Με διακρίσεις όπως το Bonland National Apprentice of the Year Award το 1999 και το Young Chef of the Year το 2004, ο Georges Calombaris ψηφίστηκε από τους αναγνώστες του Global Food and Wine Magazine την ίδια χρονιά και ως ένας από τους 40 chefs με τη μεγαλύτερη επιρροή στον κόσμο. Το άνοιγμα του δικού του εστιατορίου, του «The Press Club» τον Οκτώβριο του 2006 στη Μελβούρνη, χαιρετίστηκε με ενθουσιώδεις κριτικές γαστρονομικών περιοδικών σε όλον τον κόσμο, ενώ ήδη έχει ανοίξει το δεύτερο εστιατόριό του, το «Maha», πάλι στη Μελβούρνη και ετοιμάζει πυρετωδώς το opening του τρίτου, το οποίο θα ονομάσει «Hellenic Republic».
Ταυτόχρονα εκδίδει βιβλία μαγειρικής, έχει το δικό του show στην τηλεόραση και ετοιμάζει με ενθουσιασμό την παρουσίαση της κουζίνας του στην Ελλάδα: στη Μύκονο, στο ξενοδοχείο Belvedere, σε συνεργασία με τους Τάσο και Νικόλα Ιωαννίδη. Εκεί τον συναντήσαμε και μιλήσαμε για μαγειρική, για επιχειρηματικότητα, για την Ελλάδα που τόσο αγαπάει και, βέβαια, για το διάσημο πια Kerasma του…
Απομαγνητοφωνώντας τη συνέντευξη, αποφάσισα να αφήσω τις απαντήσεις του να μιλήσουν μόνες τους, χωρίς ερωτήσεις ή περιττές διευκρινήσεις. Ο Georges είναι άλλωστε ένας άνθρωπος που λατρεύει την απλότητα και την καθαρότητα σε όλες τις εκφάνσεις της ζωής. Από τη μαγειρική του μέχρι την κουβέντα του. «Ο μάγειρας καμιά φορά ξεχνάει πως μαγειρεύει για τον κόσμο και αρχίζει να μαγειρεύει για το εγώ του. Εγώ λοιπόν βρήκα έναν τρόπο να συνδυάσω τη δική μου ευχαρίστηση ή φιλοδοξία, αλλά ταυτόχρονα να κάνω και τον κόσμο να το απολαμβάνει. Βρήκα την ψυχή στο φαγητό. Είναι φαγητό που χαίρεσαι να το βλέπεις, αλλά ταυτόχρονα σε κάνει να νιώθεις καλά. Και αυτή νομίζω είναι η ουσία του καλού φαγητού».
«Η μοριακή τεχνολογία είναι η εξέλιξη των εργαλείων που χρησιμοποιούμε, και αυτό κάνει την ποιότητα του φαγητού πάρα πολύ καλύτερη. Παλιότερα ψήναμε το κρέας στο φούρνο. Τώρα χρησιμοποιούμε χαμηλή πίεση, απολύτως ελεγχόμενη, και με αυτόν τον τρόπο έχουμε τη δυνατότητα να το μαγειρέψουμε τέλεια. Και στο τέλος της ημέρας, αυτό θέλουμε να κάνουμε. Να έχουμε το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα και ταυτόχρονα να κάνουμε και τη ζωή μας, τη δουλειά μας ευκολότερη».
