Όταν αναφέρομαι σε τάσεις εννοώ τεχνικές, επεμβάσεις στην υφή ή την όψη των υλικών, αλλά και συμπεριφορές στον τρόπο σερβιρίσματος, μια αλλαγή του τρόπου που το φαγητό αντιμετωπίζεται. Τις είδαμε ακόμα και σε νησιά της πάλαι ποτέ άγονης γραμμής όταν σερβίρεται «καπουτσίνο φασολιών με αφρό μαστίχας» ή «φιλέτο σολομού φρικασέ και θάλασσα αρωματισμένη με σαφράν».
Η τεχνική του σιγανού μαγειρέματος, σε κενό αέρος (vacuum ή sous-vide), επέτρεψε να σερβίρονται πιο τρυφερά κρέατα.
Η αντικατάσταση της παραδοσιακής σάλτσας από άυλους αφρούς έδωσε άλλον αέρα στα πιάτα. Η νέα κουζίνα, η οποία ακολουθεί τις αρχές της μοριακής γαστρονομίας, σύμφωνα με τη σχολή του Ισπανού Ferran Adri! ή του Αμερικανού Grant Achatz, πρόσθεσε φαντασμαγορία και το στοιχείο της έκπληξης στα γεύματά μας. Το τέλος της εποχής των τρελών αγελάδων και του σνομπισμού ως προς τα παρακατιανά υλικά καθιέρωσε το διαδεδομένο μόνο στις αγροτικές κουζίνες και στις ασθενέστερες οικονομικά τάξεις «nose to tail eating», φέρνοντας στο προσκήνιο –ακόμα και στα πιο πρωτοκλασάτα εστιατόρια– το χοιρινό κότσι, τα μοσχαρίσια μάγουλα, τα εντόσθια και τον πατσά.
Η ιντριγκαδόρικη επέλαση των πολλών μικρών πιάτων (τύπου μεζέδες ή τάπας) έκανε το τελετουργικό σερβίρισμα του γεύματος, το οποίο ακολουθεί τη σειρά «ορεκτικό, πρώτο, κυρίως και επιδόρπιο», να φαντάζει ξεπερασμένο και βαρετό. Η αποενοχοποίηση του junk food, στο πνεύμα του low goes high, έφερε στα πιάτα μας ακόμα και χάμπουργκερ από Kobe beef!
Παραμένουν, όμως, άραγε μόνο στον κλειστό κύκλο της ελίτ των σεφ μας, όπως την εκφράζουν οι πρωτοπόροι Μποτρίνι, Πέσκιας, Καραμολέγκος και Λαζάρου, ή τις τάσεις αυτές ακολουθεί και η νεότερη γενιά, των συν-πλην τριάντα, η οποία εκπροσωπείται από τους Αλέξανδρο Καρδάση (Αθήρι), Βασίλη Τσαγκάρη και Ηλία Μπαλάσκα (Capital), Βασίλη Καλλίδη (Άνετον), Δημήτρη Σούτσο (Oil Resto) – και, στο μέλλον, τους νεαρούς μαθητές που συγκέντρωσε για τη νέα κουζίνα του (Εργαστήρι) ο Γιάννης Μπαξεβάνης;
Τις προάλλες, συζητώντας με τον Βασίλη Καλλίδη, σεφ-ιδιοκτήτη του Άνετον, μου αποκάλυψε ότι στο χειμερινό μενού του ένιωσε την ανάγκη να «πειράξει» τις κλασικούρες της αστικής κουζίνας της δεκαετίας του ’70. Η πρόθεσή του είναι να ικανοποιήσει τη νοσταλγική διάθεση των 40-βάλε πελατών του, αλλά και να πειραματιστεί, δίνοντας τη δική του, πιο σύγχρονη εκδοχή, σε πιάτα όπως η κότα μιλανέζα και το ψάρι αθηναϊκή μαγιονέζα. «Αν υποπτευθώ ότι θα φάω και τονοσαλάτα με ψιλοκομμένο μαρούλι, σφιχτό αυγό και πολυνησιακή σάλτσα, θα πεθάνω!», αναρρίγησε μια φίλη μου μόλις της μετέφερα την είδηση.
