Τα meaty εστιατόρια και τα grill houses κοντεύουν να φτάσουν σε αριθμό τις ψησταριές και τις χασαποταβέρνες, λες και ξαφνικά αποφασίσαμε να απαρνηθούμε τα εθνικά μας παϊδάκια προς όφελος της σπαλομπριζόλας! Βέβαια, δεν είναι σίγουρο ότι όποιος ανοίξει ένα εστιατόριο και αρχίσει να ψήνει κρέατα, θα συνεγείρει οπωσδήποτε και τα πλήθη, που θα συρρέουν υπνωτισμένα από τη θεϊκή τσίκνα και θα γεμίζουν ανελλιπώς τη σάλα του!
Η τέχνη του ψήστη είναι ένα θέμα. Η προμήθεια των κρεάτων είναι ένα δεύτερο. Υπάρχουν όμως και πολλά άλλα: ο εξοπλισμός, το πού και πώς θα ψηθεί το κρέας, τι κρέας θα είναι, πώς θα είναι κομμένο, πόσο θα πρέπει να έχει σιτέψει και πού. Κι έπειτα, πώς θα σερβιριστεί, τι θα συνοδεύει ή με τι θα συνοδεύεται για να γίνει η πρόταση ελκυστική… Η λογική «σου πετάω μια στεγνή “σόλα” κι όποιον πάρει ο χάρος» δεν περνάει πια, γιατί, αν τα πράγματα ήταν τόσο απλά, δεν θα έκλεινε το ένα μαγαζί πίσω από το άλλο μετά το μεγάλο μπουμ των πρώτων τους μηνών.
Η πρώτη ύλη
Ας ξεκαθαρίσουμε το τοπίο. Όταν μιλάμε για το κρέας ως τάση, δεν εννοούμε φυσικά μπιφτεκάκια, παϊδάκια και μπριζόλες χοιρινές. Ένα κρεατοφαγικό εστιατόριο θα έχει σαφώς στον κατάλογό του και τέτοιες προτάσεις, αλλά ο εραστής της «σάρκας» είναι ορκισμένος λάτρης του βοδινού κρέατος ή έστω του μοσχαρίσιου όταν δεν προσφέρουμε αυτό που θα λέγαμε «the real thing»: μια ζουμερή, τεραστίων διαστάσεων, χυμώδη βοδινή μπριζόλα, το όνειρό του δηλαδή με… σάρκα και οστά, στην κυριολεξία! Η βοδινή μπριζόλα είναι το must του καταλόγου. Κι όταν λέμε βοδινό, εννοούμε κατ’ αρχάς την μπριζόλα με το λιπάκι της κι όχι ένα άπαχο φιλέτο που για έναν κρεατοφάγο είναι σχεδόν… χορτοφαγία!
Η λεγόμενη κόντρα και η καρδιά της μπριζόλας είναι τα πιο ενδεδειγμένα κομμάτια για ψήσιμο στη σχάρα: το λιγοστό τους λίπος κατανέμεται όπως το μάρμαρο σε ένα μωσαϊκό, σε όλο τον ιστό δηλαδή και λιώνει την ώρα του ψησίματος βοηθώντας το κρέας να διατηρηθεί ζουμερό. Τα κομμάτια αυτά μπορούν να ψηθούν ολόκληρα, με τη μορφή της μπριζόλας, ή να προταθούν σε σουβλάκι, κομμένα σε μικρότερους κύβους, παρότι τις περισσότερες φορές για μοσχαρίσιο σουβλάκι προτιμώνται άλλα κομμάτια, όπως το φιλέτο, το κόντρα φιλέτο ή το κιλότο.
