Zen στο τετράγωνο

Δημήτρης Αντωνόπουλος 09/11/2009

Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος διαλογίζεται πάνω στην αιθέρια ασυμμετρία της αρμονίας των γιαπωνέζικων κήπων και της γαστρονομίας στη χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου. Υπάρχει ένα βαθύτερο νήμα που συνδέει τις δύο τέχνες· ανοίγει τους πνευματικούς ορίζοντες και καθαρίζει την καρδιά.

Βρίσκομαι στο Κυότο, Οκτώβρη μήνα, και ο ήλιος λάμπει με μια ζέστη γλυκιά· απ’ αυτές που σε αναψοκοκκινίζουν, που τους παραδίνεσαι, με τη χαρά σαν σταγόνες σταλαγμένες στα μισόκλειστα μάτια και την ευδαιμονία σ’ ένα ράθυμο χαμόγελο. Είμαι ξαπλωμένος πάνω σε μια ξύλινη βεράντα που οι παμπάλαιες σανίδες της έχουν γίνει λείες σαν γυαλισμένα βότσαλα από το πηγαινέλα –χρόνια αμέτρητα– των μοναχών του ναού Daisen-in (στο σύμπλεγμα Daitoku-ji). Αφήνω το μυαλό μου ν’ αδειάζει, ρεμβάζοντας μπροστά σε δυο κωνικά βουνά από άσπρο χαλίκι που υψώνονται σε μια θάλασσα από το ίδιο υλικό, χτενισμένο έτσι ώστε να «ρέει» σε παράλληλες γραμμές γύρω τους. Βρίσκομαι στον πιο διάσημο ζεν πετρόκηπο της Ιαπωνίας, ονομαστό για την περιώνυμη αφαιρετικότητά του.

Είναι απίστευτη η ηρεμία που νιώθω. Το πνεύμα μου να πετάει ελεύθερο σαν πουλί, η παραμικρή υποψία στρες να έχει εξατμιστεί από πάνω μου και να μην μπορώ να πάρω τα μάτια μου απ’ αυτή την ολόγυμνη γεωμετρία. Δεν είμαι βουδιστής σαν τον Ρίτσαρντ Γκιρ για να κάνω διαλογισμό με τα ζεν πρότυπα, αφήνομαι απλώς σε αυτό που αντικρίζω. Είναι πιο δυνατό από παυσίπονο, πιο βαθύ από ηρεμιστικό χάπι· σ’ αυτό τον «υδάτινο» κήπο χωρίς νερό είναι χαραγμένη μεγάλη σοφία.

Κάνα δυο ώρες μετά, κάθομαι στην μπάρα ενός από τα καλύτερα kaiseki restaurants στην παλιά πρωτεύουσα της Ιαπωνίας. Τα αμέτρητα πιατάκια που διαδέχονται το ένα το άλλο έχουν ένα παρόμοιο αποτέλεσμα με αυτό στον κήπο. Δεν είναι απλώς νόστιμα, υπάρχει μια μεγάλη πνευματικότητα σ’ αυτό το φαγητό, μια εντελώς ξεχωριστή γαστρονομική αισθητική, που η υπογραμμισμένη φυσικότητά της παίρνει πολλές διαφορετικές μορφές. Το φρεσκοφτιαγμένο τόφου που έχει διαγωνίως πάνω του ένα φυλλαράκι shiso και γόνο αντσούγιας, έρχεται σ’ ένα μπολ από τερακότα, στολισμένο με μικρά κλαδάκια και κίτρινα-πορτοκαλί φύλλα σαν μια ψηφίδα φθινοπωρινού δάσους επάνω του.

Μπαίνεις ασυναίσθητα στο mood της εποχής και τρώγοντας σου δημιουργείται η αίσθηση ότι κάνεις βόλτα στην εξοχή· έτσι, εντελώς φυσικά, χωρίς ιδιαίτερη προσπάθεια. Και μετά, η ίδια η γεύση του φαγητού είναι τόσο καθαρή, τόσο φινετσάτη και εκφραστική, τόσο αρμονική και ισορροπημένη, που η ψυχολογία σου ολόκληρη αλλάζει διάσταση.

Αφράτο και ντελικάτα μυρωδάτο το φρεσκοφτιαγμένο τόφου, με τέλεια πινελιά επάνω του το shiso (γεύση σαν αμάλγαμα βασιλικού και μέντας)· αιωρείται στο στόμα, το καθαρίζει και το φρεσκάρει, γράφεται ανεξίτηλα στο βιβλίο των γευστικών αναμνήσεων του εγκεφάλου. Ένα παρόμοιο τοπίο με πανέμορφα feuilles mortes περιτριγυρίζει μία από τις πιο περιζήτητες φθινοπωρινές σπεσιαλιτέ της Ιαπωνίας: μανιτάρια matsutake που η τιμή τους πλησιάζει την αγορά της μαύρης τρούφας.

Τα έφαγα επάνω σε «κεφτέδες» από ρύζι, με dashi (ζωμός), αλλά και ζεσταμένα για λίγο με σάκε· έχουν ένα θεϊκό, απίστευτα φινετσάτο άρωμα, που προσπαθώντας να το περιγράψω, δεν μπορώ να σκεφτώ τίποτα καλύτερο από μια βόλτα σε ένα πευκοδάσος που μυρίζει ρετσίνι, κρατώντας αγκαλιά ένα μπουκέτο λουλούδια και μια αδιόρατη κρεατένια μυρωδιά να υπαινίσσεται ότι κάπου εκεί κοντά κάποιοι ψήνουν και τρώνε…

Έχει μια άλλου είδους αρμονία το γιαπωνέζικο φαγητό, που δεν μοιάζει με τις συμμετρικού τύπου γευστικές αντιπαραθέσεις ενός δυτικού πιάτου. Για παράδειγμα, χρησιμοποιώ τη σπεσιαλιτέ ενός διάσημου Γάλλου σεφ, του Pascal Barbot, που έχει όμως εντελώς jap νοοτροπία. Εκεί που δίπλα σε ψητό σκουμπρί ένας κλασικός Ευρωπαίος θα έβαζε έναν πουρέ πατάτας με πικάντικο horseradish σε ένα συμβατικά πετυχημένο συνδυασμό, ο Barbot βάζει μια ασύμμετρη ακολουθία χόρτων, βοτάνων και φρούτων, που καταλήγει σε μια απρόσμενα αρμονική συγχορδία· από γλυκύτατο κόκκινο σπανάκι, περνάει στην απέριττη φυτικότητα της λαχανίδας, συνεχίζει με τη χαρακτηριστική θαλασσινή γεύση του στρειδόχορτου, δροσίζει με την πικάντικα ψευδοψυκτική αίσθηση γιαπωνέζικης ρέβας kobu και καταλήγει στη σαν ροζ γκρέιπφρουτ εκρηκτική ξινάδα από «χαβιάρι» (σάρκα δηλαδή) αυστραλέζικης ποικιλίας λεμονιού.

Συμβαίνει και με το φαγητό το ίδιο ακριβώς που συμβαίνει και με τους κήπους. Αναλογιστείτε τους κήπους των Βερσαλλιών και ένα γιαπωνέζικο βραχόκηπο. Από τη μια, έχεις την πομπώδη, στιλιζαρισμένη, σαν περίτεχνο κέντημα κηποτεχνική, σχεδιασμένη για να αντανακλά βασιλικό πλούτο, δύναμη και επισημότητα· από την άλλη, μια βαθιά μελετημένη εσωτερικότητα που μαγνητίζει την ψυχή σου με την αφαιρετική της λιτότητα. Και οι δύο έχουν την ομορφιά τους, αλλά η ποιητική πραγματικότητα ενός γιαπωνέζικου κήπου είναι συγκλονιστική.

Οι διαφορές στην αισθητική των Δυτικών με τους Γιαπωνέζους δεν περιορίζονται σε λογικές τοπικές ή εθνικές διαφοροποιήσεις, αλλά ανοίγονται σε εντελώς άλλα μονοπάτια κοσμοθεωρίας. Αν ζητήσεις από ένα γιαπωνεζάκι να σου φτιάξει ένα αρμονικό σχέδιο, αυτό δεν θα στηρίζεται στη συμμετρία των ζυγών αριθμών (κάτι που θα έκανε ένα παιδάκι στη Δύση), αλλά σ’ ένα ασύμμετρο σκαρίφημα ιδεών. Κατ’ αναλογία, η ασυμμετρία της ζεν κηποτεχνίας είναι πιο κοντά στη φυσική τάξη των πραγμάτων από την επαναλαμβανόμενη συμμετρία των γαλλικών κήπων.

Δεν θα δεις ποτέ σε γιαπωνέζικο κήπο δέντρα κουρεμένα σαν τετράγωνα κουτιά ή με μπαλίτσες που θυμίζουν κανίς που μόλις βγήκε από το κομμωτήριο! Τα φυτά και τα αντικείμενα ακολουθούν πιο πολύ τη λογική των μονών αριθμών στη διάταξή τους και δημιουργούν μια λεπτή αίσθηση γαλήνης και μεγαλύτερη ισορροπία στον κήπο.