Οι υπερπαραγωγές χάθηκαν, επέζησαν όσοι άξιζαν
Τα δεκαπέντε τελευταία χρόνια παρατηρήσαμε τις μαγειρικές τάσεις να διαδέχονται η μία την άλλη, αλλά και να ξεκαθαρίζει, σταδιακά, το τοπίο όπου έμελλε να κινηθεί η Ελληνική Κουζίνα της εποχής μας. Στην αρχή, δειλά κάποιοι άνθρωποι προσπάθησαν να δώσουν με το δικό τους τρόπο το στίγμα της ελληνικότητας. Τότε άνθησαν εστιατόρια όπως η Καλλίστη, η Ρένα της Φτελιάς ή οι Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης. Κι αν αναφέρω σήμερα αυτά τα ονόματα είναι γιατί τελικά μόνον αυτά επέζησαν, επειδή άξιζαν.
Οι υπόλοιποι που λειτούργησαν ως υπερπαραγωγές χάθηκαν, όταν οι άνθρωποι διαπίστωσαν ότι όλο αυτό το φαγητό δεν ταίριαζε με τους ρυθμούς της ζωής τους.
Ο Βασίλης όμως παίζει, οπότε αναρωτιέμαι αν πρέπει να καταγράψω το παροδικό, πιστεύω, μενού του ως στροφή ή τάση της ελληνικής κουζίνας ή να το εκλάβω απλά ως μαγειρικό come back, το οποίο θα διαρκέσει όσο διαρκούν κάθε χρονιά οι αναφορές της μόδας στα look περασμένων δεκαετιών; Η συνταγή για το επιδόρπιο-κολατσιό που μας έδωσε αποδεικνύει πως η διάθεσή του είναι μάλλον άλλη: μια κουζίνα ελληνική, γεμάτη μνήμες, σπινθηριστή, στον αστερισμό του ελαιόλαδου, και όχι μόνο.
Μετά την επέλαση της ταβέρνας με παραδοσιακές γεύσεις από την ελληνική ύπαιθρο –η οποία στόχευσε στο να απαλλάξει τους πιο πρόσφατους κατοίκους της πρωτεύουσας από την ενοχή τους που απαρνήθηκαν το γιαχνί για χάρη του brais,, τις εντράδες για τα ragouts και τα κοψίδια για τα φιλέ μινιόν με σάλτσα μαδέρας– πλάκωσε το κακώς εννοούμενο fusion. Το οποίο εκτόπισε οτιδήποτε αμιγώς ελληνικό και συνετέλεσε στην εξάπλωση μιας τάχα μ’ δήθεν «πειραγμένης κουζίνας».
Η σύντηξη, όπως την είπαμε στα ελληνικά, μπορεί να μας απάλλαξε μεν από τη μονοτονία της σος καφέ-ντε-Παρί (ο Θεός να την κάνει!), της σάλτσας μουστάρδας και των σπαγκέτι με βότκα και μπρικ, αλλά μας οδήγησε και σε φαινόμενα όπως το σαγανάκι φέτας με μπλε κουραχάο και το κανταΐφι γεμιστό με σουπιά, μέλι και κάστανα. Πολλοί πίστεψαν ότι αρκούσε να βάλεις λίγη ζαφορά ή λίγο κόλιανδρο σε ένα παραδοσιακό αυγολέμονο για να θεωρηθείς δημιουργός ή να σερβίρεις ριζότο με μελιτζανοσαλάτα για να συμπεριληφθείς στο πάνθεον των μαγείρων της Ελληνικής Κουζίνας.
Δεν είχαμε, όμως, και πολλές επιλογές. Από τη μια υπήρχαν όσοι μαγείρευαν πραγματικά Νεοελληνική Κουζίνα και, από την άλλη, αυτοί που για την ευκολία τους μας πλάσαραν ό,τι πιο αδιάφορο μπορεί να μπει στα bar-restaurants της εποχής.
Κι όμως κινείται!
Ευτυχώς που κάποιοι σεφ προσπάθησαν να δώσουν το φιλί της ζωής στην ετοιμοθάνατη τότε κουζίνα μας και έτσι είδαμε την πρασόπιτα να βγάζει τα παραδοσιακά της και να ξαναμπαίνει στα εστιατόρια, ντυμένη στο στιλ της εποχής μας. Είναι μια ιστορία που τη ζήσαμε κι ίσως γι’ αυτό δεν προσπαθήσαμε ποτέ να την αναλύσουμε.
