Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το πιο in ψωμί είναι αυτό με προζύμι.
Ίσως, επειδή παραπέμπει στα παραδοσιακά, μεγάλα, μυρωδάτα, χορταστικά καρβέλια τής γιαγιάς από το χωριό. Σίγουρα, η γοητεία που ασκεί η παράδοση, καθώς και το έντονο image αυθεντικότητας που «χρωματίζει» αυτά τα προκλητικά καρβέλια, ήταν οι καθοριστικοί παράγοντες, οι οποίοι οδήγησαν βιομηχανικές και βιοτεχνικές αλυσίδες άρτου να συμπεριλάβουν «το ψωμί με προζύμι,» στο ρεπερτόριό τους. Και αυτό, παρά το γεγονός ότι με το ζέοντα δυναμισμό που χαρακτηρίζει τα τελευταία χρόνια το κύκλωμα του άρτου, το προζύμι έχει να ανταγωνιστεί φαντεζί ψωμιά, με οκτώ, εννέα ή δέκα δημητριακά, ή φραντζολάκια, γεμισμένα με διάφορα παρελκόμενα και βαφτισμένα με ονόματα που χαϊδεύουν ευχάριστα τα αυτιά του ψωμολάτρη Έλληνα.
Δυναμισμός, όμως, επικρατεί και στο κύκλωμα παραγωγής και διανομής του άρτου. Εκτός από τους φούρνους που ανακαινίζονται και γίνονται όλο και πιο όμορφοι, στις γειτονιές των μεγάλων πόλεων εμφανίζονται εντυπωσιακοί σε όψη και ποικιλία «κρίκοι» αλυσίδων άρτου. Προσφέρουν τυποποίηση, «ψωμί με ονοματεπώνυμο» και τεράστια γκάμα αρτο-προτάσεων, που όλα μαζί δημιουργούν ένα πολύ δυνατό πακέτο για τον καταναλωτή. Κάποιες δεν διαθέτουν πρατήρια με τη δική τους φίρμα, αλλά τοποθετούν τα προϊόντα τους σε ειδικά και προσεγμένα σταντ των μεγάλων σουπερμάρκετ. Τα ψωμιά με προζύμι αυτών των βιοτεχνιών και βιομηχανιών, που είναι προσιτά σε πολύ μεγάλη μερίδα του κοινού, δοκίμασε η γευσιγνωστική ομάδα του «ΕΥ».
Το αληθινό ψωμί με προζύμι
Επειδή ακριβώς το αυθεντικό καρβέλι με προζύμι έχει έντονη και πολύ χαρακτηριστική προσωπικότητα, συγκρίναμε τα καρβέλια των «αλυσίδων» μαζί του.
Η κ. Γιαννούλα Σταυροπούλου, από το Αμοργιανό του Άργους, ζύμωσε με αλεύρι από μαυραγάνικο στάρι, αλεσμένο για την ίδια, και το έψησε σε φούρνο με ξύλα. Από το ψωμί αυτό πήραμε ένα κομμάτι για τη γευστική δοκιμή. Το ζύμωμα ψωμιού με προζύμι αποτελεί την τακτική 15νθήμερη ρουτίνα, σε ολόκληρη τη ζωή της.
Όταν δοκιμάσαμε αυτό το ψωμί, μετρούσε ήδη 15 ημέρες. Το πραγματικό ψωμί με προζύμι, λοιπόν:
• Είναι βαρύ. Καμία σχέση με τους «αφρούς» πολυτελείας.
• Η κόρα του δεν είναι σκληρή, δεν τρίβεται, δεν ξεχωρίζει από την ψίχα, αλλά αποτελεί τη φυσική της συνέχεια. Μόνο που, όπως είναι φυσικό, έχει πιο σκούρο χρώμα.
• Το άρωμά του είναι ελαφρά «όξινο» και φρέσκο.
• Η γεύση του είναι μεστή, πληθωρική και ευχάριστα όξινη. Αυτή, όμως, η ξινή γεύση, που προέρχεται από τη φυσική ζύμωση του ψωμιού, έχει βάθος και δεν θυμίζει καθόλου μια μπουκιά βουτηγμένη στο ξίδι.