Οι χώρες προέλευσης
Η Γαλλία, η Αγγλία (και κυρίως η Σκοτία με την περίφημη ράτσα black angus), η Αργεντινή και η Ιταλία (σας πληροφορούμε ότι η περιβόητη bistecca fiorentina της ράτσας chianina έχει τόση πέραση όση και τα μοντελάκια του συμπατριώτη της Armani) είναι οι χώρες που μας τροφοδοτούν κατά κύριο λόγο με βοδινό κρέας. Ένας σοβαρός «ανταγωνιστής» της… ιταλίδας chianina είναι βέβαια το γιαπωνέζικης καταγωγής βοδινό της ράτσας Wagye, που προερχόταν αρχικά από την επαρχία Kobe. Και λέω αρχικά, γιατί σήμερα το βοοειδές-μύθος της γιαπωνέζικης γαστρονομίας αναπαράγεται ως ράτσα σε επιλεγμένες φάρμες της Βόρειας Αμερικής, του Καναδά, της Νέας Ζηλανδίας, της Αυστραλίας και της Ολλανδίας.
Οι ράτσες ή φυλές των βοοειδών
Η πιο γνωστή στον καταναλωτή ράτσα, κυρίως λόγω της αισθητής της παρουσίας στο λιανεμπόριο, είναι η γαλλική charolaise. Εκτός αυτής, ελάχιστοι είναι αυτοί που γνωρίζουν την, εξίσου διάσημη στην πατρίδα της, limousine. «Και γιατί θα έπρεπε να τη γνωρίζουν;» θα αναρωτηθεί ο αμύητος στο κρέας. Η απάντηση είναι απλή. Εκτός του ότι αναφερόμαστε σε κρέατα διαφορετικής οργανοληπτικής ταυτότητας, οι κρεατοπαραγωγικές φυλές των βοοειδών δηλώνουν, ως επί το πλείστον, και την ονομασία προέλευσης – με την ίδια λογική που αναφερόμαστε σε ένα αγροτικό προϊόν μιας κάποιας ποικιλίας, αναφέροντας την τοπωνυμική του ένδειξη, που πιστοποιεί και την ιδιαιτερότητά του.
Ο τρόπος πάχυνσης των βοοειδών εξαρτάται άμεσα από τη σύνθεση του σιτηρεσίου τους που είναι ανάλογο με την ηλικία του ζώου. Από τη σύνθεση αυτή όμως εξαρτάται και η ποιότητα του κρέατος. Στα νεαρά ζώα, που βρίσκονται στην αρχή της παχύνσεώς τους, το λίπος εγκαθίσταται σε διάφορες σωματικές κοιλότητες (στο διάφραγμα και στα νεφρά), κατόπιν μεταφέρεται στον υποδόριο ιστό και τελικά στο περίβλημα των ιστών μέσα στους μυώνες. Το τελευταίο αυτό στάδιο επιτυγχάνεται σε φυλές πάχυνσης στις οποίες οι μυς, σε εγκάρσια τομή, παρουσιάζουν την όψη μωσαϊκού που ανέφερα παραπάνω, πράγμα που εγγυάται τρυφερό κρέας. Η ηλικία του ζώου σε συνάρτηση με το στάδιο της πάχυνσης είναι συνεπώς ενδεικτική του βαθμού κατανομής του λίπους στο σώμα. Έτσι εξηγείται εξάλλου το ότι το βοδινό είναι πιο λιπαρό και συνεπώς πιο ζουμερό και γευστικό από το μοσχαρίσιο κρέας.
Οι πρώτοι κτηνοτρόφοι που ασχολήθηκαν με τη βελτίωση των φυλών των βοοειδών ήταν οι Άγγλοι. Αγγλικές είναι και οι φυλές που διαδόθηκαν περισσότερο και εκτρέφονται σήμερα σε διάφορα μέρη του πλανήτη, όπως η Αμερική. Γίνεται μάλιστα αυστηρή επιλογή ώστε να διατηρηθούν τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα καθεμιάς από αυτές.
Οι κυριότερες ράτσες παχύνσεως είναι η Short-horn, ή αλλιώς Durham, οι αγγλικές Hereford και Angus-Aberdeen (η τελευταία εκτρέφεται σήμερα κατά κύριο λόγο στην Αργεντινή) και η Longhorn από το Τέξας. στην αγορά ωστόσο κυκλοφορούν κρέατα και από πολλές άλλες φυλές, όπως από η ελβετική Simmentaler, οι ολλανδικές της Φλάνδρας και η γαλλική Tarantaise.
«Υπάρχουν ελληνικές ράτσες;» ρωτούν συχνά οι καταναλωτές. Το ελληνικό τμήμα του παγκοσμίου κινήματος Slow Food παρουσίασε πριν από δυο-τρία χρόνια ένα πραγματικά πολύ εύγευστο κρέας από μια πρωτογενή στεπική φυλή που εκτρέφεται στην Κατερίνη. πρόκειται όμως για μια πολύ μικρής παραγωγικότητας φυλή, που θα έπρεπε μάλλον να αποτελεί είδος προς προστασία παρά καταναλωτικό αίτημα. Στις ελώδεις περιοχές της χώρας μας, πάντως, στην Ανατολική Μακεδονία και τη Θράκη, εκτρέφονται νεροβούβαλοι, οι οποίοι σήμερα εκτιμώνται ιδιαίτερα για το ιδιαίτερο γευστικά κρέας τους.
Η διατροφή των βοοειδών και οι υγειονομικές εγγυήσεις του κρέατός τους
Πρώτη η Γαλλία, την εποχή της κρίσης των «τρελών αγελάδων», επέβαλε στους κτηνοτρόφους της ένα αυστηρό σύστημα ελέγχου της διατροφής των βοοειδών που επεκτάθηκε στη συνέχεια σε όλα τα εκτρεφόμενα ζώα, το οποίο απαγορεύει τη χρήση ζωικών αλεύρων. Οι κανόνες περί ιχνηλασιμότητας, με ένα δεκαψήφιο αριθμό, που το ζώο φέρει στο αυτί του σε πλαστικό δακτύλιο, εν είδει ατομικής ταυτότητας, από τη στιγμή της γέννησής του και ο οποίος μεταφέρεται κατόπιν σε κάθε κομμάτι κρέατος, όπως και η γαλλική τεχνογνωσία αποτέλεσαν τη βάση ενός συστήματος, το οποίο κατόπιν επεβλήθη ως ευρωπαϊκή νομοθεσία.
Σε όλα τα στάδια, από τη γέννηση του ζώου μέχρι την αγορά του κρέατος από τον καταναλωτή ή τον εστιάτορα, εφαρμόζονται εξειδικευμένοι έλεγχοι που εξασφαλίζουν την αλυσίδα ποιότητας. Ο χώρος κάθε κτηνοτροφικής μονάδας παρακολουθείται στενά ώστε να ανιχνεύονται οι ασθένειες, όπως η σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια των βοοειδών. Πριν και μετά τη σφαγή, γίνεται διπλός έλεγχος των σφαγείων από κτηνιάτρους των υπουργείων Γεωργίας κάθε χώρας, ενώ ελέγχεται και το λεγόμενο «διαβατήριο των βοοειδών» με διασταύρωση των αριθμών των δακτυλίων που φέρουν στα αφτιά τους. Εφαρμόζονται επίσης εργαστηριακοί έλεγχοι για σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια σε όλα τα βοοειδή άνω των 24 μηνών, ενώ τέλος αφαιρούνται και γίνεται υγειονομική καύση υλικών ειδικού κινδύνου στα βοοειδή άνω των 12 μηνών, όπως ο νωτιαίος μυελός, η σπονδυλική στήλη, ο εγκέφαλος και τα γάγγλια.
Η κοπή
Όταν αναφερόμαστε στην κοπή του κρέατος, δύο είναι οι σχολές που κυριαρχούν: η γαλλική και η αμερικάνικη. Η γαλλική παράδοση στην κοπή και την αξιοποίηση των κομματιών του κρέατος ανάλογα με τη χρήση για την οποία προορίζονται είναι φημισμένη. Στην Ελλάδα το κρέας εισάγεται κατά βάσιν σε μεγάλα κομμάτια, τα οποία απευθύνονται στο λιανεμπόριο και κόβονται από τους κρεοπώλες σύμφωνα με την ελληνική πρακτική και την παραδοσιακή ζήτηση.
