Αν είναι κάτι που σερφάρει ως η απόλυτη γαστρονομική μόδα στα μενού των αθηναϊκών εστιατορίων, αυτό είναι οι αφροί! Αφρός τζατζίκι, αφρός γκοργκοντζόλα, αφρός τρούφα, αφρός από κάρι... Οι ιδέες δεν έχουν τέλος, και οι αφροί εισβάλλουν στο γευστικό τοπίο, φέρνοντας μια απρόσμενη φρεσκάδα μαζί με μπόλικη έκπληξη. Τέτοια, που διαστέλλονται τα μάτια μας από χαρά, καθώς μια αφρισμένη γεύση στέλνει κύματα αφράτων και συμπυκνωμένων αρωμάτων να χτυπούν με απρόσμενη νοστιμιά στη γλώσσα και στον ουρανίσκο.
Τον πρώτο μου αφρό τον δοκίμασα το καλοκαίρι του 2002 στο Εl Βυlli, το «θέατρο» της απόλυτης γαστρονομικής καινοτομίας του Καταλανού Ferran Adria, του σεφ που καθορίζει αυτή τη στιγμή τις συντεταγμένες της γευστικής σκηνής του πλανήτη. Ήταν ένα κοκτέιλ mojito σε σιφόν - σαν να είχε πήξει ο αφρός της θάλασσας, μαριναρισμένος προηγουμένως με δυόσμο και λεμόνι! Ο Adria άρχισε να δημιουργεί αφρούς κάπου στα μέσα της δεκαετίας του 90.
Από τότε, το σιφόνι, το μεταλλικό αυτό κάνιστρο που με την ορμή του αερίου μετασχηματίζει σε αφρό όποιο υγρό υπάρχει στην «κοιλιά» του, έγινε το σύμβολο της μαγειρικης του 21 ου αιώνα. Ή, με άλλα λόγια, της διάθεσης μας για ανεξάντλητη δημιουργικότητα, τεχνολογική καινοτομία και καλλιτεχνική αντιμετώπιση της γαστρονομίας. Έχω δει σε διαλέξεις και μαγειρικά σόου τον Ferran να κάνει παπάδες με το σιφόνι. Όλα ξεκίνησαν από τη διάθεση του να ελαφρύνει τις επιβαρημένες με αβγά, βούτυρο και κρέμα γάλακτος μους, να τις κάνει πιο αέρινες και να τους δώσει περισσότερη γεύση. Το σκεφτόταν χρόνια, ώσπου άστραψε μπροστά του, σαν το αβγό του Κολόμβου, το σιφόνι, όπου οι σεφ μετατρέπουν την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί!
Πέταξε όλα τα περιττά και συμπύκνωσε απίστευτα τις γεύσεις, κάνοντας τις λιπαρές μους έναν αέρα... διόλου κοπανιστό και καθ όλα εντυπωσιακό. Η διαδικασία είναι απλή: Γεμίζεις με τα υλικά της παρασκευής σου ένα sifon iSi (η επίσημη ονομασία του), το φορτώνεις με 2-3 αμπούλες αερίου (πωλούνται και τα δύο στα ειδικά καταστήματα) και κατόπιν, είτε το βάζεις στο ψυγείο για 5-6 ώρες, αν θέλεις τον αφρό σου κρύο, είτε το διατηρείς ζεστό σε μπεν μαρί.
Εκτός από το προφανές γαστρονομικό παιχνίδι που δίνει έξτρα καλλιτεχνική διάσταση στη μαγειρική, οι αφροί έχουν κι άλλα προσόντα. Κατ αρχάς, είναι αφροί όνομα και πράμα, επειδή έχουν αφαιρεθεί τα περισσότερα από τα λιπαρά στοιχεία που διαθέτουν οι κλασικές μους. Ύστερα, έχουν σαφώς καθαρότερη και εντονότερη τη γεύση των υλικών που τους ορίζουν, αφού n αφαίρεση κρέμας και αβγών αφήνει τα φυσικά αρώματα να εκφράζονται πιο ελεύθερα. Επίσης, είναι οικονομικότεροι και διατηρούνται καλύτερα στο ψυγείο, έτσι ερμητικά κλεισμένοι, χωρίς να «ζαλίζονται» από άλλες, ανεπιθύμητες, μυρωδιές. Επιτρέπουν, τέλος, μια ανεξάντλητη δημιουργικότητα, που Καταλήγει σε πρωτότυπες και συναρπαστικές εμπειρίες. Συγκεντρώσαμε μερικούς από τους καλύτερους αφρούς που έχουμε γευτεί φέτος στα αθηναϊκά εστιατόρια και τους βάζουμε για χάρη σας στην πασαρέλα του ΕΥ.
