμα και στην απομονωμένη Ιαπωνία, με την τόσο διαφορετική κουζίνα, υπάρχει η τεμπούρα (λαχανικά ή και θαλασσινά, τηγανισμένα σε ελαφρύ κουρκούτι), να θυμίζει το πέρασμα των Πορτογάλων εξερευνητών, το 16ο αιώνα, που αγαπούσαν τα κάπως αλμυρά τηγανητά (η λέξη προέρχεται από το tempero, που σημαίνει αρτύζω).
Τι νόημα έχει να ερίζουμε με τους εξ Ανατολών γείτονές μας για την πατρότητα του μπακλαβά; Αν αναλογιστεί κανείς πως η ντομάτα, η πιπεριά, η μελιτζάνα, η πατάτα, τα λαχανικά που συνθέτουν τα γεμιστά μας, το πιο εμβληματικό καλοκαιρινό πιάτο της ελληνικής κουζίνας, κατάγονται από τη Νότια Αμερική και πως ακόμα και τα φασόλια που σήμερα πρωταγωνιστούν στη φασολάδα που θεωρούμε πως ήταν πάντα το εθνικό μας φαγητό μας, ήρθαν από το Περού, εύκολα μπορεί να πει κανείς πως οι υπέρμαχοι των γηγενών και αυθεντικών γεύσεων, αυτοί που προσπαθούν να αποτρέψουν τη διάβρωση της κουζίνας μας, απλώς διακατέχονται από μια μάταιη υστερία.
Σήμερα που οι άνθρωποι ταξιδεύουν και είναι πιο ανοιχτοί στις νέες γεύσεις, είναι φυσικό να υιοθετούμε χούγια και υλικά από άλλους λαούς. Όσο κι αν προσπαθήσουμε, λοιπόν, να κρατήσουμε «καθαρή» την κουζίνα μας, απλά θα ματαιοπονούμε. Αρκεί να έχουμε συναίσθηση του τι μπορούμε να υιοθετήσουμε. Η δια­φωνία μας ως προς το μπαλσάμικο στην ελληνική σαλάτα, λοιπόν, οφείλεται σε δύο λόγους: Πρώτον, η γεύση της φθηνής απομίμησης που μας προτάθηκε ήταν απαράδεκτη, δεδομένου ότι στην εν λόγω χωριάτικη οποιοδήποτε κοινό ξίδι θα υπερτερούσε. Και δεύτερον, η τόσο γλυκερή του γεύση κάλυψε τα αρώματα μιας εξαιρετικής, γινωμένης αλλά και ελαφρά ξινούτσικης ντομάτας, την οποία πολλοί μάγειρες θα ήθελαν να είχαν βρει για να τη σερβίρουν σκέτη, με λίγο αλάτι.
Σήμερα πλέον, όποιος έχει τα μάτια του ανοιχτά αντιλαμβάνεται πως είναι άσκοπο να το παίζεις gastronomy police και να προσπαθείς να επιβάλλεις την τάξη σε μια κοινωνία ανταλλαγών και συνεχούς εξέλιξης. Η παγκόσμια ιστορία της κουζίνας βρίθει επεισοδίων γαστρονομικής διαπλοκής, από τα οποία αποδεικνύεται ότι είναι αδύνατον σχεδόν σε κάποια χώρα να διεκδικήσει την αυθεντικότητα των γεύσεων στα φαγητά της κι ακόμα δυσκολότερο να ανακαλύψει πού γεννήθηκε μια συνταγή και ποιος κατέχει την πατρότητά της. Οι συνταγές είναι σαν τους ναυτικούς· ταξιδεύουν, προσαρμόζονται σε κάποιους τόπους, έχουν παντού παιδιά που δεν μοιάζουν μεταξύ τους, αφού δεν έχουν την ίδια μάνα, και τέλος, με τα χρόνια αλλάζουν και οι ίδιοι όψη, αφού δέχτηκαν τόσες επιρροές.