Εισάγονται ωστόσο και κομμάτια έτοιμα για χρήση σύμφωνα με τη γαλλική ή την αμερικάνικη κοπή. Το brisket, το κομμάτι από το στήθος του βοδινού το οποίο βρίσκεται κάτω ακριβώς από τα πέντε πρώτα πλευρά και δεν έχει κόκαλα, η καρδιά του φιλέτου ή rib-eye ή noix d’entrecote, η κόντρα ή sirloin ή aloyau, το φιλέτο ή filet-steak ή filet και η καρδιά του φιλέτου ή rump steak ή coeur du rump θεωρούνται τα πιο τρυφερά και κατάλληλα για τη σχάρα κρέατα. Στην αμερικάνικη κοπή, το μεγαλύτερο κομμάτι είναι το porterhouse steak, από το tenderloin, και το round steak από το sirloin, ενώ από το μοσχάρι κορυφαίο θεωρείται το rib chop.
Να σιτέψω ή να μη σιτέψω;
Σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία, το σωστό σίτεμα (μέχρι και 15 ημέρες για το μοσχάρι και από 20 μέχρι και 30 ημέρες για το βοδινό, αν είναι ελευθέρας βοσκής) απαγορεύεται να γίνεται στο εστιατόριο. Ναι, όπως το ακούτε! Στο εξωτερικό, το σίτεμα γίνεται σε ειδικούς θαλάμους-ψυγεία, σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, γύρω στον 1°C και διαρκεί τόσες εβδομάδες που το κρέας μοιάζει εξωτερικά τόσο «χαλασμένο», που αντικρίζοντάς το ο μέσος Έλληνας καταναλωτής θα το έστελνε κατευθείαν στο καλάθι των αχρήστων. Κι όμως το σίτεμα δίνει βάθος στα αρώματα του κρέατος, τα κάνει πιο περίπλοκα και του προσδίδει επιπλέον γεύση.
Το ασίτευτο κρέας εκτός από άχαρο στη γεύση γίνεται ακόμη πιο άχαρο λόγω σκληράδας. Το σίτεμα κάμπτει την αντίσταση των ινών του, μελώνει το κρέας και το κάνει πιο απαλό. Πρακτικά, μέχρι η ελληνική πολιτεία να αποφασίσει να εναρμονίσει τη νομοθεσία της με τα διεθνή στάνταρ, αν δεν βρίσκετε σιτεμένα κρέατα από τους εμπόρους και τους εισαγωγείς με τους οποίους συνεργάζεστε, σιτέψτε τα στο… σπίτι.
Έχετε απλώς υπόψη ότι θα πρέπει να είστε αποφασισμένοι να πετάξετε αρκετό από το μαυρισμένο εξωτερικό μέρος του κρέατος.
Προετοιμασία του κρέατος
Το μαρινάρισμα που προηγείται του ψησίματος είναι θέμα άποψης.
Πολλοί πιστεύουν ότι ένα καλής ποιότητας κρέας, με σωστή κοπή και επαρκές σίτεμα δεν χρειάζεται να μαριναριστεί. Αυτή είναι και η δική μας άποψη. Όταν έχεις ένα εξαιρετικής ποιότητας dry aged 28 ημερών βοδινό κρέας, το οποίο με το σίτεμα έχει αποκτήσει βαθιά και πολύπλοκα αρώματα που κινούνται από φίνο φουντούκι μέχρι βούτυρο ή μόσχο, θα ήταν αμαρτία να τα καλύψεις με μια μαρινάτα που απλώς θα τα μασκάριζε, παραδίδοντας στο πιάτο ένα τρυφερό αλλά κοινό σε αρώματα κρέας. Το μαρινάρισμα δεν συνιστάται ούτε για σιτεμένα αλλά ούτε και για αρωματικά από τη φύση τους κρέατα, όπως η ιταλική μπιστέκα φιορεντίνα ή το κόμπε. Όταν τα πρωτογενή αρώματα ενός κρέατος αξίζουν την προβολή, δεν το μαρινάρουμε λέει η πρώτη άποψη.
