Στην αρχή το πήρα καλά. Μου άρεσε η ιδέα πως θα μπορούσα και την επόμενη μέρα, μετά το ονειρικό βράδυ στο τραπέζι του Pierre Gagnaire, να γευτώ και πάλι την κουζίνα του δημιουργού, σε οικονομικότερη εκδοχή. Γι’ αυτό, «έβαλα μέσο» τον ευγενικό μετρ του και κατάφερα να κλείσουμε τραπέζι στο «Gaya», το μπιστρό που άνοιξε ο αγαπημένος μου Γάλλος σεφ, τον περασμένο Οκτώβριο, στο έβδομο διαμέρισμα του Παρισιού. Σκέφτηκα ότι αυτός ο εκδημοκρατισμός της γεύσης μού πάει. Τι ωραία θα είναι, είπα, να μπορούμε όλοι να απολαμβάνουμε μια κουζίνα ευφάνταστη, δημιουργική, όλο αρώματα και απρόσμενες γεύσεις, μια κουζίνα που θα μας κάνει να νιώθουμε ευτυχισμένοι, ώρες μετά το γεύμα, και ο λογαριασμός να έρχεται τρεις φορές μικρότερος από αυτόν ενός εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας!
Αρχικά, είναι και έτσι. Όλα εξαρτώνται από το τι περιμένεις και ποιος υλοποιεί την ιδέα. Σαφώς όταν έχεις να κάνεις με έναν σεφ-ποιητή του επιπέδου του Gagnaire, το εγχείρημα γίνεται πιο εύκολο. Το ερώτημα που τίθεται όμως, μετά από πέντε μέρες ευωχίας στο γαστρονομικό και στο «πιο απλό» εστιατόριο των μεγάλων σεφ, είναι αν, τελικά, έχει κάποια σχέση η απολαυστική εμπειρία που βιώνει κανείς επισκεπτόμενος τα λεγόμενα «μεγάλα τραπέζια» των σεφ με αυτό που εισπράττει επισκεπτόμενος τα μπιστρό τους. Επαναλάβαμε το «πείραμα» με το γαστρονομικότερο «La table» και το πιο καθημερινό «L’Atelier» του Joel Robuchon, και τέλος με το ολοκαίνουριο εστιατόριο «Alain Sanderens», που πήρε τη θέση του ιστορικού και υπερπολυτελούς «Lucas Carton», όταν ο εξηνταπεντάχρονος σήμερα πλέον σεφ Alain Sanderens αποφάσισε να εγκαταλείψει την κούρσα των αστεριών και των «σκούφων» των οδηγών Michelin και GaultMillau, αντίστοιχα, έχοντας την πεποίθηση ότι η υψηλή γαστρονομία και η διεκδίκηση τέτοιων διακρίσεων ανεβάζει το κόστος του γεύματος σε ύψη που το καθιστούν απαγορευτικό για τον επιχειρηματία, αλλά και για το 90% της πελατείας των εστιατορίων.
Η στροφή προς τα μπιστρό δεν είναι νέο φαινόμενο. Το πείραμα είχε δοκιμαστεί, με επιτυχία, εδώ και δέκα σχεδόν χρόνια και από τον Guy Savoy και από τον Jacques Gagna, οι οποίοι λειτουργούσαν, παράλληλα με τα εστιατόρια τους, και φθηνότερα μπιστρό με πιο «εύπεπτες», για την τσέπη του μέσου Παριζιάνου, λύσεις.
Αυτό που αλλάζει το σκηνικό σήμερα είναι η στάση των ίδιων των σεφ. Ο Alain Sanderens ανακοίνωσε ότι επιθυμεί να «επιστρέψει» τα αστέρια του. Είχε ήδη προηγηθεί ο Jo.l Robuchon, ο οποίος δήλωσε, πριν από μερικά χρόνια, ότι επιστρέφει μεν στη γαστρονομική σκηνή της Γαλλίας, αλλά δεν επιθυμεί κριτικές και βραβεύσεις. Από τότε όλοι νιώθουμε ότι κάτι καινούριο προμηνύεται ή και παίζεται ήδη στις κουζίνες και στα «τραπέζια» των μεγάλων σεφ.