Αναρωτιόμασταν τις προάλλες, πάνω από μια κατσαρόλα αχνιστά μύδια με κρασί, αν η συνταγή είναι γαλλική ή βέλγικη, αλλά στο τέλος συμφωνήσαμε ότι το εν λόγω πιάτο σερβίρεται στα περισσότερα ψαροχώρια της Ευρώπης που καλλιεργούν μύδια. Η αυθεντική τους συνταγή μπορεί να προέρχεται από την Αμβέρσα του Βελγίου μέχρι την Κανκάλ της Βρετάνης και από τα Ντοκς στο Λονδίνο μέχρι το λιμάνι του Κορκ. Το ποιος άχνισε πρώτος τα μύδια του σε κρασί με κρεμμύδι κι αρωματικά και ποιος σκέφτηκε να τα βαφτίσει μαρινιέρ και το πόσο διαφέρει εντέλει αυτή η παρασκευή από τη μουκλάντ της Σεντόνζ, δεν θα το μάθουμε ποτέ. Mάλιστα, επειδή στα μύδια που μας σερβίρισαν σε εστιατόριο στον Κεραμεικό, αντί για ξύσμα λεμονιού είχαν βάλει λίγο λέμον γκρας και αντί για μαϊντανό είχαν ψιλοκόψει λίγο κόλιαντρο, τα πράγματα περιπλέχτηκαν, αφού η συνταγή εμφάνιζε και κάποιες ταϋλανδέζικες νότες.
Τα υλικά στην εποχή της παγκοσμιοποίησης δεν δηλώνουν εύκολα πλέον την εθνική ταυτότητα μιας κουζίνας, όμως αυτό δεν είναι φαινόμενο μόνο των καιρών μας. Πρώτοι οι Άγγλοι, από το Μεσαίωνα ήδη, αποδέχτηκαν τα μπαχαρικά της Άπω Ανατολής στην αυστηρή και άνοστη μέχρι τότε κουζίνα τους, με κατάλοιπα της... επαναστατικής τους δράσης, γλυκίσματα, που σήμερα θεωρούνται ό,τι πιο αγγλικό μπορεί να σκεφτεί κανείς, όπως η χριστουγεννιάτικη πουτίγκα ή το mincemeat.
Από κείνες τις περιόδους μαγειρικής ευφορίας διατήρησαν μέχρι σήμερα και οι Άγγλοι σεφ την ευχέρεια να αφομοιώνουν, αποενοχοποιημένοι, συνταγές και υλικά από τις κουζίνες των λαών της τέως Βρετανικής Αυτοκρατορίας, όπως έγινε πριν κάποιους αιώνες με τη μαλαισιανή σάλτσα ψαριών, που κατέληξε στη σημερινή ketchup. Εξίσου αφομοιώθηκε στη μαγειρική κουλτούρα των Ευρωπαίων (και όχι μόνο) και το μείγμα μπαχαρικών που δημιούργησαν οι Άγγλοι έμποροι μπαχαρικών στην Ινδία: πουλούσαν το «curry» στα μαγαζιά των λιμανιών σε συμπατριώτες τους που γύριζαν στην πατρίδα και ήθελαν κάποιο μπαχαρικό που θα τους θύμιζε τη γεύση και το άρωμα των ινδικών σιγομαγειρεμένων ραγκού.
Το μείγμα αυτό κατέληξε να περάσει στις συνειδήσεις των Δυτικών ως ό,τι πιο ινδικό γνωρίζουν. Με τον ίδιο τρόπο αφομοιώσαμε και τα chutneys, τις καυτερές μαρμελάδες φρούτων, που σήμερα βρίσκουμε και στο τελευταίο μεζεδοπωλείο στο Γκάζι να συνοδεύουν πιθανά κάποιο τυρί σαγανάκι. Αρχικά τις υιοθέτησαν οι Άγγλοι, γιατί ταίριαζαν με τα γευστικά τους κριτήρια, λίγο ξινές, λίγο γλυκές και λίγο καυτερές. Μερικούς αιώνες μετά, πέρασαν στην καθημερινότητά μας ως αγγλική επινόηση.