Η δεύτερη, κι ίσως πιο επικρατής, άποψη λέει ότι η μαρινάτα δεν κάνει το κρέας απλώς πιο τρυφερό, αλλά του προσδίδει τα δικά της ενδιαφέροντα αρώματα. Αυτή η άποψη εκφράζει όσους επιμένουν ότι στην κουζίνα πρέπει να φαίνεται το άγγιγμα του δημιουργού – στην περίπτωσή μας του ψήστη. Η μαρινάτα δεν χρησιμοποιείται μόνο για τα αρώματα. βοηθά το κρέας, ειδικά εκείνα τα θηριώδη κομμάτια που απαιτούν μεγαλύτερη παραμονή στη φωτιά, να σχηματίσουν μια προστατευτική κρούστα, ώστε να μην καούν εξωτερικά, αλλά και να παραμείνουν ζουμερά στο εσωτερικό. Την πρακτική αυτή χρησιμοποιούν κυρίως οι λαοί της Μέσης Ανατολής, οι Αμερικανοί και οι Αυστραλοί. Το μαρινάρισμα μπορεί να γίνει με δύο τρόπους: είτε με μια απλή επάλειψη του κρέατος με μπαχαρικά και μυριστικά είτε με μαρινάτες λαδιού και άλλων υγρών, με ή χωρίς μπαχαρικά και μυρωδικά. Το κρέας παραμένει στη μαρινάτα του για κάποιο χρόνο, ανάλογα με τη συνταγή, κι έπειτα αλείφεται με αυτήν συνεχώς κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Το αλάτισμα
Σ’ αυτό συμφωνούν όλοι. Το κρέας δεν πρέπει να αλατίζεται ωμό γιατί χάνει το αίμα του και στεγνώνει. Αλατίζουμε, με χοντρό αλάτι ή ανθό αλατιού, μία μία τις πλευρές που ψήθηκαν και προτείνουμε επιπλέον αλάτι σε μύλο ή σε μπολάκι, για τον ανθό, στο τραπέζι. Σήμερα στην αγορά μπορούμε να προμηθευτούμε αλάτια από διαφορετικούς τόπους, με διαφορετική υφή και μορφή αλλά και διαφορετικό βαθμό αλμυρότητας.
Η καλύτερη κατά τη γνώμη μας λύση είναι ο λευκός ανθός αλατιού από της αλυκές της Guerande και της Camargue στη Γαλλία. Η λεπτή, σαν λέπι, υφή του και η μέτρια σε ένταση αλμύρα του κάνουν πικάντικο κι ευχάριστο το κρέας, χωρίς να νιώθεις την υπερβολή του ακόμα κι όταν προστίθεται στο τέλος.
Επίσης στο τραπέζι προτείνεται το πιπέρι, το οποίο επίσης κυκλοφορεί σε διάφορες ποικιλίες με διαφορετική τοπωνυμική ένδειξη. Πιο ενδεδειγμένα είναι τα πιπέρια με φρουτώδη αρώματα που αρέσουν σε όλους και δεν είναι πολύ καυτερά: π.χ., ένα ήπιο σαραουάκ, ένα μακρύκοκκο ή ένα κουμπέμπ από την Ινδονησία. Θα πρότεινα όμως κι ένα καυτερό και λεμονάτο κεράλα από την Ινδία, χοντροκοπανισμένο, για όσους θέλουν πραγματικά να νιώσουν το κάψιμο του πιπεριού στη γλώσσα τους.