Η γιαπωνέζικη τηλεόραση μεταδίδει καθημερινό δελτίο για την άνθιση των κερασιών την άνοιξη, ανταποκρινόμενη στη μαζική ποιητική διάθεση του κόσμου! Οι Γιαπωνέζοι οργανώνουν νυχτερινές εκδρομές στην εξοχή όταν έχει πανσέληνο για να θαυμάσουν την ομορφιά του τοπίου! Και είναι αλήθεια ότι αν δεις βραχόκηπο στο ασημένιο φέγγος της πανσελήνου, αποκτά μια μοναδική αιθέρια διάσταση.

Δεν είναι τυχαίος αυτός ο μαγνητισμός που ασκούν οι γιαπωνέζικοι κήποι πάνω μας. Είναι φιλοσοφημένοι, έχουν ένα όραμα. Ένας καλόγερος τους περιγράφει με την πένα του Νίκου Καζαντζάκη στο «Βραχόκηπος»: «Κάθε κήπος πρέπει να ’χει και το νόημά του, να υποβάλλει μιαν αφηρημένη έννοια: τη μακαριότητα, την αθωότητα, τη μοναξιά· ή την ηδονή, την περηφάνια, το μεγαλείο». Γι’ αυτό η τοποθέτηση των βράχων σ’ έναν κήπο είναι μεγάλη τέχνη (βλ. φωτογραφία πάνω αριστερά).

Μπορεί οι βράχοι να διηγούνται αφαιρετικά το παραμύθι ενός κυπρίνου που μεταμορφώθηκε σε δράκο ή να αναπαριστούν συμβολικά την πορεία της ανθρώπινης ζωής. Αν τοποθετήσουν σε κάποια σημεία όρθιους βράχους με αγριωπή επιφάνεια, η δυναμική τους ενέργεια μπορεί να εξισορροπείται από την ευγένεια ενός καμπυλόσχημου νησιού με βρύα τριγύρω του.

Εξάλλου, η διάχυτη νοστιμιά της γιαπωνέζικης κουζίνας έχει την εξήγησή της. Βασίζεται στην ενοποιητική δύναμη dashi, ενός ζωμού από αποξηραμένο bonito και φύκια που είναι η προσωποποίηση του umami (της 5ης βασικής γεύσης, που τη μέγιστη σημασία της στη νοστιμάδα των φαγητών παρουσιάσαμε στο προηγούμενο EY ZHN). Είναι το μαγικό στοιχείο που αν το χρησιμοποιήσεις σωστά, μπορεί να κάνει μια ντομάτα να γίνει γευστικά... πιο ντομάτα απ’ ό,τι είναι!

Στις δυτικές κουζίνες οι σεφ είναι σαν διευθυντές ορχήστρας που παροτρύνουν ένα υλικό να σολάρει τη γεύση του ενισχύοντάς τη με αντιπαραθέσεις από άλλα γευστικά αρώματα. Οι Γιαπωνέζοι προτιμούν να μετριάζουν τους εξτρεμισμούς συνθέτοντας γεύσεις, όπως ένας μουσουργός θα ενορχήστρωνε ένα κομμάτι για βιολί, όπου παίζουν ταυτόχρονα πέντε χορδές και συνδυάζονται τέλεια. Σαν τους ζεν κήπους, οι Γιαπωνέζοι σεφ είναι φυσιολάτρες.

Τόσο, που ένα από τα μεγαλύτερα στοιχήματα για αυτούς είναι να παρουσιάζουν το κάθε υλικό έτσι που να θυμίζει την προέλευσή του· φέρνουν τη φύση στο τραπέζι χρησιμοποιώντας αρκετές γαρνιτούρες και δημιουργούν μυριάδες γεύσεις με λίγα καρυκεύματα. Ταυτόχρονα, ψάχνουν πολύ την εμφάνιση των φαγητών χρησιμοποιώντας εμφατικά τα σκεύη του σερβιρίσματος που τους αρμόζουν. Πάνω απ’ όλα θέλουν να δημιουργούν μια σοφιστικέ αισθητική αρμονία που δίνει στο τρώγειν ασυνήθιστη χαρά και συγκίνηση. Σαν το ρεμβασμό μπροστά στο φιλοσοφημένο feng shui ενός κήπου ζεν.




Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen