Aβγοτάραχο

Tο κεχριμπάρι της λιμνοθάλασσας

Θάλεια Τσιχλάκη 06/04/2005

Φωτογράφηση: Χρήστος Δράζος 06/04/2005

Η Θάλεια Τσιχλάκη επιδίδεται σε gourmet… κανιβαλισμούς, δοκιμάζοντας ωμό αβγοτάραχο στα ιβάρια του Αιτωλικού, και αφήνει την απείθαρχη νοστιμιά να πυροδοτήσει στη φαντασία της αναπάντεχους συνδυασμούς.

Όρθια, μπροστά στον πάγκο της κουζίνας, με το μπλοκ των σημειώσεων από δίπλα, προσπαθώ να καταγράψω μια γνωστή, οικεία γεύση… Γιατί άραγε δυσκολεύομαι τόσο; Κρατάω στο χέρι μου ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβω λεπτές φετούλες, τις καθαρίζω και βάζω μία αργά στο στόμα μου. Πρώτα την κρατάω κάτω από τη γλώσσα μου, όπως ίσως κάνουν και οι καθολικοί με την όστια. Τη γυρίζω και τη δαγκώνω δυνατά, λες και θέλω να τη στύψω.

Ένα κύμα αρωμάτων ιωδίου και ξηρών καρπών καταλαμβάνει τον ουρανίσκο μου και για μια στιγμή ψάχνω τις λέξεις που θα αποκωδικοποιήσουν τα μηνύματα που καταγράφονται στους γευστικούς μου θύλακες. Απομακρύνω από τη σκέψη μου όλες εκείνες τις ευχάριστες στιγμές για τις οποίες επέλεγα το κεχριμπάρι της λιμνοθάλασσας να τις γιορτάσω, συνοδεύοντάς το, συνήθως, με το αγαπημένο μου, για την περίσταση, Islay malt, το δεκαπεντάχρονο Lagavulin, στην πήλινη κανάτα.

Το αβγοτάραχο, απογυμνωμένο από το κέρινο περίβλημά του και από κάθε συγκινησιακή φόρτιση, λάμπει, θαρρείς, στο στόμα μου, απελευθερώνοντας όλη τη συμπυκνωμένη ενέργεια από τις χιλιάδες εν δυνάμει ζωές των μικροσκοπικών κεφάλων, που έμελλε να μη γεννηθούν για να μου χαρίσουν αυτήν την υπέρτατη γευστική απόλαυση. Το ελαφρύ αλάτισμα, που παρατείνει στο χρόνο τη ζωή των τάριχων, επιτείνει ταυτόχρονα κι εκείνη τη φουντουκένια κι ελαιώδη γεύση των αβγών της μπάφας. Κλείνω τα μάτια και…

Ξαφνικά ο περιορισμένος μικρόκοσμος της κουζίνας μου ελαχιστοποιείται, σβήνει και δίνει τη θέση του στο γκρίζο και ερημικό τοπίο της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου. Κάποιος από τους πολύπλοκους μηχανισμούς επαναφοράς της μνήμης με γυρνάει πίσω, σ’ εκείνο το βροχερό πρωινό του περασμένου Οκτωβρίου, όταν ξεκινήσαμε με καλή παρέα και υπέροχη, αισθαντική μουσική, όπως οι σωστοί ταξιδιώτες, να δούμε το Αιτωλικό και τα «ιβάρια», τα φυσικά ιχθυοτροφεία όπου ζει η μπάφα, ο θηλυκός κέφαλος. Από αυτήν την πολύτιμη μανούλα «κλέβουμε» τα αβγά για να βγάλουμε το ξανθό κεχριμπάρι που ονομάσαμε «αβγοτάραχο».

Τάριχος, τάριχα, αβγά, αβγοτάραχο, λέξεις που έρχονται από την αρχαιότητα και μας επιτρέπουν να μαντέψουμε από πόσο παλιά συνήθιζαν σε τούτα εδώ τα μέρη να εκμεταλλεύονται με αυτή τη μορφή ταρίχευσης τον πλούτο της λιμνοθάλασσας. Σε όλη τη διαδρομή παίζουμε άλλοτε με το «μάντεψε από πού είναι αυτό το μουσικό κομμάτι» και άλλοτε αναζητώντας τις λέξεις που θα περιγράψουν τη συμπύκνωση των αρωμάτων του ακέρωτου, φρέσκου αβγοτάραχου, που ο άρχοντας του Αιτωλικού και των αβγοτάραχων –και φίλος, τολμώ να πιστεύω, σήμερα πλέον– Ζαφείρης Τρικαλινός φρόντισε να μας εφοδιάσει μαζί με φρέσκο ζυμωτό ψωμί, πιστεύοντας δικαιολογημένα ότι αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος να μπεις άμεσα στο trip της μύησης.