Το ψήσιμο
Για να ψήσουμε το κρέας, ο καλύτερος τρόπος ή μάλλον η καλύτερη πηγή ενέργειας είναι η φωτιά που ανάβει με ξύλα. Ο τρόπος που θα τοποθετηθεί το κρέας σε σχέση με την πηγή θερμότητας ποικίλλει. Ο καλύτερος όλων είναι να τοποθετήσουμε το κρέας σε μαντεμένια σχάρα απευθείας πάνω στη φωτιά. Οι Αργεντινοί βέβαια θα μας μιλήσουν για το asador, το σιδερένιο σταυρό που τοποθετείται όρθιος απέναντι από τη φωτιά και πάνω του «σταυρώνεται» το κρέας. Βέβαια, η ιδανική απόσταση του asador από τη φωτιά και ο χρόνος ψησίματος μπορεί να είναι κοινό μυστικό για τους ντόπιους ψήστες, όχι όμως και για τους αμύητους. Σούβλες, ανοιχτά ή κλειστά bbq όπου σημαντικό ρόλο παίζει και ο ατμός, μαντεμένιες πλάκες, πέτρες από ηφαιστειακή λάβα και όλα οι άλλοι τρόποι ψησίματος μπορούν να έχουν ενδιαφέρον αν ο ψήστης κατέχει τα μυστικά τους.
Πάντως, όποιον τόπο ψησίματος κι αν υιοθετήσουμε, είναι βασικό να φροντίσουμε η σχάρα ή κάθε άλλη επιφάνεια στην οποία θα τοποθετηθεί το κρέας να είναι καλά πυρωμένη. Έτσι, γυρνώντας το κρέας σχηματίζουμε γρήγορα μια εξωτερική προστατευτική κρούστα και από τις δύο πλευρές και κρατάμε τα υγρά στο εσωτερικό. Ένα πρόβλήμα που αντιμετωπίζουμε συχνά είναι ότι το κρέας κολλάει πάνω στις ράγες της σχάρας. Η απάντηση είναι μια σχάρα που δέχεται τη φωτιά από πάνω. Η απόσταση από την πηγή θερμότητας είναι μικρή στην αρχή για να «κλείσει» η κρούστα και μεγαλύτερη στη συνέχεια για να ψηθεί το κρέας στον επιθυμητό βαθμό, χωρίς να καεί.
Specials
Το ψήσιμο σε ηφαιστειακή πέτρα απαιτεί απλώς καλή προθέρμανση. Ενδείκνυται για μικρά κομμάτια κρέατος που μπορούν να ψηθούν από τους πελάτες στο τραπέζι, υπάρχει όμως και αντίστοιχη εγκατάσταση για κουζίνα.
Η μαντεμένια σχάρα με τους κυματισμούς, που μπορεί να πάρει την επιθυμητή κλίση, ενδείκνυται για τα μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος που απαιτούν εναλλασσόμενη απόσταση από την πηγή θερμότητας.
Το πάχος του κρέατος παίζει καθοριστικό ρόλο στο ψήσιμο. Τα πολύ λεπτά κρέατα αρπάζουν γρήγορα και στεγνώνουν πριν ψηθούν σωστά. Το κρέας με πάχος πάνω από 7-8 εκ. ψήνεται δύσκολα και κάτω από 2-3 εκ. καίγεται εύκολα.
Το μοσχαρίσιο κρέας είναι πιο τρυφερό, αλλά για να μην είναι δύσπεπτο πρέπει να ψήνεται καλά. Τα πιο χοντρά αλλά και πιο τρυφερά κομμάτια, όπως το κόντρα φιλέτο και οι μπριζόλες της ράχης από τον 6ο έως το 13ο ραχιαίο ημισπόνδυλο, ψήνονται ιδανικά σε μέτρια φωτιά, αργά, με ένα μόνο γύρισμα και με συχνό άλειμμα με μαρινάτα. Υπολογίστε ότι μια καλά ψημένη μπριζόλα πάχους 5 εκ. χρειάζεται 15-18 λεπτά για να ψηθεί ομοιόμορφα και να παραμείνει σχετικά άσπρη –σε σχέση με το βοδινό– και λίγο ροζ κοντά στο κόκαλο.