Τι είναι η κουζίνα μας;
«Η Μελβούρνη έχει πάρα πολλούς Έλληνες και έχει και πολλά ελληνικά εστιατόρια. Που, όμως, ακολουθούν τη λογική της ταβέρνας… Έτσι, όταν ρωτήσεις κάποιον ξένο ‘‘τι είναι η ελληνική κουζίνα’’, νομίζει πως είναι σαγανάκι, μουσακάς και σουβλάκι. Εγώ δεν συμφωνώ. Έχω εκπαιδευτεί στη γαλλική κουζίνα βέβαια, όλη μου τη ζωή δούλεψα σε γαλλικά εστιατόρια, και έτσι πήρα όλες αυτές τις τεχνικές που έμαθα και τις προσάρμοσα στις ελληνικές γεύσεις. Δεν είναι η κλασική ελληνική κουζίνα, προφανώς. Αλλά τι είναι ελληνική κλασική κουζίνα; Ελληνική κουζίνα είναι το φαγητό της μαμάς μου, όταν ήμουν μικρός. Φρέσκα προϊόντα, ελαιόλαδο, ξίδι, μεσογειακό, φρέσκο, νόστιμο φαγητό…»
«Αν κοιτάξουμε στο παρελθόν και ψάξουμε τι ήταν η ταβέρνα, θα δούμε πως ήταν μέρη όπου έπιναν και είχαν και κάποια μεζεδάκια. Με αυτή τη λογική, αλλά πολύ πιο εξελιγμένη, ξεκίνησε το ‘‘The Press Club’’ και ο κόσμος το υποδέχτηκε με ενθουσιασμό. Το βράδυ κάνουμε ένα μενού που το λέμε ‘‘Κerasma’’, με πολλά, μικρά πιάτα που μοιράζονται οι πελάτες, πράγμα που τους κάνει να επικοινωνούν μεταξύ τους. Aυτή η κουλτούρα του μοιράσματος του φαγητού δεν υπάρχει στη Δύση και είναι πολύ ενδιαφέρουσα. To φαγητό στη μέση του τραπεζιού και να τρώνε όλοι από αυτό... Τους αρέσει πολύ».
«Πιστεύω πως μετά την Ισπανία και την Ιταλία, τώρα έχει έρθει διεθνώς η ώρα της ελληνικής κουζίνας. Έχουν ανοίξει καταπληκτικά ελληνικά εστιατόρια σε όλον τον κόσμο, και στο Λονδίνο, και στη Νέα Υόρκη, και στο Ντουμπάι, και παντού. Τον Απρίλιο κάναμε μια εκδήλωση με τον Στέλιο Μπουτάρη, τον Χριστόφορο Πέσκια, τον Στέλιο Παρλιάρο και εμένα, και είχε τεράστια επιτυχία. Άλλωστε, υπάρχουν καταπληκτικοί Έλληνες chefs, όπως ο Χριστόφορος Πέσκιας με τον οποίο είμαστε καλοί φίλοι και μιλάμε κάθε βδομάδα, ενώ έχω ακούσει πολύ καλά λόγια και για τον Λαζάρου στο Βαρούλκο και για τον Χρύσανθο Καραμολέγκο στην ‘‘Ντομάτα’’».
Πριν απ’ όλα, ο σεβασμός
«Λέω κάθε μέρα στα παιδιά που δουλεύουν μαζί μου, ‘‘Αν δεν μπορείτε να σεβαστείτε τον εαυτό σας, πώς μπορείτε να σεβαστείτε το φαγητό;’’ Η φιλοσοφία μου στη μαγειρική είναι απλότητα και θηλυκότητα. Το φαγητό πρέπει να είναι νόστιμο, αλλά ταυτόχρονα να δείχνει και όμορφο, και τι ωραιότερο υπάρχει στον κόσμο από τη γυναίκα; Δεν μου αρέσει να μπερδεύω πολλές γεύσεις στο φαγητό. Η ανθρώπινη γλώσσα μπορεί να δοκιμάσει μόνο τέσσερις γεύσεις τη φορά. Άρα, γιατί να βάζουμε τόσα πράγματα σε ένα πιάτο; Δεν έχει νόημα».