Να το θεωρήσουμε σαν μια στροφή της γαστρονομίας προς μια πιο δημοκρατική εστίαση ή απλώς σαν μια επιλογή που καθοδηγείται από το υψηλό κόστος που απαιτεί από τους σεφ-ιδιοκτήτες η λειτουργία ενός εστιατορίου προδιαγραφών τριών αστεριών;
Θα έλεγα ότι ισχύουν και τα δύο. Η πελατεία που μπορεί να συντηρήσει εστιατόρια αυτού του επιπέδου δεν ξεπερνά το 10% αυτών που βγαίνουν για φαγητό, και είναι μια πελατεία που αναγκαστικά ανακυκλώνεται. Μια πελατεία που εκ των πραγμάτων δεν μπορεί να ή δεν επιθυμεί να βρεθεί στο ίδιο εστιατόριο περισσότερες από «ν» φορές το χρόνο. Το πλατύ κοινό, πάλι, που θα γέμιζε τα εστιατόρια –ακόμα και όταν θα εξέλειπε η γαστρονομική περιέργεια ως κίνητρο επίσκεψης– αδυνατεί να τα επισκεφθεί περισσότερες από μία φορές ετησίως – με δεδομένο ότι μια βραδιά σε κάποιο από αυτά αντιστοιχεί περίπου με τις μηνιαίες απολαβές ενός κακοπληρωμένου, ανειδίκευτου εργάτη.
Οπότε, τι κάνουν οι σεφ για να μην κλείσουν τα εστιατόρια τους, αλλά και για να μην προδώσουν το όνειρο της γαστρονομικής δημιουργίας; Επιλέγουν τη γαστρονομία χαμηλότερου κόστους, με πιο φθηνά (ή καλύτερα, «ταπεινά») υλικά, πάντα πολύ καλής ποιότητας, μειώνουν τα λειτουργικά έξοδα του εστιατορίου τους και αναζητούν την πελατεία τους σε ένα ευρύτερο κοινό, πολλές φορές πιο νεανικό, που έχει τη διάθεση να βγει περισσότερες από μία φορές το μήνα, αν μπορεί να ανταπεξέλθει στο έξοδο.
Tο φευγάτο είναι απρόσιτο...
Παρατηρώντας προσεκτικά τους καταλόγους των μπιστρό τους, διαπιστώνουμε ότι οι προτάσεις τους, σε πρώτη ανάγνωση, δεν διαφέρουν από αυτές ενός κλασικού μπιστρό. Στρείδια, μύδια, γαρίδες και λοιπά θαλασσινά, ένα steak hach,, κάτι σαν το δικό μας μπιφτέκι, καθώς και διάφορα άλλα κοινότοπα πιάτα, προτείνει ακόμα και ο Gagnaire στο μπιστρό του, το «Gaya».
Αυτό που διαφέρει, αν το ψάξει κανείς καλύτερα, είναι οι συνδυασμοί των υλικών τους. Διαβάζοντας και μόνο τον κατάλογο, αισθάνεσαι ότι υπάρχει εκείνο το κάτι που μετατρέπει ένα συνηθισμένο φαγητό σε γευστική πρόκληση. Το ένιωσα στην καβουρόσουπά του, για παράδειγμα, όπου το «κάτι» εντοπίζεται στη γλυκοπατάτα και στο μικρό τοστ με αυγό ορτυκιού και καπνιστό χέλι, που κάνουν τη διαφορά. Αυτή η αίσθηση κλεισίματος ματιού από την πλευρά του σεφ μπορεί να μη σε ανεβάζει μέχρι στα ουράνια, όπου συνήθως αισθάνονται ότι ανέβηκαν όσοι είχαν την ευτυχία να δοκιμάσουν το γαστρονομικό μενού ή μεμονωμένα πιάτα από τον κατάλογο του τριάστερου εστιατορίου του, αλλά ας το δούμε και λογικά.
Τι σχέση μπορεί να έχει ένα κοινό πιάτο μπιστρό με τη θεϊκή βελουτέ κίτρινης κολοκύθας αρωματισμένης με φύκι χιτζίκι, μαύρο ρύζι της κινέζικης ποικιλίας Βενερέ, που συνοδεύονται από μια εμβληματική μπαλοτίν με χτένια Αγίου Ιακώβου με κουρκουμά και κολοκυθάκια, κομμένα λεπτά σαν φύλλα για στριφτό τσιγάρο, την οποία μόνο και να την εκφωνήσει ο σερβιτόρος χρειάζεται μισό λεπτό απαγγελίας; Σκεφθείτε λοιπόν το χρόνο ή τη στιγμή έμπνευσης που απαιτείται για να τη δημιουργήσει ο ίδιος ο σεφ και για να την υλοποιήσει στη συνέχεια η μπριγάδα του, αν μπορεί να μιλήσει κανείς για υλοποίηση όταν αναφέρεται στην αέρινη, σχεδόν άυλη, κουζίνα του Gagnaire.