Αν στα τέλη της δεκαετίας του ’90 με ρωτούσαν ποιοι σεφ εκπροσωπούν την Ελληνική Κουζίνα, στο νου μου θα έρχονταν σίγουρα δύο ονόματα, τα οποία είναι γνωστά ακόμα και σε ανθρώπους που δεν πάτησαν ποτέ το πόδι τους εκεί που μαγειρεύουν: ο Λαζάρου και ο Καραμολέγκος. Μπορεί να υπήρχε και ο Πέσκιας και να είχε δώσει καλά δείγματα, αλλά χρειάστηκε να περάσει από το glamour του 48 - The restaurant για να καθιερωθεί ως εκπρόσωπος της σύγχρονης, δημιουργικής Ελληνικής Κουζίνας. Ο Μπαξεβάνης, πάλι, παρότι παρουσιάζει τα πρώτα δημιουργικά του πιάτα στο Διόνυσο του Elounda Beach, χρειάζεται τη μεταγραφή του στις αθηναϊκές κουζίνες για να συμπεριληφθεί στη λίστα των εκσυγχρονιστών της μαγειρικής μας. Στη Γιορτή του, όμως, θα υποστηρίξει σοβαρότερα την άποψη πως το φαγητό σε μικρά και πολλά πιάτα –το οποίο ταιριάζει καλύτερα στην ελληνική αντίληψη– μπορεί να έχει και γαστρονομικές προεκτάσεις.
Πριν καλά καλά προλάβουν να σβήσουν τα φώτα των σταδίων που φιλοξένησαν τους Ολυμπιακούς του 2004 και τα χαμόγελα όσων αισθάνθηκαν ότι συμμετείχαν σε μια μεγάλη και διαρκή γιορτή, το πνεύμα της ελληνικότητας που θελήσαμε να παρουσιάσουμε στους ξένους που ήρθαν στη χώρα μας είχε γίνει τάση στις κουζίνες των εστιατορίων μας.
Η τάση που μας ώθησε να αξιοποιήσουμε τα πιο deli προϊόντα έφερε στα πιάτα μας το ποιοτικό, εξαιρετικά παρθένο και συχνά βιολογικό ελαιόλαδο, το συμιακό γαριδάκι, το αυγοτάραχο, το σταμναγκάθι, το κόκκινο φύκι-σαλάτα της θάλασσας, τα δαμάσκηνα της Σκοπέλου, τη χιώτικη μαστίχα, τον κρόκο της Κοζάνης, το κερκυραϊκό νούμπουλο, το πετρωτό της Τήνου, το χλωρό της Σαντορίνης κι ένα σωρό άλλα καλούδια, τα οποία θα παρέμεναν άγνωστα έξω από τον τόπο παραγωγής τους αν δεν τα έκαναν «βεντέτες» οι σεφ μας κι αν δεν βρίσκονταν κάποια μαγαζιά όπου ο κόσμος θα μπορούσε και να τα δοκιμάσει μαγειρεμένα, αλλά και να τα αγοράσει για το σπίτι του, όπως είναι η περίπτωση του Μπακάλικου.
Η αναθεώρηση των παραδοσιακών μας συνταγών, με προσαρμογή στις διατροφικές απαιτήσεις της εποχής μας και με νότες απρόσμενων μπαχαρικών ή μυριστικών, μας έδωσε πιάτα όλο άρωμα, χρώμα και τσαχπινιά, ευχάριστα στην όψη και τη γεύση, που γοητεύουν όσους τα γεύονται. Έτσι, εμφανίστηκαν ξανά εστιατόρια που τιμούσαν την τοπική παράδοση, χωρίς αυτή τη φορά να την αντιμετωπίζουν ως μουσειακό στοιχείο.
Τα πρώτα δείγματα εστιατορίων με τοπική κουζίνα ήταν η Κρήσσα Γη, το Αλάτσι, ο Κατσούρμπος και, αργότερα, το all day Ντάκος, ακόμα και το Μοναστήρι – που δεν είναι μόνο εστιατόριο αλλά και κέντρο διασκέδασης. Όλα τους εστίασαν στην κρητική κουζίνα, αφού αυτή είναι και η πιο ολοκληρωμένη τοπική κουζίνα στη χώρα, και το νησί έχει τη δυνατότητα να εφοδιάσει τις αθηναϊκές κουζίνες με όλες τις πρώτες ύλες που απαιτούνται.