«Εμπνέομαι από τον Raymond Blanc. Είναι ένας από τους μεγάλους δασκάλους. Αυτοδίδακτος, αλλά αν κοιτάξεις τα βιβλία του, θα βρεις όλες τις συνταγές που ακόμα και τώρα όλοι οι σεφ αντιγράφουν. Αν κοιτάξεις τα βιβλία του και αυτά του Gordon Ramsey, θα δεις πως πρόκειται για το ίδιο ακριβώς πράγμα. Ο Gordon Ramsey, βέβαια, είναι ένας εκπληκτικός επιχειρηματίας. Εκπληκτικός. Και σε αυτό το επίπεδο με εμπνέει τρομερά. Έκανα το ‘‘Κerasma’’ μαζί του στην Κρήτη και ήρθε και στη Μελβούρνη, είναι ωραίος άνθρωπος… ‘‘Τρέχει’’ μια αυτοκρατορία. Δεν εμπνέομαι πια από chefs σε θέματα μαγειρικής, αλλά σε θέματα επιχειρηματικότητας. Δεν είμαι πλέον μόνο chef, είμαι και businessman, έχω δύο εστιατόρια και στο τέλος του χρόνου θα ανοίξω το τρίτο, ετοιμάζω τώρα αυτό εδώ στη Μύκονο. Πρέπει λοιπόν να μπορώ να τα ‘‘τρέξω’’ με τον καλύτερο τρόπο».
«Το καινούριο εστιατόριο που ετοιμάζω στη Μελβούρνη θα το λένε ‘‘Ηellenic Republic’’ και θα είναι μια πραγματικά εξαιρετική ταβέρνα, η οποία θα επικεντρωθεί σε υγιεινό φαγητό, δεν θα έχουμε καθόλου τηγανητά, θα είναι όλα στη σχάρα, και το βρίσκω πολύ ενδιαφέρον. Για μένα, λοιπόν, σε αυτή τη φάση είναι πολύ σημαντικοί οι άνθρωποι. Μου χρειάζεται ένα καλό επιτελείο από συνεργάτες, chefs που μπορώ να εμπιστευτώ και που θα ξέρουν πολύ καλά τη δουλειά. Ο chef που ‘‘τρέχει’’ αυτή τη στιγμή το ‘‘Press Club’’ είναι μαζί μου έξι χρόνια και ξέρει ακριβώς τι θέλω, όπως και αυτός που θα είναι στη Μύκονο. Ο άνθρωπος που θα αναλάβει το ‘‘Hellenic Republic’’ είναι μαζί μου τρία χρόνια και κάνει εξαιρετική δουλειά, για αυτόν ακριβώς το λόγο έχουν τη δυνατότητα να διευθύνουν τη δική τους κουζίνα που –πιστέψτε με– είναι πολύ σημαντικό πράγμα για έναν νέο chef».
Τρελός για καθετί ελληνικό
«Την πρώτη φορά που ήρθα πέρυσι στη Μύκονο, ο Τάσος και ο Νικόλας με έστειλαν στον Άγιο Σώστη, στην ‘‘Kiki’’ και ενθουσιάστηκα. Είναι μια εμπειρία μοναδική που έχει να κάνει με τη λογική του πολύ νόστιμου, απλού φαγητού, αλλά και της τοποθεσίας. Είσαι στη Μύκονο, σε μια υπέροχη παραλία. Αν προσπαθήσεις αυτό το concept να το μεταφέρεις στην πόλη, θα αποτύχει. Και να ξέρεις πως αν πας πέντε chefs με αστέρια Michelin στην Kiki, θα τρελαθούν. Για μένα αυτό είναι πια το νόημα. Η απλότητα. Παλιότερα, μπορεί να ήταν ένα stage στο ‘‘Fat Duck’’. Όμως, σήμερα έχω προχωρήσει».
«Blumenthal ή Ducasse; Ducasse. Το φαγητό του Blumenthal είναι σαν να πηγαίνεις σε μια γκαλερί. Είναι υπέροχο, του βγάζω το καπέλο, όμως εγώ πια ενθουσιάζομαι με πιο απλά πράγματα».