Εθνικά φαγητά διαφόρων λαών μπήκαν με πολύ ήπιο τρόπο στη ζωή μας. Ποιον ξενίζει σήμερα η παρουσία ενός αραβικού ταμπουλέ ή μιας ανδαλουσιανής σούπας γκασπάτσο σε έναν κατάλογο ελληνικού εστιατορίου; Ποιος ενοχλείται αν σε μια ελληνική ψαροταβέρνα μαζί με την κακαβιά και την κλασική ψαρόσουπα υπάρχει και μια μπουγιαμπέσα, και από ποιου το νου περνά πως πρόκειται για ένα τοπικό πιάτο της Μασσαλίας;
Οποιοσδήποτε Άγγλος δεν θεωρεί πλήρη τον πρωινό μπουφέ των ξενοδοχείων αν δεν περιλαμβάνει το ινδικής καταγωγής kedgeree (κάρι με ρύζι, ψάρια και αυγά). Για το μέσο Παριζιάνο δεν περνά εβδομάδα χωρίς να ετοιμάσει κους-κους με τα ροζ βορειο-αφρικάνικα λουκάνικα merguez, τα οποία προμηθεύεται από το κρεοπωλείο της γειτονιάς του. Εκεί που κάποτε χρειάζονταν δυο και τρεις αιώνες για να πολιτογραφηθούν κάποια πιάτα σε μια εθνική κουζίνα (όπως έγινε με την αγγλοϊνδική σούπα Mulligatawny, με κάρι, η οποία, παρά το ταμίλ όνομά της, συγκαταλέγεται στην εθνική κουζίνα των Άγγλων), σήμερα αρκούν λίγα χρόνια για να οικειοποιηθούμε κάποιο υλικό ή για να «διεθνοποιηθεί» ένα εθνικό πιάτο.
Την εποχή που άνθησε η Nouvelle Cuisine, οι αυστηροί ως προς τη χρήση των πιο εξωτικών μπαχαρικών Γάλλοι άρχισαν να αποδέχονται ότι κι ένα κλασικό πιάτο τους, όπως το κονφί πάπιας, μπορούσε να αποκτήσει γαστρονομικό ενδιαφέρον με την προσθήκη, για παράδειγμα, αστεροειδούς γλυκάνισου, το οποίο μέχρι εκείνη τη στιγμή χρησιμοποιούνταν μόνο στην ποτοποιία για την παρασκευή του pastis ή σε αρτοποιήματα.
Πρωτοπόροι στην επανάσταση αυτή υπήρξαν δύο σεφ, ο Alain Sanderens και ο Olivier Roellinger, οι οποίοι κατόρθωσαν να ενσωματώσουν στις κουζίνες τους τα πιο εξωτικά υλικά, χωρίς να χάσουν τα πιάτα τους την περιβόητη γαλλική φινέτσα και χωρίς να χρεωθούν τις κατηγορίες των κλασικιστών που έσπευδαν να τους εξορίσουν από το βασίλειο της ορθής κουζίνας. Πολύ αργότερα θα τους ακολουθούσαν αρκετοί συμπατριώτες τους επηρεασμένοι από τη λιτότητα της γιαπωνέζικης κουζίνας ή την πολυπλοκότητα της κινέζικης. Αν οι Άγγλοι, λόγω της μακρόχρονης παραμονής στις αποικίες τους, αφομοίωσαν ευκολότερα την ινδική κουλτούρα, οι Γάλλοι επηρεάστηκαν από τις υπερπόντιες κτήσεις τους, τις αφρικανικές τους αποικίες και τα ταξίδια στο Βιετνάμ και στην Κίνα.