Ανάμεσα στο πιο απλό «L’Atelier» και στο γαστρονομικό «La Table» το χάσμα μπορεί να μην είναι τόσο αγεφύρωτο, δεδομένου ότι ο πολύς Joel Robuchon έχει θέσει εαυτόν εκτός συστήματος βαθμολογιών και επιδιώκει, όπως έκανε ίσως πάντα, η απόλαυσή μας να απορρέει από την αίσθηση της τελειότητας και της ακρίβειας και στην τελευταία λεπτομέρεια του πιάτου, παρά από το στοιχείο της έκπληξης, όπως συμβαίνει με πολλούς άλλους δημιουργούς, αλλά αυτό δεν εμποδίζει τον επισκέπτη των δύο χώρων του να διακρίνει εύκολα τη διαφορά του επιπέδου. Στο «L’Atelier», παρ’ όλη την απλότητά του και τα είκοσι μόλις πιάτα του, ακόμα και η κοινή-κοινότατη καρμπονάρα, «les spaghettis ! notre faMon», με κρέμα γάλακτος μάλιστα, είναι εξαιρετικά. Τα προτεινόμενα όμως πιάτα διαφέρουν, ως προς την επιλογή των υλικών και ως προς τη σύλληψη των συνταγών τους, από αυτά που σερβίρονται στο πιο εκλεπτυσμένο «La Table».
Η σύγκριση μεταξύ του υπερπολυτελούς και απόλυτα γκουρμέ εστιατορίου χθες και ενός πιο λιτού concept σήμερα είναι πολύ πιο απογοητευτική στην περίπτωση του Sanderens. Αφότου το «Lucas Carton» παραχώρησε τη θέση του στο «Alain Sanderens», παρ’ όλη την αρτιότητα που εκφράζει με τη μαγειρική και την πρόκληση που δημιουργεί στις αισθήσεις μας με τις ιδέες του ο σπουδαίος σεφ, στο ομώνυμο εστιατόριό του, όσοι γνώριζαν το παρελθόν σχεδόν αδυνατούν να αποδεχτούν το σχήμα που πήρε τη θέση του πάλαι ποτέ ναού της παρισινής γαστρονομίας.
Όμως ο εξηνταπεντάχρονος σεφ, αφού κέρδισε τα αστέρια του και τα διατήρησε με το σπαθί του, μπαίνοντας, δικαιωματικά, στο απυρόβλητο του hors categorie, έρχεται σήμερα να ανατρέψει το σύστημα, γυρνώντας τα πίσω σε αυτούς που τα απένειμαν. Θέλετε γιατί βαρέθηκε το κυνηγητό και το άγχος της κορυφής, θέλετε γιατί πίστεψε ότι μάταιο να κυνηγάς τ’ αστέρια, όταν αυτό δεν σου επιτρέπει να κάνεις την τρέλα σου μαγειρικά, ήρθε μια μέρα που στράφηκε σε μια κουζίνα με χιούμορ, που τολμά να παραθέσει στον ίδιο κατάλογο μια γλώσσα μενιέρ και γαρίδες μαγειρεμένες με ταϊλανδέζικα μπαχαρικά, χωρίς να ανησυχεί αν τα πιάτα του είναι ακραιφνώς γαλλικά και αν τον κατηγορήσουν για τη διεθνοποίηση της γαλλικής του κουζίνας, όπως του συνέβη στο παρελθόν.
Τι μέλλει γενέσθαι με τα πανάκριβα τριάστερα του κόσμου, που βάλλονται, όπως και ο θεσμός, από όλες τις πλευρές; Ας μην ξεχνάμε και το περυσινό «ξεφώνημα» που έφαγε ο Michelin για τη βαθμολόγηση εστιατορίου που δεν είχε προλάβει καν να ανοίξει, στο Βέλγιο.
Το τοπίο δεν έχει ξεκαθαρίσει, αναμένονται και άλλες αντιδράσεις, κι ας λένε οι υπεύθυνοι του οδηγού ότι δεν μπορείς να «γυρίσεις» τα αστέρια σου, δεδομένου ότι δεν σου ανήκουν ποτέ ολοκληρωτικά. Οι αντιδράσεις σχετίζονται με την αγοραστική δύναμη της πελατείας, και το γεγονός ότι οι νεότερες γενιές πελατών αμφισβητούν την αυστηρή προσέγγιση των γαστρονομικών εστιατορίων, που απαιτούν να προηγηθεί η κράτηση μήνες πριν, αυστηρότερο dress code, πιο στημένη συμπεριφορά και οπωσδήποτε πολύ τσουχτερότερο λογαριασμό, για να γευτείς, τελικά, ένα φαγητό την τελειότητα του οποίου ενίοτε αδυνατείς ακόμα και να συλλάβεις πλήρως.