Τα παρελκόμενα του κρέατος
Όσο φανατικός λάτρης του κρέατος κι αν είναι κανείς, είναι σχεδόν βέβαιο ότι κάποια στιγμή αποζητά κάτι για να το συνοδεύσει. Δε θα μιλήσουμε εδώ για την τεράστια σημασία μιας καλής λίστας κρασιών. Θα σταθούμε όμως για λίγο στο σημαντικό ρόλο που παίζουν τα συνοδευτικά: σαλάτες, σάλτσες, ψωμί και τέλος τα διάφορα συνοδευτικά (side dishes).
Τα συνοδευτικά
Οι πράσινες σαλάτες και τα βραστά ή ωμά χόρτα στην Ελλάδα είναι απαραίτητα συνοδευτικά του κρέατος. Η αμερικάνικη σχολή προτείνει ωστόσο μια λαχανοσαλάτα με μαγιονέζα και σελινόσπορο, τη λεγόμενη «cole slaw». Εσείς μπορείτε ακόμα να συνδυάσετε το κρέας με πατάτες ψητές με τη φλούδα τους ή φρεσκοκομμένες τηγανητές, βραστό ή ψητό καλαμπόκι και τηγανητά κρεμμύδια, τα λεγόμενα «onion rings».
Το ψωμί
Σημαντικό ρόλο όχι μόνο σε ένα εστιατόριο κρέατος, αλλά γενικότερα στην εστίαση, παίζει το ψωμί. Αν σερβίρετε χάμπουργκερ τα ειδικά αμερικάνικα ψωμάκια «μπανς» είναι απαραίτητα. Με το κρέας συνδυάζονται καλύτερα τα λευκά ψωμιά, πολυτελείας, φαντεζί ή απλά ζυμωτά. Το μαύρο, ως πιο βαρύ και δύσπεπτο, μάλλον αντενδεικνύεται, αλλά ο κόσμος συχνά το ζητάει. Είναι δικό σας θέμα αν θα μπορέσετε να περάσετε την άποψή σας στον πελάτη.
Οι σάλτσες
Δεν χρειάζεται να είσαι Αμερικάνος για να ζητήσεις λίγη mexican ή barbecue sauce ή ακόμα και μια καυτερή chilli ketchup. Το ιδανικό θα ήταν να φτιάχνετε τις σάλτσες αυτές μόνοι σας από τις αυθεντικές συνταγές. Αν όμως δεν έχετε την κρυφή συνταγή που θα έκανε την barbecue σας να υπερέχει από της Heinz ή της Kraft, μην το παιδεύετε. Πάρτε την έτοιμη – σε ένα casual μαγαζί κάτι τέτοιο δεν είναι ντροπή.
Στα πιο εξειδικευμένα και πολυτελή εστιατόρια που σερβίρουν κρέας γαλλικής… παιδείας θα πρότεινα, ας πούμε, μια bearnaise, την κλασική σάλτσα που σερβίρεται με το Chateaubriand – το φιλέτο που ψήνεται ολόκληρο στη σχάρα ή το τηγάνι και κόβεται σε φετούλες από το μετρ, μπροστά στον πελάτη. Πρόκειται για μια σχετικά δύσκολη παρασκευή που περιέχει κρόκους αβγών και ξίδι και αρωματίζεται με φρέσκο εστραγκόν και κρεμμυδάκια εσαλότ. Πολύ αγαπητές επίσης είναι οι σάλτσες τυριών (ροκφόρ ή παρμεζάνας).