Στην πρώτη θέση των υλικών που άλλαξαν περισσότερο την ταυτότητα της δυτικής κουζίνας, βρίσκεται η σάλτσα σόγιας και το γουόκ. Μαθαίνοντας να «αλατίζουμε» με τη σόγια και τηγανίζοντας γρήγορα με την τεχνική του συνεχούς ανακατέματος (stir fry) στο γουόκ, αλλάξαμε τον τρόπο που αντιμετωπίζουμε το μαγείρεμα. Πόσοι συνειδητοποιούμε ότι οι ηλεκτρικοί ατμομάγειρες με τους τρεις ορόφους ήταν μια απομίμηση των καλαθιών από μπαμπού που χρησιμοποιούν οι Κινέζοι για να μαγειρέψουν τα λαχανικά και τα ντάμπλινγκ τους;
Οι πέτρες όπου ψήνουμε το κρέας, σας θυμίζουν άραγε το κορεάτικο μπάρμπεκιου; Ακόμα και στις τηλεπωλήσεις διαφημίζουν το τηγάνι τεπανγιάκι ως σκεύος για υγιεινότερο ψήσιμο, ενώ η SEB κυκλοφόρησε για την ευρωπαϊκή αγορά ηλεκτρικές ταζίν, οι οποίες μιμούνται το μαροκινό πήλινο σκεύος. Μας φαίνεται πλέον φυσικό να γεμίζουμε τις ντομάτες μας με κους-κους, το οποίο μάθαμε ανακαλύπτοντας το Μαρόκο.
Η σόγια, το κους-κους, τα ασιατικά ριζομακάρονα είναι προϊόντα που βρίσκει κανείς και στο μπακαλικάκι της γωνίας, ενώ στις Λαϊκές μας μπορούμε πλέον να βρούμε με μεγάλη ευκολία κόλιαντρο, λάχανο πεκ-τσόι, το ραπάνι ντάικον ή τζίντζερ. Οι δυτικές κουζίνες υιοθέτησαν το γουασάμπι και το ενσωμάτωσαν στον πουρέ και το ριζότο, προτρέποντας τους Ιάπωνες να αναθεωρήσουν τις απόψεις τους για το πού μπορούν να χρησιμοποιήσουν και οι ίδιοι αυτά τα χαρακτηριστικά υλικά της κουζίνας τους. Ποιος θα φανταζόταν ότι θα ερχόταν μια μέρα που ένας σπουδαίος Ιάπωνας σεφ, όπως ο Nobu, θα υιοθετούσε το φουαγκρά για τα σούσι του και ότι το ελληνικό αυγοτάραχο θα έβρισκε τη θέση του στη λίστα των ιαπωνικών υλικών;
Αυτή η μείξη της γευστικής κουλτούρας των λαών, με τον τρόπο που εκφράστηκε ως fusion στην Καλιφόρνια πριν από είκοσι περίπου χρόνια, θεωρήθηκε νεωτερισμός, γιατί έγινε μαζικά και ηθελημένα, από την κορυφή, δηλαδή από επαγγελματίες σεφ, με ρυθμιστικό σχεδόν τρόπο και όχι ως μια φυσική συνέπεια της συνεύρεσης των λαών. Στην πραγματικότητα, το γεγονός ότι τα υλικά ταξιδεύουν είναι κάτι που το γνωρίζουμε από τα αρχαία χρόνια. Πιθανολογείται ότι το παγωτό μάς ήρθε από την Κίνα ως παγωμένο σιρόπι φρούτων, αλλά εμείς το επιστρέψαμε στην Ασία ως παγωμένη κρέμα με γάλα και ενίοτε αυγά.
