Κάθε φορά που ετοιμάζω μαγιονέζα αισθάνομαι παράξενα. Να… κάπως σαν να αποδίδω τιμές στη μνήμη κάποιου ήρωα που ξεχάστηκε. Αισθάνομαι και κάποια λύπη, κάποια απορία αν θέλετε, για το πώς αυτή η φινετσάτη, γευστική και εξαιρετικά θρεπτική σάλτσα μεταλλάχτηκε σε ένα λιπαρό, άγευστο, κολλώδες προϊόν των junk παρασκευασμάτων. Ίσως έχω γίνει ιδιότροπη και γκρινιάρα με τα χρόνια, αλλά εκνευρίζομαι αφάνταστα όταν με ρωτούν αν θέλω μαγιονέζα και εννοούν «αυτό».
Όταν μια φορά εξήγησα σε έναν νεαρό ότι είναι ντροπή να ονομάζεται αυτή η σάλτσα μαγιονέζα, με αντιμετώπισε σχεδόν σαν αρειανή. Τώρα θα μου πείτε, και λοπόν; Ουκ έστιν προς θάνατον…Όμως, με αυτή τη λογική, κάπου ανάμεσα σε βαζάκια και κουτάκια παράπεσε η αληθινή μας γεύση.
Moyeu, όπως κρόκος
Moyeu ή moyen στα παλιά γαλλικά σημαίνει κρόκος αυγού, και αυτή είναι μάλλον η πλέον αληθοφανής προέλευση της λέξης mayonnaise. Οι άλλες εκδοχές τη συνδέουν με την πρωτεύουσα της Μινόρκας (Βαλεαρίδες) Μαόν, την οποία το 1756 κατέκτησε από τους Άγγλους ο Γάλλος ναύαρχος Louis-FranMois-Armand du Plessis de Richelieu. Και μόνο για το όνομά του, δικαιούνταν μιας ξεχωριστής περιποίησης, κι έτσι ο μάγειρας, εκμεταλλευόμενος την υπερπροσφορά αυγών και ελαιόλαδου, ετοίμασε μια σαλτσούλα που ονόμασε προς τιμήν της πόλεως Mahon, Mahonnaise.
Καλό; Πιο προσγειωμένος ο μεγάλος Αντονέν Καρέμ, υποστηρίζει πως η λέξη προέρχεται είτε από το manger (τρώω) είτε από το manier (δουλεύω ανακατεύοντας).
Μπορεί βέβαια να προέρχεται και από τη γαλλική πόλη Mayenne στη Νορμανδία. Τελικά, τι σημασία έχει… Η μαγιονέζα κατέκτησε τον κόσμο με τη νοστιμιά, την απλότητα, την ευκολία των υλικών της. Ποιος δεν είχε σπίτι του ένα αυγό, λίγο λάδι ένα λεμόνι; Ποια νοικοκυρά τότε δεν διέθετε λίγη υπομονή; Και αμέσως, το απλό, το καθημερινό γινόταν γιορτινό και πολυτελές.
Ένα αδιάφορο βραστό αυγό μετατρέπεται σε φιλόδοξο starter με μια κουταλιά μαγιονέζα, ένα αγγουράκι τουρσί, μια πολύσπορη φρυγανιά. Το βραστό ψάρι χωρίς μαγιονέζα είναι για μένα μίζερο και μια καλή ρώσικη σαλάτα με σπιτική μαγιονέζα δεν παίζεται!
Μυστικά και ψέματα
«Κούνα τα πόδια σου κινέζα, να μην κόψει η μαγιονέζα»: Κάθε φορά που χτυπάω μαγιονέζα για να κανακέψω τους δικούς μου και τους φίλους μου, ψιθυρίζω τους στίχους από το Κίτρινο Χρώμα της μο-να-δι-κής αξέχαστης Λιλιπούπολης και δεν μου «κόβει» η μαγιονέζα. Αστειεύομαι!
Το πρώτο μυστικό-κανόνας απαράβατος είναι η ίδια θερμοκρασία σε όλα τα υλικά: λάδι, λεμόνι, αυγό. Ποια είναι αυτή η θερμοκρασία; Οι 19°-20° C ενός δωματίου. Το καλοκαίρι πρέπει να βάλετε το μπολάκι μέσα σε μια λεκανίτσα με πάγο, την ώρα που θα χτυπάτε τη μαγιονέζα σας.
Με το χέρι; Σας ακούω να ανατριχιάζετε. Α, αγαπητοί μου, πρέπει να ξέρετε ότι το απαραίτητο υλικό της μαγιονέζας είναι η υπομονή. Όχι, δεν είναι ανάγκη να τη χτυπήσετε στο χέρι. Η μητέρα μου κάνει μια φανταστική μαγιονέζα στη μικρή μουλινέτα με ένα μόνο κρόκο! Εξαιρετική γίνεται και η μαγιονέζα στο μπλέντερ. Όμως η μαγιονέζα χτυπημένη στο χέρι με το στρογγυλό σύρμα, είναι άλλο πράγμα.
Και εδώ ήρθε η ώρα για το δεύτερο μυστικό. Αν δεν μπορείτε να ρίχνετε το λάδι σταγόνα σταγόνα, μην ξεκινήσετε να φτιάξετε μαγιονέζα. Έτσι, απλά και ξεκάθαρα. Διαφορετικά, θα κόψει.
Να σας πω και ένα ψέμα: πολύ δύσκολα η κομμένη μαγιονέζα επανέρχεται, παρ’ όλες τις συμβουλές που δίνουν οι ειδικοί για σταγόνες νερού και επιπλέον αυγά. Μυστικό τρίτο είναι το λάδι. Όταν χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο, βάζουμε πάντα και μόνο λεμόνι. Στις περιπτώσεις που θέλουμε μια πιο ελαφριά μαγιονέζα και την φτιάξουμε με σησαμέλαιο ή ηλιανθέλαιο, τότε μπορούμε να βάλουμε και ξίδι. Εξαιρετική επιλογή είναι το Malt ξίδι, απαλό και αρωματικό.
Το τέταρτο μυστικό (του εξαιρετικού μάγειρα-πρέσβη Μιχάλη Κοττάκη ) είναι, να αφήσετε τον κρόκο με δύο κουταλάκια μουστάρδα για δύο ακριβώς λεπτά, πριν αρχίσετε το χτύπημα. Δεν ξέρω τι ακριβώς κάνει αυτό, αλλά εγώ το ακολουθώ πάντα, κι όπως σας είπα, η μαγιονέζα μου δεν κόβει ποτέ. Αλάτι και λίγη ζάχαρη διαλύονται στο χυμό λεμονιού ή και ξιδιού και μπαίνουν στη μαγιονέζα στο τέλος, αφού έχει πήξει.