Σπαρταριστή γευσιγνωσία…
Θηλυκός κέφαλος: ο οξύρρυγχος της Ελλάδας!

Θηλυκός κέφαλος: ο οξύρρυγχος της Ελλάδας!

Σε λίγο μπαίνουμε στο Αιτωλικό. Γύρω από τη μικρή πετρόχτιστη γέφυρα, άντρες κάθε ηλικίας ψαρεύουν με πάθος, λες και το ψάρεμα των κέφαλων θα τους δώσει διέξοδο από το μουντό πρωινό ενός Σαββάτου, που σε τούτα εδώ τα μέρη δείχνει να μη διαφέρει από τις καθημερινές. Τα καλάμια τους, μικρές περισπωμένες, τονίζουν ανορθόγραφα τη λιγοστή κίνηση που διαφαίνεται γύρω από την ψαραγορά και τα άχαρα καφενεία. Το Αιτω-λικό πρέπει να γνώρισε και καλύτερες μέρες, το πιστοποιούν κάποια νεοκλασικά κτίρια που απέμειναν, το λαογραφικό μουσείο που τελειώνει με δύο γύρους μπροστά από στολές εποχής, αγροτικά και αλιευτικά εργαλεία, και κάποια ποτήρια που τσουγκρίστηκαν σε παρελθούσες αστικές γιορτές.

Αφήνουμε πίσω το σήμερα για να χαθούμε στη χωρίς διάσταση χρόνου απεραντοσύνη της λιμνοθάλασσας, σε έναν υδάτινο κόσμο όπου το μόνο που διαταράσσει την ερημική του εικόνα είναι οι χαμηλές και χωρίς καρίνα βάρκες, βαμμένες με γαλάζια λαδομπογιά, έτσι καθώς τις κινεί το κύμα, δεμένες στους πασσάλους. Ο ταξιδιώτης που θα επιλέξει συνειδητά για προορισμό του αυτό το μελαγχολικό τοπίο είναι ο ίδιος που αγαπάει το ξημέρωμα στον αμμόλοφο του Πιλά στην Αρκασόν της νοτιοδυτικής Γαλλίας, αυτός που ενθουσιάζεται όταν ο ήλιος της δύσης χαϊδεύει τη ράχη του στην ισπανική Σιέρα Νεβάδα, ή αυτός που φτάνοντας ένα χειμωνιάτικο πρωινό, με τσουχτερό κρύο, στην Ελαφόνησο της Κρήτης, πιστεύει ότι βρήκε το δικό του ορμητήριο.

Γύρω μας η ελληνική αυθαιρεσία, οι άσχημες και γκρίζες από το χρόνο ξύλινες καλύβες, χρηστικές, απαραίτητες. Χρειάζονται, όπως τα σπίτια και οι δρόμοι στα σκηνικά, για να μας ορίζουν το χώρο όπου θα παιχτεί το έργο. Φτάνουμε σε ένα από τα ιβάρια που προμηθεύουν τον Ζαφείρη. Εκείνη την ώρα βγάζουν εκατοντάδες διαφορετικά ψάρια που σπαρταράνε ασημένια μπροστά μας, γεμίζοντας τα σκούρα ρούχα μας με λεπτές παγιέτες από λέπια. Η θάλασσα σε αυτή την πάλλουσα μορφή σε αγριεύει. Κάποιος ανοίγει την πρώτη κοιλιά και μου τείνει ζεστό ζεστό ένα μικροσκοπικό σάκο, έναν υμένα γεμάτο χρυσαφένια αβγουλάκια. «Φά’ τον όπως είναι!», μου λέει, κι εγώ σαν υπνωτισμένη υπακούω.

Το συναίσθημα είναι σχεδόν άγριο, σου αρέσει, αλλά νιώθεις μαγκωμένος. Ασυναίσθητα απλώνω το χέρι μου να πάρω και ένα δεύτερο, μετά αρχίζω να μασουλίζω μικρές γαριδούλες, έτσι ωμές και αυτές, ώσπου η φωνή του αγαπημένου μου φίλου και η απορία –ή μήπως δυσφορία;– στα μάτια του με σταματούν. Γρήγορα, με επαναφέρει στον αστικό μου καθωσπρεπισμό, που συνήθως με εμποδίζει να ακολουθώ κάποια τόσο έντονα συναισθήματα. Μια στιγμή ήταν, πέρασε.