Ο εξοπλισμός του τραπεζιού
Το μαχαίρι είναι το νούμερο ένα εργαλείο στα χέρια του ψήστη αλλά και στα χέρια του πελάτη για να μπορέσει να απολαύσει το κρέας του. Δεν υπάρχει πιο διάσημο μαχαίρι από την εκπληκτικής ακρίβειας γαλλική laguiole με τη μέλισσα στη λαβή, που στέκεται με τη λάμα όρθια στο μπορ του πιάτου. Σήμερα βέβαια, υπάρχουν κι άλλες μάρκες που προτείνουν μαχαίρια ακριβείας με ωραίο design που θα μπορούσαν να σταθούν πολύ καλά σε ένα εστιατόριο.
Το ξύλο σερβιρίσματος με το αυλάκι για να κυλά το αίμα προτείνεται για πιο ρουστίκ ατμόσφαιρα και για πολύ μεγάλα κομμάτια κρέατος από 500-1.000 γρ. που απαιτούν χώρο για την κοπή τους, όταν οι πελάτες επιθυμούν να κόβουν οι ίδιοι το κρέας τους σταδιακά. Τo porterhouse steak και το T-bone είναι τα κομμάτια που ενδείκνυνται περισσότερο για μια παρόμοια παρουσίαση.
Το πολύ μεγάλο πιάτο ή η χρήση πιατέλας θεωρούνται αναγκαία όταν πρόκειται να σερβίρουμε κρέατα που ξεπερνούν τα 500 γρ. Δεν υπάρχει τίποτα πιο απωθητικό από ένα κρέας που ξεχειλίζει από το πιάτο!
1 TENDERLOIN*
2 STRIPLOIN*
3 SIRLOIN CAP
4 CENTER CUT SIRLOIN*
5 EYE OF ROUND
6 INSIDE ROUND*
7 OUTSIDE ROUND
8 KNUCKLE
9 TRI-TIP
10 FLANK
11 SHORT RIBS
12 SHANK
13 SHOULDER CLOD
14 BRISKET*
15 MOCK TENDER
16 TOP BLADE
17 CHUCK ROLL
18 RIBEYE ROLL*
* Aπό τα κομμάτια αυτά κόβουμε ανάλογες μερίδες για ψήσιμο στη σχάρα ή ψήνουμε ολόκληρο το κομμάτι σε ειδικό φούρνο για ψητά.
Meat data
Frigo food
Κρέας Αργεντινής από μοσχαράκια ελευθέρας βοσκής για επαγγελματική αλλά και οικιακή χρήση (2103645587).
De gustibus
Μοσχάρι Αργεντινής, Βραζιλίας, Ιρλανδίας, ΗΠΑ χωρίς ορμόνες, Ολλανδίας, Wagyu beef από την εταιρεία Nice to Meat, Prestige Αμερικής, όλα σε διάφορες κοπές με και χωρίς κόκαλα (2102842358).
Sopexa
Οργανισμός προώθησης γαλλικών αγροτικών προϊόντων. Στο τμήμα γαλλικού κρέατος προωθούνται διάφορες ράτσες, κυρίως η charolaise. (2106891292).
Lutece gastronomie
Βοδινό και μοσχαρίσιο κρέας Donald Russell, κρέας ξηρού σιτέματος διαφορετικών βαθμών (2109690160).
Veronica Hospitality Services
Κρέας Ιρλανδίας, Aberdeen Angus, Maredo Αργεντινής, μοσχάρι ΗΠΑ φρέσκο, μοσχάρι Wagyu Αυστραλίας φρέσκο, μοσχάρι γάλακτος Peter’s Farm, μοσχάρι Ουρουγουάης και Ιρλανδίας κατεψυγμένο, σε διάφορες κοπές και σε διαφορετικούς βαθμούς σιτέματος (2106207733, 6936907742).
Italfood ltd Bistecca Fiorentina di torro Chianino
(Antriana Staraca 6945579328).
Νάτσης Δημήτρης
Διαφόρων προελεύσεων κρέατα και σε διαφορετικές κοπές, αλλά και εξαιρετικός ελληνικός νεροβούβαλος (23104176114, 69774041171).
*Ευχαριστούμε τη Sopexa, την De gustibus και τη Veronica Hospitality Services για την παραχώρηση του φωτογραφικού υλικού.