Κλάδος ελαίας...
Παράλληλα, γεννήθηκαν και οι νεο-ταβέρνες, οι οποίες αντικατέστησαν την κλασική παραδοσιακή ταβέρνα, την ψαροταβέρνα ή το ψητοπωλείο. Την εποχή της παντοδυναμίας του κρέατος εμφανίστηκαν το Τηλέμαχος Barbecue Club ή το Meat Square, για να μας μάθουν από την αρχή να εκτιμάμε το καλό κρέας. Ακόμα και το επί είκοσι χρόνια καθαρά ψαροφαγικό Βαρούλκο, ανιχνεύοντας την τάση, έβαλε πρώτα κάποια κρέατα και μετά «γέννησε» το γειτονικό «Παρέα».
Η fun πλευρά του φαγητού έφερε στο προσκήνιο το Mamaca’s, το Dirty Ginger και, αργότερα, το Σαρδέλες και το Butcher Shop, τα οποία μας έμαθαν ότι το φαγητό έξω μπορεί να είναι μες στην απλότητά του οικονομικό, νόστιμο και διασκεδαστικό συγχρόνως.
Το ελαιόλαδο και η ελιά θεωρήθηκαν τα δύο κατεξοχήν προϊόντα που καθόρισαν την ταυτότητα της Κουζίνας μας. Ελαίας Γη, Ελιά, Olive Garden ή, πιο πρόσφατα στην Κρήτη, Ελιά και Δυόσμος είναι μερικά από τα ονόματα που δόθηκαν σε εστιατόριά μας τα τελευταία χρόνια και αποδεικνύουν τη στροφή που έγινε προς μια κουζίνα αποκλειστικά του ελαιολάδου, ενώ και ο Όμιλος του Βλάση Σταθοκωστόπουλου επενδύει στο ίδιο θέμα με το εστιατόριό του Ελαία, σε εμβληματική θέση στην Πλάκα.
Την ίδια περίπου εποχή εμφανίζονται κάποιοι πιο ψαγμένοι άνθρωποι. Επενδύουν στην ιδέα της αναζήτησης των σπάνιων, αλλά και εξαιρετικών πρώτων υλών, οι οποίες κάνουν τη διαφορά. Αυτό που στη δεκαετία του ’90 έκανε ο Κόλλιας από μεράκι ή ένστικτο, το 2003 ο Κώστας Σπηλιάδης το εφαρμόζει στο εστιατόριο του Milos, ασπαζόμενος τη φιλοσοφία του sourcing. Εκεί, στο λιτό και επαρκώς ντιζαϊνάτο περιβάλλον του μεγάλου ξενοδοχείου, προβάλλει τις ταπεινές άλλοτε γεύσεις μιας παστής σαρδέλας ή ενός σωστά ψημένου κρέατος, αλλά και τα σπάνια άγρια στρείδια του Κορινθιακού που αντίστοιχά τους μόνο στην Ντομάτα του Χρύσανθου στη Σάνη της Χαλκιδικής μπορεί να δοκιμάσει κάποιος.
Αναφέρομαι στο Sani Beach Hotel, γιατί από την ευφορία αυτή και το γαστρονομικό αναβρασμό δεν θα μπορούσε να απέχει η ελληνική επαρχία. Στη Χαλκιδική, η Ντομάτα και η Σουσουράδα άνοιξαν το δρόμο στην ψαγμένη Νέα Ελληνική Κουζίνα. Στη Σαντορίνη, η νεότερη γενιά των Λαζάρου (Σάλτσα) και Σφουγγάρη (1800), ακολουθώντας το δίδαγμα της Σελήνης και του Κουκούμαυλου, καταθέτει τη δική της δημιουργική άποψη. Στην άλλη μεριά της Ελλάδας, στην Κέρκυρα, ο Μποτρίνι δημιουργεί Σχολή. Οι νεαροί βοηθοί του αύριο πιθανόν να παρουσιάσουν κάτι δικό τους, κάπου αλλού, όπως έγινε και με όσους ξεπήδησαν από το φυτώριο του 48 ή του Βαρούλκου.