«Στον ελεύθερο χρόνο μου μου αρέσει να παίζω ποδόσφαιρο, παίζουμε με μια μικρή ομάδα –αλλά ομαδάρα– στη Μελβούρνη. Μου αρέσει επίσης να βλέπω τους φίλους μου και με την οικογένεια μου, και με την κοπέλα μου, βέβαια. Είμαι πολύ τυχερός, γιατί έχω μια πολύ όμορφη και πολύ καλή κοπέλα που με στηρίζει πολύ, γιατί η ζωή μου δεν είναι εύκολη. Ταξιδεύω διαρκώς, δουλεύω νύχτα, είμαι συνεχώς στο πόδι. Έρχεται μαζί μου όταν μπορεί, αλλά δεν τα καταφέρνει πάντα. Είχε έρθει μαζί μου στη Σιγκαπούρη και θα έρθει κι εδώ, όταν επιστρέψω για το opening στις 19 Ιουνίου. Είμαστε πολύ τυχεροί που έχουμε ο ένας τον άλλον».
«Οι περίεργοι συνδυασμοί είναι μεγάλη ιστορία. Όπως αυτή η συνταγή με το κολοκύθι με χόρτα, μελιτζανοσαλάτα και ελαιόλαδο με λευκή σοκολάτα. Πρέπει να ξέρεις και να σκέφτεσαι τις ισορροπίες. Έχω δουλέψει πολύ με τη σοκολάτα και έχω μελετήσει πολύ τη χημική της υπόσταση. Στην παρατήρηση χρησιμοποιούμε συνήθως παιδιά, γιατί το αισθητήριό τους είναι ακόμα αγνό. Πήραμε λοιπόν δέκα παιδιά και είχαμε λιωμένη σοκολάτα Ganache σκέτη, και λιωμένη σοκολάτα Ganache με ροκφόρ. Τα δοκίμασαν και τα δύο και σε όλα άρεσε εκείνη με το ροκφόρ. Γιατί στο ροκφόρ υπάρχει ένα χημικό συστατικό που λέγεται ‘‘διασετόλη’’, το οποίο υπάρχει επίσης και στη σοκολάτα. Έτσι, όταν προσθέτεις ροκφόρ στη σοκολάτα κάνεις τη γεύση της πιο έντονη. Με τη μελιτζανοσαλάτα που είναι καπνιστή ταιριάζει πολύ ωραία η σοκολάτα. Γιατί η σοκολάτα έχει μια κάπως καπνιστή γεύση, αν το καλοσκεφτείς. Πρέπει λοιπόν να συνδυάζεις τα υλικά με φαντασία, αλλά και σύνεση, και για να το κάνεις αυτό, πρέπει να τα έχεις μελετήσει καλά. Να τα γνωρίζεις πραγματικά».
«Το Belvedere Club στη Μύκονο θα ανοίξει στις 19 Ιουνίου και πρέπει να πω ότι είμαι ενθουσιασμένος που μου δόθηκε η ευκαιρία να έχω έναν χώρο στην Ελλάδα. Όπως όλοι οι μετανάστες, έτσι κι εγώ είμαι τρελός για καθετί ελληνικό και είμαι περήφανος που μπορώ να μαθαίνω τον κόσμο να τρώει καλό ελληνικό φαγητό και να το χαίρεται. Και μια που η συνεργασία μου με τον Τάσο και τον Νικόλα προβλέπεται εξαιρετική –έχουμε, βλέπεις, την ίδια φιλοσοφία στη δουλειά μας και τους ίδιους κώδικες–, πιστεύω πως όλα θα πάνε καλά και το αποτέλεσμα θα μας δικαιώσει όλους. Και για μένα προσωπικά, η Μύκονος είναι η ιδανική ευκαιρία να συνδυάσω δουλειά και διακοπές σε ένα μέρος που αγαπώ πολύ. Γι’ αυτό και όταν μου έγινε η πρόταση, τη δέχτηκα με χαρά».