Οι λαοί της Νότιας Αμερικής έμαθαν στους Ισπανούς κατακτητές τους τη σοκολάτα και την κόκα, αλλά οι Ευρωπαίοι τούς έμαθαν τη γλυκιά σοκολάτα και οι Αμερικανοί την Κόκα-Κόλα. Οι Ισπανοί δίδαξαν στους Μεξικάνους να χρησιμοποιούν τυρί στις εμπανάδας τους, να τρώνε χοιρινό και να μαγειρεύουν τις σουπιές με το μελάνι τους, αλλά όταν οι Μεξικανοί μάς έμαθαν τη γαλοπούλα, την υιοθέτησε όλος ο δυτικός κόσμος ως το κατεξοχήν πουλερικό των Χριστουγέννων και της Ημέρας των Ευχαριστιών, που έβαλε σε δεύτερη μοίρα τις χήνες των Ευρωπαίων. Πριν εκατό περίπου χρόνια κάποιος έμπορος από την Αφρική έφερε τις μπάμιες στη χώρα μας για να καταλήξουν να γίνουν από τα κλασικά υλικά της κουζίνας μας.
Στην εποχή της ταχύτητας και των γρήγορων αλλαγών, αν ένας καταξιωμένος Αμερικανός σεφ αποφασίσει να μαγειρέψει τα χοιρινά του παϊδάκια με σος φέτας, σε λίγους μόνο μήνες η φέτα θα έχει γίνει κλασική σος σε διάφορες αλυσίδες αμερικάνικου φαστφούντ. Σκεφτείτε πόσο γρήγορα αποδεχτήκαμε ότι ένα γεύμα ακόμα και σε ελληνική ταβέρνα μπορεί να τελειώσει με μπράουνις, τσιζκέικ και πανακότα, και μη βιάζεστε να πυροβολήσετε το μάγειρα γιατί άρτυσε τα γιουβαρλάκια στην ταβέρνα του με λέμον γκρας. Αφήστε τον να σας ταξιδέψει με τις γεύσεις του, αν το κάνει καλά· τι σημασία έχει αν «πείραξε» λίγο το φαγητό του ή το «μπαστάρδεψε»; Η οπτική γωνία αλλάζει, το ζητούμενο παραμένει πάντα το ίδιο: η νοστιμιά!
1. Νότια Αμερική
Ντομάτες, μελιτζάνες, πιπεριές και πατάτες. Η μεσογειακή κουζίνα έχει την καταγωγή της αλλού.
2. Πορτογαλία 16ος αιώνας!
Οι θαλασσοπόροι μαθαίνουν στους Ιάπωνες πώς να τηγανίζουν την εθνική τους τεμπούρα.
3. Σρι-Λάνκα
Κανέλα από την Κεϋλάνη στο ρυζόγαλο, στα λικέρ τεντούρα και φατουράδα στη μηλόπιτα και στο κοκκινιστό.
4. Ισπανία
Οι Ισπανοί έφεραν το γουρούνι στο Μεξικό κι οι Μεξικανοί τους δίδαξαν πώς να το περιλαμβάνουν στις δικές τους εμπανάδας.
5. Μαρόκο
Μαροκινό κους-κους με γαλλική φινέτσα. Το βασιλικό κους-κους που σερβίρεται στο Παρίσι ανταγωνίζεται σε γεύση το αυθεντικό.
6. Ινδία
Το τσάτνι ξεκινά σαν μια γλυκιά σάλτσα, για να καταλήξει στην Ευρώπη σαν μια καυτερή σάλτσα που συνοδεύει κρεατικά και μαλακά ή ημίσκληρα τυριά.
7. Κίνα
Η σόγια, άγνωστη από τις απέραντες φυτείες της Κίνας, εισβάλλει στη Β. Αμερική και τροποποιημένη γενετικά πλέον «απειλεί» την Ευρώπη.
8.Τουρκία
Ο μπακλαβάς, βυζαντινό γλυκό με τούρκικο όνομα ή μήπως τούρκικη σπεσιαλιτέ από το Καζιαντέπ, πόλη που διεκδικεί την πατρότητα του;
9. Μεξικό
Οι Μεξικανοί μαθαίνουν τους Ισπανούς τη γαλοπούλα, καθιερώνεται στο δυτικό κόσμο και επιστρέφει στην ήπειρο που γεννήθηκε.
