Αναρωτιόμουν πως θα εξελισσόταν η συζήτηση μαζί του, γιατί πάντα πίστευα πως ο Χριστόφορος είναι ένας μάλλον βαρύς χαρακτήρας που δύσκολα του παίρνεις κουβέντα. Ο φιλόξενος τρόπος που με υποδέχτηκε με διέψευσε αμέσως. Συνειδητοποίησα ότι όσα ήξερα για αυτόν στηρίζονταν σε απόψεις τρίτων. Κάθισε χαλαρά σε έναν από τους καναπέδες στο βάθος της αίθουσας και μου μίλησε με τόση άνεση για το αγαπημένο του θέμα, τη μαγειρική, που οι ανησυχίες μου εξανεμίστηκαν.
Ο άνθρωπος που είχα απέναντί μου ήταν τόσο διαφορετικός από τον νεαρό σεφ που είχα γνωρίσει τόσα χρόνια πριν στο Puerto Colina ή στο Dash – δεν θυμάμαι πια πού. Ήταν διαφορετικός ακόμα κι από τον Πέσκια που μου έδωσε την πρώτη του συνέντευξη, λίγο πριν ανοίξει το «48». Τώρα το χιούμορ του ήταν πιο εμφανές, ενώ έδειχνε να έχει αποδεχτεί την ελληνική πραγματικότητα και να έχει μάθει να κινείται μέσα σε αυτή, χωρίς να υποχωρεί στις αρχές του, που τον έκαναν να θεωρείται έναν από τους σημαντικότερους εκφραστές της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας.
Δεν χρειάστηκε να περιμένω πολύ για να μπούμε στο θέμα. Την αφορμή μάς έδωσε ένα καινούριο πιάτο, που παρουσίαζε για πρώτη φορά εκείνη τη μέρα, και έτσι είχαμε άμεσα την ευκαιρία να συζητήσουμε για τους μηχανισμούς σκέψης που τον οδηγούν να προχωρήσει στη δημιουργία καινούριων συνταγών. Μου εξήγησε πως αρχικά του πέρασε από το νου να δώσει μια ελληνική εκδοχή για τα κλασικά ιταλικά ριγκατόνι με τέσσερα τυριά.
Όταν όμως επέλεξε τέσσερα κρητικά τυριά για το πιάτο αυτό, αισθάνθηκε ξαφνικά ότι το αποτέλεσμα δεν θύμιζε απλά την ανωγειανή λευκή μακαρονάδα με την ξερή μυζήθρα που είχε κατά νου. Οι μνήμες του τον οδήγησαν πίσω στα μακαρόνια που έφτιαχνε η μάνα του στο σπίτι και έτσι σκέφτηκε να προσθέσει στην ελαφριά κρέμα των τυριών μια μικρή νότα κανέλας. Μου φάνηκε πως το κοντράστ που κάνει η κανέλα τής επιτρέπει να λειτουργεί –κατά κάποιον τρόπο– όπως το μοσχοκάρυδο, που «σπάει» την αλευρένια αίσθηση στην μπεσαμέλ ή τη γαλατίλα της κρέμας γάλακτος. Παρότι δεν αγαπώ ιδιαίτερα την κανέλα στα φαγητά, δεν μπορώ να μην παραδεχτώ ότι έχει καταφέρει να δώσει ένα ενδιαφέρον αποτέλεσμα.
Μπαχάρι, πιπέρι, κανέλα, υλικά που αποκαθιστούν την ταυτότητα του πιάτου, και ελάχιστη ζάχαρη, όπως τότε που ήμασταν παιδιά και μας άρεσε να γλυκίζει λίγο το φαγητό. Κάποιοι είπαν πως το αγάπησαν γιατί τους θύμιζε ρυζόγαλο.
Ο Χριστόφορος σπεύδει να με προλάβει την ώρα που τα δοκιμάζω, τονίζοντάς μου πως συνειδητά επέλεξε να σερβίρει τα ζυμαρικά κατά τι περισσότερο βρασμένα από το σημείο του al dente, καθώς πιστεύει πως με αυτό το παραπάνω βράσιμο εκφράζει περισσότερο την ελληνικότητα του πιάτου. Το φέρνει πιο κοντά στην παραδοσιακή κουζίνα, χωρίς φυσικά να το καταστρέφει, αφού φροντίζει ώστε το παρα-βράσιμο μόλις που να γίνεται αισθητό.