Δεν ξέρω αν έφταιγε το μαχαίρι, που άνοιξε σαν αστραπή στα δύο την κοιλία της μπάφας, ή αν έφταιγε εκείνο το σοκ των ωμών αβγών στο στόμα μου, αλλά μέχρι και τη στιγμή που βρεθήκαμε στην ψαροταβέρνα «Τα Ρεμπάκια» και ο κυρ Γιώργος Νταλιάνης έφερε τις ρακές και μου είπε, σαν να με γνώριζε από χθες, «Σήκω να δεις, σηκώνει μπασά», εννοώντας ότι φουσκώνει η παλίρροια, αρνιόμουν πεισματικά να πω το παραμικρό.

Οι μερακλήδες το προτιμούν λεπτοκομμένο: τα έντονα, ιδιωματικά αρώματα του αβγοτάραχου επιβεβαιώνουν πως ουκ εν τω πολλώ το ευ.

Οι μερακλήδες το προτιμούν λεπτοκομμένο: τα έντονα, ιδιωματικά αρώματα του αβγοτάραχου επιβεβαιώνουν πως ουκ εν τω πολλώ το ευ.

Μπορεί να ήταν αυτό που είχα ζήσει, μπορεί να ήταν η ένταση ενός τοπίου που φέρει το στίγμα των ανθρώπων που αιώνες τώρα δουλεύουν στη σιωπή του ορίζοντα της λιμνοθάλασσας, μπορεί να ήταν όλα μαζί. Κοιτάω τα μαυροπούλια και τις φαλαρίδες στο χαμηλό από τα σύννεφα ουρανό και γυρίζω μέσα. Τα πρώτα πιάτα που έρχονται σπάνε τη σιωπή, καθώς ξεσηκώνουν μουγκρητά ικανοποίησης: η λίγδα στο αλάτι, το μικρό χέλι μπουργέτο, ο ξιδάτος γαύρος και η τσιπούρα με τα σέλινα μας επαναφέρουν στη... μυρωδάτη πραγματικότητα.

Γελάω με τη λαιμαργία που μας έχει πιάσει όλους και προκαλώ τον Τρικαλινό να επαναλάβει αυτά που μας είχε πει για την επεξεργασία του αβγοτάραχου, στο αψόγης καθαριότητας και πιστοποιημένο με ISO 9002 και HASP εργαστήριό του στην Καλλιθέα. Φυσικό κερί μέλισσας και σχολαστικές νόρμες υγιεινής, συγκρατώ.

Μετά από τόσο φαγητό, τον ρωτάω ανενδοίαστα πόσες θερμίδες δίνει το αβγοτάραχο, Π.Ο.Π. προϊόν, παρακαλώ (υπόκειται στην Ευρωπαϊκή νομοθεσία περί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης). Ηρεμώ όταν ακούω ότι είναι μόνο 340/100 γρ. Αλίμονο, όμως, τη μέρα εκείνη πόσες φορές από 340 θερμίδες είχαμε πάρει! Πλούσια πηγή πρωτεϊνών (34,1-50%), σίδηρος, σελήνιο, βιταμίνες C, Β12, Α, Ω3 λιπαρά οξέα, όλα ακούγονται στο τραπέζι, αλλά πάλι δεν παρακολουθώ.

Σκέφτομαι πως θα σερβίρω αυτό το φρέσκο αβγοτάραχο που μου χάρισε ο Ζαφείρης. θα μου άρεσε με μια ροζέ σαμπάνια, όπως η Ruinart Βrut. Θα κόψω ψωμί ζυμωτό κι εγώ και θα το φρυγανίσω – το προτιμώ έτσι…

Οι κυρίες του Λαογραφικού Συλλόγου Αιτωλικού: Όλες μεγάλωσαν τα παιδιά τους με ένα κομματάκι αβγοτάραχο μέσα στη σχολική τσάντα – αντί δυναμωτικού...

Οι κυρίες του Λαογραφικού Συλλόγου Αιτωλικού: Όλες μεγάλωσαν τα παιδιά τους με ένα κομματάκι αβγοτάραχο μέσα στη σχολική τσάντα – αντί δυναμωτικού...

Πλησιάζω στη φρυγανιέρα και η σκηνή στα «Ρεμπάκια» χάνεται. Είμαι στην Αθήνα, με το μπλοκάκι μου στην κουζίνα, να γράφω σημειώματα για ένα ταξίδι χωρίς διανυκτέρευση σε έναν τόπο χωρίς χρόνο, μόνο με ανθρώπους ζεστούς και χαμένες ζωές της θάλασσας…




Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen