Καθίσαμε χαλαρά δίπλα στην πισίνα του Water Restaurant και, ενώ μιλούσαμε, είχα την ευκαιρία να τον παρακολουθήσω να στήνει το μενού της επόμενης μέρας, συνεργαζόμενος με τους δύο sous chefs του, που είχε φέρει μαζί από το εστιατόριό του. Με ρώτησαν αν υπάρχει σαφράν στην Ελλάδα και τους εξήγησα για τον κρόκο Κοζάνης, μιλήσαμε για το αυγοτάραχο και τους έδωσα να δοκιμάσουν ΕΛΜΑ, για να καταλάβουν ποια είναι η γεύση και το άρωμα της ελληνικής μαστίχας.
Ο Santi Santamaria ήταν ο πρώτος σεφ στην Καταλονία που έλαβε τρία αστέρια Michelin το 1994 για το εστιατόριό του Con Fabes έξω από τη Βαρκελώνη. Τώρα, το δεύτερο εστιατόριο του στη Μαδρίτη, το Santceloni, έχει δύο αστέρια Michelin, ενώ αναμένεται να είναι το πρώτο τριάστερο της Μαδρίτης. Διευθυντής των Relais et Chateaux για ένα μεγάλο διάστημα, είναι γνωστός για τη μοντέρνα εκδοχή που έχει δώσει στη γνωστή «cocina de mercado».
Την κουζίνα δηλαδή που βασίζεται σε προϊόντα αυτόχθονα (άγρια ή ντόπια) και της εποχής: σαν να λέμε, αυτά που μπορείς να βρεις στην αγορά στην καλύτερη στιγμή τους. Αλλά εκείνο που δημιούργησε μεγάλο ντόρο γύρω από το όνομά του ήταν τα σχόλια του για τον Ferran Adria και τη μοριακή. «Κάποιοι σεφ προσφέρουν θέαμα, αντί να ασχολούνται με το να τρώμε υγιεινά» είπε πέρυσι, όταν έλαβε βραβείο για το βιβλίο του «Γυμνή Kουζίνα», ενώ δημόσια δήλωσε ότι εκείνος και ο Ferran (Adria) έχουν ένα ηθικό και ιδεολογικό διαζύγιο όσον αφορά αυτά που τοποθετούν πάνω στο πιάτο…
Υπήρξε κάτι στην παιδική σας ηλικία που σας έδεσε με το χώρο της κουζίνας;
Η σχέση μου με τη μαγειρική είναι το αποτέλεσμα μιας παιδικής ηλικίας άρρηκτα δεμένης με τη γη, μια και ο πατέρας μου ήταν αγρότης. Ταυτόχρονα όμως μαγείρευε και πολύ καλά. Θυμάμαι λοιπόν ότι λάτρευε όλα τα προϊόντα που φύτρωναν άγρια στη γη. Τα μανιτάρια, τα σπαράγγια, τα βότανα και τα μυρωδικά. Από εκείνη την εποχή έμαθα το πόσο σημαντικός είναι ο φυσικός κύκλος των προϊόντων, η εποχικότητα, η γεύση του κρέατος ελευθέρας βοσκής και του αράντιστου λαχανικού. Σήμερα κάτι τέτοιο θεωρείται ρομαντικό, αλλά και η κουζίνα που αγαπώ είναι η ρομαντική.
Σε ποια φάση αποφασίσατε να ασχοληθείτε με την κουζίνα επαγγελματικά;
Ξεκίνησα να δουλεύω μικρός σε άλλο αντικείμενο στα 15 μου γιατί ήμουν μοναχογιός, και την εποχή εκείνη είχαμε ανάγκη από χρήματα. Παράλληλα πήγαινα στο νυχτερινό σχολείο όπου έκανα τεχνικό σχέδιο, που δεν μου άρεσε ιδιαίτερα, αλλά από εκεί μπορούσα να βγάλω χρήματα. Μέχρι τα 24 δούλευα μηχανικός. Παρότι δεν τελείωσα τις σπουδές μου, εκεί ήταν που έμαθα να δουλεύω με προγραμματισμό, σχεδιασμό και λεπτομέρεια. Μετά το στρατό είπα στη σύζυγό μου, με την οποία είμαστε μαζί πάνω από 30 χρόνια, από τα 17 μας, ότι επιθυμούσα να ανοίξουμε ένα μικρό εστιατόριο, αφού η ως τότε δουλειά μου ούτε απέδιδε οικονομικά, ούτε μου άρεσε. Αποφάσισα λοιπόν να πάρω το ρίσκο να κάνω το χόμπι μου –τη μαγειρική– επάγγελμα. Άνοιξα ένα απλό εξοχικό εστιατόριο στη φάρμα που μεγάλωσα, που έχει οικογενειακή παράδοση τριών αιώνων. Con fabes ήταν το όνομά της και αυτό είναι και το όνομα που έδωσα στο εστιατόριο. Φυσικά με τίποτα δεν είχα στο μυαλό μου το επίπεδο του σημερινού! Σκεπτόμουν μια κουζίνα απλή, οικογενειακή, καθημερινή.
Τι ήταν εκείνο, κατά τη γνώμη σας, που σας έκανε από έναν απλό μάγειρα, σεφ καριέρας με τεράστιες διακρίσεις;
Είναι η δημιουργικότητα, το γεγονός ότι ποτέ δεν είμαι ευχαριστημένος και πάντα ψάχνω για κάτι παραπάνω. Λίγο αφότου ξεκίνησα το εστιατόριο, συνειδητοποίησα ότι εστιατόριο δεν σημαίνει απλώς να μαγειρεύεις καλά. Αυτό είναι ερασιτεχνικό. Για να είσαι σωστός επαγγελματίας πρέπει να έχεις ένα καλό περιβάλλον, ένα καλό σέρβις, art de la table, και έτσι πέρασα στην επαγγελματική εστίαση. Πρόκειται για δύο τελείως διαφορετικά πράγματα.
Υπήρξε κάποιος άνθρωπος τον οποίο θα χαρακτηρίζατε μέντορά σας;
Ναι, για εμένα καθοριστικός ήταν ο ρόλος που έπαιξε στη ζωή μου ο Michel Gerard. Εκείνος με έμαθε τις τεχνικές της υψηλής κουζίνας. Όλα ξεκίνησαν όταν ήρθε στην Ισπανία και άνοιξε ένα εστιατόριο στη θάλασσα, στο οποίο πηγαίναμε συχνά με τη γυναίκα μου για φαγητό. Τον έπεισα λοιπόν να έρθει και κείνος στο δικό μου εστιατόριο. Θυμάμαι, άρχισε να μου λέει, «ακόμα δεν καταλαβαίνω πώς φτιάχνεις αυτή την κουζίνα. Εγώ ήρθα στην Καταλονία και φτιάχνω magret de canard και ο κόσμος δεν καταλαβαίνει και μου ζητά μενού για τα παιδιά για το Σαββατοκύριακο. Εσύ εδώ είσαι μόνος σου, μαγειρεύεις ό,τι θέλεις και η κουζίνα σου είναι κατανοητή…». «Μα αν δεν καταλάβαινε ο κόσμος την κουζίνα μου, θα έκλεινε το εστιατόριο…», του έλεγα. Τελικά, το δικό του εστιατόριο που ανήκε σε ένα γκρουπ επενδυτών έκλεισε. Εκείνος σε εκείνη τη φάση πέρασε μια πολύ δύσκολη περίοδο, χώρισε με τη γυναίκα του, και τότε του πρότεινα να έρθει ως φίλος να μείνει με εμάς τρεις μήνες. Τότε άρχισε να με μαθαίνει επαγγελματικές τεχνικές και ήταν σαν να άνοιγε ένας καινούριος κόσμος μπροστά μου. Άλλο πράγμα να βλέπεις μια τέλεια κουζίνα στις φωτογραφίες κι άλλο πράγμα να μαθαίνεις να την πραγματοποιείς. Για να το καταφέρεις, χρειάζεται τεχνική. Σε όλα τα επαγγέλματα, για να μπορείς να εκφράσεις την κάθε σου έμπνευση, είναι απαραίτητη η τεχνική.
Και η έμπνευσή σας;
Εγώ είμαι ένας παρατηρητής. Παρατηρώ τη φύση, τη ζωή, τις εμπειρίες, τους ανθρώπους, κι από εκεί εμπνέομαι. Ο άνθρωπος έρχεται στον κόσμο για να κατανοεί τη φύση. Εκφράζομαι με σημείο αναφοράς αυτή την κατανόηση, αφού ουσιαστικά αυτό που κάνεις είναι μέσω της γεύσης να μεταφέρεις μια ωραία εμπειρία. Να την ξαναζωντανεύεις, ούτως ώστε να μπορούν να τη ζήσουν και άλλοι. Αλλά σε όλο αυτό υπάρχει αυθορμητισμός και στιλ, τεχνική. Δεν είναι ένα γκράφιτι. Μου αρέσουν τα γκράφιτι, αλλά στους τοίχους, όχι στα πιάτα.
Ποιο είναι το στιλ της κουζίνας σας;
Κάνω καταλάνικη κουζίνα, σύγχρονη, εποχική και άρρηκτα δεμένη με τις μεσογειακές γεύσεις. Την κουζίνα του Santi Santamaria. Ο σεφ όπως και ο συγγρα-φέας έχουν το δικό τους ύφος.
Η κουζίνα μιας χώρας αντικατοπτρίζει το πολιτιστικό της επίπεδο;
Απόλυτα. Η κουζίνα είναι κομμάτι της κουλτούρας μια χώρας. Εκτός από τα υλικά που επιλέγουμε για να φτιάξουμε ένα πιάτο, ο τρόπος που θα μαγειρέψουμε αντικατοπτρίζει και την κουλτούρα του λαού.
Ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά;
Εξαρτάται από την εποχή. Το φθινόπωρο λατρεύω τα μανιτάρια, αλλά γενικά προτιμώ τα άγρια (αυτοφυή) προϊόντα που βρίσκεις στη φύση. Τις αγκινάρες, τα άγρια σπαράγγια, τον αρακά, αλλά κάθε προϊόν στην εποχή του. Για εμένα είναι τελετουργία να πηγαίνω στους αγρότες και ανάλογα με την εποχή να διαλέγω τα λαχανικά. Είναι ένα θαύμα να παρατηρείς έτσι και τις αλλαγές των εποχών. Γενικά δεν δουλεύω με μεσάζοντες. Πηγαίνω απευθείας στους παραγωγούς. Κάθε μέρα, εκτός Σαββατοκύριακου, πάω στα καΐκια που επιστρέφουν από το ψάρεμα. Αυτό το θεωρώ πολυτέλεια. Μια πολυτέλεια που πηγάζει από την απλότητα. Πολλά πράγματα έχουν αλλάξει στη σύγχρονη διατροφή. Αλλά για εμένα εκείνο που δεν πρέπει να αλλάζει
είναι η φρεσκάδα των προϊόντων. Τα προϊόντα είναι εφήμερα, γι’ αυτό πρέπει να βρίσκεις τη στιγμή που είναι πιο φρέσκα, πιο νόστιμα. Και αυτό το θεωρώ εμπειρία.
Ποιες κουζίνες αγαπάτε;
Η κουζίνα συνδέεται άμεσα με τη στιγμή. Άλλοτε ξετρελαίνεσαι με λίγο καλό ψωμί και τυρί, ενώ άλλες στιγμές αναζητάς πιο φινετσάτες γεύσεις, ενός καλού εστιατορίου. Σημεία δεν έχει η τροφή στη γαστρονομία. Έχει η παρέα, τη στιγμή, τον τόπος. Η τροφή είναι μόνο η δικαιολογία.
Γνωρίζετε καθόλου την ελληνική κουζίνα;
Ελάχιστα. Έχω περάσει από την Αθήνα και έχουμε κάνει διακοπές με την οικογένεια μου στην Ελούντα. Η Αθήνα μού αρέσει, γιατί η ζωή μού θυμίζει τη ζωή σ’ εμάς. Ο κόσμος στους δρόμους, οι ταβέρνες, το κλίμα. Η κουζίνα είναι διαφορετική, αλλά παραμένει μεσογειακή, βασισμένη στην ίδια κουλτούρα.
Τι σημαίνει για εσάς να είστε Ισπανός;
Η εθνικότητα με κάνει απλά πολίτη ενός κράτους. Αλλά για εμένα, η κουλτούρα είναι κάτι πολύ παραπάνω από αυτό. Αν έχω γεννηθεί στο Περπινιάν είμαι Γάλλος-Καταλανός. Αν πάλι έχω γεννηθεί στη Βαρκελώνη είμαι Ισπανο-Καταλανός. Τελικά όμως, είμαι Ευρωπαίος. Υπάρχουν εκείνοι που θέλουν μια Ευρώπη με έντονη κουλτούρα, ενώ άλλοι συνεχίζουν να διαιωνίζουν το αμερικάνικο πρότυπο. Η κρίση που ξεκίνησε από την Αμερική αποδεικνύει ότι μετά από μάχες ετών στην Ευρώπη, κερδίσαμε ένα μικρό κομμάτι δικαιοσύνης. Θεωρώ μάλιστα ότι η κρίση θα βοηθήσει σε μια γενική ισορροπία, ακόμα και στη γαστρονομία. Πρέπει να επενδύουμε στην εκπαίδευση, στην ποιότητα, και να γνωρίζουμε ότι και η καλή κουζίνα έχει το ρόλο της σ’ αυτή τη διατήρηση της ταυτότητας.
Έχετε εκφράσει έντονα την αντίθεσή σας με τη μοριακή κουζίνα.
Είμαι ριζοσπαστικά αντίθετος με τα υλικά που έρχονται στο πιάτο και που δεν είναι θρεπτικά, που προέρχονται από τη βιομηχανία τροφίμων, που έχουν να κάνουν με το κερδίζω χρήματα και όχι με το θρέφω υγιεινά. Το κίνημα στηρίζει τη χημική βιομηχανία και χρησιμοποιεί παράπλευρα τους σεφ, τους πιο δημιουργικούς, avant-garde, εφευρετικούς, που είναι στην πρώτη γραμμή του μοντερνισμού, για να δώσει αιτιολόγηση και λόγο ύπαρξης σε προϊόντα που είναι κατηγορίας fast food.
Δηλαδή, δεν είστε ενάντια στο στιλ και τις τεχνικές της μοριακής κουζίνας, αλλά ενάντια στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται.
Ακριβώς. Ποτέ δεν υπήρξα ενάντια στην πρόοδο, την επιστήμη. Είναι ηλίθιο. Υπάρχουν άτομα που μου βάζουν στο στόμα μου λόγια που δεν έχω πει. Εγώ δεν είμαι ενάντια στην πρόοδο, αλλά στη χημεία… στον τομέα του φαγητού.
Μα και η μαγιονέζα είναι χημεία...
Ναι, αλλά η μαγιονέζα έχει επιστημονική εξήγηση. Εγώ είμαι αντίθετος με τα υλικά που χρησιμοποιούνται για να πέσει το κόστος της πρώτης ύλης. Αυτό είναι άλλο πράγμα. Ό,τι έρχεται σε αντίθεση με τα υλικά που συναντάς στην αγορά, αποτέλεσμα της εργασίας ανθρώπων που δουλεύουν τη γη, για εμένα είναι λάθος, είναι τεχνητό.
Η Ισπανία ωστόσο πήρε μεγάλη δημοσιότητα στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη χάρη στους Βάσκους νεωτεριστές και την κουζίνα του Ferran Adria. Δεν είναι αυτό επίτευγμα;
Για εμένα αυτή είναι η μειοψηφία που απλώς έκανε καλό μάρκετινγκ και έδωσε βαρύτητα στο κομμάτι της προώθησης. Ακόμα και το κράτος βοήθησε σε αυτή την προώθηση, αλλά τελικά εδώ μιλάμε περισσότερο για μάρκετινγκ παρά για κουζίνα. Πολλά χρήματα διατέθηκαν προς αυτή την κατεύθυνση. Φυσικά η Ισπανία έχει εξελιχθεί γαστρονομικά, αλλά ο τρόπος που παρουσιάζεται η συγκεκριμένη κουζίνα στον κόσμο είναι λάθος. Δεν έχει νόημα να σταματήσεις τον εκσυγχρονισμό και την εξέλιξη. Αλλά δεν μπορείς να έχεις ως αντιπρόσωπο της ισπανικής κουζίνας και γαστρονομίας μια κουζίνα που βασίζεται στις ίδιες πρώτες ύλες με εκείνες της χημικής βιομηχανίας. Για μένα αυτό είναι το λάθος. Δεν είναι επικίνδυνο φυσικά, αλλά ο κόσμος πρέπει να γνωρίζει ότι εδώ χρησιμοποιούνται χημικά πρόσθετα. Και με αυτό το δεδομένο να την επιλέγει, αν επιθυμεί.
Προσωπικά, είμαι οπαδός της γεύσης και όχι του εντυπωσιασμού. Από την άλλη όμως, κάποιες φορές σκέπτομαι ότι και ο Πικάσο στον καιρό του θεωρούνταν αιρετικός… Τελικά, μήπως μιλάμε για την κουζίνα του μέλλοντος που απλώς μας φοβίζει να την αποδεχτούμε, ή για μια μόδα που ήρθε και θα περάσει;
Σήμερα σε ευρωπαϊκό επίπεδο υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που ασχολούνται με την προέλευση της πρώτης ύλης που χρησιμοποιείται στη μαγειρική. Για εμένα η βάση της υψηλής κουζίνας είναι η ποιότητα των πρώτων υλών. Από τη στιγμή που αυτά αντικαθίστανται από βιομηχανικές, μαζικές πρώτες ύλες, βρίσκομαι να αναρωτιέμαι τι είναι τελικά η υψηλή γαστρονομία. Σήμερα το μεγάλο πρόβλημα είναι ότι πρέπει να ανακαλύψουμε ποιος αποφασίζει τι τρώμε. Από εκείνο το σημείο και μετά μπορούμε να αρχίσουμε να αναλύουμε πολλά θέματα. Κατά τη γνώμη μου, η υψηλή γαστρονομία είναι καθ’ οδόν να γίνει δέσμια της βιομηχανίας και του μάρκετινγκ. Από κείνο το σημείο και μετά χάνουμε τη μεγάλη μάχη. Αν πράγματι η κουζίνα είναι ελευθερία, η μεγαλύτερη από αυτές τις ελευθερίες είναι το δικαίωμα του κόσμου να αποφασίζει ανεπηρέαστος τι θέλει να φάει και τι όχι. Και για να συμβεί αυτό πρέπει να είναι ενήμερος για τις πρώτες ύλες. Ο καταναλωτής οφείλει να γνωρίζει ότι τα υλικά που βλέπει στις ετικέτες του σουπερμάρκετ (πρόσθετα χρώματα) χρησιμοποιούνται και στο πιάτο του. Εγώ δεν το βρίσκω φυσιολογικό. Αν εκείνος δεν έχει αντίρρηση, δικαίωμά του. Αλλά η κουζίνα δεν είναι μαγεία. Δεν είναι David Copperfield.
Και οι σύγχρονες τεχνικές;
Δεν λέω όχι σ’ αυτές. Εγώ μάλιστα δουλεύω πάνω σ’ αυτές εδώ και πολλά χρόνια. Εν ολίγοις, τελικά η κουζίνα είναι θερμοκρασία (ζέστη/κρύο), χρόνος, και υλικά. Μπορείς να χειριστείς όπως θέλεις τα δύο πρώτα, αλλά τα υλικά είναι το άλφα και το ωμέγα. Όπως καταλαβαίνετε, διαφωνώ με το ότι οι μεγάλοι σεφ της μοριακής κουζίνας που επηρεάζουν τις νεότερες γενιές, τους βάζουν σε ένα τέτοιο δρόμο αποπροσανατολισμού, όσον αφορά την πρώτη ύλη.
Τι σας αρέσει να κάνετε εκτός από το να μαγειρεύετε;
Λατρεύω τα ταξίδια. Η αλήθεια είναι βέβαια ότι όταν είσαι σεφ ταξιδεύεις έχοντας πάντα στο βάθος του μυαλού σου την αναζήτηση γευστικών εμπειριών. Αλλά ευτυχώς, εμένα με ακολουθεί και όλη η οικογένεια. Η γυναίκα μου είναι πάντα κοντά μου. Ο γιος μου δουλεύει σε ράντσο, ενώ η κόρη μου στον τομέα του μάρκετινγκ ως σύμβουλος σε μια μεγάλη εταιρεία που έχει εστιατόρια στο Ντουμπάι. Ευτυχώς όμως σε όλους αρέσει το καλό φαγητό και έχουμε κοινό σημείο αναφοράς στα ταξίδια μας.
Άλλα χόμπι σας;
Μου αρέσει το σινεμά, η μουσική, το θέατρο. Λατρεύω τη ζωγραφική. Οι Καταλάνοι είμαστε πολλοί δημιουργικοί. Λατρεύω τον Μιρό, τον Πικάσο. Δεν μου αρέσει ο Νταλί γιατί απεχθάνομαι την τέχνη στην υπηρεσία της εξουσίας. Πρόκειται για έναν ψεύτικο μοντερνισμό. Η σύγχρονη τέχνη πρέπει να είναι δίπλα στην κοινωνία και να πρεσβεύει αρχές, όπως η δικαιοσύνη και η ελευθερία. Αν δεν υπάρχει το ένα, δεν υπάρχει το άλλο. Η τέχνη πρέπει να δίνει κατευθύνσεις πιο απλές και ανθρώπινες. Να κάνει τις μάζες να αντιδρούν. Να μη λειτουργεί στην υπηρεσία του «πρέπει» και των εξουσιών. Ίσως και γι’ αυτό να απεχθάνομαι τη μοριακή κουζίνα, γιατί πάντα ήταν δίπλα στην εξουσία. Αν κατανοήσουμε τι συμβαίνει με τα προϊόντα στη μοριακή γαστρονομία, τότε θα επαναστατήσουμε. Νιώθω ότι αυτή η κουζίνα κατευθύνει, γιατί ουσιαστικά σε κάνει να αποδέχεσαι εκείνο που δεν θα έπρεπε. Και για μένα αυτό είναι λάθος.