Η μια κουβέντα φέρνει την άλλη, κι έτσι από τις χυλοπίτες βρεθήκαμε να συζητάμε για κείνα τα πιάτα του που έγραψαν ιστορία, όπως το σούσι ντομάτας, το οποίο δεν είναι τίποτε άλλο από μια αποδόμηση των κλασικών καλοκαιρινών γεμιστών. Και σε αυτό το πιάτο είχε επιλέξει να έρχεται το ρύζι περισσότερο βρασμένο ώστε να θυμίζει τη μαμαδίστικη εκδοχή των γεμιστών που συχνά είναι λίγο πιο χυλωμένα.
Αρχίζω να κατανοώ ότι ακόμα και αυτά που στο παρελθόν νόμιζα ότι ήταν ακούσια λάθη, ήταν ηθελημένες παρεμβάσεις του. Ο Χριστόφορος Πέσκιας, με απλά λόγια, σκιαγραφεί τις γευστικές αντιλήψεις του ελληνικού κοινού, φροντίζοντας να μου αναλύσει γιατί κάθε φορά επιλέγει να προσαρμόσει έτσι τις συνταγές του ώστε να φέρουν στοιχεία της παράδοσης.
Τον διακόπτω.
Θεωρείς την κουζίνα του Dakos αυθεντική κρητική;
(Η έκπληκτη έκφραση του προσώπου του με προετοιμάζει για την απάντηση.)
Αυθεντικό είναι να βρίσκεσαι στ’ Ασκύφου και να σου μαγειρεύει η κυρία Μαρία χρησιμοποιώντας υλικά από το περβόλι της. Δεν υπάρχει άλλο αυθεντικό. Όταν είσαι στην Αθήνα, έχεις ήδη αποδεχτεί ότι θα δεχτείς μια σύμβαση.
Και πως χαρακτηρίζεις την κουζίνα σου εδώ;
Δημιουργική. Εμπνέομαι από τις ιδέες, τα αρώματα και την ψυχή της Κρήτης, αλλά ποτέ δεν σκέφτηκα ότι θα ήταν δυνατόν –κι ούτε θέλησα– να αναπαραγάγω τα κρητικά πιάτα. Η δική μου εκδοχή εκφράζει το σήμερα και το εδώ. Χρησιμοποιώ τις πιο σύγχρονες τεχνικές για να αξιοποιήσω με το δικό μου τρόπο τις εξαιρετικές πρώτες ύλες που μπορεί να ανακαλύψει κανείς στο νησί.
Χρησιμοποιείς όμως υλικά που προέρχονται από άλλες κουζίνες, που δεν περιλαμβάνονται σε αυτά που εκλαμβάνουμε ως ελληνικά….
Θα διαφωνήσω μαζί σου. Πριν από διακόσια χρόνια, ούτε οι ντομάτες ούτε οι πιπεριές ή οι μελιτζάνες θεωρούνταν ελληνικά υλικά, αλλά πες μου αν υπάρχει κάποιος σήμερα που θα βρισκόταν να τις αμφισβητήσει.
Ναι, αλλά τότε διαμορφωνόταν η ταυτότητα της ελληνικής κουζίνας και τα όποια υλικά (μπαχαρικά ή μυριστικά) χρησιμοποιήθηκαν για να την ορίσουν. Πέρα απ’ αυτά, μιλάμε για εξωτισμό ή fusion.
Δεν είναι έτσι. Κανείς δεν σκέφτηκε να αμφισβητήσει την ταυτότητα της κουζίνας των μεγάλων Γάλλων σεφ επειδή άρχισαν κάποτε να προσθέτουν κόλιαντρο ή κύμινο στα πιάτα τους. Ας μη μείνουμε στα υλικά. Εγώ κάνω μια ελληνική κουζίνα που είναι inclusive και όχι exclusive, συμπεριλαμβάνει, δηλαδή, αλλά δεν αποκλείει. Μπορεί στην Κρήτη να μην υπάρχει σολομός, αλλά στο «Dakos» τον μαγειρεύουμε όπως θα τον τρώγανε στην Κρήτη, αν υπήρχε. Η ουσία στην κουζίνα είναι να κρατάς το χαρακτήρα του φαγητού. Να σου θυμίζει Ελλάδα όταν το δοκιμάζεις. Αυτό ξεκινήσαμε με την αποδομημένη χωριάτικη στο «48», σήμερα στοχεύουμε να το εφαρμόσουμε με παρεμφερείς τρόπους σε πολλά άλλα παραδοσιακά μας φαγητά.
Μιλώντας για αποδόμηση, πόσο σε έχει επηρεάσει η παραμονή σου στην Ισπανία;
Η Ισπανία με επηρέασε κυρίως ως προς την προσέγγιση των πραγμάτων κι όχι ως προς τις συνταγές της. Κράτησα το πόσο σημαντικό είναι να μετράς, να ζυγίζεις, να ορίζεις τους χρόνους, να καταλαβαίνεις τα υλικά σου.
Πώς δουλεύει αυτή σου η εμπειρία εδώ;
Στο «Dakos» βρίσκομαι ακόμα στην περίοδο των tests, των δοκιμών. Ένα εστιατόριο φτιάχνεται μέσα από τα τεστ. Τώρα πειραματίζομαι με τα κρητικά υλικά. Είναι αρχή, βλέπω τι ζητάει ο κόσμος. Κανένα εστιατόριο δεν δούλεψε χωρίς να δει τι ήθελε ο κόσμος.
Τι από όλα αυτά πιστεύεις ότι μπορεί να περάσει στην κουζίνα μας; Πώς θα δημιουργήσουμε την αυριανή ελληνική κουζίνα;
Συνήθως περνάνε πρώτα τα υλικά. Ποιος έτρωγε ρόκα πριν από δέκα χρόνια στην Ελλάδα; Ποιος ήξερε το σταμναγκάθι εκτός Κρήτης; Πρώτα υιοθετούμε τα υλικά και μετά τους τρόπους μαγειρέματος, αν είναι δυνατόν να τους υιοθετήσουμε στα σπίτια μας. Όταν πριν από λίγο καιρό πήγα στο σπίτι της μάνας μου στην Κύπρο, τρόμαξα να βρω κανονικό ξίδι. Είχε μόνο μπαλσάμικο!
Μίλησε μου για τον τρόπο που ορίζεις εσύ την ελληνική κουζίνα. Μπορεί η παρέμβαση ενός σεφ να βοηθήσει στην εκλέπτυνση των παραδοσιακών μας συνταγών;
Θα το θεωρούσα λάθος. Η φινέτσα, όπως την αντιλαμβανόμαστε για τη γαλλική κουζίνα, δεν είναι χαρακτηριστικό της ελληνικής κουζίνας. Η Ελλάδα είναι η ένταση, ο ήλιος. Κάτι μπορεί να γίνει καλύτερο τεχνικά, αλλά τότε δεν θα είναι ελληνικό. Αν κάποτε επέλεξα να σερβίρω φάβα με λάδι τρούφας, δεν το έκανα για να προσθέσω μια πιο εκλεπτυσμένη νότα, αλλά την ένταση της τρούφας στο πιάτο. Αυτός ο συνδυασμός οσπρίων και τρούφας θα μπορούσε στο μέλλον να θεωρείται ελληνική γεύση.
Από πού θεωρείς ότι ξεκινά η ιστορία της νέας ελληνικής κουζίνας;
Όσον αφορά τα εστιατόρια, σίγουρα ξεκινάει από τον Κλάους Φόιερμπαχ. Αυτός και
ο Λευτέρης Λαζάρου έφεραν το μάγειρα στο κέντρο της προσοχής του κόσμου. Ο μεν Φόιερμπαχ χρησιμοποιώντας ελληνικά υλικά όπως τον ελληνικό καφέ σε σάλτσα φαγητών, ο δε Λαζάρου αποενοχοποιώντας τα ταπεινά υλικά (καθιέρωσε την πεσκανδρίτσα κι αργότερα τη ζαργάνα). Το ίδιο προσπάθησα να κάνω κι εγώ στο «48». Αποενοχοποίησα το πεϊνιρλί και το σουβλάκι, εισάγοντάς τα στον κατάλογο μου.
Πόσο πιστεύεις ότι η στάση σου δημιουργεί σχολή;
Δεν ξέρω αν η στάση μου δημιουργεί σχολή, αλλά κάποια πράγματα που κάνω και βρίσκουν ανταπόκριση ίσως αφομοιωθούν μια μέρα στην ελληνική κουζίνα, έστω και απλουστευμένα.