• Όταν το πιέσετε με το δάχτυλο, δεν υποχωρεί σχεδόν καθόλου, μαρτυρώντας ένα ψωμί με μεγάλη πυκνότητα.
• Έχει πολλές μικρούτσικες και όχι μεγάλες κυψέλες και η ψίχα του εμφανίζεται πολύ συμπαγής.
• Διατηρεί -και αυτό είναι το μεγάλο του προσόν- ατόφιο το άρωμα και τη γεύση του για πάρα πολλές μέρες. Το τρως δυο βδομάδες μετά και νομίζεις ότι βγήκε από το φούρνο μόλις χθες!
Το όνομα δεν δίνει τη χάρη
Δυστυχώς, δεν μείναμε καθόλου ικανοποιημένοι από τα ψωμιά με προζύμι των αλυσίδων Αθήνας και Θεσσαλονίκης, που δοκιμάσαμε. Η κυριότερη παρατήρησή μας είναι ότι δεν μας έπεισαν καθόλου για τον τίτλο που διεκδικούν. Είναι αδύνατον να μιμηθεί κανείς τη μεγαλειώδη ξινούτσικη, βαθιά, ορεκτική γεύση που δίνει το ζύμωμα με το προζύμι. Πολλά ψωμιά είχαν αφύσικη ξινίλα, σαν η ψίχα τους να ήταν βουτηγμένη σε ξίδι. Η προσπάθεια προσομοίωσης κρίνεται, άρα, ανεπιτυχής. Άλλα ψωμιά, πάλι, προσπαθούσαν να γλυκάνουν το χάπι, με αρώματα βανίλιας, γλυκάνισου και μαχλεπιού. Ευχάριστα μεν, αλλά όταν δεν ακουμπούν επάνω σε αυτήν την εξαιρετική, αυθεντική, ξινούτσικη μυρωδιά που δίνει το προζύμι, δεν μπορούν να σε πείσουν για την αυθεντικότητα του άρτου.
Η κόρα τους ξεχώριζε σαφώς από την ψίχα, και τις περισσότερες φορές θρυμματιζόταν. Σχεδόν όλα τα ψωμιά ήταν κακοζυμωμένα, και το αζύμωτο αλεύρι ήταν εμφανές στην ψίχα τους. Η υφή τους δεν ήταν συμπαγής μάλλον πολύ «πολιτισμένη», ελαφριά και λαστιχωτή τη βρήκαμε. Η ψίχα τους λάσπωνε πολύ όταν τη μασούσαμε. Ως κατακλείδα της πολύ μέτριας ποιότητάς τους, τα ψωμιά αυτά έδειξαν ότι δεν αντέχουν στο χρόνο. Είχαν φτιαχτεί δύο μέρες μόλις πριν από τη δοκιμή και είχαν κιόλας μπαγιατέψει.
Δοκιμάστηκαν τα ψωμιά των επιχειρήσεων:
ΑΘΗΝΑ
Αγάθης, Δήμητρα ΑΕ, Κατσέλης, Βενέτης, Καραμολέγκος ΑΕ, Απολλώνιον, Mr Baker ΠΑΝΕΜ.
ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ
Cibus, Ο Φούρνος στο Λιμάνι, Ο Φούρνος του Μπακόλα, Mrs Candys.
Η γευσιγνωσία έγινε στις 26/6/97 στο ξενοδοχείο «Caravel" με την αμερόληπτη μέθοδο της <<τυφλής» δοκιμής. Τη γευσιγνωστική ομάδα αποτέλεσαν οι: Δημήτρης Αντωνόπουλος (δημοσιογράφος), Εύη Βουτσινά (ερευνήτρια θεμάτων διατροφής και συγγραφέας του βιβλίου «Το Ψωμί»), Ανδρέας Ματθίδης (διευθυντής της «Platis Gastronomie»), Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι (σεφ) και Άρτεμης Τζίτζη (δημοσιογράφος).