Πιάτα με ταυτότητα
Ζητήσαμε από νέους σεφ, που εμπράκτως επιβεβαιώνουν την αισιοδοξία μας για το μέλλον της Ελληνικής Κουζίνας, να μας δώσουν από μια δική τους συνταγή με άρωμα Ελλάδας.
Η μικρή σαλάτα με τις καπνιστές γαρίδες του Δημήτρη Σούτσου είναι απλή. Αποτελεί ένα δείγμα τού πώς μπορεί κάποιος, «πειράζοντας» λίγο μια κοινότοπη συνταγή, να της δώσει μια οικεία, ελληνική γεύση. Δοκιμάζοντας την, έρχονται στο νου τα καπνιστά παραδοσιακά μας ψάρια, αλλά σε πολύ πιο ήπιους τόνους.
Ως «δάσκαλος» πια, ο Μπαξεβάνης, ο οποίος λατρεύει τα παιδιά (φύσει και θέσει πολύτεκνος), προσπαθεί να εκπαιδεύσει τους νεαρούς ουρανίσκους σε εκείνες τις γεύσεις της παράδοσης που θεωρούνται μάλλον δύσκολες. Η συνταγή του είναι η αποστομωτική απάντηση στο αναμενόμενο στο άκουσμα της λέξης «πρασόπιτα» επιφώνημα «μπλιαχ» των μικρών παιδιών!
Ο Βασίλης Τσαγκάρης, του δίδυμου Τσαγκάρης-Μπαλάσκας, επιμένει ότι μαγειρεύουν ό,τι τους αρέσει να τρώνε. Έτσι, αν κρίνω από τα λεγόμενά του, θα πρέπει να απολαμβάνουν ιδιαίτερα την ταραμοσαλάτα τους, αφού την εμπλουτίζουν με καρύδια (όπως συνήθως γίνεται με τη σκορδαλιά), τη συνδυάζουν με ωμά κυδώνια που αρωματίζουν με αποξηραμένο λεμόνι και «παίζουν» το «γη & θάλασσα» με το δικό τους τρόπο.
Ο Αλέξανδρος Καρδάσης μετέφερε το Αθήρι του από τον Κορυδαλλό στον Ηριδανό, στην Κεραμεικού – επιβεβαιώνοντας δυστυχώς την άποψη ότι δεν αρκεί να πάνε στις γειτονιές οι καλοί σεφ για να γίνει η αποκέντρωση, πρέπει να τους στηρίξει και το κοινό. Το λευκό στιφάδο του είναι λιτό. Κρατά την παράδοση που ήθελε τα γιαχνιστά χωρίς ντομάτα, αφού έρχεται από την εποχή που το λαχανικό αυτό ήταν ακόμα δυσεύρετο.
Το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά, για πολλές ώρες, είναι ο πιο ασφαλής τρόπος για να γίνουν τα κρεατικά τρυφερά. Ως αποτέλεσμα, προσομοιάζει με το μαγείρεμα σε κενό αέρος και σε αυτό καταφεύγουν όσοι διαφοροποιούνται από τη νέα κουζίνα ή βρίσκουν την εφαρμογή της οικονομικά ασύμφορη. Το γλυκό του Βασίλη Καλλίδη είναι γεμάτο αναφορές. Θυμίζει τις φέτες με το αυγό και τη ζάχαρη που τηγάνιζαν οι μανάδες στα παιδιά στο δεκατιανό ή το κολατσιό. Το παγωμένο λάδι θα θυμίσει το κολατσιό στη λακωνική Μάνη που περιγράφουν οι Έλληνες λογοτέχνες των προπολεμικών γενεών. Το μυστικό του σεφ είναι τα μπαχαρικά που αρωματίζουν το ελαιόλαδο, τα φρέσκα σύκα και το ανθότυρο.
Σίγουρα η Κουζίνα μας σχηματίζει μια ταυτότητα που σιγά σιγά θα γίνει και διαβατήριο για τα προϊόντα μας στις αγορές του εξωτερικού. Μια επανάσταση, όμως, δεν έχεις ποτέ το χρόνο να την κατανοήσεις όταν συντελείται. Απλώς τη ζεις και το απολαμβάνεις. Το φαγητό, όπως και η ζωή, είναι απόλαυση του εδώ και τώρα. Οι καταγραφές και η ιστορία έρχονται αργότερα, όταν καταλαγιάσει η φωτιά.
