Η νέα χρονιά αναμένεται να σηματοδοτήσει και μια διαφορετική εποχή για τα εστιατόρια της Αθήνας με τους μεγαλύτερους chefs να διαρρηγνύουν τα ιμάτιά τους για την Υψηλή Κουζίνα. Όλα όσα γνωρίζουμε, όσα δοκιμάζαμε και πιστεύαμε, θεωρήστε τα πλέον παρελθόν. Μπορεί το Baraonda να έκλεψε την παράσταση με το σκηνογραφικό glam look, την extravagant πολυτέλεια και τις πλούσιες γευστικά προτάσεις, ισορροπώντας σχεδόν ακροβατικά μεταξύ ενός cosmopolitan bar και ενός haute εστιατορίου, όμως στις νέες του κινήσεις ο Μιχάλης Ντουνέτας τολμά διαφορετικά.
Επηρεασμένος αρκετά από τη Γαλλική Σχολή, είναι ο μόνος chef που καταφέρνει να συνδυάζει τόσο έντεχνα την πληθωρικότητα των αστικών πιάτων με τη λιτή παρουσίαση της Nouvelle Cuisine, δημιουργώντας μια νέα γευστική κατεύθυνση. Προτιμά συνήθως να δουλεύει υλικά όπως το foie gras, τα πατέ και τις τερίνες, όμως δεν λέει όχι σε ένα μεσογειακό καλκάνι ή μια ασιάτικη παραλλαγή τόνου. Γευστικό του ιδίωμα να παντρεύει ετερόκλητες γεύσεις, όπως ένα λεπτεπίλεπτο αυγοτάραχο και μια σπιρτάτη τρούφα σε μια γεμάτη τερίνα foie gras καρυκευμένη με μαύρο αλάτι Χαβάης. Έχοντας ήδη κλείσει τρία χρόνια στο Baraonda, έχει κάνει προηγουμένως το πέρασμά του από το gourmet εστιατόριο Red, το πιο clubbed Vive Mar, το ιταλικό Casa Di Pasta έως την Αίγλη Ζαππείου και τον Ηριδανό, αφήνοντας τη δική του δημιουργική παρακαταθήκη.
Ο ανανεωμένος Διόνυσος, αν και έχει συναντήσει δυσκολίες ανακαίνισης από την Αρχαιολογική Υπηρεσία, αναμένεται να λειτουργήσει πριν από τα Χριστούγεννα. Όπως μας εξήγησε ο Μιχάλης Ντουνέτας, ο γεμάτος αναμνήσεις χώρος βρίσκεται σε μια προσπάθεια αναβάθμισης τόσο σε επίπεδο αναδιακόσμησης όσο και ανασύνταξης της κουζίνας. «Κρατάμε την ελληνική γραμμή που πάντα είχε το εστιατόριο, παντρεύοντας την παράδοση με το μοντέρνο ύφος και αναβαθμίζουμε τις υπηρεσίες του».
Αναρωτηθήκαμε αν το μενού θα περιέχει την εσάνς κάθε εποχής, όπως άλλωστε οφείλει ένα σωστά καταρτισμένο εστιατόριο, και διαπιστώσαμε πως οι γεύσεις θα κινηθούν σε καθαρά εποχιακά πιάτα, όπως το χοιρινό με κυδώνια που θα προσφέρεται στο χειμερινό κατάλογο. «Στηριζόμαστε στις γραμμές της ελληνικής παράδοσης, στο μενού μας θα βρείτε την κλασική καρυδόπιτα, αλλά θα δοκιμάσετε και την ελληνική εκδοχή της πανακότα». Ο ίδιος θεωρεί πως τα φρέσκα υλικά και οι πολύ καλές πρώτες ύλες είναι το ήμισυ μιας συνταγής, με την τεχνική να ολοκληρώνει το αποτέλεσμα, εμείς όμως δεν ήμασταν σίγουροι αν το όλο εγχείρημα θα αντιγράψει το συγγενικό, πλέον, Baraonda. Δεν αργήσαμε να ανακαλύψουμε πως οι τιμές του θα είναι ιδιαίτερα προσιτές, μια και η επιχείρηση δεν θέλει να στοχεύσει αυτή την περίοδο σε ένα ακριβό εστιατόριο. Όμως, στα μελλοντικά σχέδια της εταιρείας συγκαταλέγεται ένα Haute Cuisine Restaurant ακριβώς δίπλα, με απώτερο σκοπό να διεκδικήσει το χώρο του στον Guide Michelin.
Θελήσαμε να μάθουμε αν, ως έμπειρος chef, μπορεί να προβλέψει τι γευστικές εξελίξεις μπορούμε να περιμένουμε από το 2009. «Περιμένω ότι θα χαμηλώσουν οι τόνοι για αρκετά εστιατόρια, αλλά επίσης ότι θα ενισχυθούν τα καλύτερα. Η πίτα μέχρι τώρα είχε κοπεί σε πολύ μικρά κομμάτια, χωρίς κάποιο ενιαίο γαστρονομικό σχέδιο και δεξιοτεχνία. Φανταστείτε ότι μόνο στην Αθήνα έχουμε περίπου 20.000 εστιατόρια, όταν την ίδια στιγμή το Παρίσι έχει 25.000. Η οικονομική κρίση θα φέρει σίγουρα τη διαφάνεια που όλοι χρειαζόμαστε προς όφελος μιας ποιοτικότερης κατεύθυνσης». Σε εκείνο το σημείο συναντήσαμε αντιφάσεις, αλλά ο Μιχάλης εξήγησε ότι «όλα έχουν οικονομική βάση, έτσι και η εστίαση».
Εκτιμάει πως ιδιαίτερα στην Ελλάδα για την επόμενη πενταετία τα εστιατόρια υψηλού επιπέδου θα χρειαστεί να εγκλιματιστούν στο νέο οικονομικό καθεστώς με αλλαγές στα μενού και το ύφος τους. «Το μέλλον θα κριθεί στις καλές πρώτες ύλες, τα εποχιακά πιάτα και τις προσιτές τιμές. Ήδη, στο Baraonda φέτος δεν θα έχουμε καμία αλλαγή στην οικονομική μας πολιτική, ενώ στο Διόνυσο θα ξεκινήσουμε αρκετά οικονομικά». Από πρόσφατο ταξίδι του στη νότια Γαλλία, μας αναφέρει πως ακόμα και οι ίδιοι οι πρωτεργάτες της υψηλής εστίασης εγκαταλείπουν τα μεγαλόπνοα σχέδια για μεγάλα εστιατόρια. Στην επίσκεψή του στο εστιατόριο της τριών αστεριών Anne-Sophie Pic κατενθουσιάστηκε με τα έντεχνα πειράματά της σε ένα εξαιρετικό κονσομέ από πορτσίνι με ραβιόλι σφαιροποιημένο σε πορτσίνι. παρ’ όλα αυτά, τον κέρδισε το ανθρώπινο πρόσωπο ενός κλασικού καλομαγειρεμένου ρουστίκ μενού που δοκίμασε την επόμενη μέρα. «Δεν είμαι πλέον σίγουρος πού οδηγούμαστε, όμως θα έλεγα ότι ο κόσμος καταδεικνύει τα πιο προσγειωμένα και οικεία πιάτα, ίσως με ένα άγγιγμα modernit,».
Με τα κινήματα της Μοριακής Γαστρονομίας και της Nouvelle Cuisine να αμφισβητούνται πιο πολύ από ποτέ και με τους μεγαλύτερους chefs να απαρνούνται τις αξιώσεις που στο παρελθόν τούς εξύψωσαν, υπάρχει μια γενική αμφιλογία για το μέλλον της εστίασης. «Ποτέ δεν θεώρησα ότι η μοριακή γαστρονομία αποτελεί το αποκορύφωμα της μαγειρικής, μάλλον θα έλεγα ότι είναι το τελείωμά της, μια πινελιά μόνο στο πιάτο. Μια σφαίρα ή ένα jellified υλικό σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να σταθεί από μόνο του σε ένα πιάτο και να προσδώσει την τέρψη που επιθυμεί ο πελάτης ενός εστιατορίου. Και, φυσικά, δεν μπορεί να ανήκει σε κάθε χώρο ή νεο-ταβέρνα που θέλει να λέει ότι προσφέρει τον εκμοντερνισμό της Ελληνικής Κουζίνας. Στο Διόνυσος δεν θα δείτε τέτοια πιάτα, ίσως μόνο στο νέο πρότζεκτ που θέλουμε να δημιουργήσουμε ακριβώς δίπλα. Μόνο εκεί θα μπορούσατε να γευθείτε μια χωριάτικη σαλάτα σε αφρό ελαιόλαδου…». Επιστροφή λοιπόν στις ρίζες και στις παραδοσιακές τεχνικές, επιπλέον στροφή προς βιολογικές πρώτες ύλες και τα πιστοποιημένα τρόφιμα, σεβασμός προς υλικά που σέβονται το περιβάλλον «μία κίνηση που όλοι οφείλουν να συμμετέχουν».