Πολύ συχνά συναντώ στα εστιατόρια νεαρά παιδιά, μαθητές σου, τα... «Πεσκάκια», όπως μου αρέσει να τα αποκαλώ, που θέλουν να δουλέψουν με τις αρχές της κουζίνας που διδάχτηκαν δίπλα σου στο «48». Θα ήθελες να μου πεις κάτι για αυτούς τους μαθητές σου;
Ασχολήθηκα μαζί τους. Σε όλους τους ανθρώπους υπάρχει κάτι καλό, αλλά πρέπει να βγάλεις το ταλέντο τους. Οι μαθητές μου έμαθαν δίπλα μου κατ’ αρχάς μια ηθική κουζίνας, διδάχτηκαν και τεχνικές, αλλά έμαθαν να μην απαξιώνουν τίποτα. Πολλά από τα παιδιά που δούλεψαν κοντά μου, σήμερα δουλεύουν σε εστιατόρια ως σεφ. Εγώ δεν προσπάθησα να παίρνω consultancies και να τα κρατάω όλα για το εαυτό μου. Άφηνα πάντα τα παιδιά να δοκιμάζονται μόνα τους στις κουζίνες. Να δημιουργούν τα δικά τους μενού. Από τη μια, και εγώ δεν αναπαράγομαι, κι από την άλλη και οι νέοι άνθρωποι βρίσκουν καλύτερες ευκαιρίες εξέλιξης. Με αυτόν τον τρόπο εξελίσσεται και η κουζίνα μας.
Οι μαθητές μιλάνε για το δάσκαλό τους
Αλέξης Καρδάσης (Αθήρι)
Ο Χριστόφορος μας προσέφερε κάτι πιο ουσιαστικό από τη γνώση. Αυτοεκτίμηση και μαγειρικό ήθος. Μαζί του μάθαμε να δουλεύουμε. Το βασικό στοιχείο που πήραμε όσοι δουλέψαμε στην κουζίνα του είναι η αγάπη για την ποιότητα και τα υλικά μας. Ως δάσκαλος ήταν αυστηρός και δεν σου άφηνε πολλά περιθώρια αυτοσχεδιασμού, αλλά αυτό στην αρχή είναι θετικό. Μαθαίνεις ότι η κουζίνα απαιτεί πειθαρχία. Αν κάποιος είχε μια καλή ιδέα, δεν τον απέτρεπε. Απαιτούσε όμως να φέρνουμε προτάσεις ήδη ολοκληρωμένες στο μυαλό μας.
Χρήστος Μανουσόπουλος (πρώην σεφ στον Βασίλαινα)
Από τον Χριστόφορο πήρα το πάθος του για τη μαγειρική. Μου έδωσε μια καινούρια ματιά για την ελληνική κουζίνα. Με γοήτευσε ο τρόπος που αποδομούσε τα πιάτα, που «έσπαζε» τα υλικά τους για να τα ανασυνθέσει σε κάτι εντελώς νέο. Με δίδαξε τι σημαίνει αξιοπρέπεια στην κουζίνα. Έδωσε σε όλους μας ευκαιρίες.
Άρης Καλλιπολίτης (σεφ στο Rock n’ Roll και πριν στο Balthazar)
Ο Χριστόφορος υπήρξε σταθμός στην επαγγελματική μου σταδιοδρομία. Με έμαθε να δουλεύω, μου έδωσε άποψη για την κουζίνα ως χώρο λειτουργίας. Με έμαθε να συμπεριφέρομαι στα υλικά. Από το δάσκαλό μου έμαθα τη σημασία της ομαδικής δουλειάς.
Κωνσταντίνα Φάκλαρη (πρώην σεφ στο Urban)
Ο Χριστόφορος μου άλλαξε την οπτική γωνία που έβλεπα την ελληνική κουζίνα. Με έμαθε να δουλεύω επαγγελματικά, με αξιοπρέπεια. Να ακολουθώ σύγχρονες τεχνικές και να χρησιμοποιώ τα προϊόντα μου με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Να δημιουργώ πιάτα που βασίζονται στην παράδοση μεν, αλλά που εξελίσσουν την ελληνική κουζίνα, οδηγώντας τη στο σήμερα.
Γεωργιάννα Χιλιαδάκη (Funky Gourmet)
Ο Χριστόφορος σε βάζει να σκέφτεσαι. Παρακολουθώντας πώς ο ίδιος μπαίνει σε μια ιδέα και με εξυπνάδα και το μαγικό του χέρι τα κάνει όλα νόστιμα, κατανοείς γιατί τελικά δημιούργησε σχολή. Μου άρεσε που ήταν αυστηρός δάσκαλος. Αυτός με βοήθησε να πάω στο «El Bulli», γιατί χαίρεται όταν οι μαθητές του προοδεύουν. Δίπλα του έμαθα ότι η κουζίνα είναι φαντασία και δημιουργία.
Άγγελος Κονδές (σεφ στο Dakos, στο Κολωνάκι)
Ο Χριστόφορος με δίδαξε την Ουσία. Μπορεί να έμαθα και να μαγειρεύω δίπλα του, αλλά την ουσία του τι σημαίνει φαγητό, δεν θα την είχα μάθει πουθενά αλλού με καλύτερο τρόπο. Μου μετέδωσε, πώς να το πω, τον ενθουσιασμό του.
Κουρτίδης Βασίλης (πρώην σεφ στο Urban)
Ο Χριστόφορος μας έμαθε τεχνικές για την ελληνική κουζίνα. Μας έμαθε πώς μπορείς να πάρεις μια παραδοσιακή συνταγή και να δημιουργήσεις κάτι πιο μοντέρνο. Η προσφορά του είναι η προσέγγιση της θεωρίας με την πράξη. Ήταν ένας αυταρχικός ίσως δάσκαλος, αλλά κανένας δεν πειραζόταν από αυτό, γιατί ήταν συγχρόνως και δίκαιος.
Μουσίδης Θόδωρος (ζαχαροπλάστης στο Dakos)
Δίπλα στο Χριστόφορο θέλεις να κάνεις το καλύτερο. Ξέρει να σε παρακινεί, σε προτρέπει, αλλά είναι και έτοιμος να σε διορθώσει. Σου αναθέτει τη δουλειά και απαιτεί από σένα υπευθυνότητα.
Ισίδωρος Περδικούρης (πρώην σεφ στα Pasaji και Aleria)
Κοντά του ένιωσα ότι βγάζω σχολή, κι ας ήμουν πέντε χρόνια μάγειρας. Με έμαθε να επεξεργάζομαι με διαφορετικό τρόπο τα υλικά, με έμαθε να δουλεύω σύγχρονες τεχνικές και να χειρίζομαι τους νεότερους εξοπλισμούς. Μου έδωσε να καταλάβω τη σημασία της ελληνικής κουζίνας και όχι αυτού του απροσδιόριστου που ονομάζουμε «μεσογειακή».
Ηλίας Μπαλάσκας (Oil Resto)
Είναι ο μόνος άνθρωπος που έδωσε νόημα στη λέξη σεβασμός στην κουζίνα. Τον εκτίμησα για την εμμονή του να τελειοποιήσει ό,τι κάνει. Για την εμμονή του στην ποιότητα. Εμμονή είναι ίσως η ιδιότητα που τον περιγράφει καλύτερα. Έχει πάθος, πείσμα. Μας έμαθε ό,τι κάνουμε να το φτάνουμε μέχρι το τέλειο. Η δουλειά του είναι ολοκληρωμένη, σύμφωνα με τα ευρωπαϊκά πρότυπα. Σ’ αυτό τον θεωρώ καινοτόμο. Το σούσι ντομάτας είναι ένα εμπνευσμένο πιάτο. Ο Χριστόφορος μας έδινε τη θετική του ενέργεια.
Βασίλης Τσαγκάρης (Oil Resto)
Αυτό που αποκόμισα από την επαφή μου με τον Χριστόφορο Πέσκια ήταν η έμφαση στη λεπτομέρεια. Μπορεί να διδάχτηκα και τεχνικές, αλλά κυρίως έμαθα να αναζητώ τα ελληνικά delicatessen, τις γεύσεις μιας κρυφής Ελλάδας, που σου αποκαλύπτεται όταν ταξιδεύεις. Μας δίδαξε τη σημασία της ακρίβειας στους χρόνους μαγειρέματος του κάθε προϊόντος χωριστά.
